食品雕刻實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

食品雕刻試驗(yàn)指導(dǎo)書上海市其次輕工業(yè)學(xué)校單元一大刀花雕刻技能要求：1、大刀蝴蝶能依據(jù)蝴蝶的根本形態(tài)將原料加工成形；把握操作要領(lǐng)，刀法嫻熟。2、大刀兔子能依據(jù)兔子的根本形態(tài)將原料加工成形；把握操作要領(lǐng)，刀法嫻熟。3、大刀龍蝦能依據(jù)龍蝦的根本形態(tài)將原料加工成形；試驗(yàn)原理：一、操作要領(lǐng)二、操作要求整齊劃一所切制的原料要留意形態(tài)美觀，大小均勻，厚薄全都，整齊劃一。因料施刀料來(lái)做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心里美蘿卜等。削減鋪張要留意合理使用原料，物盡其用，留意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。了解成品要求應(yīng)留意菜肴主題相協(xié)作，選擇適宜的大刀花進(jìn)展搭配。試驗(yàn)一 大刀蝴蝶一、試驗(yàn)?zāi)康模憾⒃囼?yàn)原料和工具：白蘿卜一段、砧板、2號(hào)片刀。三、試驗(yàn)步驟：圓柱形白蘿卜一切為二，成半圓。將半圓的蘿卜修成梯形。 修出前后翅膀與胡須。四、成品質(zhì)量要求：蝴蝶雙翅翻開(kāi)，形態(tài)自然。五、要點(diǎn)分析：片刀用力均勻，到頭與刀根保持全都。六、試驗(yàn)思考題〔1〕還有那些原料可用于雕刻大刀蝴蝶？試驗(yàn)二 大刀兔子一、試驗(yàn)?zāi)康模憾?、試?yàn)原料和工具：白蘿卜一段、砧板、2號(hào)片刀。三、試驗(yàn)步驟：圓柱形白蘿卜一切為二，成半圓。在半圓的一面修出兔耳朵，隨之修出兔頭兔尾巴。四、成品質(zhì)量要求：兔耳朵大小適中，形態(tài)自然。五、要點(diǎn)分析：片刀用力均勻，到頭與刀根保持全都。片刀刀要快，一刀成型外表就會(huì)光滑。六、試驗(yàn)思考題〔1〕大刀兔子可以用在哪些地方？試驗(yàn)三 大刀龍蝦一、試驗(yàn)?zāi)康模憾?、試?yàn)原料和工具：白蘿卜一段、砧板、2號(hào)片刀。三、試驗(yàn)步驟：圓柱形白蘿卜一切為二，成半圓。利用半圓的一面修出龍蝦的身體以及蝦尾。四、成品質(zhì)量要求：龍蝦頭要略大一些，兩根胡須長(zhǎng)度適宜，形態(tài)自然。五、要點(diǎn)分析：片刀用力均勻，到頭與刀根保持全都。六、試驗(yàn)思考題〔1〕雕刻大刀花的時(shí)候要留意哪些，還有哪些可以作為大刀花雕刻的題材？單元二圍邊小花雕刻技能要求：1、小刀三瓣花依據(jù)三瓣花的要求雕刻成型；把握操作要領(lǐng)，刀法嫻熟。2、小刀巻花運(yùn)用旋的方式，卷出巻花；把握操作要領(lǐng)，刀法嫻熟。3、浮雕花更具浮雕的根本特征做出浮雕花；試驗(yàn)原理：一、操作要領(lǐng)二、操作要求整齊劃一所切制的原料要留意形態(tài)美觀，大小均勻，厚薄全都，整齊劃一。因料施刀原料來(lái)做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心里美蘿卜等。削減鋪張要留意合理使用原料，物盡其用，留意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。了解成品要求成品精巧，運(yùn)用廣泛。試驗(yàn)四 小刀三瓣花一、試驗(yàn)?zāi)康模憾⒃囼?yàn)原料和工具：三、試驗(yàn)步驟：將胡蘿卜去皮修成三角柱型，粗細(xì)均勻。順著三角柱再修型，在地步再次形成一個(gè)穿插的小三角。，即成三瓣小花。四、成品質(zhì)量要求：三瓣花花瓣長(zhǎng)度全都，形態(tài)自然。每瓣花邊緣光滑。五、要點(diǎn)分析：斜口用力均勻，到頭與刀根保持全都。六、試驗(yàn)思考題〔1〕三瓣花的雕刻手法還能做出什么樣子的花？試驗(yàn)五 小刀卷花一、試驗(yàn)?zāi)康模憾?、試?yàn)原料和工具：三、試驗(yàn)步驟：45度斜角，用旋轉(zhuǎn)的方式進(jìn)展雕刻，大拇指感覺(jué)黃瓜四、成品質(zhì)量要求：五、要點(diǎn)分析：斜口用力均勻，到頭與刀根保持全都。六、試驗(yàn)思考題〔1〕還有那些原料可用于巻花？試驗(yàn)六 小刀浮雕花一、試驗(yàn)?zāi)康模憾?、試?yàn)原料和工具：2號(hào)片刀、斜口雕刻刀。三、試驗(yàn)步驟：5片半公分左右厚片。分別修出花的5朵花瓣，再將邊修光滑?；纯?。四、成品質(zhì)量要求：浮雕花形態(tài)自然。五、要點(diǎn)分析：每朵花瓣大小要適宜符合花的生長(zhǎng)規(guī)律。六、試驗(yàn)思考題〔1〕浮雕的手法還能做什么樣的雕刻作品？單元三外刻花雕刻技能要求：月季花雕刻能依據(jù)月季花的根本形態(tài)將原料加工成形；試驗(yàn)原理：一、操作要領(lǐng)二、操作要求形態(tài)自然所刻花卉要形態(tài)自然，符合真實(shí)花卉的根本形態(tài)。因料施刀做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心里美蘿卜等。削減鋪張要留意合理使用原料，物盡其用，留意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。了解成品要求月季花可用于熱菜的點(diǎn)綴以及展臺(tái)、看盤的裝飾、補(bǔ)充等。試驗(yàn)七 外刻月季花一、試驗(yàn)?zāi)康模盒g(shù)。二、試驗(yàn)原料和工具：原料：土豆、心里美蘿卜或白蘿卜等三、試驗(yàn)步驟：1、將一個(gè)土豆用左手的大拇指頂住底部，其余四個(gè)手指在上面，將土豆拿穩(wěn)〔主要是大拇和中指用力，用右手的四個(gè)手指握住刀，大拇指作支點(diǎn)，然后〔成半圓形。2、上至下用直刀法刻出第一層花瓣〔從其次層開(kāi)頭可用刻刀法或旋刀法。瓣，在這片花瓣的后面交替旋出其次層其余四個(gè)花瓣。5-8層的花瓣，再將花芯收好，即成一朵含苞待放的月季花了。四、成品質(zhì)量要求五．要點(diǎn)分析1、在打初坯時(shí)要將土豆均勻的分成五等份，否則會(huì)影響整朵花的外形。另2、在刻花瓣時(shí)要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。3、整朵花雕完后要留意泡水整形，將每個(gè)花瓣的上面對(duì)外翻。含苞欲放，有自然美。六、試驗(yàn)思考題的弧度？、為什么月季花雕刻每次去料時(shí)，刀尖要到底部，刀根部要漸漸往里斜，？單元四內(nèi)刻花雕刻技能要求：牡丹花雕刻能依據(jù)牡丹花的根本形態(tài)將原料加工成形；試驗(yàn)原理：一、操作要領(lǐng)二、操作要求形態(tài)自然所刻花卉要形態(tài)自然，符合真實(shí)花卉的根本形態(tài)。因料施刀做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心里美蘿卜等。削減鋪張要留意合理使用原料，物盡其用，留意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。了解成品要求粉紅、白色、紫紅、大紅等，給人以熱忱奔放、華美富貴之感。適用于熱菜的點(diǎn)綴以及展臺(tái)、看盤的裝飾等。試驗(yàn)八 內(nèi)刻牡丹花一、試驗(yàn)?zāi)康模盒g(shù)。二、試驗(yàn)原料和工具：原料：白蘿卜、心里美蘿卜等。三、試驗(yàn)步驟：在圓臺(tái)的外局部出五等份的花瓣，由上至下刻出第一層花瓣，此時(shí)要留意花瓣的外形呈元寶形且上薄下厚。替刻出花瓣的底形，刻出其次層花瓣。3、此方法循環(huán)進(jìn)展，至少雕出5-6層的花瓣，再將花芯收好，整理好花的形態(tài)，放入靜水中泡幾分鐘取出即成一朵逼真的牡丹花了。四、成品質(zhì)量要求：五、要點(diǎn)分析1、刻花瓣時(shí)要留意，上薄下厚，大小均勻。六、試驗(yàn)思考題牡丹花刻花瓣時(shí)，為什么要留意上薄下厚，大小均勻？如何使刻出的牡丹花花瓣之間間隔清楚，層次突出？單元五鳥類雕刻雕刻技能要求：1、鳥嘴、鳥抓雕刻能依據(jù)鳥抓、鳥嘴的根本形態(tài)將原料加工成形；把握操作要領(lǐng)，刀法嫻熟。2、壽帶鳥雕刻能依據(jù)鳥類的根本形態(tài)將原料加工成形；試驗(yàn)原理：一、操作要領(lǐng)二、操作要求整齊劃一所切制的原料要留意形態(tài)美觀，大小均勻，厚薄全都，整齊劃一。因料施刀料來(lái)做,例如白色的白蘿卜、橘色的南瓜、紅色的心里美蘿卜等。削減鋪張要留意合理使用原料，物盡其用，留意節(jié)約，降低消耗，盡量提高出成率。了解成品要求型，技能用于菜肴裝飾點(diǎn)綴，也可以作為布臺(tái)雕刻從而提高宴席檔次。試驗(yàn)九 鳥嘴、鳥抓雕刻一、試驗(yàn)?zāi)康模憾⒃囼?yàn)原料和工具：三、試驗(yàn)步驟：成鳥嘴。肌肉和腳爪修出，最終將邊緣修光滑即可。四、成品質(zhì)量要求：五、要點(diǎn)分析：六、試驗(yàn)思考題〔1〕單獨(dú)的鳥嘴鳥抓，可以運(yùn)用在哪些地方？試驗(yàn)十 壽帶鳥雕刻一、試驗(yàn)?zāi)康模喊盐狰B類形態(tài)的雕刻二、試驗(yàn)原料和工具：原料：白蘿卜、南瓜等。三、試驗(yàn)步驟：余料。用圓口刀戳