d06各類食物的營養(yǎng)價值

復(fù)習(xí)、問題膳食纖維的生理功能有哪些？

調(diào)節(jié)胃腸道功能

降血脂和膽固醇及預(yù)防心血管病

降血糖及預(yù)防糖尿病

控制體重、預(yù)防疾病植物性食物中有機硫化物主要有哪幾類？分別存在于哪些食物中？異硫氰酸鹽——十字花科植物蔥屬含硫化合物，烯丙基二硫化物——蔥蒜類食物二硫醇硫酮——卷心菜、甘藍(lán)1生物類黃酮的生理功能有哪些？調(diào)節(jié)毛細(xì)血管通透性、增強毛細(xì)血管彈性、防止毛細(xì)血管和結(jié)締組織內(nèi)出血，建立抗傳染病的保護(hù)屏障抗氧化劑：可以清除活性氧、防止脂質(zhì)氧化抑菌、抗病毒作用：提高抵抗傳染病的能力，用于某些疾病治療降血壓、降血脂、增強冠狀動脈血流量、減慢心率、抵抗自發(fā)心率不齊，降膽固醇作用對VC增效，止咳、平喘、祛痰作用2?；撬峋哂心男┥砉δ?？保護(hù)心血管系統(tǒng)：預(yù)防心肌損傷，抑制血小板凝聚，防止血栓形成，降低LDL，升高HDL，預(yù)防動脈硬化和冠心病

促進(jìn)脂肪乳化。

改善視功能。

抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)的異常興奮，治療癲癇、驚厥、老年入睡困難和早醒為什么在嬰幼兒食品中需要添加?；撬幔颗；撬峥梢栽谌梭w內(nèi)合成，但嬰幼兒體內(nèi)合成不能滿足需要，故需要在食品中強化3第6章各類食物的營養(yǎng)價值4教學(xué)內(nèi)容

6.1食物營養(yǎng)價值的評價6.2谷類食品的營養(yǎng)價值6.3豆類及堅果類的營養(yǎng)價值6.4蔬菜、薯類和水果的營養(yǎng)價值6.5肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值6.6乳和乳制品的營養(yǎng)價值6.7蛋類的營養(yǎng)價值51、概述食物又稱食品，是供人食用或飲用的成品或原料一、食物的分類按食物的性質(zhì)和來源分

1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等

2、動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等

3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等61.1食物分類中國居民膳食指南將食物分為五類第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素

第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素

7食物分類第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。81.2食品營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值：是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括五個方面營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量是否充足各營養(yǎng)素之間的比例是否合理所含營養(yǎng)素之間的相互作用能被人體消化、吸收及利用程度9影響食品的營養(yǎng)價值因素1、食品中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例，被消化、吸收及利用程度2、提供食物的動植物品種

3、貯存、加工和烹調(diào)方法4、產(chǎn)地和食用部位5、抗?fàn)I養(yǎng)因素或影響某些營養(yǎng)素的吸收利用的物質(zhì)6、食品安全性10食物的營養(yǎng)價值比較(每100克)名稱產(chǎn)地蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg硫胺素mg秈米江蘇5.40.677.9153.00.07秈米北京8.32.574.2140.34芹菜莖北京2.20.31.91608.50.03芹菜葉北京3.20.83.8610.40.12豬肉上海9.559.80.961.40.53111.3食物營養(yǎng)價值的評價評價指標(biāo)食物中某種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值考慮以下幾個方面。食物營養(yǎng)素密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）營養(yǎng)素的生物利用率12食物營養(yǎng)素密度與膳食平衡食物營養(yǎng)素密度：食物中某營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。營養(yǎng)素的含量與營養(yǎng)素密度并非等同。獲得充足的營養(yǎng)素而不會造成能量過剩是合理膳食的重要要求之一。13營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

INQ＝1該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ＞1該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能INQ＜1該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能14熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動

的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋大米大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值15營養(yǎng)素的生物利用率營養(yǎng)素的生物利用率：食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。同種營養(yǎng)素在不同的食品中、不同的加工烹調(diào)方式、與不同食物成分同時攝入時，營養(yǎng)素的生物利用率會有很大差別。

16影響營養(yǎng)素生物利用率的因素食品的消化率，不同利用方式消化率不同食物中營養(yǎng)素的存在形式。游離、結(jié)合，有機、無機食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素。草酸與鈣、鎂人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度172、谷類食品的營養(yǎng)價值182.1谷類簡介谷類主要指禾本科植物的種子如稻谷、小麥、大麥、玉米、小米、黃米、高梁、燕麥等還包括蓼科蕎麥在我國居民膳食中谷類提供了50％－70％的能量40％－60％的蛋白質(zhì)50％以上的維生素B1谷類在營養(yǎng)中占有特別重要的地位。19谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布谷皮：占13-15％纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)較多糊粉層：占6-7%，加工時進(jìn)入麩糠磷、B族維生素、其他無機鹽胚乳：83-87％，易消化，適口性好淀粉、蛋白質(zhì)胚：2-3％，營養(yǎng)豐富，加工易脫落

脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素、維生素E20小麥粒各部分的重量和營養(yǎng)素

占全粒的比例（％）部位重量蛋白質(zhì)硫胺素核黃素?zé)熕峁绕?3－1519334286谷胚2－3864262胚乳8370－7533212212.2谷物種子的營養(yǎng)價值谷類籽粒營養(yǎng)素含量碳水化合物：70%左右。蛋白質(zhì)：7%-15%脂肪：2%左右礦物質(zhì)1.5%。主要是磷、鈣、鐵等維生素：B族維生素為主。硫胺素、煙酸含量較多膳食纖維：2-6%。稻米中含量較少，只有1%22谷類的碳水化合物淀粉占碳水化合物總量的90%左右，主要集中在胚乳中。直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化支鏈淀粉：不溶于熱水，只能在熱水中膨脹，粘性強，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食其他糖占碳水化合10%左右可溶性糖的含量一般低于3%膳食纖維占2—12%，主要存在于谷皮和糊粉層碳水化合物提供的熱能占總能量的50～70%為宜。23谷類蛋白質(zhì)含量7.5～15%。主要是醇溶蛋白和谷蛋白營養(yǎng)價值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低富含亮氨酸提高營養(yǎng)價值氨基酸強化——添加賴氨酸利用蛋白質(zhì)互補——與大豆混合、搭配食用改良品種——培育高賴氨酸含量的品種24谷類蛋白質(zhì)分類根據(jù)其溶解度分為四類清蛋白(白蛋白)：易溶于水和鹽溶液中，加熱凝固。谷類含量較少球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液，溶于70～80%醇溶液，含谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸較多，含賴氨酸較少。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白較多谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白25谷物白蛋白球蛋白醇溶谷蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）26脂類谷類籽粒的脂肪含量都不高，一般1-2％谷類脂肪中多為不飽和脂肪酸。還有少量植物固醇和卵磷脂。分布在糊粉層和胚芽加工時易損失——進(jìn)入糠麩所以，米糠和玉米胚可用來榨油27維生素維生素主要存在胚、糊粉層和谷皮中，隨加工精度的提高，含量迅速下降含豐富的B族維生素和維生素E，一般不含維生素A、D、CB族維生素含量從低到高順序為核黃素、硫胺素、尼克酸和泛酸玉米含尼克酸較多，主要是結(jié)合型(占70%左右)，不能被吸收利用，須經(jīng)處理變成游離型，才能被吸收利用。B族維生素加工時易損失胚中含有豐富的維生素E，是提取維生素E的良好原料，米糠油和胚油有防止動脈硬化和抗衰老的功效28礦物質(zhì)礦物質(zhì)元素的含量一般在1.5～3%之間以磷為最多，占谷類灰分的50%～60%。鉀、鎂次之，鈣含量不高，約為磷含量的1/10分布：在糧油籽粒各部分很不均勻殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，胚乳較少，胚乳中心部分比胚乳外層更少谷類加工精度越高，礦物質(zhì)損失越多29礦物質(zhì)谷物中磷、鈣、鎂多以植酸鹽形式存在，難被吸收利用谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，當(dāng)米面經(jīng)過蒸煮或焙烤時約有60%的植酸鹽被水解谷物發(fā)酵時植酸鹽可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用由于谷類食物中鈣、磷比例不協(xié)調(diào)，以米、面等谷物為主食的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品。302.3加工對谷類營養(yǎng)素的影響碾磨對谷類營養(yǎng)素的影響隨著出米（粉）率的降低，米（面）中粗蛋白含量略有降低，粗脂肪、無機鹽、纖維素、維生素含量明顯減少。其中維生素、纖維素減少最為嚴(yán)重。加工越精細(xì)，損失越多31出米(粉)率不同的大米和面粉宏量營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪無機鹽纖維素15.56.20.80.60.315.56.61.10.80.415.56.91.51.00.614.58～130.8～1.50.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.60.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.00.7～0.90.4～0.9碾磨對谷類食物營養(yǎng)素含量的影響325072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)33淘洗、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)素的影響淘洗：導(dǎo)致水溶性維生素和無機鹽損失維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機鹽70％營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關(guān)。淘米水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素?fù)p失多烹調(diào)：導(dǎo)致B族維生素?fù)p失，蛋白質(zhì)和無機鹽損失不大制作米飯，蒸：B族維生素的保存率較撈蒸要高得多米飯在電飯煲中保溫，硫胺素?fù)p失達(dá)50％-90％34烹調(diào)對谷類營養(yǎng)素的影響蒸、烤、烙：B族維生素?fù)p失較少，高溫油炸損失較大油炸：使谷物中維生素B1損失殆盡；維生素B2和尼克酸損失50％以上。油條：制作加堿及高溫油炸使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。焙烤：面食焙烤時，還原糖與氨基發(fā)生褐變反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)，不能被人體利用，使氨基酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。35膨化等對谷類營養(yǎng)素的影響膨化：蛋白質(zhì)的利用率降低，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大?？诟写植诘拇旨Z經(jīng)膨化后口感得以改善。粉皮、涼粉、粉絲：加工過程中大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨著多次洗滌而損失殆盡，營養(yǎng)價值很低。36發(fā)酵、貯藏對谷類營養(yǎng)素的的影響酵母發(fā)酵消耗了面粉中可溶性糖，增加了B族維生素的含量，使各種微量元素的生物利用性提高酵母含植酸酶使谷物中的植酸水解，輕微乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與鈣、鐵結(jié)合，可提高鈣、鐵、鋅的吸收率儲藏：溫度高、濕度大，呼吸強度大，有利于霉菌生長；感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低，甚至失去食用價值避光、陰涼、通風(fēng)、干燥儲藏有利于保持谷類的營養(yǎng)價值372.4大米的營養(yǎng)價值按加工精度分：特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個等級加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、VB1、VB2及尼克酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)米以大米為主食的人群要特別注意補充維生素Bl、B2蛋白質(zhì)含量較低，賴氨酸較多，生物價77根據(jù)品種，大米分為秈米、粳米、糯米秈米：直鏈淀粉多，粘性差，易消化吸收粳米：支鏈淀粉多，較粘，口味好，比秈米難消化糯米：全是支鏈淀粉，粘性強，較難消化382.5小麥的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量較高，平均為12％。氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量為小麥蛋白質(zhì)的2.4％，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，生物價67蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)搭配動物性食品或豆類食品，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補39小麥的不同加工產(chǎn)品的營養(yǎng)特征面粉：根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，口感越好如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉胚芽：小麥制粉時采用特殊工藝可得到麥胚芽麥胚芽富含VitE、脂肪、硫胺素、核黃素鈣、鋅、硒改善腦細(xì)胞功能、增強記憶、抗衰老、預(yù)防心血管病麩皮：含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、煙酸、鋅，但吸收率較低40小麥制品的營養(yǎng)成分(100g)名稱蛋白質(zhì)脂肪纖維碳水化合物硫胺素核黃素?zé)熕酼itE鈣鐵鋅硒精白粉10.31.10.674.60.170.062.00.73272.70.976.88標(biāo)準(zhǔn)粉11.21.52.171.50.280.082.01.8313.51.645.36麥胚粉36.410.15.638.93.500.793.723.2850.623.465.2麩皮15.84.031.330.10.300.3012.54.22069.95.987.12單位：脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維素、碳水化合物：g

其他微量營養(yǎng)素：mg

硒：μg從上表可以看出，過于小麥精粉的多數(shù)營養(yǎng)素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低412.6玉米的營養(yǎng)價值碳水化合物：含淀粉70%以上，脂肪占粒重4～5％，高于一般谷類脂肪含亞油酸50％以上，具有很高的營養(yǎng)保健價值玉米含有較多的膳食纖維黃玉米中還含有胡蘿卜素玉米胚：含豐富的脂肪，出油率16%，是優(yōu)質(zhì)食用油，富含VitE玉米油有助于降低血液膽固醇含量，對冠心病、動脈硬化有輔助療效42蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量為8～10％，生物價60。缺乏賴氨酸和色氨酸，維生素尼克酸含量較多，主要是結(jié)合型，不能被吸收利用在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以使結(jié)合型尼克酸分解成游離型?？梢杂行У胤乐挂蛉狈δ峥怂岫l(fā)生的“癩皮病”432.7小米的營養(yǎng)價值小米分粳、糯兩種，易消化吸，是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。含蛋白質(zhì)10％左右，色氨酸含量較多，賴氨酸含量少，生物價57。宜與大豆搭配食用。脂肪和鐵的含量都高于大米，VB1、VB2略高于大米，黃色小米中含有少量胡蘿卜素。442.8蕎麥含淀粉70％、蛋白質(zhì)7％～13％，氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價達(dá)80％。蕎麥面富含維生素B1、維生素B2、尼克酸和礦物質(zhì)。維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，鐵的含量是小麥粉的3～20倍。452.9莜麥（燕麥）莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類46小結(jié)食物的分類食物營養(yǎng)價值的概念、影響因素、評價指標(biāo)（營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、生物利用率）谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物中各種營養(yǎng)素的比例和分布，特點加工對各類營養(yǎng)素的影響大米、小麥、玉米、小米等47下一次課講授內(nèi)容下一次課我們將講授豆類、薯類、蔬菜、水果等食物的營養(yǎng)價值。希望大家查閱相關(guān)資料，進(jìn)行預(yù)習(xí)483、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值

493.1豆類概述常見有大豆(黑豆、黃豆、青豆、褐大豆等)其他豆類：蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、豇豆等很多豆類既可以做糧食、又可以作蔬菜。如大豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等50大豆、扁豆圖大豆扁豆51荷蘭豆蠶豆蠶豆、荷蘭豆圖52豇豆、豌豆圖豇豆豌豆53刀豆、四棱豆圖刀豆四棱豆54綠豆紅小豆綠豆、紅小豆圖55蕓豆圖563.2豆類的營養(yǎng)特點一、大豆：包括黃豆、青豆、黑豆等。不同品種成分有較大差異，其用途也不相同必需氨基酸組成除含硫氨基酸偏低外，其他幾乎與動物蛋白相似整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上57豆類及豆制品的營養(yǎng)價值1、大豆的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％－45％，賴氨酸含量豐富，蛋氨酸為其限制性氨基酸。可以與谷類食物互補。脂肪大豆的脂肪含量為15％－20％，豆油中的不飽和脂肪酸高達(dá)85％，亞油酸達(dá)50％以上豆油中含有豐富的VE是優(yōu)良的食用油脂。豆油中亞麻酸以品種不同而異，高亞麻酸易氧化，不易加工儲藏大豆中含有較多磷脂，約占脂肪含量的2％－3％。58營養(yǎng)價值含碳水化物：含量25-30%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，在大腸被微生物發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。但同時也可以被雙歧桿菌利用，有保健作用。維生素：B族維生素較高。VB1，VB2是面粉的兩倍以上。礦物質(zhì)：豐富，總含量4.5％－5.0％。含鈣量高，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素也較高。堿性食品，利于維持體液的酸堿平衡。其他活性物質(zhì)：大豆皂苷，大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖。59其他豆類營養(yǎng)特點碳水化合物含量中等：55％～60％蛋白質(zhì)含量較高：20％-25％,屬于完全蛋白蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富含硫氨基酸偏低脂肪含量很低：0.5％～2％微量元素、B族維生素都大大高于谷類60豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1.蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞2.植物紅細(xì)胞凝集素(PHA):引起紅細(xì)胞凝集，造成生長緩慢去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可3.抗維生素因子：破壞多種維生素。去除方法：加熱即可4.植酸：能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素結(jié)合成不溶性鹽，影響機體利用61豆制品的營養(yǎng)特點非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性B族維生素增多，B12產(chǎn)生豆制品其他豆類發(fā)芽產(chǎn)生維生素c磨漿去除纖維素結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化，利用率提高發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸（缺菜時可用豆芽補充VitC)水泡水溶性維生素?fù)p失623.3堅果堅果是成熟時果皮堅硬干燥的果實根據(jù)堅果其營養(yǎng)成分的特點可分兩類。富含脂肪和蛋白質(zhì)：花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子含碳水化合物高而脂肪較少：白果、栗子和蓮子等1、營養(yǎng)價值。果仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。特別是組成完整且易于消化的蛋白質(zhì)所需的全部氨基酸果仁除栗子外含蛋白質(zhì)都較多，均在14％以上富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素含有大量膳食纖維。63小結(jié)食物的分類食物營養(yǎng)價值的概念、影響因素、評價指標(biāo)（營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、生物利用率）谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物中各種營養(yǎng)素的比例和分布，特點加工對各類營養(yǎng)素的影響大米、小麥、玉米、小米等豆類及豆制品的營養(yǎng)特點：大豆、其他豆類以及豆制品的營養(yǎng)素含量、抗?fàn)I養(yǎng)素因子64下一次課講授內(nèi)容下一次課我們將講授薯類、蔬菜、水果以及動物性食品的營養(yǎng)價值。希望大家查閱相關(guān)資料，進(jìn)行預(yù)習(xí)65練習(xí)：一、填空1.谷類食品中第一限制氨基酸是()，豆類中的第一限制氨基酸是（）。2.大豆低聚糖由()和()構(gòu)成。3.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（）、（）、（）、（）。4.糧谷類天然的互補食物是（）。5.可以采用()的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。661.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？______

A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜2.糧食加工精度越高_(dá)_____

A纖維素和硫胺素含量均越高B纖維素含量越高，硫胺素含量越低C纖維素含量越低，硫胺素含量越高D纖維素、硫胺素含量均越低3.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是______

A亞油酸B花生四烯酸Cα-亞麻酸DDHA4.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高？______

A豆腐B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆5.大豆中的蛋白質(zhì)含量()

A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%6.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源______

A豆腐B豆豉C豆芽D豆?jié){二、單選題CBDAAD671.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化；B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸；C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的；D大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多；E大豆食后易引起腸脹氣2.屬于大豆中的非營養(yǎng)因子的有()

A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素；

D皂甙類E異黃酮類3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()

A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白三、多選題A、B、C、EA、B、C、D、EB、E68四、蔬菜、薯類和水果

的營養(yǎng)價值694.1蔬菜食用價值概述按食用部分為：葉菜類、根菜類、茄果類、瓜茄類、鮮豆類植物性食品含水量一般在90%以上，不宜作主食。脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量低，含有多種維生素、豐富的礦物質(zhì)含有較多的膳食纖維、果膠、有機酸，能刺激腸胃的蠕動和消化液的分泌蔬菜是高鉀低鈉食品，也是鈣，鐵，鎂的重要膳食來源蔬菜在體內(nèi)代謝產(chǎn)物呈堿性，稱為堿性食品野菜富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，具有特殊的風(fēng)味但是有的野菜可富集有毒物質(zhì)多數(shù)野菜富含亞硝酸鹽多年生野菜往往富含重金屬704.2碳水化合物可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖不同種類和品種，含糖的種類和數(shù)量不同淀粉不同種類差別很大，多的達(dá)20%以上,少的幾乎沒有膳食纖維蔬菜含豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。膳食纖維含量為0.2％～2.8％；含量少的肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合排出體外，木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高3-4倍71脂肪、蛋白質(zhì)、維生素脂肪含量普遍較低除豆類個別種類外，一般在1%以下蛋白質(zhì)含量也很低除豆類外，一般在1%左右維生素：比較豐富。因種類不同含量差異很大VC：普遍含有。含量豐富的有：茄果類的柿子椒、青辣椒、番茄；瓜類的苦瓜、冬瓜胡蘿卜素：含量豐富，是日常膳食中重要的VA來源核黃素：含量不高，但也是VB2的重要來源之一72礦物質(zhì)蔬菜含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于蔬菜中含有草酸較多，因此吸收利用率均低于動物食品。73生物類黃酮（天然抗氧化劑）甜菜、茄子等蔬菜中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜等含有豐富的槲皮黃酮；類黃酮常與VC共存，對VC有增效作用，它們對毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能，并能抑制細(xì)菌繁殖，食后能增強人體抗病能力74有機酸一般蔬菜均含有草酸，菠菜、竹筍、莧菜等含量較多。草酸有澀味可影響口感，且不利于鈣、鐵的吸收烹制時可先用開水燙漂可去掉部分草酸。有機酸能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化使食物保持一定的酸度，對VC的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用水果中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸75色素色素主要有：葉綠素類胡蘿卜素花青色素葉黃素等。蔬菜色素決定其色澤，色澤是鑒定果實品質(zhì)的重要指標(biāo)76蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜2246435910212169147111426061150幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)77常見蔬菜中維生素的含量維生素種類柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)726147203218816胡蘿卜素(μg)3403021006950487808904010核黃素(mg)0.030.080.210.050.110.010.040.04注：表中數(shù)值為每100g中的含量78草酸含量對鈣利用的影響食物中鈣和草酸含量（單位mg/100g）食物名稱鈣草酸理論上可利用鈣食物名稱鈣草酸理論上可利用鈣冬莧菜230161160蔥9511544紅蘿卜纓16375150蒜654244圓白菜12322130球莖橄欖859941小白菜159133100豌豆(莢)10214239馬鈴薯1499999大白菜676038芹菜18123179蒜苗10515138紅油菜1169474小白蘿卜492737茼蒿10810661韭菜10516234綠豆芽531945空心菜224691-83芋頭736345圓葉菠菜102606-147794.3薯類食物的營養(yǎng)價值鮮薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物，占8-90%薯類蛋白質(zhì)含量較低。但含有較多的賴氨酸，生物價較高。與其他谷物混合食用，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值脂肪含量低。小于0.5%，主要是不飽和脂肪酸礦物質(zhì)豐富：鉀最多，其次為磷、鈣、鎂、硫等維生素C含量豐富:鮮薯中含較多的維生素C薯類多為堿性食品80薯類營養(yǎng)成分表種類能量蛋白質(zhì)糖類膳食纖維VB1VB2VC胡蘿卜素鉀鈣鎂紅心

甘薯991.124.71.60.040.04260.7539230.5馬鈴薯762.017.20.70.080.04270.034080.8山藥561.912.40.80.050.0250.02213160.3芋頭792.218.11.00.060.0560.16378361.0單位：能量kcal；常量營養(yǎng)素g，微量營養(yǎng)素mg814.4水果的營養(yǎng)價值新鮮水果水分含量高，營養(yǎng)素含量低蛋白質(zhì)、脂肪：均小于1%碳水化合物：因種類和品種不同，含量差別很大主要以雙糖或單糖形式存在隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加水果中富含膳食纖維82維生素與礦物質(zhì)維生素硫胺素、核黃素含量不高胡蘿卜素、抗壞血酸品種間差異大。胡蘿卜素含量高的有：柑、桔、杏、棗；VC含量依次是：鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘、草莓、橙子、柿子;刺梨、沙棘等野生果類資源礦物質(zhì)：不同水果差別不大，不太高水果含有生物類黃酮、有機酸等都有益于健康的重要物質(zhì)83常見水果中維生素的含量維生素種類鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)24362-250281923425747胡蘿卜素(μg)240130890520805020502030核黃素(mg)0.090.020.040.030.040.020.020.030.03注：表中數(shù)據(jù)為每100g中的含量84五、肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值肉類食品：包括畜肉、禽肉畜肉：包括豬牛羊的肌肉、內(nèi)臟、及其制品禽肉：包括雞鴨鵝的肌肉及其制品水產(chǎn)品包括淡水、海水的魚、蝦、甲殼類等肉類和水產(chǎn)品是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的重要來源855.1畜肉的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)：完全蛋白，營養(yǎng)價值高15％-20％，因動物種類、年齡、肥瘦程度、部位而異。一般牛、羊肉高于豬肉，家畜內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也較高。結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。兔肉牛肉羊肉雞肉豬肉蛋白質(zhì)%21.517.416.518.615.7消化率%8555685075膽固醇%0.4121261886脂肪與膽固醇2.脂肪：畜肉脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多脂肪含量因品種、年齡、肥瘦、部位不同而異一般含量10-90%豬肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，脂肪酸：主要是硬脂酸，軟脂酸、油酸含有少量的卵磷脂等。3.膽固醇瘦肉較低、肥肉較高，內(nèi)臟及腦組織特別高，高血脂癥患者不宜攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織。87維生素畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大，家畜肌肉組織中B族維生素、維生素A較高。維生素C、D含量少家畜內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其肝臟，是多種維生素最豐富的器官，維生素A和核黃素最豐富心、腎也含多種維生素。豬肉中維生素B1的含量較牛羊肉高，牛肉的葉酸含量又高于豬肉。88礦物質(zhì)100g畜肉礦物質(zhì)含量約1g左右，鈣含量較低，7-11mg，磷127-170mg，鐵為6.2-25mg。豬腎中含硒最高111.8μg還含有較多的鋅、銅、錳等多種微量元素，鈣的含量雖然不高，但是吸收利用率高人體對肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其對鐵的吸收均高于其他類食品。89碳水化合物肉類中碳水化合物含量很低，一般1％-5％，以糖原形式存在。動物宰殺后保存過程中由于酶的作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對畜肉的風(fēng)味和貯存有利。90豬肉及內(nèi)臟營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)g脂肪g鈣g鐵

g視黃醇當(dāng)量μgVB1

mgVB2

mg膽固醇mg豬肉(瘦)20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9—0.110.192571注：表中數(shù)據(jù)為每100g可食部分中的含量915.2禽肉的營養(yǎng)特點禽類食品通常指雞、鴨、鵝等家禽肉。禽肉營養(yǎng)成分與畜肉接近，是營養(yǎng)價值很高的食品

92禽肉的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)16％～20％，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織，較畜肉更細(xì)嫩，容易消化。2、脂肪：不同禽肉脂肪含量差別較大、富含亞油酸禽肉中脂肪含量不一，雞肉含脂肪低，如雞胸脯肉僅含3％皮中脂肪含量高鵝、鴨脂肪含量高，肥鴨、鵝肉脂肪量可高達(dá)40％禽肉脂肪含有豐富的亞油酸，約占脂肪總量的1/5，禽脂的營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。93禽肉的營養(yǎng)價值3、維生素禽肉含豐富的維生素B族維生素含量與畜肉相似煙酸含量較高禽肉中還含有較多的維生素E禽類內(nèi)臟富含維生素A和核黃素4、礦物質(zhì)：禽肉中礦物質(zhì)含量高于畜肉禽肉中鈣、磷、鐵等的含量均高于豬、牛、羊肉，微量元素鐵、鋅等也略高于畜肉，硒含量明顯高于畜肉。94畜禽肉中的含氮浸出物禽畜肉在烹制過程中可以釋放出較多的含氮物，包括：肌肽、氨基酸、肌酐、肌酸、尿素等可以使肉湯具有濃厚鮮美的味道禽畜肉中的含氮浸出物與禽畜年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。95畜禽肉的合理利用與谷物搭配食用肉類含賴氨酸較多，與谷物搭配食用可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用要將肉類分散到每一餐中食用，不易集中食用食用比例適宜肉類含有較多的脂肪酸和膽固醇，食用過多易引起肥胖和高血脂癥禽肉不飽和脂肪酸含量較多，老年人和心血管病患者可選用禽畜內(nèi)臟富含維生素及礦物質(zhì)，宜經(jīng)常食用96雞、鴨、鵝營養(yǎng)素的含量食物名稱蛋白質(zhì)g脂肪g視黃醇當(dāng)量μg硫胺素mg核黃素mg鈣

mg鐵

mg膽固醇mg雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.0974.4174鴨15.519.7520.080.2262.294鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞(肯德基)20.317.3230.030.171092.2198注：表中數(shù)據(jù)為每100g可食部分中的含量97水產(chǎn)品985.3水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(一)魚類魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本相似蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度、捕獲季節(jié)等不同有較大的區(qū)別。魚肌肉中的魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，維持成人血壓正常值、防止動脈硬化保護(hù)視力等都有重要作用。有些海產(chǎn)品如對蝦、章魚膽固醇含量較高，也含有較多降低膽固醇的氨基乙磺酸。99水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)：魚肉是食物蛋白的上等品，含蛋白質(zhì)：18％-20％，魚肉蛋白中氨基酸組成較平衡，但纈氨酸含量較低生物價僅次于雞蛋，90％以上可被消化吸收，魚體組織柔軟細(xì)嫩，比畜禽更易消化，特別適合兒童和老人食用。蝦、蟹、貝類等，蛋白質(zhì)含量略低于魚類，約為:15％-20％。蟶子、牡蠣等不到9%1002脂肪水產(chǎn)品種脂肪含量較低，保健價值高魚類脂肪含量1％-10％，主要分布于皮下和臟器周圍。其他水產(chǎn)品脂肪含量低于魚類，一般在1%以下魚脂中不飽和脂肪酸在60%以上，海水魚達(dá)80％，呈液態(tài)，易氧化酸敗新鮮魚脂消化吸收率高達(dá)95％海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等多不飽和脂肪酸對于防治動脈粥樣硬化有一定的效果并且有健腦的功效101維生素含量比較高水產(chǎn)品中VitA、VitD、VitE高于畜、禽肉。海魚肝特別富含VitA、VitD。魚肉中含有多種B族維生素100g鱔魚中含核黃素1-2mg，是臘肉核黃素含量的10倍魚類煙酸含量較高，是煙酸的良好來源有些生魚體內(nèi)含有硫胺酶可破壞硫胺素，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失3維生素1024礦物質(zhì)水產(chǎn)品礦物質(zhì)含量高魚肉含1％-2％，高于畜肉魚肉中含鋅豐富，鉀、鈣、鎂、鈉、氯也較多。但鈣的吸收率低海魚含碘量高。蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素牡蠣、蟹、海參含硒高達(dá)80μg/100g牡蠣是含鋅、銅最高的海品。1035.碳水化合物魚類含量很低，約1.5%。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚等其他水產(chǎn)品含碳水化合物高于魚類海蜇頭、香海螺中含量可達(dá)10%1046.呈味物質(zhì)魚類含有三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸、有機酸等物質(zhì)有機酸與磷酸結(jié)合形成磷酸肌酸，略帶苦味三甲胺是魚類腥味的主要物質(zhì)核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、氧化三甲胺是鮮味的主要物質(zhì)氧化三甲胺極易被微生物還原為三甲胺（所以與腐敗后變腥）。105六、乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有獨特的香味。奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。乳制品包括液體乳制品、乳粉、乳脂、煉乳、干酪、冰淇淋等1066.1奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)：牛乳含量3%-3.5%酪蛋白占80%、乳清蛋白占11.5%、乳球蛋白占3.3%牛乳消化吸收率高（87%~89%），生物價為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量約為人乳的三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。107奶的營養(yǎng)價值(二)脂肪牛奶含脂肪3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。磷脂為20－50mg/100mL，膽固醇為13mg/100mL。108(三)碳水化物牛奶中所含的碳水化物為乳糖，含4.6%比人奶(7.4%)低乳糖可調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌；還可促進(jìn)腸道乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌的繁殖生長用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為缺乏乳糖酶，稱為乳糖不耐受癥。109奶的營養(yǎng)價值（四）無機鹽牛奶含礦物質(zhì)0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀。鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。動物性食物中唯一的成堿性食品。110（五）維生素牛奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化牛奶中含維生素較多的為A（24ug/mg）B族維生素較豐富，VB1和VC很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，。111營養(yǎng)素人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白質(zhì)(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.23.5碳水化合物(g)7.43.45.4熱能(kJ)272226247鈣(mg)3010482磷(mg)137398鐵(mg)0.10.30.5視黃醇當(dāng)量(μg)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黃素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗壞血酸(mg)5.01.0—不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）112牛奶人奶mg/100ml占總氮(%)含量mg/100ml占總氮(%)總氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622奶中氮的分布113七、蛋類的營養(yǎng)價值人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸爸饕须u蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等各種禽蛋在營養(yǎng)成分大致相同，營養(yǎng)價值很高，但不耐熱、不耐凍、易破損。食用比較普遍的是雞蛋。雞蛋是人類食品中營養(yǎng)最全面，各種營養(yǎng)素配比較均衡的天然食品。114蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼：占11%，CaCO3占96%，MgCO3占2%以及蛋白質(zhì)。蛋清：占55-60%蛋黃：占蛋的30-35%，位于中央，表面包有透明卵黃膜。115116營養(yǎng)價值蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料和雞受光照時間不同而異蛋黃含較多的磷脂和的膽固醇蛋類含鐵較多，因有卵黃高磷蛋白干擾，吸收率只有3%生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，蛋煮熟時，即被破壞。蛋白中主要是蛋白質(zhì)和少量糖及礦物質(zhì)，只放緩量很少117全蛋蛋清蛋黃水分73.8～75.884.4～87.744.9～51.5蛋白質(zhì)12.88.9～11.614.5～15.5脂肪11.10.126.4～33.8糖1.31.8～3.23.4～6.2礦物質(zhì)1.00.61.1蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)118蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g視黃醇當(dāng)量μg

硫胺素mg核黃素mg鈣mg鐵mg膽固醇(mg)全雞蛋12.811.11.31940.130.32442.3585雞蛋白11.66.13.1－0.040.3191.6－雞蛋黃15.228.23.44380.330.291126.51510鴨蛋12.61303.12610.170.35622.9565咸鴨蛋12.712.76.31340.160.331183.6647松花蛋14.210.74.52150.060.18633.3608鵪鶉蛋12.811.12.13370.110.49473.2531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)119練習(xí)題填空：1.牛奶中蛋白質(zhì)組成以()為主，碳水化物主要是()，而礦物質(zhì)以()為高，且吸收利用率高。2.牛奶中含有豐富的鈣，但()含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。3.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（），使鐵的吸收率非常低。4.牛奶中的蛋白質(zhì)以()為主，故不利嬰兒的消化吸收。5.畜禽