動物性食品的營養(yǎng)價值

第七章動物性食物的養(yǎng)分價值質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。畜禽肉的養(yǎng)分價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。1、主要養(yǎng)分成分及組成特點蛋白質(zhì)10%—20%異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。脂類脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%3%左右；雞和鴿子在9%—14%之20%左右。2%—10%10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和5%—8%4%以下。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物禽類脂肪的養(yǎng)分價值高于畜類脂肪。碳水化合物0—9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲乏，糖原含量下降，宰后放置時間過多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增多，PH值下降。維生素B族維生素和維生素AA和維生素B2A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)的含量一般為0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸取利用率很高。1集中食用。年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣質(zhì)，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜適當(dāng)食用。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的養(yǎng)分素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類養(yǎng)分價值較高的食品。1含量總體上根本穩(wěn)定，各種蛋的養(yǎng)分成分有共同之處。蛋白質(zhì)全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價值也最高，達94。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵來源于此。脂類蛋清中含脂肪極少，98%的良好乳化形式存在，因而消化吸取率高。雞蛋黃中脂肪含量為28%—33%，其中中性脂肪含量占62%—65%，磷脂占30%—33%，固醇占4%—5%最為豐富，占50%左右，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量的花生四烯酸。100g1696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低，但每100g也達1510mg；全蛋含量為500—700mg/100g，其中鵪鶉蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。碳水化合物1%—3%維生素B族維生素、維生素A、維DECADE和大部維生素B1都存在于蛋黃中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到禽的品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃局部，蛋清局部含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為 1.0%—1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。3%左右。2結(jié)合，影響生物素的吸取，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸取。險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。二、水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指由水域中人工捕撈、獵取的水產(chǎn)資源，如魚類、軟體類、甲殼類、海獸類和白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。1〔〔如鯉魚、鮭魚等；依據(jù)生活的海水深度，海水魚又可分為深水魚和淺水魚。主要養(yǎng)分成分及組成特點①蛋白質(zhì)。魚類類蛋白質(zhì)含量為15%—22%18%左右，其中鯊魚、青魚等含量較高，在20%以上。魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，85%—90%，其中多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其他含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。②脂類。脂肪含量為1%—10%，平均5%左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器四周，肌肉組織中含量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如鱈魚含脂肪在1%以下，10.8%。60%95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較和，其碳原子數(shù)多在14—221—6個，n—3系列。③碳水化合物。碳水化合物的含量較低，約為1.5%。有些魚不含碳水化合物，如鯧酸化多糖，前者如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素，后者如透亮質(zhì)酸、軟骨素等。④維生素。魚肉含有肯定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也CB1降解的蛋白B1A和維生素D的重要來源，也是維生素E〔生育酚〕的來源。1%—2%鉀、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚富含碘500—1000ug/kg，而淡水魚含碘50—400ug/kg。合理利用①充分利用魚類養(yǎng)分資源。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，簡潔被人體消化吸??；而且含有國養(yǎng)分學(xué)會提出的《中國居民膳食指南》要求“常常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉善養(yǎng)分不良及預(yù)防某些慢性疾病的發(fā)生具有重要意義。②防止腐敗變質(zhì)和中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需準(zhǔn)時保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。有些魚含有極強的毒素，如河豚魚，其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，假設(shè)加工處理方法不當(dāng)，可引起急性中毒而死亡。2甲殼類和軟體動物類主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等?！?〕主要養(yǎng)分成分及組成特點甲殼類和軟體動物蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15%左右，其中螺螄、河蜆、蟶子等較低，為7%左右，河蟹、對蝦、章魚等較高，在17%左右。蛋白質(zhì)中含有全部必需氨基酸，其中酪氨類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤最為高，每百克穎可食部中含有?；撬?00—900mg。脂肪和碳水化合物含量較低。脂肪含量平均為1%左右，其中蟹、河蝦等較高，在2%左右，其他多在1%以下。碳水化合物平均為3.5%左右，其中海蜇、鮑魚、牡蠣、螺螄等較高，在6%—7%3%以下。維生素含量與魚類相像，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。在河蟹和河蚌中含有較多的維生素A，在泥蚶、扇貝和貽貝中含有較多的維生素E，維生素B1的含量與魚類相像，普遍較低。礦物質(zhì)含量多在1.0%—1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。鈣的含150mg/100g325mg/100g200mg/100g左右，在墨魚中可達400mg/100g。微量元素以硒的含量最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、貽貝、海100g50ug，在牡蠣中高達86.4ug；鐵的含量以鮑魚、河蚌、田螺19mg/100g以上。在河蚌中還含有豐富的錳高達59.16mg/100g。〔2〕合理利用呈味物要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物〔如烏賊類中的一局部的呈味物質(zhì)也是0.14%、螺0.07%0.05%。此外，一些氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬嵋约跋佘?、鈉、鉀及氯等，也為其呈味成分。奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。1乳類及其制品幾乎含有人體需要的全部養(yǎng)分素，除維生素C含量較低外，其他養(yǎng)分素些養(yǎng)分素受加工的影響，相對含量有所下降。乳類乳類的水分含量為86%—90%，因此它的養(yǎng)分素含量與其他食物比較時相對較低。① 3.0%1.5%，低于牛乳；人蛋白質(zhì)含量為1.3%，低于牛乳和羊乳。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酷蛋白和乳清蛋白兩類。酷蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%20%20度下于PH4.6沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用，并具有特定的β—乳球蛋白和a—乳白天蛋白，此外還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85，簡潔被人體吸取。②脂類。牛乳含脂肪2.8%—4.0%20—50mg/100mL，膽固醇含量約為13mg/100mL9.5%—12.5%季節(jié)的變化，脂類成分略有變化。③碳水化合物。乳類碳水化合的含量為3.4%—7.4%，人類含量最高，羊乳居中，牛乳飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題甜度。④維生素。牛的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、硐、鐵等，大局部和膠體兩相中。乳制品乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同除去約2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素患病肯定的破壞，作用下，可形成凝塊，便于消化吸取，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達45%左右，利不宜供嬰兒食用。粉、調(diào)制奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70%—80%法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，養(yǎng)分成分損失少，養(yǎng)分價值較高。熱滾筒法生產(chǎn)8倍左右。含量僅為1.35，脫脂過程使脂溶性維生素損失較多，其他養(yǎng)分成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相像，但葉酸含量卻增加1倍左右，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。的乳酸菌發(fā)酵劑