食品添加劑其他食品添加劑 -膨松凝固抗結水分保持劑

膨松劑

在顆?；蚍勰┦称芳庸み^程中加入的，使面坯發(fā)起，使制品具有酥脆、膨松或柔軟等特征的食品添加劑，又稱疏松劑。作用：增加食品體積如面包的組織特性是具有海綿狀的多孔組織，使面包比面團的體積增加2~3倍賦予松軟酥脆的質(zhì)感食品入口后，由于具有多孔結構，唾液可很快滲入食品組織，并帶出食品中的可溶性物質(zhì)，使消費者快速品嘗到食品特有的風味。無多孔組織的食品，味覺反應慢，味道平淡幫助消化膨松食品入胃后，就象海綿吸水一樣，使各種消化液快速、暢通地進入食品組織，提高了食品的消化率和營養(yǎng)的吸收率

2.

種類：

生物和化學膨松劑，其中化學劑再分：堿性膨松劑碳酸鹽NaHCO3、NH4HCO3

堿劑

復合膨松劑酸性物質(zhì)淀粉等其他物質(zhì)酸性物質(zhì):磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸、鉀銨明礬一、堿性膨松劑的特點1、化學組成：主要為HCO3—，如NaHCO3和NH4HCO32、優(yōu)點：價格低廉、保存性好和使用方便不需特殊設備生產(chǎn)周期短操作簡單3、缺點反應速度較快，產(chǎn)氣過程只能控制面團的溫度來調(diào)整，有時無法適應食品工藝的要求，反應產(chǎn)物有時不為中性，如：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑Na2CO3堿性物質(zhì)，可破壞營養(yǎng)素，或與食品中的脂肪皂化，或產(chǎn)生黃斑二、舉例NaHCO3

與NH4HCO3的比較

名稱NaHCO3NH4HCO3味無臭，味咸略帶氨臭pH水溶液呈堿性水溶液呈堿性熱穩(wěn)定性50℃以上開始失去CO22NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑60℃以上迅速揮發(fā)NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O產(chǎn)氣量(ml/g)261700單獨使用因受熱分解后呈強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復配使用。

如殘留在食品中，會帶有異臭，影響口感。宜用于含水量較少的食品(NH3極易溶于水)，如餅干等。復配使用在生產(chǎn)餅干、糕點時，NaHCO3多與NH4HCO3合用。三、復合膨松劑的特點復合膨松劑可克服堿性膨松劑的缺陷1、化學組成：組成作用CO32-(20~40%)產(chǎn)生氣體酸性物質(zhì)(35~50%)

一般由多種酸性鹽組成與碳酸鹽反應，并控制反應速率，調(diào)整食品酸堿度填充劑(10~40%)

一般常用淀粉和脂肪酸改善膨松劑的保存性，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，并使氣泡分布均勻，脂肪酸還有調(diào)整食品酸堿度的功能CO32-與酸性物質(zhì)的配比：按反應需要進行平衡若CO32-過量，會產(chǎn)生肥皂味若酸性物質(zhì)過多，則會帶來酸味，甚至還會有苦味使用實例：油條15~50g/kg和0~30g/kg

腌茄子護色0.01%~0.1%

蝦片6g/kg

煮熟紅章魚護色、果蔬保脆0.1% 四、生物膨松劑酵母是指以糖蜜、淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法通風培養(yǎng)所得的有發(fā)酵力的菌體，通常呈淡黃色卵形或球形，在良好條件下，每1.2~2h可繁殖一代。最適pH5~5.8，最適溫度25~28℃，60℃時迅速即死亡產(chǎn)品形式：鮮酵母

干酵母

活性干酵母(一)鮮酵母(FreshYeast)是酵母菌種經(jīng)擴大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，俗稱“壓榨酵母”(CompressedYeast)，含水分71~73%鮮酵母特點為使用方便、發(fā)酵性能強，宜保存在0~4℃環(huán)境中，溫度過高易自溶、腐敗(二)干酵母(DryYeast)由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水分7.0~8.5%特點：易保存，便于運輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化培養(yǎng)，不太方便(三)活性干酵母(InstantActiveDryYeast)特點：使用時通常不需復活培養(yǎng)，即可直接和面，十分方便，常溫下可保存1~2年活性干酵母干酵母酵母生長必需的各種酵母營養(yǎng)物質(zhì)[如：NH4Cl(9.4%)，CaSO4(30%)，KBrO3(0.3%)，NaCl(3.5%)，淀粉(25.3%)]，含水分5.0~6.0%凝固劑定義：能使食物溶膠如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀凝固為不溶性凝膠狀物的食品添加劑。常用于豆制品生產(chǎn)、果蔬深加工及凝膠食品的制造等。凝固劑的分類鹽類凝固劑：鈣鹽、鎂鹽。鹽鹵、石膏酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、醋酸、檸檬酸、蘋果酸酶類凝固劑：指使大豆蛋白凝固的酶1、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯簡稱內(nèi)酯或GDL，LD50為7.63g/kg(兔，靜脈注射)，ADI為0~50mg/kg是蛋白質(zhì)凝固劑，主要用于豆腐生產(chǎn)，可以機械化連續(xù)化生產(chǎn)，延長豆腐保質(zhì)期。2、鹽鹵也稱苦鹵和鹵水，屬于鎂鹽類凝固劑，使海水制鹽后剩余的母液，淡黃色液體，味苦澀。主要成分：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、硫酸美、溴化鎂等。是傳統(tǒng)凝固劑，豆腐風味好，但持水性差，出品率低。3、石膏硫酸鈣：溶解度小，在消化道內(nèi)難以吸收，對人體無害，ADI不作特殊規(guī)定。主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于罐頭、豆制品生產(chǎn)，按正常需要量添加。用于生產(chǎn)南豆腐。4、氯化鈣用于罐頭、豆制品生產(chǎn)。用氯化鈣溶液浸漬果蔬，脆性好、色澤好。

5、復合凝固劑

抗結劑

是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動物質(zhì)。種類和安全性

我國目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。國外還允許使用硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑面粉和亞鐵氰化鈉。除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。一.微晶纖維素

化學結構：部分解聚并純化的纖維素，由自由流動的非纖維顆粒組成。性狀：白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤形成一種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機溶劑。

安全性及使用范圍：LD5021500mg/kg，可用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等食品。起抗結、乳化、分散、粘合劑以及特殊低熱低脂肪營養(yǎng)的作用。實例1：微晶纖維素和卡拉膠對切達干酪品質(zhì)的影響

加入微晶纖維素和卡拉膠制成新型低脂干酪。產(chǎn)品名稱成分（%）脂肪水蛋白鹽pH組織狀態(tài)全脂普低新低3412113848492431321.31.61.75.15.05.0柔軟、滑膩、清香堅硬、粗糙、味淡柔軟、滑膩、清香結論：新型低脂干酪在脂肪減少67%時，其品質(zhì)與全脂的類似，達到與脂肪類似的某些功能，且熱值低。例2微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?、防止冰碴形成改善口感，二.亞鐵氰化鉀毒理學標準：LD50

大鼠口服1600~3200mg/kg。ADI0~0.25mg/kg。使用范圍：抗結劑使用實例：使用標準：食鹽0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。三.二氧化硅性狀：白色蓬松的無定型粉末，不溶于水，但可吸濕或能從空氣中吸收水分。毒理學標準：LD50

大鼠口服>5000mg/kg。ADI無需規(guī)定二氧化硅使用

范圍：抗結劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。使用實例：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料15g/kg。粉末香精80g/kg；固體飲料0.2g/kg；糧食1.2g/kg。例1

二氧化硅在雙花蜜寶的制作配方：金銀花12kg白菊花12kg砂糖75kg蜂蜜12kg檸檬酸0.5kg蘋果酸1.2kg檸檬酸鈉0.5kg鮮蘆根16kg奶粉8kg

二氧化硅1.4kg工藝：雙花浸泡水煮過濾取汁－濃縮－拼配混合－造粒－干燥－冷卻－包裝－成品四.硅鋁酸鈉我國規(guī)定可用于植脂性粉末。E：5g/kgFAO/WHO規(guī)定可用于可可粉、奶粉10g/kg；奶油粉1g/kg等。例：果王補血晶

配方：胡蘿卜50g獼猴桃100g

Vc1.2g

硫酸亞鐵90g硅鋁酸鈉2%甘氨酸35g

檸檬酸適量

工藝：原汁－加輔料－調(diào)pH－真空濃縮－造粒－包裝－成品五、磷酸三鈣性質(zhì)：白色無定型粉末，無臭無味，在空氣中穩(wěn)定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。FAO/WHO規(guī)定可用于可可粉1%、奶粉和奶油粉0.5%、葡萄糖粉和蔗糖粉1.5%等。還可應用于小麥粉、固體飲料及油炸薯片

水分保持劑

(Humectants)

一、定義

為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類。二.結構

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸OOOH-P-O-P-OHOHOH(H2PO4)2焦磷酸三聚（六偏）磷酸鹽多聚磷酸鹽三.種類

我國許可使用的有：

磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉共11種。四.作用

在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

單價1%液

LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氫二鈉 7.59 70磷酸二氫鈉 9.54.5 8290 焦磷酸鈉 1010 4000 三聚磷酸鈉 9.5 9.5 6500 六偏磷酸鈉 9.5 6.3 7250 聚磷酸鹽復鹽60

五.各磷酸鹽特性六.使用使用范圍1.pH調(diào)節(jié)劑；2.強化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持(品質(zhì)改良劑)；5.金屬螯合劑使用量一般在0.2~5g/kg,可單獨使用，但更多的時候是復合使用?？偭姿猁}量最大不得超過5g/kg。實用舉例：

用于火腿罐頭，利于如成品形態(tài)完整、色澤