亞硝酸鹽(硝粉)的作用

亞硝酸鹽（硝粉）的作用健康常識(shí)2014-11-08亞硝酸鹽的作用作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。10年0來，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值所在。據(jù)美國全波廣播公司9月5日報(bào)道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時(shí)，馬克格拉德溫博士和心臟病專家理查德坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴(kuò)張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。隨后，科學(xué)家進(jìn)行了臨床試驗(yàn)。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者體內(nèi)血液流量增加了兩倍，而當(dāng)志愿者運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學(xué)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥、心臟病、腦動(dòng)脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。對(duì)此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等于把人體器官當(dāng)成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當(dāng)于加入了保護(hù)措施，保衛(wèi)心臟、肺和大腦

缺氧時(shí)，細(xì)胞不會(huì)因?yàn)槿鄙傺鯕舛劳??！辈贿^值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。而且，科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為..，致死量為，一般在進(jìn)食13小時(shí)發(fā)病，短者僅10分鐘，長者可達(dá)10余小時(shí)，亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用生成亞硝酸胺，對(duì)人體造成傷害。亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是美蘭（亞甲蘭）制劑，使用劑量為體重，用25％蘭（亞甲蘭）制劑，使用劑量為體重，用25％萄糖稀釋后靜脈注射，可使紫紺癥狀消失。亞硝酸鹽的預(yù)防從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產(chǎn)中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味，但要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)控制使用范圍和使用量，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)6定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過/，并妥善保管。萊城區(qū)食監(jiān)所939食8物中毒卷字統(tǒng)計(jì)顯示，五年來，共發(fā)生4起亞硝酸鹽食物中毒案，占總起數(shù)40％，其中就有3起是由于肉制品生產(chǎn)者管理不善，誤加、誤食亞硝酸鹽而引起中毒。另外，由于土壤化學(xué)成份的緣故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽，特別是在腌制不透或腐爛變質(zhì)的蔬菜中，硝酸鹽含量更高，硝酸鹽被人體中腸道細(xì)菌還原為亞硝酸鹽而對(duì)人體造成傷害。所以除肉制品生產(chǎn)者嚴(yán)格管理、控制亞硝酸鹽使用量外，食監(jiān)機(jī)構(gòu)還提醒廣大消費(fèi)者，應(yīng)不食色澤異常的肉制品，變質(zhì)陳腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并嚴(yán)禁飲用苦井水。另外，有些建筑施工隊(duì)，在冬春季節(jié)施工時(shí)，習(xí)慣用亞硝酸鹽作防凍劑，也要嚴(yán)格管理，明確標(biāo)記“有毒”字樣，以防誤食。預(yù)防亞硝酸鹽中毒是個(gè)老話題，但這種事件仍時(shí)有發(fā)生，據(jù)國家衛(wèi)生部公布的今年年初全國食物中毒發(fā)生情況，因誤食亞硝酸鹽引起的中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的百分之五十五點(diǎn)五。說明這方面的知識(shí)仍未普及，人們對(duì)它仍掉以輕心。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，呈晶體狀，易溶于水，常用于生產(chǎn)各種染料，也當(dāng)做防凍劑使用，在實(shí)驗(yàn)室中常用作氧化還原試劑，人們通常稱做“工業(yè)用鹽”。這種化學(xué)性鹽劑雖有鹽字，但與我們經(jīng)常用的食用鹽截然不同，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，問題往往發(fā)生在將兩者混淆上。食用鹽為人體所必須，它可維持人體血液中的正常滲透壓和酸堿度平衡。而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它一旦進(jìn)入人體后，就會(huì)使血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，而失去攜氧功能，迅速出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、面色蒼白、四肢抽搐等中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)中毒性休克甚至死亡。造成亞硝酸鹽中毒的原因，一是將亞硝酸鹽一類用品放在食品、廚具、飲用水附近，亞硝酸鹽在廚師不經(jīng)意時(shí)混入食物之中。二是食用腐敗蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當(dāng)，細(xì)菌大量繁殖，可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會(huì)成百倍的上升。剩菜剩飯也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽，但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天，若隔半個(gè)月后食用，則其中的亞硝酸鹽會(huì)大大減少。亞硝酸鹽中毒既有近期嚴(yán)重中毒癥狀，甚至危及生命，也可能有一定蓄積致癌作用，因此必須對(duì)其提高警惕，采取有效的預(yù)防措施。首先要使廣大群眾，特別是廚師和餐廳、食堂管理人員，具備預(yù)防亞硝酸鹽中毒的常識(shí)，防止誤食亞硝酸鹽，存放亞硝酸鹽的地方要與食品、炊具、飲用水嚴(yán)格隔離開來；其次要嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生要求，不吃腐爛的蔬菜和腐敗的食物，隔夜菜和變味的剩飯剩菜堅(jiān)決倒掉，不可舍不得丟棄而因小失大；其三要食用新鮮蔬菜和新鮮肉類，食物在冰箱不可存放過久，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，對(duì)有異味的變質(zhì)食物堅(jiān)決不吃。一旦發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽中毒，應(yīng)立即送醫(yī)院搶救，以盡量減輕不良后果。（光明日報(bào)）亞硝酸鹽不會(huì)因高溫蒸煮而揮發(fā)，雖然溶于水，但是性質(zhì)比較穩(wěn)定。所以水煮加熱是不可能消除的消除亞硝酸鹽有那些方法現(xiàn)在有很多廠家宣稱有吸附性的高分子化合物來降亞硝酸鹽,但筆者在實(shí)驗(yàn)室及外塘做試驗(yàn),都沒有看到效果,所以說這可能是一個(gè)方向但并不會(huì)有實(shí)際上的效果.還有的廠家把硫代硫酸鈉也就是海波搞個(gè)很誘人的名子什么亞硝克星,降亞靈等.筆者在試驗(yàn)室發(fā)現(xiàn),硫代硫酸鈉確實(shí)可與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng),把亞硝酸鹽里的氮還原成氮?dú)夥懦?但其反應(yīng)條件是在值小于的情況下一般養(yǎng)殖水體的值都大于7筆,者在養(yǎng)殖水體中做試驗(yàn),在含亞硝酸鹽的水中放入大量的硫代硫酸鈉,放置了近二十天,亞硝酸鹽也沒什么變化.還有就是一些微生物降亞酸鹽制劑，大都是芽孢桿菌，筆者發(fā)現(xiàn)，芽孢桿菌其實(shí)并不能直接降解亞硝酸鹽，而其主要功能是可以分解有機(jī)物為無機(jī)小分子，碳水化合物大都被分解成有機(jī)酸或二氧化碳，含氮化合物大都被分解成氨態(tài)氮，其中一部分被芽孢桿菌利用生成菌體蛋白，一部分被水體中的藻類利用，一部分被水體中原有的光合菌利用。使用芽孢桿菌的根本用途是防止了水體中有機(jī)物的過量積累，所以一般提前，經(jīng)常使用芽孢桿菌制劑是可以防止亞硝酸鹽的產(chǎn)生的。特別是水體消毒過后一周，更要及時(shí)使用。但如果亞硝酸鹽已經(jīng)產(chǎn)生，再使用就沒有效果了。使用芽孢桿菌還要注意的就是，此菌為好氧菌，使用是一要開增氧機(jī)，二要在晴天使用。硝化細(xì)菌，這是一個(gè)統(tǒng)稱，包括三種細(xì)菌，一是亞硝化細(xì)二是硝化細(xì)菌，三是反硝化細(xì)菌，只能這三種在一起，才能完成將水體中的氨態(tài)氮轉(zhuǎn)化為氮?dú)夥懦龅?，具體細(xì)節(jié)就不多談了，主要是這種菌生長周期太長，等用到水體里發(fā)揮作用時(shí)，黃瓜菜都涼了。光合細(xì)菌，這是在養(yǎng)殖上用得最早，效果也是最確切的一類微生物制劑?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的大約有40多0種，經(jīng)常使用的有三十幾個(gè)種，一些新種還不斷被發(fā)現(xiàn)，所有的養(yǎng)殖水體或者富含有機(jī)質(zhì)的天然水體都能發(fā)現(xiàn)光合細(xì)菌的存在。筆者在研究中發(fā)現(xiàn)，其不但可以分解有機(jī)物，同化氨氮，還能直接把亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成氮?dú)猓P者還沒能證明出其具體的作用機(jī)理，但猜想可能與其可以產(chǎn)生活性態(tài)的氫有關(guān)，活性態(tài)的氫有極強(qiáng)的還原能力，可以還原亞硝酸鹽中的氮成為氮?dú)夥懦?。參考資料：我國居民吃酸菜的習(xí)慣歷史久遠(yuǎn)，特別是北方寒冷、少雨的地區(qū)，過去新鮮綠菜不多，相當(dāng)長的時(shí)間靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。然而，從太行山區(qū)預(yù)防食管癌的普查中發(fā)現(xiàn)，吃酸菜與食管癌的發(fā)生有關(guān)，也有人調(diào)查顯示，長時(shí)間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。用濃縮的酸菜水

喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經(jīng)常、大量吃腌制發(fā)酵的食品，有可能患癌瘤。有人在研究癌變機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn)，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農(nóng)田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品里增添一些防腐劑等，如咸肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內(nèi)，一般情況下不會(huì)影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對(duì)健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內(nèi)的合成。有人認(rèn)為，在特定的環(huán)境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)的蛋白分解產(chǎn)物結(jié)合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌癥。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內(nèi)的正常細(xì)菌活動(dòng)，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質(zhì)，不應(yīng)食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會(huì)隨時(shí)間的推移而迅速增加，從防癌角度出發(fā)，均不應(yīng)吃。阻斷亞硝基化合物在胃內(nèi)的合成，維生素起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素，所以多吃新鮮蔬菜、水果對(duì)防

癌是有好處的。還有研究認(rèn)為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素，對(duì)阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈?！北M管我們每天吃進(jìn)的食品難免會(huì)有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認(rèn)真對(duì)待，就會(huì)對(duì)健康有好處。腌菜采用乳酸菌純種腌制腌菜也是我們常接觸的傳統(tǒng)食品，但很多腌菜往往會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的質(zhì)量問題。最近，寧波鄞縣的一些腌菜加工廠便在改造加工工藝，以解決這個(gè)問題。腌菜的種類有很多，像本地的倒篤菜、暴腌菜、咸菜，以及北方傳來的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是這么做的：菜洗凈曬干后，用大量鹽腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段時(shí)間后，再撈出其他有益菌在起作用，但還有大量其他細(xì)菌和微生物會(huì)接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環(huán)境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合，造成紅血球的運(yùn)氧能力下降，如果攝入量過多，會(huì)造成急性中毒。專家稱，新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然后使蔬菜在密封無菌的情況下進(jìn)行發(fā)酵。由于加入的乳酸菌數(shù)量是傳統(tǒng)工藝起始發(fā)酵時(shí)的幾萬倍，能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。新老工藝的口味略有不同據(jù)了解，來就成了腌菜。據(jù)應(yīng)教授講這種腌制過程主要是乳酸菌和來就成了腌菜。據(jù)應(yīng)教授講這種腌制過程主要是乳酸菌和除了蜜餞、腌菜外，目前國內(nèi)也開始著手對(duì)火腿、醬菜等傳統(tǒng)食品加工工藝進(jìn)行改造。不過，這些食品在安全性提高的同時(shí)，口味也略有不同了。如新工藝加工而成的余杭蜜餞，味道基本與傳統(tǒng)蜜餞沒有差別，但在口感上傳統(tǒng)蜜餞更加松軟一些。應(yīng)教授解釋說，這是由于烘干比曬制過程要短近一周。不過隨著新工藝的進(jìn)一步完善，口味方面還有提高的空間。同樣，嘗過新工藝腌菜的應(yīng)教授也表示，在鮮味和香味上，老工藝加工的腌菜會(huì)更勝一籌。這可能是因?yàn)橛猩俨糠钟幸婢鷮?duì)腌菜的香鮮味有作用，但由于目前尚未發(fā)現(xiàn)是哪些菌類，因此新工藝中暫時(shí)還無法有針對(duì)地將其添加進(jìn)去。硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。一次性食入0.2-克-亞0硝.酸5鹽會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食