鍋底類(lèi)考試試題及答案

鍋底類(lèi)考試試題及答案1.關(guān)于清油鍋底蔥段的說(shuō)法正確的是（）。A.中蔥/小蔥（根部）:包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)發(fā)溶，長(zhǎng)度5-7厘米(正確答案)B.中蔥/小蔥（根部）:包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)發(fā)溶，長(zhǎng)度3-8厘米2.關(guān)于清油鍋底干辣椒說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）.A.干辣椒（使用清水清洗干凈，并控干水分）:紅棕色或黃棕色、有光澤，氣味正常、有濃烈的辣嗆人味，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)眼。B.干辣椒（使用清水清洗，不用控干水分）:紅棕色或黃棕色、有光澤，氣味正常、有濃烈的辣嗆人味，有霉?fàn)€、有蟲(chóng)眼。(正確答案)3.鍋底水溫多少度（）。A.70度以上B.60度以上(正確答案)C.60度。4.清油鍋底配置:四宮格（）A.中蔥/小蔥2節(jié)、干辣椒6個(gè),清油調(diào)味料包:40克/袋(正確答案)B.中蔥/小蔥2節(jié)、干辣椒4個(gè),清油調(diào)味料包:40克/袋,清油底料400克/袋5.清油鍋底配置:拼鍋（）A.中蔥/小蔥2節(jié)、干辣椒12個(gè),清油調(diào)味料包:80克/袋,清油底料760克/袋B.中蔥/小蔥2節(jié)、干辣椒6個(gè),清油調(diào)味料包:80克/袋,清油底料760克/袋(正確答案)6.清油鍋底配置:單鍋（）A.中蔥/小蔥4節(jié)、干辣椒6個(gè),清油調(diào)味料包:80克/袋（2袋），清油底料760克/袋（2袋）。B.中蔥/小蔥4節(jié)、干辣椒12個(gè),清油調(diào)味料包:80克/袋（2袋），清油底料760克/袋（2袋）。(正確答案)7.鍋底上桌時(shí)間（）。A.四宮格8分鐘，其他5分鐘。(正確答案)B.四宮格8分鐘，其他6分鐘。8.牛油火鍋四宮格（）A.辣椒花椒包15g/包（1包）火鍋調(diào)味料60g/包（1包）,牛油火鍋底料500克/袋（1袋）B.辣椒花椒包15g/包（1包）火鍋調(diào)味料40g/包（1包）,牛油火鍋底料500克/袋（1袋）(正確答案)9.牛油火鍋拼鍋（）A.辣椒花椒30g/包（1包）;火鍋調(diào)味料60g/包（1包）,牛油火鍋底料1000克/袋（1袋）(正確答案)B.辣椒花椒30g/包（1包）;火鍋調(diào)味料60g/包（1包）,牛油火鍋底料500克/袋（1袋）10.牛油火鍋拼鍋（）。A.辣椒花椒包30g/包（2包）;火鍋調(diào)味料80g/包（2包）,牛油火鍋底料1000克/袋（2袋）B.辣椒花椒包30g/包（2包）;火鍋調(diào)味料60g/包（2包）,牛油火鍋底料1000克/袋（2袋）(正確答案)11.關(guān)于所有鍋底每包底料一定要倒干凈，并在出鍋前進(jìn)行攪均勻。是否正確（）。A.正確(正確答案)B.不正確12.番茄鍋底番茄說(shuō)法正確的是（）A.一個(gè)番茄可切成8-12小塊,(正確答案)B.一個(gè)番茄可切成8-16小塊,13.番茄四宮格投料（）A.半盒番茄（不少于6塊）,番茄底料包300克/袋（1袋）(正確答案)B.半盒番茄（不少于8塊）,番茄底料包300克/袋（1袋）14.番茄拼鍋投料（）.A.一平盒番茄（不少于12塊）,番茄底料包300克/袋（1袋）B.一平盒番茄（不少于12塊）,番茄底料包600克/袋（1袋）(正確答案)15.番茄單鍋投料（）A.兩平盒番茄（不少于24塊）,番茄底料包600克/袋（1袋）B.兩平盒番茄（不少于24塊）,番茄底料包600克/袋（2袋）(正確答案)16.關(guān)于豬肚雞豬肚說(shuō)法正確是（）.A.長(zhǎng)度5-12厘米，寬度最寬一端不能高于3.5厘米(正確答案)B.長(zhǎng)度6-12厘米，寬度最寬一端不能高于3.5厘米17.關(guān)于豬肚雞雞塊說(shuō)法正確是（）.A.雞塊解凍后雞肉中心處有粉紅或鮮紅狀態(tài)，雞塊大小為5-10厘米，單個(gè)重量12克-40克、無(wú)雞毛和死血塊，無(wú)異味，無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。B.雞塊解凍后雞肉中心處有粉紅或鮮紅狀態(tài)，雞塊大小為3-5厘米，單個(gè)重量12克-40克、無(wú)雞毛和死血塊，無(wú)異味，無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。(正確答案)18.關(guān)于豬肚雞雞塊，豬肚焯水說(shuō)法正確的是（）.A.將豬肚、雞塊放沸水中，再次開(kāi)鍋后，計(jì)時(shí)煮45-60秒，用湯勺撈出泡沫不要，再將煮后干凈的雞塊和豬肚分別撈出待用。B.提前拿出豬肚，雞塊進(jìn)行解凍開(kāi)，再分別將豬肚、雞塊放沸水中，再次開(kāi)鍋后，計(jì)時(shí)煮45-60秒，用湯勺撈出泡沫不要，再將煮后干凈的雞塊和豬肚分別撈出待用。(正確答案)19.豬肚雞四宮格（）。A.豬肚75g（±10克）/雞塊100g（±10克）,四宮格輔料1份/110克豬肚雞調(diào)味料1包/豬肚雞粉料1包枸杞3-4顆(正確答案)B.豬肚100g（±10克）/雞塊100g（±10克）,四宮格輔料1份/110克豬肚雞調(diào)味料1包/豬肚雞粉料1包枸杞3-4顆20.豬肚雞拼鍋（）。A.豬肚200g（±10克）雞塊200g（±10克）,鴛鴦鍋輔料1份/220克豬肚雞調(diào)味料1包/B.豬肚150g（±10克）雞塊200g（±10克）,鴛鴦鍋輔料1份/220克豬肚雞調(diào)味料1包/豬肚雞粉料2包枸杞6-8顆(正確答案)21.豬肚雞單鍋（）。A.豬肚300g（±10克）/雞塊300g（±10克）,全鍋輔料1份/220克豬肚雞調(diào)味料2包/豬肚雞粉料4包枸杞12-16顆。B.豬肚225g（±10克）/雞塊300g（±10克）,全鍋輔料1份/220克豬肚雞調(diào)味料2包/豬肚雞粉料4包枸杞12-16顆。(正確答案)22.菌湯鍋底舞茸菌，姜片標(biāo)準(zhǔn)是（）A.舞茸菌撕成指頭大小的塊每份舞茸菌約20-25克，姜片3-8厘米，最寬處不低于:2厘米，厚度:0.2-0.3厘米。(正確答案)B.舞茸菌撕成大指頭大小的塊每份舞茸菌約20-25克，姜片5-7厘米，最寬處不低于:2厘米，厚度:0.2-0.3厘米。23.關(guān)于一下菌湯鍋底投料正確的是（）A.四宮格:一包105克菌湯火鍋底料（有料），1份舞茸菌、1片生姜，1包美味牛肝菌。拼鍋:一包200克菌湯火鍋底料（有料），2份舞茸菌、2片生姜，2包美味牛肝菌。單鍋:兩包200克菌湯火鍋底料（有料），4份舞茸菌、4片生姜，4包美味牛肝菌。(正確答案)B.四宮格:一包105克菌湯火鍋底料（有料），1份舞茸菌、1片生姜，1包美味牛肝菌。拼鍋:一包200克菌湯火鍋底料（有料），1份舞茸菌、2片生姜，2包美味牛肝菌。單鍋:兩包200克菌湯火鍋底料（有料），2份舞茸菌、4片生姜，4包美味牛肝菌。24.鍋底輔料均不得常溫存放是否正確（）.A.不正確B.正確(正確答案)25.清水鍋白蘿卜厚度多少（）.A.0.5正負(fù)0.1(正確答案)B.0.5-0.6CMC.0.5CM26.關(guān)于清水鍋投料正確的是（）A.四宮格:枸杞4-6顆、白蘿卜4-6片，拼鍋:枸杞4-6顆、白蘿卜4-6片，單鍋:枸杞8-12顆、白蘿卜8-12片B.四宮格:枸杞4-6顆、白蘿卜2-3片，拼鍋:枸杞4-6顆、白蘿卜4-6片，單鍋:枸杞8-12顆、白蘿卜8-12片(正確答案)27.關(guān)于青椒輔料標(biāo)準(zhǔn)正確的是（）A.鮮青椒或青二荊條辣椒清洗干凈，去掉把子，切成5-6厘米的段，放入專(zhuān)用的食品箱中，每份輔料:青線椒或青二荊條辣椒段50克（±5克）、鮮青花椒10（±2）克。B.鮮青椒或青二荊條辣椒清洗干凈，去掉把子，切成5-6厘米的段，放入專(zhuān)用的食品箱中，每份輔料:青線椒或青二荊條辣椒段50克+5克、鮮青花椒10+2克。(正確答案)28.關(guān)于青椒鍋底投料正確的是（）A.四宮格:青椒鍋輔料1份，青椒底料380克1袋，拼鍋:青椒鍋輔料1份，青椒底料760克1袋，單鍋:青椒鍋輔料2份，青椒底料760克2袋(正確答案)B.四宮格:青椒鍋輔料1份，青椒底料380克1袋，拼鍋:青椒鍋輔料2份，青椒底料760克1袋，單鍋:青椒鍋輔料2份，青椒底料760克2袋29.分裝好的輔料冷藏儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，第二天使用前需確認(rèn)符合出品感度要求，優(yōu)先使用，已變質(zhì)的丟棄處理是否正確（）A.正確