第三章西方各國(guó)飲食概況3美國(guó)

第三章西方各國(guó)飲食概況第三節(jié)美國(guó)飲食概況第三節(jié)美國(guó)飲食概況一、地位二、飲食習(xí)慣三、特點(diǎn)四、著名菜系五、著名菜肴一、地位美國(guó)是個(gè)多民族的國(guó)家，美國(guó)菜有多種風(fēng)味，并且它的變化和創(chuàng)新的速度相當(dāng)快。美國(guó)是典型的移民國(guó)家。自從哥倫布1492年發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，歐洲的一些國(guó)家就開(kāi)始不斷向北美移民，在此開(kāi)拓殖民地。在開(kāi)發(fā)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的同時(shí)，他們也把原居住地的生活習(xí)慣、烹調(diào)技藝等等帶到了美國(guó)，所以美國(guó)菜可稱(chēng)得上是東西交匯、南北合流。但由于其中大部分居民都是英國(guó)人，且到了17世紀(jì)和18世紀(jì)后期，美國(guó)受英國(guó)統(tǒng)治，所以英式文化在這里占統(tǒng)治地位?，F(xiàn)在，大部分的美國(guó)人是英國(guó)移民的后裔，美國(guó)菜也主要是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等國(guó)家的烹飪精華，兼收并蓄，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。二、飲食習(xí)慣傳統(tǒng)的美國(guó)人的早點(diǎn)包括面包、黃油或果醬、雞蛋、肉類(lèi)（咸肉、火腿或香腸）、果汁、咖啡或茶等。現(xiàn)代美國(guó)人的早點(diǎn)，講究營(yíng)養(yǎng)和效率，通常吃些冷牛奶，米面鍋巴及水果等。美國(guó)人的午餐很簡(jiǎn)單，經(jīng)常只吃三明治，湯，沙拉等。美國(guó)人的正餐比較講究，正餐常有三至四道菜肴，有冷開(kāi)胃菜或沙拉，湯，主菜和甜點(diǎn)、面包、黃油、咖啡等。各種類(lèi)型的三明治是美國(guó)人大眾化的早午餐（Brunch）、午餐、下午茶和夜餐的首選菜肴。三、特點(diǎn)在口味上，美國(guó)菜比較清淡，講究突出主料的自然口味。由英式菜派生出來(lái)的美國(guó)菜發(fā)展至今，在口味及用料上已經(jīng)發(fā)生了不少變化。傳統(tǒng)的咸鮮甜口味已趨向清淡、生鮮。在用料上，黃油改用植物黃油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脫脂奶油），奶酪改用液態(tài)奶，生菜沙拉不用馬乃司少司，做水果不用罐頭水果而用新鮮水果，濃湯改清湯；肉類(lèi)則多用低脂及低膽固醇的水牛肉與鴕鳥(niǎo)肉等。另外，在美國(guó)素食和生食比較盛行。水果入菜相當(dāng)普遍.美國(guó)盛產(chǎn)水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、蘋(píng)果、梨、橘子等做沙拉最為普遍。另外，在熱菜中也常使用水果，如菠蘿焗火腿、蘋(píng)果烤火雞、炸香蕉等。在烹調(diào)上，美國(guó)菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、鐵扒等。但以扒（燒烤）最為流行，許多食品原料都通過(guò)扒的方法制熟，如西紅柿、小南瓜、鮮蘆筍，以及各種畜肉，家禽和海鮮等。突出特點(diǎn)：沙拉美國(guó)沙拉的特點(diǎn)是選料廣泛，別具一格，打破了傳統(tǒng)西餐中沙拉的陳規(guī)舊念，沙拉以開(kāi)胃菜、主菜、配菜和甜菜的各種形式出現(xiàn)。在美國(guó)的餐廳或商場(chǎng)中，到處可見(jiàn)銷(xiāo)售沙拉的沙拉吧。四、著名菜系加洲菜系中西部菜系東北部菜系南部菜系西南部菜系新奧爾良菜系加洲菜系根據(jù)歷史記載，加州菜系(CaliforniaCuisine)與歐洲菜系很相像。食品原料來(lái)自世界各地，特別是半成品原料多。應(yīng)該說(shuō)，加州烹調(diào)風(fēng)格早已不是加州自己的風(fēng)格了，它正代表吐界烹飪最高水平，講究原料的新鮮度，講究菜肴與季節(jié)的適應(yīng)性，講究菜肴適應(yīng)人的身體營(yíng)養(yǎng)需要。加州全年盛產(chǎn)新鮮水果、蔬菜和海鮮。該地區(qū)有多個(gè)民族。加州餐飲業(yè)近來(lái)開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售了健康菜系。該菜系使用新鮮食品原料，使用與其他地方不同的復(fù)合調(diào)味品。例如新鮮青菜沙拉以鱷梨和柑橘為原料，配以亞洲人喜愛(ài)的花生醬為調(diào)味品；扒魚(yú)排的生產(chǎn)工藝是，魚(yú)肉經(jīng)過(guò)調(diào)味后，在扒爐烤制，配以中國(guó)大白菜和美洲人喜愛(ài)的炸面包片。同時(shí)現(xiàn)代加州也成為了國(guó)際烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室和世界烹飪?cè)囼?yàn)之家。法國(guó)廚師或意大利廚師對(duì)加州的菜肴和烹調(diào)特色感慨地說(shuō)：“加州的菜肴種類(lèi)真是太多了。”由于加州物產(chǎn)的極大豐富和融合了多種移民文化，加州烹調(diào)技術(shù)和食品原料互相影響和借鑒，加州菜肴和烹調(diào)形成高雅、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、清淡、低油脂的特色。中西部菜系中西部菜系(MidwesternCuisine)風(fēng)味來(lái)自當(dāng)?shù)匾泼耧嬍澄幕?。該地區(qū)主要由北歐人組成。包括瑞典人、挪威人、康沃爾人和波蘭人。在密西西比和伊利諾伊州主要居住著德國(guó)人。同時(shí)該地區(qū)菜肴原料豐富，食品種類(lèi)多。菜肴特色清淡，不放香料。餐飲服務(wù)方式以瑞典自助餐式或家庭式為主。當(dāng)?shù)靥厣穗扔袩跖Ｈ?、各式香腸、甜煎餅及奶酪。歷史上，由于德國(guó)人移民，美國(guó)中西部城市，啤酒和香腸的質(zhì)量和特色領(lǐng)先于其他地區(qū)，給美國(guó)人留下了深刻印象。東北部菜系美國(guó)東北部稱(chēng)為新英格蘭州，是美國(guó)東北地區(qū)典型的風(fēng)味。由于主要居住著英國(guó)人，反映了英國(guó)人的飲食習(xí)慣。該地區(qū)菜系(NewEnglandCuisine)代表波士頓(Boston)、普洛維登斯(Providence)和其他沿岸城市。新英格蘭風(fēng)味的最大特點(diǎn)是廣泛應(yīng)用海鮮、奶制品、菜豆和大米。這種風(fēng)味還受波多黎各、西班牙和墨西哥烹調(diào)影響，經(jīng)多年發(fā)展而成。歷史上該地區(qū)從英國(guó)進(jìn)口畜肉、蔬菜，并與當(dāng)?shù)氐氖称吩辖Y(jié)合。例如玉米、火雞、蜂蜜、龍蝦、貝類(lèi)、各種越橘(Cranberries)等。當(dāng)?shù)剡€盛產(chǎn)冷水海產(chǎn)品。該地習(xí)慣食用燴雞肉蔬菜(BrunswickStew)、什錦燉肉(YankeePotRoast)、波士頓烤菜豆(BostonBakedBeans)、越橘(Cranberries)新英格蘭鮮貝湯(NewEnglandClamChowder)。著名的特色菜肴包括印第安布丁(IndianPudding)、波士頓布朗面包(BostonBrownBread)和緬因州水煮龍蝦(MaineBoiledLobster)、炸香蕉(P1atanosFritos)。南部菜系美國(guó)南部地區(qū)菜系(SouthernCuisine)被認(rèn)為是美國(guó)家庭式菜系，其特點(diǎn)是油炸食品多，菜肴帶有濃郁的調(diào)味醬，每餐都帶甜點(diǎn)。此外該地區(qū)還突出非洲美國(guó)人的傳統(tǒng)菜系。所有南方菜肴在美國(guó)其他地區(qū)最受歡迎的是炸雞。除此之外南部的快餐業(yè)發(fā)達(dá)。南部人習(xí)慣食用豬肉，尤其喜愛(ài)弗吉尼亞火腿肉、咸豬肉和培根肉(Bacon)。此外青菜和菜豆常作菜肴配料。南部人早餐和正餐習(xí)慣食用小甜點(diǎn)和餅干。該地區(qū)東南部卡羅來(lái)納州是生產(chǎn)大米的著名地區(qū)，那里有著大米烹調(diào)文化，是著名燴菜豆咸飯的發(fā)祥地。該菜肴以查爾斯頓大米、菜豆和咸火腿肉為主要原料制成。查爾斯頓蟹肉湯(CharlestonCrabSoup)是著名的海鮮湯之一?？_來(lái)納州人喜愛(ài)酸甜味菜肴，因此當(dāng)?shù)夭穗鹊纳偎炯尤肓松倭康奶呛痛鬃髡{(diào)味品。該地區(qū)南部喜愛(ài)燒烤菜，東南部喜愛(ài)炭火燒烤的豬肉或豬排骨，并用青菜、菜豆和玉米餅作配菜。該地區(qū)特色甜點(diǎn)有核桃排(PecanPie)、鮮桃考布(PeachCobbler)、香蕉布丁(BananaPudding)和甜土豆排(SweetPotatoPie)。西南部菜系西南地區(qū)受美洲本地人、西班牙人和鄰國(guó)墨西哥人的影響，菜肴種類(lèi)繁多，食用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的食品原料及墨西哥的香料和調(diào)味品。該地區(qū)菜系代表傳統(tǒng)美洲菜肴，特別具有墨西哥風(fēng)味。1845年該地區(qū)還是以墨西哥人為主要居民。如今盡管是多民族居住，然而許多菜肴原料和烹調(diào)方法都接近墨西哥，特別是在菜肴中使用玉米、菜豆和辣椒作原料和調(diào)味品。該地區(qū)辣椒“Chili”、番茄“tomato”等詞來(lái)源于16世紀(jì)的墨西哥阿茲臺(tái)克民族語(yǔ)言(Aztec)。在與墨西哥接壤地區(qū)和得克薩斯州還表現(xiàn)出墨西哥和美國(guó)混合的餐飲特色。該地區(qū)菜系偏辣，人們青睞野外燒烤菜肴。此外該地區(qū)還是著名的沙爾薩少司(Salsa)、烤玉米片帶奶酪醬(：Nachos)、瓤餡玉米餅卷(Tacos)和瓤餡面餅(Burritos)之鄉(xiāng)。西南地區(qū)玉米餅仍然屬于當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的食品。燴菜豆(Pint(，BeansStewed)是當(dāng)?shù)厝藗兝硐氲牡鞍踪|(zhì)菜肴。瓤餡玉米餅(T'amales)是當(dāng)?shù)厝斯?jié)日食品。以豬肉和牛肉為原料的菜肴由西班牙人傳入該地區(qū)后，經(jīng)口味調(diào)整，更適合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣。新墨西哥州的辣燉豬肉(carneAdovado)就是典型的例子。得克薩斯州的牛肉與當(dāng)?shù)夭硕雇昝澜Y(jié)合的辣味燉牛肉(ChiliConCarne)。亞利桑那州南部墨西哥風(fēng)味什錦菜卷(Enchiladas)都是特色產(chǎn)品。新奧爾良菜系新奧爾良位于美國(guó)南部，在密西西比河的河口，美國(guó)最南部沿海地區(qū)是路易斯安那州(Louisiana)和東南部佛羅里達(dá)州，受西班牙、法國(guó)餐飲文化的影響，其烹調(diào)方法有自己的特色，是克利奧爾(Creole)烹調(diào)方法和法國(guó)凱江(Cajun)烹調(diào)方法完美的結(jié)合。同時(shí)也使用美洲的調(diào)味品，體現(xiàn)了西印度群島餐飲文化。新奧爾良菜系(NewOrleansCuisine)特點(diǎn)主要呈現(xiàn)克利奧爾烹調(diào)方法和法國(guó)凱江烹調(diào)方法。這兩種烹調(diào)方法都來(lái)源于法國(guó)，其中克利奧爾烹調(diào)法源于法國(guó)豪特烹調(diào)法，而法國(guó)凱江烹調(diào)法源于法國(guó)阿卡迪亞人。阿卡迪亞人口味偏辣，菜肴味道濃郁。菜肴中頻繁地使用油面醬(Roux)、大米和海鮮。多年來(lái)克利奧爾人融合了西班牙、美洲人、加勒比海地區(qū)的烹調(diào)特色和路易斯安那州當(dāng)?shù)厥称吩?，使菜肴制作更加精?xì)，味道偏辣。此外，凱江烹調(diào)法保留民間特色，還常以野生動(dòng)物、蝦和小龍蝦為菜肴原料，使用較少的香料，較多辣調(diào)味醬，采用