綿柔型白酒風味物質(zhì)構(gòu)成及綿柔風格成因

綿柔型白酒風味物質(zhì)構(gòu)成

及綿柔風格成因主講：常瑞紅洋河酒廠股份有限公司主要內(nèi)容

三展望四綿柔型白酒中主要風味物質(zhì)研究二中國白酒分類及風味物質(zhì)構(gòu)成一綿柔型白酒風格形成原因白酒主要風味物質(zhì)構(gòu)成白酒發(fā)展歷史進程白酒定義及其分類一、中國白酒分類及風味物質(zhì)構(gòu)成（1）白酒發(fā)展歷程---中國白酒的起源a)上天造酒說

李白、孔融、竇蘋的詩詞中表述酒自"上天造"之說。

b)猿猴造酒說

有典籍記載，在猿猴的聚居處，發(fā)現(xiàn)有類似"酒"的東西。

c)儀狄，杜康造酒說

相傳"儀狄作酒醪（l?o），杜康作秫(shu)酒"。

以上只是關(guān)于白酒起源的各種說法，實際上白酒的產(chǎn)生是我國古代勞動人民在生活和生產(chǎn)時間中不斷的觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實踐，經(jīng)歷無數(shù)次的改進而來的。其發(fā)展歷程可分為三個階段：

第一階段：自然界釀酒白酒發(fā)展歷程第二階段：利用天然微生物釀酒第三階段：傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)（2）白酒發(fā)展歷程---三階段第一階段：自然界釀酒在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人類發(fā)現(xiàn)和認識，但當時并沒有去模仿，當時的野果酒，也是成熟掉落或猿猴儲存在洞穴中，野生酵母自然發(fā)酵而成的。第二階段：利用天然微生物釀酒約6000年前，人們開始有意模仿，讓谷物長霉發(fā)芽用來釀酒，有史書記載，商代有專門的釀酒作坊，周朝設(shè)立專門負責釀酒的官職，這一階段我國古代勞動人們已經(jīng)掌握了釀酒的基本規(guī)律，可以比較有效利用天然微生物釀酒。第三階段：傳統(tǒng)白酒的出現(xiàn)秦代以后，人們將注意力轉(zhuǎn)移到釀酒和蒸酒上，以得到傳統(tǒng)的白酒。世界上釀酒發(fā)展史公認的三個蒸餾酒起源第地之一就有中國。中國白酒定義標準定義：中國白酒（Chinesespirits）是以糧食、谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。特征：酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。（3）中國白酒定義按香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及兼香型，前三種為主要香型，濃香型白酒占到總產(chǎn)量的70%；此外，還有鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等；按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°；按生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒、串香白酒等；按糖化發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒、麩曲酒；按工藝特征：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。（3）白酒分類引領(lǐng)中國白酒風格創(chuàng)新濃香型：瀘州老窖、五糧液等醬香型：茅臺、郎酒等以濃香型白酒為基礎(chǔ)的綿柔型--藍色經(jīng)典香型分類代表清香型：汾酒、二鍋頭等中國白酒按香型分類代表產(chǎn)品綿柔型白酒含義：綿：即綿長，酒體豐滿，綿綿不絕，是綿柔型基礎(chǔ)酒、陳酒、調(diào)味酒等綿柔原酒的最佳組合調(diào)味；柔：即柔和、柔軟、柔順，不暴辣、不刺喉，飲中舒暢，飲后舒適。風格特點：高而不烈、低而不寡、綿長而尾凈、豐滿而協(xié)調(diào)和香氣優(yōu)雅怡人、入口綿甜柔和、飲中暢快淋漓、飲后輕松舒適。中國白酒新類型----綿柔型白酒1.洋河綿柔型白酒，開創(chuàng)了以“味”區(qū)分的先河；2.洋河——綿柔風格的開創(chuàng)者、締造者；3.洋河股份——綿柔型白酒的締造企業(yè)；風味物質(zhì)構(gòu)成：風味物質(zhì)可分為色譜骨架成分和微量成分，骨架成分決定了白酒的香型，而微量成分則決定了白酒的風格和典型性。風味物質(zhì)性質(zhì)：白酒風味物質(zhì)中，除了極少量的無機化合物(固形物)之外，絕大部分是有機化合物，均具有揮發(fā)性，并且都具有呈香呈味的特定基團。這些風味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。它們以一定的比例共存于酒體中，互相配合、補充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點形成不同香型和不同風格白酒。白酒骨架成分是指色譜分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。(4)白酒主要風味物質(zhì)構(gòu)成A濃香型：無色透明（允許微黃），無沉淀物，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，香氣以酯類香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯，還有適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。己酸乙酯的高含量、低閾值決定了這類香型白酒的主要風味特征。依據(jù)酒體香氣濃郁大小分為兩派：香氣大，窖香濃郁突出，且濃中帶陳的特點的酒為川派；口味醇和、綿凈、凈爽為顯著特點的酒為江淮派。(5)不同香型白酒的風味特征B醬香型：醬香型白酒（以茅臺為代表）有以下特征，酸含量高，酯含量低，醛酮類含量大（糠醛含量為所有白酒之最），含氧化合物也為各香型白酒之最。但其主體香味成分至今尚未定論，現(xiàn)有４-乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪類化合物及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說等說法。傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成分分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。其酒質(zhì)特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，后尾悠長，空杯留香持久。C清香型：主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發(fā)，氣味特征明顯，在清香型白酒中含量最高，味覺閾值較低；乳酸乙酯沸點較高，且氣味較弱，在酒體中表現(xiàn)出氣味的氣味特征不如乙酸乙酯強烈。因此清香型白酒主體香氣表現(xiàn)為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，幽雅舒適。酒體突出清、爽、凈、甜的風格特征。1、白酒的微量風味物質(zhì)決定了白酒的香型和風格，目前在綿柔型白酒中檢測到的微量成分包括：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、芳香族、酚類、硫化物、呋喃類、氧雜環(huán)/環(huán)氧化合物、縮醛類、吡咯及吡啶類以及萜烯與內(nèi)酯類化合物。二、綿柔型白酒中主要風味物質(zhì)研究2、應(yīng)用液液萃取與分餾技術(shù)定性綿柔型藍色經(jīng)典（46度天之藍）微量揮發(fā)性成分；經(jīng)GC-MS檢測。共檢測到933個峰，已經(jīng)鑒定的化合物672種，未鑒定但有色譜峰的化合物261種。已經(jīng)鑒定的672種化合物中，醇類87種，醛類33種，酮類50種，脂肪酸33種，酯類154種，芳香族化合物76種，酚類35種，內(nèi)酯類10種，硫化物26種，呋喃類32種，吡嗪類20種，氧雜烷/環(huán)氧類化合物12種，萜烯類30種，縮醛類30個，醚類3個，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。2.1醇類：醇類共檢測到87種，分為直鏈脂肪醇、支鏈脂肪醇、不飽和醇、高級醇等。其中1－丙醇、2－甲基丙醇、1－丁醇及3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香、指甲油香氣，香氣強度相對較弱，高級醇在白酒中不但呈香呈味，而且是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香。其來源是由微生物作用糖、果膠質(zhì)、氨基酸等降解的產(chǎn)物。2.2醛類：醛類共檢測到33種，分為直鏈脂肪醛、支鏈脂肪醛和不飽和醛。其中檢測到的辛二烯醛，主要描述為黃瓜、青草香，但在白酒風味中的貢獻還未知。2.3酮類：酮類共檢測到50種，分為飽和脂肪酮、不飽和脂肪酮等；其中1-辛烯-3-酮具有很低的嗅覺閾值(在水中為2～10ng/L)，呈現(xiàn)蘑菇香。醛類和酮類主要源自氨基酸脫氨脫羧、酮酸脫羧、醇經(jīng)氧化等反應(yīng)。2.4脂肪酸：共檢測到脂肪酸33種，分為直鏈脂肪酸、支鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶酪香味，是重要的香氣物質(zhì)，有機酸類化合物影響白酒的口感和風味，是影響口味的主要物質(zhì)，在白酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，另外一些高沸點不揮發(fā)性的酸如乳酸、琥珀酸、檸檬酸等不能在氣相色譜中檢測，只能在液相色譜中檢測，這些酸只對口感起作用，對嗅覺沒有貢獻。主要來自微生物（醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等）的發(fā)酵作用。2.5酯類：酯類化合物是藍色經(jīng)典中品種最豐富的一類化合物，共檢測到154種，分為直鏈酯、支鏈酯、不飽和酯、羥基酯、羰基酯、二酯和環(huán)基酯。酯類化合物主要呈水果香、花香及甜香，己酸乙酯的香氣強度最大。主要是含醇化合物和有機酸通過微生物的生物催化作用生成的。2.6芳香族：共檢測到芳香族化合物76種，包括芳香烴、芳香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香、蜂蜜香，使得酒體香濃協(xié)調(diào)，主要來源于原料的單寧、木質(zhì)素、阿魏酸、香草醛，經(jīng)酵母、細菌發(fā)酵生成芳香族化合物。2.7酚類：共檢測到35種酚類，主要有苯酚，4-甲基苯酚，2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈創(chuàng)木酚)等，4-甲基苯酚呈馬廄臭，但在一定濃度范圍內(nèi)使酒體呈現(xiàn)陳味;4-乙基苯酚呈煙熏香氣?？赡軄碓从谠现心举|(zhì)素的降解。2.8內(nèi)酯類：內(nèi)酯類檢測到10種，主要有丁內(nèi)酯，-己內(nèi)酯，-庚內(nèi)酯，-辛內(nèi)酯，-壬內(nèi)酯等。內(nèi)酯類化合物呈香甜，堅果，椰子和水果香氣，也是藍色經(jīng)典系列酒的重要風味物質(zhì)。2.9硫化物：硫化物檢測到26種，主要有三甲基吡嗪、二甲基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒和白酒中主要呈現(xiàn)異嗅，但有些硫化物可能對葡萄酒和白酒香氣具有決定性的貢獻。硫化物主要來源于白酒原料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。此外，萜烯類化合物共檢測到30種，呋喃類32種，呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪類20種，吡嗪及呋喃等雜環(huán)類化合物均可以通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。氧雜烷/環(huán)氧類化合物12種，縮醛類30個，醚類3個，吡咯及吡啶類9種，烴類18種，其它化合物14種。3、利用液液萃取法提取洋河系列綿柔型白酒中的香氣化合物，通過氣相色譜-聞香法(GC-O)及氣相色譜－質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)對其進行鑒定；分析比較了洋河系列綿柔型白酒香氣成分；洋河系列綿柔型白酒海之藍、天之藍和夢之藍三種酒中分別檢測出55、57和59種呈香化合物。主要風味物質(zhì)為己酸乙酯，對其風味有較大貢獻的還有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬內(nèi)酯。3.1海之藍：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸對其風味貢獻較大；3.2天之藍：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙?；?5-甲基呋喃、丁酸香氣強度較大；3.3夢之藍：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羥基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香氣強度較大。4、前期洋河綿柔型白酒微量成分和風味物質(zhì)的定性；后期對綿柔型白酒中66個風味化合物應(yīng)用頂空-固相微萃取(HS-SPME)進行定量分析，并通過計算香氣活力值(odoractivityvalue，OAV)，發(fā)現(xiàn)綿柔型白酒的關(guān)鍵風味物質(zhì)仍是己酸乙酯。重要風味成分為2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯，一般香氣成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、異戊醛、異戊酸乙酯和己酸。有研究表明：綿柔型白酒在關(guān)鍵香氣成分上與濃香型白酒相同，但其他香氣成分與濃香型白酒相比有一定區(qū)別；印證了洋河綿柔型白酒是從濃香型白酒衍生而來。三、綿柔型白酒風格形成原因地理、氣候制曲工藝勾調(diào)工藝釀造工藝綿柔型白酒

a)四季分明的自然環(huán)境

洋河酒廠位于蘇北平原，屬暖溫帶和亞熱帶的分界。年平均氣溫在14-15℃，年降雨量800-1000mm，年平均相對濕度60-80％，全年日照總時數(shù)2000-2500h。氣候溫暖濕潤，四季分明，給微生物的生長繁殖提供了適宜的條件。

b)縱橫交錯的水域環(huán)境

洋河酒廠附近擁有水域面積350多萬平方米，駱馬湖、洪澤湖、古黃河、大運河這一兩湖、兩河優(yōu)質(zhì)的水域環(huán)境對釀造綿柔型白酒起了至關(guān)重要的作用。

c)適合微生物生長繁殖的土壤環(huán)境洋河鎮(zhèn)土壤中有機質(zhì)、礦物質(zhì)豐富，保肥保水，粘度適中，富含豐富的己酸菌，化肥、農(nóng)殘較低，是建窖池的理想土壤。(1)地域環(huán)境對綿柔風格的影響a)制曲原料的調(diào)整，加大小麥比例，減少大麥比例，控制小麥:大麥配比為9:1，取消豌豆，是因為大麥、豌豆的蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生邪雜味，影響成品酒的質(zhì)量。b)使用包包曲，雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”為中溫曲中的高溫區(qū)，其糖化力、發(fā)酵力均較高，利于微生物生長及代謝產(chǎn)物的積累，包包曲與形成綿柔型白酒獨特的“陳味”風格有很大關(guān)系，并使酒有“噴香”。c)工藝特征：綿柔型白酒制曲工藝發(fā)酵頂火溫度在59~62℃左右。經(jīng)過40d的發(fā)酵和3~6個月的儲存，由于水分的散失，酵母和雜菌數(shù)進一步減少，大大純化了菌種，降低了曲的酸度。同時中高溫大曲還有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香濃郁，綿甜醇和。

(2)獨特的制曲工藝a）培養(yǎng)菌種：從老窖泥中篩選優(yōu)質(zhì)己酸菌，同時在窖泥培養(yǎng)過程中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌等多菌種復(fù)合菌群，可明顯提高綿柔型白酒主題香味物質(zhì)己酸乙酯的含量，使風味物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)，酒體綿柔、豐滿。b）制作發(fā)酵泥：①用窖皮泥取代以往黃淤泥制作人工窖泥，可有效加速窖泥老熟；②調(diào)整窖泥生產(chǎn)配方，使用經(jīng)過3排以上馴化的窖皮泥與少量黃淤泥作為原料，最大限度增加有益微生物的數(shù)量；③使用自動發(fā)酵罐生產(chǎn)菌液，保證菌液的質(zhì)量和數(shù)量；④建立專門的窖泥發(fā)酵場所，加速窖泥的成熟速度；⑤推廣應(yīng)用窖泥營養(yǎng)液（YH-A型），可延長窖泥使用時間。(3)人工老窖技術(shù)

a)原料：通過原料配比實驗，形成了洋河綿柔型白酒獨有的多糧(高粱、糯米、大米、小麥、玉米)釀造配方，使酒中各種微量成分比例得當，是形成口感豐富、綿柔的物質(zhì)基礎(chǔ)。b)釀造工藝特征：“多糧白酒發(fā)酵工藝”即“綿柔工藝”。整個工藝操作要做到“穩(wěn)、準、細、凈、勻、透、適、低”八個字，原輔料清蒸，以去雜，增加原酒的爽凈度；減少輔料用量，有利于保證酒體無雜味，低溫入池、緩慢發(fā)酵，使酒質(zhì)柔和豐滿，綿甜；長時間發(fā)酵，可使綿柔型的酒體窖香復(fù)合，口感醇甜；同時需低溫接酒，緩火蒸餾。(4)多糧釀酒工藝

a)實行“燒六下五”工藝：（即每組每天燒3個大叉。1個小叉、1個回缸、扔1個糟計6桶酒醅，下5桶酒醅，扔糟丟掉)，采用這種工藝，不僅可以有效保護窖池，而且可提高發(fā)酵酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。b)“升缸壓窖”工藝核心就是夏季壓窖前升缸。相當于升缸后延長發(fā)酵期，提高質(zhì)量。該工藝注意事項：①投料時要考慮一定的底料比例；②用曲量控制在23%-27％之間；③用殼當偏大些；④酒醅數(shù)量充足，否則影響下一排產(chǎn)、質(zhì)量。實行“升缸壓窖”工藝與正常生產(chǎn)下藝比，出酒率和升級率都有較大提高，“升缸壓窖”工藝已成為綿柔型生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)。(5)多工藝優(yōu)點結(jié)合

a)綿柔風格的白酒的發(fā)酵周期較長，其實質(zhì)是使糧醅與窖泥有較長的接觸時間，這樣有機酸及醇類經(jīng)過較長時間緩慢的發(fā)酵、富集和酯化，使綿柔型的酒體豐滿，口感醇甜。

b)采用合理的貯存工藝，控制好貯存時間，可以消除新蒸出白酒的辛辣、刺激及口感糙而不醇和的弊端，使香味變得醇厚，柔順，余香時間長。這是由于在貯存過程中，白酒發(fā)生了一列的物理和化學變化，這些變化引起了酒的口感變化。(6)長期發(fā)酵工藝和合理貯存工藝百年地下酒窖被譽為白酒的地