食品原料采購索證驗收制度

食品原料選購索證驗收制度1、指定?！布妗陈毴藛T負責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。2、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要到許可證照齊全有效，有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗，索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的、應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。4、建立選購記錄臺帳，照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容。5、依據(jù)產(chǎn)品品種，進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期不得少26、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。7、生肉、禽類應(yīng)實行動檢部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)和體檢制度1、從業(yè)人員每年必需進展一次體檢，必要時承受臨時取得安康培訓(xùn)合格證明前方可參與工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口的食品工作。3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重上崗。4、食品安全治理制定培訓(xùn)打算，定期組織從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和安全學(xué)問培訓(xùn)。5、餐飲效勞單位應(yīng)建立健全從業(yè)人員安康體檢和培訓(xùn)檔案。餐廚廢棄物處置治理制度1、幫廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食品油脂按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進展治理。3〔專用〕密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)治理。4、廢棄食品油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類，處置時間、數(shù)量，收購單位，用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)浒浮?、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽畜，不隨意傾倒、排放廢棄使用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。面食糕點制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔韭菜〕30備用。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5、各種加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要準時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。7、工作完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘漬、面板清潔，各種容器、用具，刀具等清潔后定位存放。庫房治理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品，無衛(wèi)生許可證的生成經(jīng)營者供給的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時要常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、常常檢查食品質(zhì)量，準時覺察和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。食品留樣制度1、每餐堅持飯菜留樣，留樣食品必需由專人負責(zé)；2、每樣食品必需按要求留足10048以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣0—10℃專用冰箱內(nèi)。并在外面標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄。4、留樣食品按期限要求保存，食品樣源〔餐廳、食堂、攤點等〕進餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗。5、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食品安全大事處置報告制度1、成立食品安全大事應(yīng)急處置小組，負責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全大事。組長由單位負責(zé)人擔(dān)當(dāng)。2、發(fā)生食品安全大事或可疑大事時，覺察或者接到報告的人員，馬上向單位的食品安全大事應(yīng)急處理小組報告。3、實行緊急處置措施：①馬上停頓食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②將食物中毒病人準時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進展救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物，排泄物等。42以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)視治理部門和衛(wèi)生部門。5、報告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的大事、地點、單位，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)、病人主要病癥、可能發(fā)生的緣由和實行的應(yīng)急措施等。6、幫助協(xié)作食品藥品監(jiān)視治理部門和衛(wèi)生部門查明食品安全大事緣由。食品添加劑使用治理制度1GB2760—2023《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食品物質(zhì)和濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。2、不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假，偽造為目的使用食品添加劑。不因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，在限量范圍內(nèi)使用。嚴格掌握泡打粉等含鉛膨松劑用量，嚴禁違法使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3、購入食品添加劑時，要索證索票并登記臺帳。要索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，標(biāo)簽符合《中華人民47、48664、按規(guī)定限量使用和倉儲，做到專柜、專架、定位、上鎖，不得與其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加劑有使用記錄。粗加工間治理制度1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。2、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，魚、肉、禽等加工要擇凈掏凈。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜物、無爛葉。3、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢要準時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。4、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。5、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度1、上崗前必需穿戴清潔的工作衣、帽〔并把頭發(fā)置于帽內(nèi)用肥皂及流淌水洗手。2、保持個人衛(wèi)生，做到勤洗發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。上班不帶戒指、耳環(huán)、手表、不留過長指甲、涂指甲油。不得在食品加工場所和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、不得穿工作衣入廁。3、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食使用后的操作工具不得隨處亂放。4、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全治理制度。烹調(diào)加工治理制度1、嚴禁使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的食品及食品原料。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；豆?jié){、四季豆等生食有毒煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備應(yīng)無毒無害，標(biāo)志或區(qū)清楚顯，做到分開使用，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔2〕存放60℃10℃冷藏。5、直接入口食品，食品原料，半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。7、工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，灶臺、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。餐用具洗消保潔衛(wèi)生治理制度1、使用的餐用具洗滌劑，消毒劑應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準和要求。2、使用化學(xué)消毒