2022年行業(yè)分析包容性造就四川餐飲的成功

包容性造就四川餐飲的成功——對(duì)話(huà)四川省飯店與餐飲消遣行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤、四川省飯店與餐飲消遣行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤

文/本刊記者蘇慶華

《當(dāng)代經(jīng)理人》：進(jìn)入今年以來(lái)，物價(jià)持續(xù)上漲，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料成本的大幅上漲對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)有很大影響。根據(jù)商業(yè)規(guī)律，企業(yè)每年一般要完成20％的利潤(rùn)增長(zhǎng)率才有可持續(xù)進(jìn)展的空間，你認(rèn)為在成本劇增的前提下，四川餐飲企業(yè)如何持續(xù)進(jìn)展？

何濤：面對(duì)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，四川餐飲企業(yè)要想做到持續(xù)進(jìn)展還應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持“開(kāi)源節(jié)流”的原則，所謂“開(kāi)源”就是加快規(guī)模擴(kuò)張，而“節(jié)流”就是要在成本掌握方面下功夫。其實(shí)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“服務(wù)、衛(wèi)生、管理、菜品”這四點(diǎn)是永恒不變的，只有在這四方面做好了，企業(yè)才能從容地應(yīng)對(duì)各種困難。

餐飲業(yè)和其他行業(yè)不同，看起來(lái)毛利特別高，可以達(dá)到60％，但這是菜品的毛利，餐飲企業(yè)還要付出房租、工資、營(yíng)銷(xiāo)以及其他開(kāi)支，這樣算下來(lái)毛利就特別低了，就四川的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一些好的企業(yè)可以達(dá)到20％30％的毛利，而大多數(shù)企業(yè)只能有15％左右的毛利，因此餐飲業(yè)本質(zhì)上還是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)率比較高的微利行業(yè)。

其實(shí)物價(jià)上漲對(duì)于一些小的餐飲企業(yè)的壓力不是特別大，究竟它們的投入比較小，而真正受影響的是大中型餐飲企業(yè)，假如它們?cè)谕度牒鬀](méi)有很快得到回報(bào)，加上各種開(kāi)支不斷增長(zhǎng)，那么每個(gè)月必定大幅虧損，這樣就成了一個(gè)“無(wú)底洞”。另外對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，裝修也是一筆很大的開(kāi)支，餐飲界有一句俗話(huà)“賺的錢(qián)都貼在墻上”，裝修原材料的價(jià)格上漲也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)造成不小的影響。

《當(dāng)代經(jīng)理人》：四川當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)競(jìng)爭(zhēng)是特別激烈的，因此很多餐飲企業(yè)盼望通過(guò)連鎖快速做大，皇城老媽、譚魚(yú)頭、三只耳等企業(yè)連鎖門(mén)店的數(shù)量都特別可觀(guān)，請(qǐng)問(wèn)四川餐飲企業(yè)在做連鎖進(jìn)展時(shí)應(yīng)特殊留意哪些問(wèn)題？在幾種常見(jiàn)的連鎖模式上你認(rèn)為哪些方式可能更適合四川餐飲企業(yè)？

何濤：多年來(lái)的閱歷證明，連鎖是餐飲業(yè)進(jìn)展的一種很有效的模式，單店經(jīng)營(yíng)已經(jīng)很難滿(mǎn)意餐飲企業(yè)的盈利。無(wú)論從國(guó)家商務(wù)部、四川省政府都把連鎖作為促進(jìn)餐飲業(yè)進(jìn)展的方向性定位。前幾年的全國(guó)“餐飲百?gòu)?qiáng)”中也許有70％做連鎖，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎全部在做。

目前在四川餐飲企業(yè)中，常見(jiàn)的連鎖方式有四種：直營(yíng)連鎖、合作連鎖、特許連鎖和托付管理連鎖，其中直營(yíng)連鎖和特許連鎖使用的最多。這幾種連鎖方式各自有它們的優(yōu)缺點(diǎn)：

直營(yíng)連鎖最大的好處就是便于管理，直營(yíng)店均由公司總部全資或控股開(kāi)設(shè),總部對(duì)各店鋪實(shí)施人、財(cái)、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。但反過(guò)來(lái)正由于全部的投資都由企業(yè)完成，可能會(huì)造成肯定的資金瓶頸。

特許連鎖和直營(yíng)連鎖相反，這種模式最適合快速擴(kuò)張，達(dá)到規(guī)模效應(yīng)。但這種方式同時(shí)有很大的不確定性，假如加盟方的管理不能滿(mǎn)意品牌企業(yè)的要求，造成特許店虧損關(guān)門(mén)，這對(duì)原品牌將造成肯定的負(fù)面影響。

合作連鎖這種方式在四川餐飲企業(yè)中現(xiàn)在使用的越來(lái)越多，這種合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社會(huì)資源的合作。不過(guò)合作連鎖也是一把雙刃劍，假如經(jīng)營(yíng)的好，那連鎖店的進(jìn)展將會(huì)特別順暢，假如經(jīng)營(yíng)不善，持續(xù)虧損也屢見(jiàn)不鮮托付管理連鎖目前主要是由管理公司來(lái)做，輸出管理，同時(shí)輸出人才，這是一種比較先進(jìn)的連鎖模式，目前在酒店業(yè)中使用的比較常見(jiàn)，在四川餐飲企業(yè)中還不多見(jiàn)。

依據(jù)四川餐飲業(yè)的實(shí)際狀況來(lái)看，火鍋企業(yè)適合做特許連鎖，由于火鍋在原材料和物流配送方面都較為統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，像譚魚(yú)頭、三只耳近年的快速進(jìn)展和特許加盟密不行分。而中餐由于菜品的簡(jiǎn)單性和其他的一些客觀(guān)因素，采納直營(yíng)連鎖和合作連鎖比較多，巴國(guó)布衣就是這樣的一個(gè)典型。

其實(shí)現(xiàn)在四川餐飲企業(yè)大多實(shí)行“混合模式”，也就是在一個(gè)區(qū)域中先開(kāi)直營(yíng)店，再開(kāi)特許店，一方面直營(yíng)店會(huì)起到很好的示范作用，另一方面也便于企業(yè)管理其他連鎖門(mén)店。

《當(dāng)代經(jīng)理人》：餐飲企業(yè)連鎖后一般都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，那就是口味本地化，但假如本地化過(guò)于嚴(yán)峻，那確定影響川菜的口味和純正性，你認(rèn)為四川餐飲企業(yè)在保持川菜特色時(shí)應(yīng)當(dāng)留意什么？如何在連鎖化和本地化做到一個(gè)中間點(diǎn)？

何濤：通常來(lái)說(shuō)，一家四川餐館的菜譜最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在這些菜中可以劃分為三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是經(jīng)過(guò)改良和調(diào)整，更適合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚€有一部分則完全是依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要而自創(chuàng)的菜品。比如巴國(guó)布衣就明文規(guī)定各連鎖店要有1/3的菜品和總店完全全都，剩下的可以適當(dāng)調(diào)整。

川菜是中國(guó)最有特色的菜系之一，所謂正宗的川菜在原材料和調(diào)味品選擇和烹飪手法上都要原汁原味，比如豆瓣醬，只有使用郫縣豆瓣醬，這樣做出的豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐才正宗。

餐飲企業(yè)的本地化是永恒的話(huà)題，肯德基最近推出的“口水雞味烤腿堡”就是一個(gè)本地化推廣的例子，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的國(guó)外餐飲巨頭都對(duì)本地化不遺余力，那么川菜更應(yīng)當(dāng)責(zé)無(wú)旁貸。川菜在歷史上就是一個(gè)包涵性很強(qiáng)的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)格。這種多元化在這幾年表現(xiàn)的更加明顯，比如我們借鑒粵菜的原材料，創(chuàng)造了“海鮮川做”，現(xiàn)在已經(jīng)特別成熟。現(xiàn)在幾乎每個(gè)有肯定規(guī)模的四川餐飲企業(yè)都有特地研發(fā)新菜品的部門(mén)，汲取其他菜系的特長(zhǎng)，研制出一大批廣受歡迎的“新派川菜”。我個(gè)人認(rèn)為，正是由于川菜的包涵性，這才造就了四川餐飲企業(yè)在全國(guó)的勝利。

《當(dāng)代經(jīng)理人》：四川餐飲要想進(jìn)展，專(zhuān)業(yè)人才的培育特別重要。我們留意到一個(gè)現(xiàn)象，除了老資格的四川省烹飪學(xué)校以外，幾家大型的四川餐飲企業(yè)如三只耳、巴國(guó)布衣等都有自己的培訓(xùn)學(xué)校，多年來(lái)培育了大量餐飲業(yè)需要的人才，你認(rèn)為在人才培訓(xùn)方面目前四川的餐飲業(yè)做的如何？將來(lái)的餐飲培訓(xùn)是企業(yè)自辦還是應(yīng)當(dāng)有其他的形式？

何濤：人才問(wèn)題始終是餐飲業(yè)進(jìn)展的瓶頸，現(xiàn)代餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)展成為“前臺(tái)服務(wù)業(yè)、后臺(tái)制造業(yè)”的格局，如今隨著行業(yè)的進(jìn)展這個(gè)瓶頸更加明顯。與其他地區(qū)相比，四川餐飲業(yè)在人才培育方面還是做得不錯(cuò)的。正如你所說(shuō)，一些大中型的四川餐飲企業(yè)都有自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但有這樣實(shí)力的企業(yè)究竟是少數(shù)，而且也面臨著師資不足的現(xiàn)實(shí)狀況。

長(zhǎng)期看來(lái)，我個(gè)人認(rèn)為專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是將來(lái)的進(jìn)展方向。這種專(zhuān)業(yè)性的培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括兩方面的內(nèi)容：一方面是學(xué)歷教育，特地培育中高層的餐飲管理人才；另一方面則是技能培訓(xùn)，培育廚師、專(zhuān)業(yè)服務(wù)員這樣的人才，目前這一部分的人才缺口還是很大。在實(shí)踐中“校企結(jié)合”的模式取得了不錯(cuò)的效果，如四川銀杏酒樓出資，與政府合辦的成都信息工程學(xué)院銀杏酒店管理學(xué)院，專(zhuān)業(yè)從事培育服務(wù)型企業(yè)和組織經(jīng)營(yíng)管理人才，是教育部根據(jù)“優(yōu)先支持辦學(xué)質(zhì)量高，辦學(xué)條件好的一般高校試辦獨(dú)立學(xué)院”，這對(duì)餐飲人才的培育是一個(gè)特別好的嘗試。

《當(dāng)代經(jīng)理人》：在采訪(fǎng)中我們發(fā)覺(jué)，很多四川餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)域越來(lái)越廣，據(jù)我們了解，三只耳、巴國(guó)布衣等企業(yè)已經(jīng)把商業(yè)觸角伸向養(yǎng)生休閑、消遣、建筑裝潢甚至房地產(chǎn)業(yè)，其中有很多領(lǐng)域已經(jīng)和餐飲業(yè)幾乎沒(méi)有聯(lián)系，很多企業(yè)已經(jīng)向集團(tuán)化和控股化進(jìn)展。請(qǐng)問(wèn)你如何看待這種現(xiàn)象？可不行以理解這也是餐飲企業(yè)為了規(guī)避單一餐飲業(yè)進(jìn)展的風(fēng)險(xiǎn)而做出的措施？

何濤：四川餐飲企業(yè)這種多領(lǐng)域進(jìn)展就像《圍城》中說(shuō)的一樣：“城內(nèi)的人想出去，城外的人想進(jìn)來(lái)”，餐飲業(yè)內(nèi)的人想要連續(xù)做大做強(qiáng)，很自然會(huì)將業(yè)務(wù)擴(kuò)展到其他領(lǐng)域；餐飲業(yè)外的人看到這個(gè)行業(yè)很火爆，看起來(lái)很賺錢(qián)，因此想進(jìn)軍餐飲業(yè)，正是這兩方面的牽手造成了四川一些大型餐飲企業(yè)走上多元化進(jìn)展的路子。做餐飲業(yè)還是要熟悉到自己行業(yè)的規(guī)律，我個(gè)人認(rèn)為還是進(jìn)展餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈比較好，這樣有助于自身業(yè)務(wù)的更好進(jìn)展。多領(lǐng)域進(jìn)展最重要的是要看企業(yè)自身的實(shí)力和意愿，不管橫向進(jìn)展還是縱向進(jìn)展，肯定要量力而行。

《當(dāng)代經(jīng)理人》：餐飲業(yè)近年來(lái)已經(jīng)成為資本市場(chǎng)青睞的行業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)投資和私募基金紛紛表現(xiàn)出對(duì)餐飲行業(yè)深厚的愛(ài)好，如小肥羊、味千拉面已經(jīng)勝利上市。而在四川這種狀況卻沒(méi)有發(fā)生，甚至成都至今都沒(méi)有一家連鎖餐飲企業(yè)拿到了大規(guī)模風(fēng)險(xiǎn)投資基金。你認(rèn)為是什么阻礙了資本和四川餐飲企業(yè)牽手？

何濤：利用資本市場(chǎng)快速做大做強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)特別好的途徑，近年來(lái)，很多聞名的風(fēng)險(xiǎn)投資公司和私募基金表達(dá)了對(duì)四川餐飲企業(yè)的愛(ài)好，證明資本市場(chǎng)還是特別看好四川餐飲業(yè)的。但四川餐飲企業(yè)目前和資本市場(chǎng)對(duì)接程度還很不夠，我們協(xié)會(huì)在四川餐飲企業(yè)中做了大量調(diào)研，主要緣由是餐飲業(yè)市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)