乳品工藝學緒言

乳品工藝學主講：李曉東2023/2/11

緒論：

我國乳品加工業(yè)

生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢

與

發(fā)展戰(zhàn)略

2023/2/12一、國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀（一）原料奶生產(chǎn)1992年到2001年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1029萬噸，年均增長幅度為6.9%。從原料奶總產(chǎn)量來看，2000年中國原料奶總量僅占全球總量的0.161%，這與占世界人口1/4的農(nóng)業(yè)大國很不相稱。2023/2/132023/2/14

（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量達到95.1千克；發(fā)達國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國家人均原料奶占有量達到40.1千克。2023/2/15

2023/2/16

（三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、

規(guī)模和分布1998年中國擁有加工廠1000多座，日加工總量為2.5～3萬噸，日加工能力超過100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5%，45%是加工能力在20噸以下的小型加工廠。2023/2/17

（四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu)

由于企業(yè)集團的兼并和重組，從1998年后所人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢頭較好，吸引了一些外資和國內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。2023/2/182023/2/19（五）乳品加工業(yè)年生產(chǎn)總值

2000年銷售收入前十位的企業(yè)共實現(xiàn)銷售收入86.1億元。

2023/2/110

（六）乳品國際貿(mào)易情況

我國成為乳品凈進口國。乳制品的數(shù)量是當前國內(nèi)總產(chǎn)量的25.4%。2023/2/1112023/2/112

（七）生產(chǎn)工藝及裝備水平

我國乳品設(shè)備同世界先進國家比大約有２０年的差距。目前進口機械占國內(nèi)50%的市場，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

2023/2/113（八）乳品生產(chǎn)成本及市場價格原料奶生產(chǎn)成本總的特征是北低南高、農(nóng)牧區(qū)低于大中城市，農(nóng)戶散養(yǎng)低于集中舍養(yǎng)。中國原料奶生產(chǎn)總成本中飼料支出比重較大。2023/2/1142023/2/115（九）乳制品總產(chǎn)量、品種與結(jié)構(gòu)中國乳制品產(chǎn)品品種單一。其中奶粉產(chǎn)量約占乳制品產(chǎn)量的70%（2000年）。同1999年相比，液體乳增加幅度較大，超過50%。

2023/2/1162023/2/1172023/2/118圖１５2000年液態(tài)奶總產(chǎn)量的組成結(jié)構(gòu)2023/2/119

（十）中國乳品消費

2001年增長15.6%，預計2002年的奶類消費增長幅度仍會保持在10%以上的水平。2023/2/120

（十一）乳業(yè)管理、經(jīng)營體制

從全國范圍來講，原料奶生產(chǎn)歸農(nóng)業(yè)部管理；乳制品加工歸輕工食品部門管理；國內(nèi)乳品流通歸商業(yè)部門管理，乳品國際貿(mào)易歸口外貿(mào)部門管理。這種從國家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門分割管理的體制對乳業(yè)的發(fā)展很不利。2023/2/121

(十二)乳品對外貿(mào)易政策目前中國執(zhí)行的是比較開放的貿(mào)易政策。除放開乳品進口外，還通過吸收世界糧食計劃署和歐盟等奶類項目援助，進口乳制品生產(chǎn)還原奶，以及吸引外資到中國創(chuàng)辦乳制品企業(yè)。2023/2/122

（十三）質(zhì)量標準及質(zhì)量保障體系

我國的乳制品質(zhì)量標準，與發(fā)達國家有很大的差距，如：干物質(zhì)含量、細菌總數(shù)以及體細胞的數(shù)量等都與IDF的標準有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標準。2023/2/123（十三）質(zhì)量標準及質(zhì)量保障體系目前，世界乳業(yè)廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管理體系，我國目前大的乳業(yè)集團多以實行了ISO9000族體系的認證，但中小乳業(yè)還存在問題，而HACCP體系的認證，我國自９０年代由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進和推廣以來，在乳業(yè)還未普及，目前我們應積極推廣該體系的普及，和國際接軌，這有利于乳業(yè)走出國門。2023/2/124

二、我國乳品加工技術(shù)創(chuàng)新

趨勢（一）、產(chǎn)前（二）、產(chǎn)中（三）、產(chǎn)中2023/2/125（一）產(chǎn)前１、奶牛單產(chǎn)方面我國奶牛單產(chǎn)較低，目前我國奶源基地的良種及改良種奶牛一個泌乳期單產(chǎn)在3000～5000千克左右，但全國奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。2023/2/126

１、奶牛單產(chǎn)方面

中國荷斯坦牛品質(zhì)最佳，年均單產(chǎn)達5000千克以上，但其在全國奶牛存欄中所占比例不高。全國成年母牛頭均年產(chǎn)奶量為3516千克，只相當于世界平均產(chǎn)量(5500千克)的2/3。2023/2/127

１、奶牛單產(chǎn)方面

另外，國外已采用ＢＳＴ（即牛生長激素），提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項高新生物技術(shù)。2023/2/128

２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、

經(jīng)濟效益及奶價方面。

（１）、從飼養(yǎng)方式看，中國的原料奶主要由個體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計，1996年戶養(yǎng)奶牛占全國奶?？傤^數(shù)的76.8％，養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到7.4頭，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場主要分布在大城市郊區(qū)。大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。2023/2/129２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、經(jīng)濟效益及奶價方面。（２）我國傳統(tǒng)奶牛飼養(yǎng)業(yè)，勞動生產(chǎn)率低，導致經(jīng)濟效益差，奶價高，已接近或達到國外價格水平。2002年4月份，乳品廠的收奶價格在1.5～2.0元/ｋｇ之間，最高的達到3.0元/ｋｇ以上。而主要乳制品出口國家的收奶價格:美國2.76元人民幣/ｋｇ，澳大利亞1.49元人民幣/ｋｇ，新西蘭1.28元人民幣/ｋｇ。2023/2/130

３、原料奶快速檢測技術(shù)方面

國外對原料奶的檢測技術(shù)優(yōu)勢體現(xiàn)在對原料乳化學組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生素等）的快速檢測、機械榨乳過程中的自動計量等方面。我國在這方面的檢測技術(shù)上較原始、簡單、落后，除大的乳業(yè)集團靠進口檢測設(shè)備對微生物進行檢測（如完達山、三鹿等），大多是企業(yè)無法實現(xiàn)對某些致病菌的快速檢測，急需開發(fā)這方面的技術(shù)。2023/2/131

（二）、產(chǎn)中

加入ＷＴＯ后，對乳制品的在線檢測顯得尤為重要，這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗人員對產(chǎn)品質(zhì)量進行跟蹤，并及時整頓產(chǎn)品質(zhì)量。但我國乳品企業(yè)對乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠，包括：化學方法檢測、物理方法檢測、和微生物快速檢測，以及一些檢測儀器的研制。2023/2/132１、乳的風味及品質(zhì)方面我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質(zhì)量差，國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：發(fā)達國家乳干物質(zhì)達到12.5%，而我國僅為11.5%。2023/2/133１、乳的風味及品質(zhì)方面加入WTO后，一方面要調(diào)整乳的風味，另一方面要與國際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品標準也要完善和修訂。2023/2/1342、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)方面發(fā)達國家原料奶的擠奶、冷卻運輸集中，全部實現(xiàn)機械化、自動化，槽車運奶在發(fā)達國家占收奶總量的70%。瑞典和法國生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機，啟動，運轉(zhuǎn)，清洗全過程實現(xiàn)自動化，無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。2023/2/135

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面

１）產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)（１）、液體奶的開發(fā)。國外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟基礎(chǔ)有關(guān)。而我國目前主要為UHT奶，應進一步開發(fā)液體乳的品種以適應不同消費者的需要。2023/2/136

（２）功能型乳粉。

針對健康情況、特殊的人群、不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。2023/2/137（３）發(fā)酵乳及其菌種方面益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關(guān)注，發(fā)展勢頭較好。而目前國內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國外進口的。從長遠來看，國產(chǎn)發(fā)酵劑（如直投式發(fā)酵劑）的研究與開發(fā)勢在必行。2023/2/138

（４）功能性乳制品的開發(fā)

①主要是對乳鐵蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；②以乳蛋白為原料的生物活性肽；③具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)，2023/2/139

（５）發(fā)展學童奶

加工和包裝手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學童奶的一大因素。中國許多地區(qū)的學生飲用的含乳飲料，其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一。加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I養(yǎng)價值有較大破壞的長時間高溫殺菌和塑料瓶，這些在國外均極少采用。

2023/2/140（６）干酪的開發(fā)干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白，而發(fā)達國家將近30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，隨著經(jīng)濟全球化和飲食西方化，干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一。2023/2/141

２）新產(chǎn)品開發(fā)的高新技術(shù)應用方面（１）開發(fā)膜分離、超高壓殺菌技術(shù)（２）開發(fā)基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物工程技術(shù)。

（3）冷凍干燥。（4）微波技術(shù)（５）高效毛細管電泳分析技術(shù)2023/2/142（三）產(chǎn)后（冷鏈的建立）

國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。而我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。近幾年，牛奶的消費量上升，與倉買、超市、食品店等零售業(yè)的普及和店內(nèi)冷鏈的普及是相關(guān)的，因此政府要讓零售業(yè)要加強冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。2023/2/143三、中國乳業(yè)同發(fā)達國家相比

存在差距和問題（一）人均占有量低。

2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。2023/2/144（二）生產(chǎn)成本高。１、原料奶的成本高我國牛飼養(yǎng)規(guī)模小，散戶飼養(yǎng)，勞動生產(chǎn)率低，整體單產(chǎn)水平較發(fā)達國家低，造成奶牛飼養(yǎng)的經(jīng)濟效益差、奶價高。2023/2/145２、乳品企業(yè)規(guī)模小我國鮮奶加工企業(yè)中，日處理能力在100噸以上的企業(yè)約占總數(shù)的５％，歐美國家及新西蘭、澳大利亞等國的乳品加工企業(yè)平均日處理規(guī)模均在2200噸左右。2000年，我國乳品加工前十大企業(yè)的總銷售額為70.42億元，只及世界第一大乳品加工企業(yè)雀巢公司同年銷售額的7.2％。2023/2/146３、勞動生產(chǎn)率低、管理成本高由于企業(yè)規(guī)模小，自動化水平低、勞動生產(chǎn)率很低，加大了管理成本，造成產(chǎn)品成本高。2023/2/147（三）產(chǎn)品質(zhì)量差１、檢測手段落后世界各國在乳及乳制品的快速檢測及在線檢測技術(shù)方面，都有比較強的技術(shù)優(yōu)勢，而我國還相當落后，造成產(chǎn)品品質(zhì)較差。2023/2/148

２、管理問題

乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品的標準完善和修訂。解決我國目前手工擠奶，造成原料奶質(zhì)量差，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題。2023/2/149

3、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)落后

國內(nèi)乳品機械三化程度低、配套性差，尤其是通用關(guān)鍵機械上，離心機及乳品分離機械與國外差距大，品種少、性能差。2023/2/150

（四）產(chǎn)品花色少、結(jié)構(gòu)單一。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，1998年乳制品產(chǎn)量中奶粉產(chǎn)量占70%，奶油、干酪、干酪素的產(chǎn)量很小。液體奶消費僅局限于大中城市，產(chǎn)量也很小，象干酪這樣的產(chǎn)品在國外都屬大宗產(chǎn)品，在國內(nèi)基本沒有生產(chǎn)。2023/2/151(五)人均消費乳品低2001年全世界乳類產(chǎn)品產(chǎn)量為5.64億噸，人均占有量為94千克，亞洲人均消費乳類產(chǎn)品也已超過40千克，我國的人均占有量7千克左右。2023/2/152(六)乳業(yè)政策環(huán)境不利于發(fā)展發(fā)達國家政府對乳業(yè)采取了各種各樣的干預和保護措施，保護生產(chǎn)者利益和國內(nèi)市場穩(wěn)定的作用，我國也要效仿，以保護民族工業(yè)。2023/2/153（七）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中

一體化經(jīng)營情況差由于中國乳業(yè)管理仍沒擺脫計劃經(jīng)濟體制的影響。從國家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門分割管理。制約一體化的發(fā)展。奶業(yè)一體化程度高主要是由于牛奶鮮活易腐，擠奶一日數(shù)次，需要及時冷卻、收集、儲運，以保證鮮奶的質(zhì)量。2023/2/154（七）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中

一體化經(jīng)營情況差在美國，實行一體化的比例也非常高，250家奶業(yè)合作社供應全國約80％的牛奶及其制品。在荷蘭，現(xiàn)有22家乳品廠中有13家是產(chǎn)加銷一體化的合作社，其中包括供應本國80％牛奶及其制品的三家最大的加工廠。2023/2/155

（八）我國目前乳品新產(chǎn)品開發(fā)過程存在的問題

新產(chǎn)品開發(fā)管理混亂。企業(yè)內(nèi)部責任不清，合作精神不夠。

2023/2/156

(九)企業(yè)營銷觀念的落后

大部分乳品企業(yè)仍然停留在以生產(chǎn)產(chǎn)品為中心，沒有從消費者和市場的實際需要出發(fā);營銷道德水準偏低;企業(yè)對整體產(chǎn)品概念理解模糊;企業(yè)品牌意識淡薄;營銷手段比較單一和落后。2023/2/157

四、我國乳品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系現(xiàn)狀

（一）乳品業(yè)科技概況（二）技術(shù)創(chuàng)新體系的現(xiàn)狀隨著我國乳品業(yè)的發(fā)展，我國已初步建立起了包括政府、中介服務組織、大專院校、科研院所和中心、企業(yè)所構(gòu)成的技術(shù)創(chuàng)新體系。2023/2/158我國乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系:1、大專院校2、科研院所（中心）3．生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)開發(fā)中心（研究所）4．中介服務組織5、政府2023/2/159黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成科研基地包括：國家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心。全國乳品標準化中心。全國乳品工業(yè)信息中心。黑龍江省乳品培訓中心。黑龍江省乳品工業(yè)研究所。產(chǎn)業(yè)基地包括：黑龍江省乳品設(shè)計研究院。黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司。黑龍江乳業(yè)集團總公司。2023/2/160

科研院所（中心）

（1）黑龍江乳品培訓中心（2）中國－瑞典北京奶業(yè)培訓產(chǎn)品開發(fā)中心（3）國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心（4）黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心（5）內(nèi)蒙古乳制品研究培訓中心（6）黑龍江省乳品設(shè)計研究院2023/2/161

（三）存在的問題

根據(jù)我國技術(shù)創(chuàng)新體系的現(xiàn)狀及與國內(nèi)外對比分析，目前，1、技術(shù)創(chuàng)新體系有待調(diào)整和加強；2、沒有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機制；3、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新意識淡薄；4、中介服務組織不健全；5、創(chuàng)新投入較少；6、創(chuàng)新水平低；7、創(chuàng)新隊伍規(guī)模小、力量相對薄弱。2023/2/162五、我國乳品加工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略（一）、戰(zhàn)略依據(jù)2023/2/1631、歷史性的發(fā)展成就乳品生產(chǎn)總量逐年提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量有很大改善。乳業(yè)發(fā)展倍受重視。大的乳業(yè)集團相繼出現(xiàn)，代表我國乳品加工業(yè)的發(fā)展方向。奶源基地建設(shè)得到加強。乳品加工業(yè)設(shè)備裝備水平有很大提高。2023/2/164

2、面臨的發(fā)展新機遇

中國加入世界貿(mào)易組織為其提供了廣闊的發(fā)展空間。中國經(jīng)濟持續(xù)增長，消費乳品意識不斷加強。中國正在大力推進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，這為乳品業(yè)加快發(fā)展提供了難得的發(fā)展機遇。2023/2/1653、需要應對的基本問題1、乳品消費市場問題2、乳品質(zhì)量、結(jié)構(gòu)問題3、原料質(zhì)量問題4、成本與價格問題5、經(jīng)營規(guī)模和效益問題6、飼草飼料問題7、鮮奶及乳制品質(zhì)量監(jiān)測問題8、生產(chǎn)裝備水平問題9、技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)問題10、乳品行業(yè)經(jīng)營觀念問題

11、乳品生產(chǎn)與貿(mào)易管理體制問題2023/2/166（二）戰(zhàn)略思想和戰(zhàn)略目標1、戰(zhàn)略思想立足國情，走自主發(fā)展之路。加強營銷，開拓乳品國際市場。依靠科技，實現(xiàn)乳業(yè)跨越發(fā)展。加強管理，建立健全乳品加工業(yè)生產(chǎn)體系和運行機制。注重環(huán)保，堅持走可持續(xù)發(fā)展的道路。2023/2/1672、戰(zhàn)略目標（1）戰(zhàn)略時段本戰(zhàn)略以2000年作為基年，2010年為終結(jié)時刻，為增加戰(zhàn)略的實用性，選2005年作為中間時段。（2）戰(zhàn)略目標體系設(shè)計根據(jù)我國乳品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢比較研究的結(jié)論，提出戰(zhàn)略目標體系及時序指標如下：2023/2/168時間2000年2005年2010年

總

目

標

生產(chǎn)水平指標鮮奶總產(chǎn)量（萬噸）919.1016002400人均鮮奶量（公斤/年）

1116奶制品總產(chǎn)量（萬噸）