華農(nóng)考研資料：食品化學(xué)-第四章：脂質(zhì)

脂質(zhì)

第一節(jié)概述

第二節(jié)脂肪的結(jié)構(gòu)及組成

第三節(jié)脂肪的物理性質(zhì)

第四節(jié)脂類在貯藏與加工中的變化

第五節(jié)油脂的質(zhì)量評價

第六節(jié)油脂的加工化學(xué)

第七節(jié)復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)

第八節(jié)油脂含量的測定

4.1Introduction4.1.1.Lipids

脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。

4.1.2.FunctionofLipids

熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)

提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能

賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)(1)脂肪在食品中的功能concept

必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)

Essentialfattyacidscannotbesynthesizedbyhumanbody.Theyincludeα-Lnandthemembersoftheω6family.

(2)脂質(zhì)在生物體中的功能

是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)能量貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。4.1.3.lipids通常具有下列共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。

表4-1脂質(zhì)的分類

(Classification)

主類亞類組成

簡單脂質(zhì)脂肪甘油+脂肪酸（占天然脂質(zhì)的95%左右）（simplelipids）蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸

復(fù)合脂質(zhì)磷酸?；视透视?脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物

衍生脂質(zhì)

（derivativelipids）類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等

4.1.4.Classification

簡單脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)4.2.1.StructureofFatsfat是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。

CH2-OHCH2OCOR1

HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3

甘油脂肪酸三?；视?/p>

Glycerol

Triacylglycerols(TG)R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri

不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L

型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸4.2.2.命名(Nomenclature)

(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系統(tǒng)命名法例：

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

9-十八烯酸

?

從羧基端編號；

?從甲基端開始編號,記作:ω數(shù)字②數(shù)字命名法

n:m（n-碳鏈數(shù),m-雙鍵數(shù)）例：18:018:118:218:3

③俗名或普通名④英文縮寫

（見下頁表）

表4-2一些常見脂肪酸的命名

數(shù)字命名

系統(tǒng)命名

俗名或普通名

英文縮寫

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc

10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕櫚油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亞油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亞麻酸(Linolenicacid)α-Ln

18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亞麻酸(Linolenicacid)γ-Ln

20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA

Sn命名法

(StereospecificNumbering)

Glycerol碳原子編號自上而下為1~3C2上的羥基寫在左邊(2)Nomenclatureof

Triacylglycerols

(TG)

①數(shù)字命名:

Sn-16:0-18:1-18:0

②英文縮寫命名:

Sn-POSt

③中文命名:

Sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯4.2.3.脂肪酸的組成分布

(1)動物脂中脂肪酸的分布乳脂

含短鏈脂肪酸(C4~C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳FA。?高等陸生動物脂

含有較多的棕櫚酸和硬脂酸。鏈長以C18居多。熔點較高。?水產(chǎn)動物油脂

多為不飽和脂肪酸。

兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動物

FA的組成介于水產(chǎn)動物和陸產(chǎn)高等動物之間。

(2)植物油中脂肪酸的分布

果仁中的植物油----棕櫚酸、油酸、亞油酸種籽中的植物油----棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸十字花科植物種籽---芥酸（如：菜籽油）。4.3.1.Smellandcolour

純脂肪是無色無味的多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油

4.3.2.

MeltingPointsandBoilingPoints

天然油脂沒有敏銳的mp和bpMp:

游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

飽和度越高，則mp越高。碳鏈越長,則mp越高。

mp最高在40~55℃之間,mp<37℃時，消化率>96%。

bp：

180~200℃之間，bp隨碳鏈增長而增高脂

肪

熔點(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87表4-3

幾種常用食用油脂的熔點與消化率的關(guān)系4.3.3.Consistency

(稠度)脂肪的質(zhì)地和可加工性，與稠度關(guān)系密切。結(jié)晶特性，溶解特性以及形成液晶的特征，反映了脂肪的稠度特征。結(jié)晶特征（固態(tài)）稠度特征熔融特征（液態(tài)）形成液晶的特征（介于液固之間）

A.結(jié)晶特征Crystallizationpropertiesconcept同質(zhì)多晶（Polymorphism）

化學(xué)組成相同、結(jié)晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。脂肪中的同質(zhì)多晶有三種：

三斜(型)、正交(′型)、六方(型)（2）正交β’

（1）三斜β

（3）六方α同酸三?；视途Ц裰械姆肿优帕蟹绞剑阂舨媸交蛞问浇Y(jié)構(gòu)同酸三?；视偷挠行虺潭龋?/p>

無序及′有序穩(wěn)定性：>′>。區(qū)分同質(zhì)多晶：可通過X射線間距、比容、熔點差異區(qū)分。確定同質(zhì)多晶：可通過純度，冷卻溫度，晶核的存在和溶劑的種類確定。特性′堆積方式正六方正交三斜熔點<′密度<′有序程度<′

表4-4同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性同質(zhì)多晶間的轉(zhuǎn)化取決于他們各自的穩(wěn)定性，他們之間的轉(zhuǎn)變有單向轉(zhuǎn)變和雙向轉(zhuǎn)變兩種。

單向轉(zhuǎn)變：從一種亞穩(wěn)定晶型向穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變，與溫度無關(guān)。雙向轉(zhuǎn)變：兩種晶性都有一定的穩(wěn)定溫度范圍，轉(zhuǎn)變向哪一方取決于溫度。

自發(fā)地亞穩(wěn)態(tài)穩(wěn)定態(tài)

未熔化

穩(wěn)定態(tài)1穩(wěn)定態(tài)2

轉(zhuǎn)向何方則取決于溫度。

例如：ststst的同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)變。熔融物冷卻型進一步冷卻型

加熱至熔點

型熔融物冷卻′

（保持溫度高于熔點幾度）′加熱至熔點′熔融物冷卻

型混合三酰基甘油的同質(zhì)多晶結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，因為碳鏈趨向于按長度或不飽和度分離，形成由三鏈長度構(gòu)成的長間距結(jié)構(gòu)。。一種脂肪的同質(zhì)多晶型的特征主要受三酰基甘油分子中脂肪酸的組成及其位置分布的影響。一般規(guī)律：相對有一些密切關(guān)聯(lián)的三酰甘油組成的脂肪傾向于迅速轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的型。非均勻組成的脂肪則較緩慢地轉(zhuǎn)變成′型

棉籽（pstp甘油脂）：易形成高度致密的′型,

大豆中（ststst甘油脂）：易形成型(雪花狀)常見油脂的結(jié)晶型規(guī)律:易結(jié)晶的型:豆油,花生油,玉米油,橄欖油,椰子油和紅花油,可可脂和豬油等.易結(jié)晶的′型:棉籽油,棕櫚油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性豬油.′型晶體適用：制備起酥油和人造奶油。人造奶油用于焙烤食品,它有助于大量的小空氣的摻和,使產(chǎn)品產(chǎn)生更好的可塑性和奶油化性質(zhì).表4-4可可脂的成分可可脂的成分含量(%)油酸軟脂酸硬脂酸甘油酯油酸二硬酸甘油酯軟脂酸二油酸甘油酯硬脂酸二油酸甘油酯油酸二軟脂酸甘油酯二軟脂酸硬脂酸甘油酯51.918.48.712.06.52.5可可脂中，已鑒定出4種多晶型，這幾種多晶型分別是α-2，β`-2，β-3v和β-3Ⅵ表示，其熔點依順序增大。

β-3v型是所需要的結(jié)構(gòu)。PolymorphismofCocoaFats

晶型mp（C）

-223.3

′-2

27.5

-3V

33.8

-3VI

36.2-3VisthebestPolymorphism.調(diào)溫

利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。例：可可脂的調(diào)溫可可脂55C熔化29C泠卻加熱至33C

再在29C泠卻升溫至33C（反復(fù)進行）B.

Meltingproperties

①

熔化熱焓或膨脹熔化曲線固體分?jǐn)?shù)ab/ac液體分?jǐn)?shù)bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI，SolidFatIndex)

在一定溫度下固液比ab/bc②油脂的塑性:在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力。影響油脂塑性的因素：SFI適當(dāng)脂肪的晶型

:′型熔化溫度范圍寬，則脂肪的塑性越大。塑性脂肪的作用：涂抹性可塑性起酥作用面團體積增加（起酥油Shortening：結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的塑性油脂，在40C不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化）C.Liquidcrystals

3kinds親水端

疏水端D.FactorsInfluencingConsistency脂肪中固體脂比例結(jié)晶粒度及晶種數(shù)量液體的粘度處理溫度機械作用4.3.4.EmulsionsandEmulsifiers水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)乳濁液油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)分散相

W/O

連續(xù)相乳化劑O/W分層(1)InstabilityofEmulsions

絮凝和聚結(jié)示意圖

聚結(jié)絮凝(2)提高乳濁液穩(wěn)定性的方法減小兩相間的界面張力增大分散相之間的靜電斥力增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜微小的固體粉末的穩(wěn)定作用形成液晶相

(3)SelectionofEmulsifiers選擇依據(jù)：

HLB：親水––親脂平衡(Hydrophilic-LipophilicBalance)

HLB值具有代數(shù)加和性通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。HLB值適用性1.5~3消泡劑3.5~6W/O型乳化劑7~9濕潤劑8~18O/W型乳化劑13~15洗滌劑15~18溶化劑表4-5

HLB值與適用性一硬脂酸甘油酯3.8不限制一硬脂酸一縮二甘油脂5.50-25一硬脂酸三縮水四甘油酯9.10-25琥珀酸一甘油酯5.3二乙酰酒石酸一甘油酯9.20-50硬脂酰乳酸鈉21.00-20三硬脂酸山梨糖醇酐脂2.10-20聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸14.90-25丙二醇一硬脂酸脂3.40-25表4-6某些乳化劑的HLB和ADI值(4)食品工業(yè)常用乳化劑

甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂其它合成食品乳化劑4.4.1.Lipolysis

Fats+H2O加熱、酸、堿及脂解酶

FreeFattyAcidFats+H2O

加堿Saponification酸價(AV

；AcidValue)

中和1克油脂中游離FA所需的KOH毫克數(shù)。皂化值：皂化1克油脂所需的KOH毫克數(shù)4.4.脂類在貯藏與加工中的變化4.4.2.oxidationReaction

變哈氧化的初產(chǎn)物是氫過氧化物(ROOH,Hydroperoxides)。ROOH的形成途徑（機理）

自動氧化光敏氧化酶促氧化A.Autoxidation(自動氧化)1.TheAutoxidationMechanism

AutoxidationofUSFA(UnsaturatedFattyAcids)istypical

radical(自由基)reaction.Ithas3steps.chaininitiationchainpropagationchaintermination鏈引發(fā)

(誘導(dǎo)期)：RH引發(fā)劑R·+H·(1)鏈傳遞：R+O2ROO(2)ROO+RHROOH+R(3)鏈終止：R+R

R-R(4)R+ROO

ROOR(5)ROO+ROO

ROOR+O2(6)

3O2

激發(fā)

1O2

基態(tài)激發(fā)態(tài)

三線態(tài)氧單線態(tài)氧

tripletsinglet

1O2可參與光敏氧化，生成ROOH并引發(fā)自動氧化鏈反應(yīng)中的自由基。2.FormationofROOH

1).油酸

：(2).亞油酸：(3).亞麻酸：

?FormatiomofROOHinAutoxidationmechanism

先在雙鍵的-C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與反應(yīng)的是3O2，生成的ROOH的種數(shù)為：2-亞甲基數(shù)B.PhotosensitizedOxidation(光敏氧化)

光敏化劑(Sens，

Sensitizers)3O2Sens

1O2，

1O2進攻雙鍵上的任一C原子，雙鍵位移形成反式構(gòu)型的ROOH。反應(yīng)中不產(chǎn)生自由基。（形成六員環(huán)過渡態(tài)）生成的ROOH種類數(shù)為：2雙鍵數(shù)以亞油酸為例V光敏氧化1500V自動氧化C.Enzyme-CatalyzedOxidation(酶促氧化)①Lox(Lipoxygenase;脂肪氧合酶)專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處：

②酮型酸?。?氧化作用）由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的SFA(SaturatedFattyAcids)

的氧化反應(yīng)。(4)DecompositionofROOH①ROOH的O––O斷裂②C-C斷裂

ROOH分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。(5)FormationofPolymers

小分子化合物可聚合，使粘度增大。（6）影響油脂氧化速率的因素①CompositionandStructure.順式、共軛雙鍵易氧化；

.游離FA比甘油酯的V氧化略高；，

.甘油酯中FA的無規(guī)分布使V氧化；。

.雙鍵數(shù)∝V氧化脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對氧化速率18:00

118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500表4-7

脂肪酸在25C時的誘導(dǎo)期和相對氧化速率②O21O2的V氧化1500

3O2的V氧化。V氧化氧壓③Temperature

溫度∝V氧化SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會顯著的氧化。④

Aw⑤Surfacearea

表面積∝V氧化⑥Catalyst（催化劑,助氧化劑）

Mn+(n≧2,過渡金屬離子)是助氧化劑。a.促進ROOH分解b.直接與RH未氧化物質(zhì)作用

Mn++RHM(n-1)++H++R

c.

使3O2活化，產(chǎn)生1O2和HO2?催化能力

pb>Cu>黃銅>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag(血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑)。⑦Light&ray⑧Antioxidants

能延緩和減慢油脂V氧化的物質(zhì)。專題：抗氧化劑

NaturalAntioxidantsSyntheticAntioxidants①Antioxidationmechanism

自由基清除劑1O2淬滅劑

ROOH分解劑

金屬螯合劑

酶抑制劑氧清除劑

酶抗氧化劑

紫外線吸收劑A.自由基清除劑(氫供體)

酚類(AH2)

氫供體，可清除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強。

生成比較穩(wěn)定的自由基

酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進攻。

ROO+AH2

ROOH+AH

ROO+AH

ROOH+AAH+AH

A+AH2

B.金屬螯合劑

C.氧清除劑D.1O2淬滅劑

1O2+雙鍵化合物→3O2

E.ROOH分解劑

ROOHROH

R'2S+ROOHR'2S=O+ROHR'2S=O+ROOHR'2SO2+ROHF.酶抗氧化劑

SOD2O2-+2H+

3O2+H2O2

過氧化氫酶

2H2O22H2O+3O2幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨使用一種抗氧化劑。

增效機理酚類+螯合劑酚類+酚類

G.增效劑(Synergim)

②常用的抗氧化劑NaturalAntioxidants酚類：生育酚、芝麻酚等類胡蘿卜素等氨基酸和肽類酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗壞血酸a.Tocopherols（生育酚）

R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3γHCH3CH3HHCH3抗氧化活性:δ>>>耐熱、耐光和安全性高，可用在油炸食品中。b.茶多酚(TeaPolyphenols)

包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效。c.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)

水溶性抗氧化劑清除氧有螯合劑的作用還原某些氧化產(chǎn)物保護巰基-SH不被氧化B.SyntheticAntioxidants3-叔丁基茴香醚(3-BHA)2-叔丁基茴香醚(2-BHA)2,6-二叔丁基.對甲基苯(BHT)沒食子酸丙酯

(PG)2,6-二叔丁基.對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)a.BHA

脂溶性、耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。b.BHT

無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。c.PG

抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。d.D-異抗壞血酸及其鈉鹽

③抗氧化劑使用的注意事項

A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入

B.使用要注意劑量

不能超出其安全劑量有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用抗氧化劑LD50ADI用途和用量BHT2-4g/kg(小鼠口服）0-0.5mg/kg食用油脂，魚蚌菜干制品100-200BHA1.1g/kg2.0g/kg(大鼠口服）0-0.5mg/kgPG（沒食子酸丙酯）3800mg/kg(大鼠口服）2000-3500(小鼠口服）0-2mg/kg用于油脂，油炸食品，干魚制品速煮面、速煮米罐頭。0.1維生素E（混合濃縮物）

1000mg/kg(大小白鼠口服）0-2mg/kg油溶性維生素的穩(wěn)定性。嬰兒食品，奶粉，人造奶油異維生素C5g/kg(小鼠口服）3g/kg(小鼠皮下）肉制品，魚肉制品魚蚌的干燥品，及冷凍制品表4-8食品中常用的抗氧化劑④

AntioxidationandProoxidation

（促氧化）

有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。A.低濃度酚可清除自由基ROO+AH2

ROOH+AH

（清除ROO

）ROO+AH

ROOH+A

（氧化）AH+AH

AA（偶合）AH+AH

AH2+A（歧化）ROO+AH

ROOAB.高濃度酚有促氧化作用

ROOH+AH

ROO+AH2

-、-生育酚有促氧化現(xiàn)象C.低濃度Vc(10-5mol/L)促氧化。D.-胡蘿卜素濃度為510-5mol/L時，抗氧化性最強；若濃度更高，則促氧化。

低氧壓時(PO2<150mmHg)，抗氧化;

高氧壓時促氧化。

脂質(zhì)發(fā)生氧化的危害導(dǎo)致機體損傷；導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營養(yǎng)質(zhì)量及風(fēng)味變劣，會產(chǎn)生致突變的物質(zhì)。①LipidPeroxides幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，使食品品質(zhì)降低。

RO+PHP+ROH

2P

P-P

②ROOH幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。③脂質(zhì)在常溫及高溫下氧化均有有害物產(chǎn)生。3.

脂肪在高溫下的化學(xué)反應(yīng)

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘度，碘值，酸價，發(fā)煙點，泡沫量。熱分解氧化熱解非氧化熱解

①飽和脂肪1.1非氧化熱解

1.2氧化熱解②

不飽和脂肪2.1非氧化熱解主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。2.2氧化熱解與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快。(2)

熱聚合非氧化熱聚合氧化熱聚合

聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。2.1非氧化熱聚合是Diels-Alder反應(yīng)，生成環(huán)烯烴。聚合可發(fā)生在甘油酯的分子內(nèi)、分子間。2.2氧化熱聚合

聚合成二聚體。如:

(3)

縮合小結(jié)油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150C。動物實驗顯示油炸食品成分可能引發(fā)基因變異

美國研究人員進行的動物實驗顯示，炸薯條等油炸淀粉類食品中所含的丙烯酰胺成分可能會導(dǎo)致ＤＮＡ（脫氧核糖核酸）加合物形成，進而引發(fā)基因變異。據(jù)新一期美國《全國癌癥研究所雜志》報道，美國加州貝克曼研究所的研究人員用鼠胚胎成纖維細(xì)胞進行了實驗，讓其中一些細(xì)胞在試管中接受丙烯酰胺處理，把另一些置于雙蒸餾水中作為對照對象。實驗結(jié)果顯示，細(xì)胞經(jīng)過低濃度丙烯酰胺處理后，產(chǎn)生的ＤＮＡ加合物更多，基因變異數(shù)目比對照組細(xì)胞多出約２倍。

瑞典科學(xué)家２０００年公布的研究結(jié)果說，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物丙烯酰胺，而且動物實驗發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)會增加多種癌癥發(fā)病的風(fēng)險。圍繞這一結(jié)論不乏爭議，丙烯酰胺的致癌機理也一直未能得到令人信服的解釋

美國研究人員的新成果在一定程度上表明，丙烯酰胺有可能通過促使ＤＮＡ加合物形成，引發(fā)基因變異而導(dǎo)致腫瘤。專家認(rèn)為，ＤＮＡ加合物通過干擾ＤＮＡ的正常復(fù)制過程而造成基因變異。新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)丙烯酰胺處理后產(chǎn)生的ＤＮＡ加合物，似乎只有一部分最終會導(dǎo)致基因變異發(fā)生。

4.

輻解(Radiolysis)

輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重。

輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。

按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會有毒性危險。4.5QualityEvaluationofFatandOilMMethod1

POV（過氧化值）

(PeroxidationValue)

1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。

POV的測定ROOH+2KIROH+I2+K2OI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6M

Method2TBATest（硫代巴比妥酸）

（ThiobarbituricAcid）

醛類+TBA→有色化合物丙二醛的有色物在530nm處有最大吸收其它醛的有色物最大吸收在450nm處此法不宜評價不同體系的氧化情況，但可用于比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度。MMethod3碘值(IodineValue)100克油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。IBr+KII2+KBrI2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6碘值，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。使用過的油炸油品質(zhì)檢查當(dāng)石油醚不溶物0.7%，發(fā)煙點低于170C；石油醚不溶物1.0%，無論其發(fā)煙點是否改變；

均可認(rèn)為油已經(jīng)變質(zhì)。4.6ChemistryinProcessingofFatsandOils

Refining（精煉）

Degumming（脫膠）

Deacidification（脫酸）Bleaching（脫色）Deodorization（脫臭）

精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-SolubleVitamins和胡蘿卜素?fù)p失。油脂的改性（1）

Hydrogenation(氫化)

部分氫化產(chǎn)品可用在食品工業(yè)中，制造起酥油、人造奶油等。?HydrogenationMechanism（機理）

氫化常用Ni作催化劑，液態(tài)油和氣態(tài)氫均被固態(tài)催化劑吸附。

?HydrogenationSelectivityK3K2K1

三烯二烯一烯飽和

18:2(9,12)18:1(9)

18:3(9,12,15)18:2(12,15)18:1(12)18:018:2(9,15)18:1(15)

Sij=Ki/Kj可衡量產(chǎn)物的選擇性。

K3K2K1

亞麻酸亞油酸油酸硬脂酸

S21=K2/K1=0.159/0.013=12.2

油脂氫化后，穩(wěn)定性，顏色變淺，風(fēng)味改變，便于運輸和貯存；多不飽和脂肪酸含量，脂溶性維生素被破壞，且還伴隨著雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生。(2)酯交換(Interesterification)

隨機酯交換定向酯交換分子內(nèi)酯交換分子間酯交換

ABBACC

AA’A’AB+B’B+B’CC’CC’

①MechanismofInteresterification

U3+NaOCH3

U2ONa+U-CH3?RandomInteresterification

T>mp?DirectedInteresterification

RearrangementcanbeselectivelycontrolledduringInteresterification.T<mp

酯交換前隨機酯交換定向酯交換熔點(C)414752

三酰甘油的摩爾百分?jǐn)?shù)(mol/%)S371332S2U*493813SU2383731U361224表4-8

部分氫化棕櫚油酯交換前后熔點及脂肪酸分布變化*S表示飽和(Saturated)脂肪酸

U表示不飽和(Unsaturated)脂肪酸

4.7ComplexLipidsandDerivativeLipids1.Lecithin（卵磷脂）磷脂甘油磷脂(glycerolphospholipids)

非甘油磷脂

卵磷脂屬甘油磷脂R1為飽和脂肪酸，

R2為不飽和脂肪酸

R3=-H為磷脂酸

(phosphatidicacid)R3=-CH2CH2N+(CH3)3

為磷脂酰膽堿

(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2NH2

為磷脂酰乙醇胺

(phosphatidylethanolamine,PE)OHR3=OHOHOHHO為磷脂酰肌醇

(phosphatidylinositol,PI)Lecithin

是構(gòu)成生物膜的成分參與脂肪的代謝具有健腦、增強記憶力的作用

作乳化劑作抗氧化劑2.Cholesterol（膽固醇）

以環(huán)戊烷多氫菲為骨架的物質(zhì)，稱為類固醇（Steroids）植物固醇：麥角固醇（ergosterol）

豆固醇谷固醇動物固醇：膽固醇Cholesterol構(gòu)成細(xì)胞膜的組成成分之一，是合成性激素和腎上腺素的原料?？稍谀懙乐谐练e為膽結(jié)石，在血管壁上沉積引起動脈硬化。膽固醇在食品加工中幾乎不被破壞。高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險因素。

表4-9一些食品中的膽固醇含量食品小牛腦蛋黃豬腎豬肝含量（mg/100g）20001010410340

食品黃油豬肉（瘦）牛肉（瘦）魚（比目魚）含量240706050脂肪替代物（簡介）脂肪替代品以脂質(zhì)和合成脂肪酸酯為基質(zhì)脂肪模擬品以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)4.8DeterminationofFatinFood1.

索氏(Soxhlet)提取法測定粗脂肪

(1)Principle

ethyletheror