食品工藝學(xué)課件及名詞解釋

一、食物與食品

食物——供人類(lèi)食用的物質(zhì)稱(chēng)為食物也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)展體力活動(dòng)的能量來(lái)源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物食品的種類(lèi)—對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同食品的分類(lèi)方法較多食品分類(lèi)的方法：婦女、運(yùn)發(fā)動(dòng)、航空、軍用人類(lèi)吃食品的目的人類(lèi)對(duì)食品的要求養(yǎng)分功能〔第一功能〕〔糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維供給養(yǎng)分和能量，為了生存——養(yǎng)分功能〔吃飽〕感觀功能〔其次功能〕外觀：大小、外形、色澤、光澤、稠度風(fēng)味：氣味、香臭味道酸甜苦辣咸鮮麻保健功能〔第三功能 進(jìn)展的功能〕安全性 無(wú)毒無(wú)害衛(wèi)生便利性 食用使用運(yùn)輸保藏性 貨架壽命四、加工工藝食品加工概念〔原料〕經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)學(xué)問(wèn)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品〔食品〕的過(guò)程原料——產(chǎn)品加工加工預(yù)處理 清洗分別 粉碎單元操作加熱冷卻 關(guān)鍵工序殺菌消毒食品添加劑調(diào)味保存包裝 維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征食品加工的目的滿足消費(fèi)者要求；延長(zhǎng)食品的保存期；增加多樣性；提高附加值糖果工業(yè)的主要目的是供給多樣性食品并贏利的目的食品工藝過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)一、食品原料主要組成二、影響原料加工的因素原料采收運(yùn)輸根本原則：原料在搬運(yùn)中要避開(kāi)損傷；將原料保藏在盡量削減變質(zhì)的條件下；時(shí)，細(xì)胞中的生化反響在連續(xù)。最初的品質(zhì)。1.影響原料品質(zhì)的因素微生物的影響酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用呼吸蒸騰和失水成熟與后熟的定義是水果或蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象〔留意適度，否則會(huì)快速后熟，快速消滅嚴(yán)峻品質(zhì)降低〕定義是水果脫離果樹(shù)或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化度是在采收后形成的最正確食品品質(zhì)。根本品質(zhì)是由于水果在果樹(shù)上到達(dá)最正確成熟度的時(shí)間來(lái)打算的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過(guò)程動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系組織的齡期指兩個(gè)不同的階段齡期；其次是采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是打算性的。例蘆筍、青豆莢。3.原料的貯藏和保鮮溫度；氣調(diào)貯藏；包裝。第三節(jié)食品的質(zhì)量因素及其掌握一、食品的質(zhì)量因素食品特征及可承受性的要素二、變質(zhì)的影響因素影響因素1.微生物；2.自然食品酶；3.熱、冷；4.水分；5.氧氣；6.光；7.時(shí)間質(zhì)量因素：〔一〕物理因素外觀因素〔1〕大小外形〔2〕顏色、色澤〔3〕全都性質(zhì)構(gòu)因素 包括穎狀態(tài)、加工過(guò)程、加工以后的一些因素風(fēng)味因素〔1〕味覺(jué)和香味〔2〕色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響〔二、養(yǎng)分因素〔三、衛(wèi)生因素〔四、耐貯存性1999年全世界食品工業(yè)的銷(xiāo)售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。8434.11458.39.8%136.7202312400食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。濟(jì)的根底或支柱產(chǎn)業(yè)；供給了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。進(jìn)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。第五節(jié)食品工藝學(xué)的主要爭(zhēng)論內(nèi)容和范圍食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和養(yǎng)分學(xué)等各方面的根底學(xué)問(wèn)，爭(zhēng)論食品的加工保藏；爭(zhēng)論加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)、養(yǎng)分價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開(kāi)發(fā)型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。二爭(zhēng)論內(nèi)容和范圍〔一〕依據(jù)食物原料特性，爭(zhēng)論食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系簡(jiǎn)單；膠體，固體，液體，大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開(kāi)植物母體之后仍舊是活的；時(shí)，細(xì)胞中的生化反響仍在連續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好影響(原料)品質(zhì)的因素：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間依據(jù)變質(zhì)可能性將原料分類(lèi)極易腐敗原料〔1天~2周〕、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能猛烈影響其品質(zhì)冷藏溫度應(yīng)當(dāng)合理〔某些果蔬會(huì)凍害〕柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類(lèi)蔬菜冷害問(wèn)題〔2~8〕糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等食品保藏原理維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法；抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法；應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；利用無(wú)菌原理的保藏方法；掌握微生物加〔殺滅微生物巴氏殺菌 滅菌冷凍?！惨种莆⑸锔伞惨种莆⑸锔邼B透；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；輻射；生物方法掌握酶和其它因素比方：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類(lèi)似其他影響因素包括昆蟲(chóng)、水分、氧、光可以通過(guò)包裝來(lái)解決?！捕碃?zhēng)論影響食品質(zhì)量因素、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響，爭(zhēng)論良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織食品的質(zhì)量因素食品特征及可承受性的要素加工對(duì)質(zhì)量的影響〔工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)；肉制品中的腌制工藝；奶粉的速溶性；廢棄物的處理：乳清、黃漿水〔三〕80能改善，包括包裝便利性、食用便利性、本錢(qián)降低等〔四〕爭(zhēng)論充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)拓食品資源的途徑以前未被充分利用的資源，副產(chǎn)物的綜合利用〔五〕〔GMPHACCP〕第六節(jié)本課程的地位一、食品技術(shù)原理課程的重要性一步學(xué)習(xí)和爭(zhēng)論食品加工保藏，今后從事本專(zhuān)業(yè)的爭(zhēng)論、治理、營(yíng)銷(xiāo)工作打下根底二關(guān)于食品科學(xué)FoodScience〔Norman)的定義質(zhì)及食品加工原理的一門(mén)科學(xué)。五個(gè)根底框架食品的根底爭(zhēng)論領(lǐng)域〔狹義食品科學(xué)成、構(gòu)造、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過(guò)程中的變化的一門(mén)科學(xué)。食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過(guò)程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共安康等問(wèn)題的一門(mén)科學(xué)食品加工領(lǐng)域：即爭(zhēng)論食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及內(nèi)容：即爭(zhēng)論食品加工過(guò)程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流淌、傳熱與傳質(zhì)等等。食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原理本課程的主要參考書(shū)〔上〕無(wú)錫輕院、天津輕院合編，中國(guó)輕工出版社，1984FoodProcessingTechnology P.J.Fellows，2023，中國(guó)輕工業(yè)出版社；PrinciplesofFoodProcessing DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997中國(guó)輕工業(yè)出版社；FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall2023，中國(guó)輕工業(yè)出版社；TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly2023，化學(xué)工業(yè)出版社；其次章食品的熱處理2-1：常用的熱處理熱處理產(chǎn)品工藝參數(shù)預(yù)期變化不良變化保熱燙藏處理巴氏蔬菜、水果乳、啤酒、果汁、蒸汽或熱水加90-100℃加 熱 到味，轉(zhuǎn)變質(zhì)構(gòu)殺滅致病菌變化色澤變化，殺菌肉、蛋、面包、即食食品75-95℃養(yǎng)分變化，感官變化殺菌蔬菜加熱到＞100℃孢子感官變化轉(zhuǎn)蒸煮化處理烘烤蔬菜、肉、魚(yú)肉、魚(yú)蒸汽或熱水加90-100℃干空氣或濕空215℃鈍化酶，轉(zhuǎn)變質(zhì)淀粉糊化水分損失質(zhì)面包，色澤變化油炸肉、魚(yú)、土豆油炸肉、魚(yú)、土豆150-180℃形成外殼，色澤性，淀粉糊化失、流失參照。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物。最高境地是既到達(dá)殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。要制定出既到達(dá)殺菌的要求，又可以使食品的質(zhì)量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數(shù)〔溫度和時(shí)間一、微生物的耐熱性〔一〕影響微生物耐熱性的因素1、污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量。種類(lèi)。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較50-60℃條件下就可以殺滅；而有一局部的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長(zhǎng)的條件下形成格外耐熱的芽孢。明顯，食品在殺菌前，其中可能污〔來(lái)源及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。2、熱處理溫度。在微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。明顯，微生物的種類(lèi)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。3、罐內(nèi)食品成分。pHpH脂肪。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增加。糖。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。蛋白質(zhì)。食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。有減弱作用。植物殺菌素。有些植物〔如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥〕的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用，這類(lèi)物質(zhì)就被稱(chēng)為植物殺菌素?！捕硨?duì)熱殺菌食品的pH值分類(lèi)大量試驗(yàn)證明，較高的酸度可以抑制乃至殺滅很多種類(lèi)的嗜熱菌或嗜溫微生物；pH而影響食品的質(zhì)量。各種書(shū)籍資料中對(duì)熱處理食品按pH高酸性〔3.7、酸性〔3.7-4.6、中酸性〔4.6-5.0〕和低酸性〔5.0〕這四類(lèi)，也有分為高酸性〔4.0、酸性4.0-4.6〕和低酸性〔4.6〕其它一些劃分法。但從食品安全和人類(lèi)安康的角度，只要分成酸性〔≤4.6〕和低酸性〔＞4.6〕兩pH≤4.8〔也就不會(huì)產(chǎn)生毒素，在pH≤4.6pH4.6pH＞4.6a＞0.85pH4.6w的食品都必需承受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。在pH≤4.6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長(zhǎng)，其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉需要如此高強(qiáng)度的熱處理過(guò)程。有些低酸性食品物料由于感官品質(zhì)的需要，不宜進(jìn)展高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)可以實(shí)行pH4.6〔三〕微生物耐熱性參數(shù)1、熱力致死溫度：表示對(duì)于特定種類(lèi)的微生物進(jìn)展殺菌到達(dá)某一個(gè)溫度時(shí)，微生物已全部死亡，該溫度即熱力致死溫度。2、熱力致死時(shí)間曲線〔ThermaldeathtimecurveTDT示將在肯定環(huán)境中肯定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所承受的殺菌溫度和時(shí)間組合。〔圖：TDT〕熱力致死時(shí)間曲線方程：t T Tlgt1 2Z 12TDT3、F值：?jiǎn)挝粸閙in，即TDT ，是承受121.1℃殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。0 121.1FF0 0121.1℃時(shí)的殺菌時(shí)間：F=tlg-1[(T－121.1)/Z]04、Z值：?jiǎn)挝粸椤?，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)轉(zhuǎn)變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺Z=10℃；在酸性食品100℃Z=8℃。5、熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，〔恒溫〕時(shí)間為橫坐標(biāo)，以存化?！碂崃χ滤浪俾是€方程：t=D(lga－lgb)在熱力致死速率曲線上，假設(shè)殺菌時(shí)間t足夠大，殘存菌數(shù)可消滅負(fù)數(shù)〔10-1乃至10-n，這是一種概率的表示。90%特定的微種微生物的耐熱性越強(qiáng)。7、F=nD：將殺菌終點(diǎn)確實(shí)定與實(shí)際的原始菌數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系，用0〔或程度的選擇更科學(xué)、F=nD，還將熱力致死0DZF0在實(shí)際殺菌操作中，假設(shè)n足夠大，則殘存菌數(shù)b足夠小，到達(dá)某種可被社會(huì)〔包括消費(fèi)者和生產(chǎn)者〕規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷(xiāo)售期內(nèi)不生長(zhǎng)生殖。二、食品的傳熱在實(shí)際生產(chǎn)中，必需考慮食品的傳熱問(wèn)題?！惨弧硞鳠岱绞絺鲗?dǎo)和對(duì)流兩種方式。依據(jù)罐內(nèi)容物的特性，其傳熱型式有如下幾種。形很小的物料如湯類(lèi)罐頭；完全傳導(dǎo)型——固體物料如午餐肉、烤鵝等；〔3〔先〕傳導(dǎo)〔后〕對(duì)流型——受熱熔化的物料，假設(shè)醬等；〔4〔先〕對(duì)流〔后〕有豐富的淀粉質(zhì)；誘發(fā)對(duì)流型——借助機(jī)械力氣產(chǎn)生對(duì)流，如對(duì)于八寶粥等粘稠性產(chǎn)品使用回轉(zhuǎn)式殺菌器，在殺菌過(guò)程中產(chǎn)生強(qiáng)制性對(duì)流?！捕秤绊憘鳠岬囊蛩?、罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)。主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。2、初溫〔IT，initialtemperatur。指殺菌操作開(kāi)頭時(shí)，罐內(nèi)食品物料的溫度。3、容器。對(duì)于殺菌操作中的傳熱，主要考慮容器的材料、容積和幾何尺寸。4、殺菌鍋。靜置式殺菌鍋與回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的區(qū)分。〔三〕傳熱測(cè)定指對(duì)罐頭中心溫度〔或稱(chēng)冷點(diǎn)溫度〕的測(cè)定，冷點(diǎn)指罐頭在殺菌冷卻過(guò)程中，溫2-4cm〔1〕了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱狀況，即殺菌過(guò)程中溫度隨時(shí)間變化的曲線，為正確制定殺菌工藝條件奠定根底〔2〕的升溫狀況，為改進(jìn)、修理設(shè)備和改進(jìn)操作水平供給技術(shù)依據(jù)〔3〕得出罐內(nèi)食品所承受的殺菌值F，推斷罐頭食品的殺菌效果。p罐頭中心溫度測(cè)定儀主要由熱電偶和電位差計(jì)組成。〔四〕傳熱曲線1、傳熱曲線的表現(xiàn)形式T

值隨殺菌時(shí)間tm m〔T-T〕~tTTs m s m值的對(duì)數(shù)值與殺菌時(shí)間值t呈直線關(guān)系，故以殺菌溫度與冷點(diǎn)溫度的差值T-T為縱s m坐標(biāo)，且縱坐標(biāo)按對(duì)數(shù)規(guī)律安排。T~t〔T-T〕~t180°，m s m得到以殺菌時(shí)間為橫坐標(biāo)，以冷點(diǎn)溫度為縱坐標(biāo)的傳熱曲線。2、傳熱曲線的類(lèi)型對(duì)流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲線近似于直線，稱(chēng)為簡(jiǎn)潔型曲線〔 logarithmiccurve；先對(duì)流后傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲線近似于兩根相交的直線，稱(chēng)為轉(zhuǎn)折型曲線〔Brokenlogarithmiccurve。殺菌值。三、殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及確定程序〔一〕熱殺菌時(shí)間的推算隨后，鮑爾〔Ball、奧爾森〔Olsen〕和舒爾茨〔Schultz〕等人比照奇洛的方法進(jìn)展了改進(jìn)〔鮑爾改進(jìn)法。鮑爾還推出了公式計(jì)算法。史蒂文斯〔Stevens〕在鮑爾公式法的根底上又提出了便利實(shí)際應(yīng)用的列圖線法。1、比奇洛根本法。間曲線〔TDT。比奇洛將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成假設(shè)干小段，每小段的時(shí)間為〔t。假iTDT〔T〕下所需的熱力致死i

i

i

Ti

1min部殺菌效果的比值，稱(chēng)為致死率；而t/τi

即為該小段取得的殺菌效果占全部殺菌效i果的比值A(chǔ)i將各段的局部殺菌值相加，就得到總殺菌值A(chǔ)〔或稱(chēng)累積殺菌值。A=ΣAi比奇洛法的特點(diǎn)：①方法直觀易懂，當(dāng)殺菌溫度間隔取得很小時(shí)，計(jì)算結(jié)果與實(shí)確殺菌時(shí)間；③計(jì)算量和試驗(yàn)量較大，需要分別經(jīng)試驗(yàn)確定殺菌過(guò)程各溫度下的TDT值，再計(jì)算出致死率。2、鮑爾改進(jìn)法。針比照奇洛根本法需要逐一計(jì)算熱致死時(shí)間、致死率和局部殺致死率值：L=1/t=lg-1(T-121)/zLF=1minT1min0min121℃時(shí)的殺菌時(shí)間。實(shí)際殺菌過(guò)程中，冷點(diǎn)溫度隨時(shí)間不斷變化，于是，L=lg-1(T-121)/zi iZ值確定后，即可預(yù)先計(jì)算各溫度下的致死率值，列成表格，以便利使用。時(shí)間間隔：算結(jié)果的準(zhǔn)確性。整個(gè)殺菌過(guò)程的殺菌強(qiáng)度〔總致死值：F=∑(L△t)=△t.∑Lp i iFF殺滅對(duì)象菌所需要的理論時(shí)間；p 0 0Fp的殺菌強(qiáng)度是否到達(dá)要求，需要比較F與F的大小，要求：0 p一般取FF

F≥Fp 0p 03、公式法和列圖線法。公式法首先由鮑爾提出，經(jīng)過(guò)美國(guó)制罐公司熱學(xué)爭(zhēng)論組簡(jiǎn)化后，用來(lái)計(jì)算簡(jiǎn)潔型〔含加熱階段整個(gè)殺菌過(guò)程的殺菌值F，通過(guò)與對(duì)象菌的FP 0能使用。為了便利公式法的使用，奧爾森和史蒂文斯依據(jù)各參數(shù)間的數(shù)學(xué)關(guān)系，制作出如計(jì)算尺般的一系列計(jì)算圖線。使用者從殺菌操作溫度T、升溫時(shí)間t、罐頭冷點(diǎn)初溫P 1IT恒溫時(shí)間。但列圖線法只能適用于簡(jiǎn)潔型傳熱曲線?！捕炒_定熱殺菌條件的步驟用，還需要經(jīng)過(guò)一系列的評(píng)判和測(cè)試。確定正確的殺菌條件的途徑如以下圖所示。微生物耐熱特性 食品傳熱特性微生物耐熱特性食品傳熱特性↑ ↓ ↓耐熱性試驗(yàn)熱殺菌條件〔溫度和時(shí)間〕的計(jì)算耐熱性試驗(yàn)熱殺菌條件〔溫度和時(shí)間〕的計(jì)算↑ ↓腐敗菌分別可行性試驗(yàn)〔感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性〕腐敗菌分別可行性試驗(yàn)〔感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性〕↑ ↑ ↓確證性接種試驗(yàn)│ │確證性接種試驗(yàn)│ │ ││ 腐敗←───────保溫試驗(yàn)│ ↓生產(chǎn)線試驗(yàn)│生產(chǎn)線試驗(yàn)│ ↓腐敗←──────────保溫試驗(yàn)↓熱殺菌條件的最終確定熱殺菌條件的最終確定一、食品罐藏的根本過(guò)程食品的罐藏就是把食品置于罐〔can，tin、瓶bottle〕或袋的一種保藏方法。罐藏食品俗稱(chēng)罐頭，相應(yīng)的容器稱(chēng)為空罐、罐頭盒。罐藏食品的生產(chǎn)過(guò)程由預(yù)處〕裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理〔包括保溫、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸〕等工序組成。預(yù)處理的工序組合可依據(jù)產(chǎn)品和原料而有不同，但排氣、密封和殺菌為罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生產(chǎn)的根本工序。與干藏和凍藏不同，罐藏方法并不是人們直承受到自然現(xiàn)象的啟發(fā)而加以利用，只是零星的局部閱歷，并未很快地推廣開(kāi)來(lái)和形成規(guī)模生產(chǎn)?，F(xiàn)代意義上的罐藏食品，消滅于18世紀(jì)末的法國(guó)。糖食業(yè)主尼古拉阿培爾即源于此appertization。〔一〕裝罐1、容器的預(yù)備。主要是對(duì)選定容器的清潔處理。2、裝罐的工藝要求。裝罐快速，不要積壓。保證凈重和固形物含量。原料需合理搭配。保存適當(dāng)頂隙。3、裝罐的方法。人工裝罐法：適用于①需要合理搭配，②有排列要求，③經(jīng)不起機(jī)械性摩擦和難。〔顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)。效率高，裝量準(zhǔn)確，連續(xù)性好，易于掌握衛(wèi)生條件，占地面積?。坏m應(yīng)性小。4、預(yù)封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉(zhuǎn)動(dòng)但不能脫落。預(yù)封的目的：①產(chǎn)品所必需?！捕撑艢?、排氣的目的。降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。防止好氧性微生物生長(zhǎng)生殖。減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。防止和減輕養(yǎng)分素的破壞及色、香、味成分的不良變化。2、排氣方法熱灌裝法：將加熱至肯定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并馬上密封，或80℃左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。80℃左右，馬上密封。特別適合組織中氣體含量高的食品。蒸汽噴射排氣法：在專(zhuān)用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂很低的食品。需要有較大的頂隙。緣由；內(nèi)容物體積隨溫度的變化，也是形成真空的緣由之一。法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料。罐內(nèi)必需有頂隙。3、影響罐內(nèi)真空度的因素密封溫度頂隙大小殺菌溫度食品原料環(huán)境溫度環(huán)境氣壓〔三〕密封1、金屬罐密封〔身蓋鉤疊接的程度〕要求不低于50%；②嚴(yán)密度〔蓋鉤上平伏局部占整個(gè)蓋鉤寬度的比例〕要求大于50%；③接縫蓋鉤完整率〔〕50%；2、玻璃罐密封有卷封與旋封等形式。3、軟包裝袋密封主要承受熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等形式?！菜摹成虡I(yè)殺菌系統(tǒng)1、間歇式或靜止式殺菌鍋。2、連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)。3、無(wú)籠殺菌鍋。4、連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。5、靜水壓殺菌器?！参濉忱鋮s殺菌時(shí)間到達(dá)后，罐頭應(yīng)快速冷卻。冷卻方法：①水池冷卻，②鍋內(nèi)常壓冷卻，③鍋內(nèi)加壓冷卻，④空氣冷卻。下降，③利用余熱使罐外表水分蒸發(fā)，防止生銹。1~3mg/kg，正5~8mg/kg?！擦硻z查1、外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。2、保溫檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀看罐頭有無(wú)脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。3、敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，依據(jù)聲音的清、濁推斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。4、真空度檢查：用真空計(jì)抽檢罐頭的真空度。5、開(kāi)罐檢查：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。二、巴氏殺菌巴氏殺菌是用于液體食品的溫順熱處理過(guò)程，處理目的一是鈍化可能造成產(chǎn)品變pHpH〔一〕巴氏殺菌處理系統(tǒng)1、間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)示意圖2HTST〔二〕巴氏殺菌過(guò)程確實(shí)定巴氏殺菌的效果由作用于食品的時(shí)間//溫度關(guān)系有兩個(gè)要點(diǎn)。一是處理過(guò)程到達(dá)預(yù)設(shè)結(jié)果所需的時(shí)間/溫度，二是到達(dá)預(yù)設(shè)處理過(guò)程所需的設(shè)備。三、熱燙熱燙也是一種溫順強(qiáng)度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)分在于熱燙應(yīng)用于固體食品物經(jīng)過(guò)熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避開(kāi)了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中由于酶促反響而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時(shí)，熱燙處理可以削減殘留在產(chǎn)品外表的微生物養(yǎng)分細(xì)胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣〔對(duì)于罐藏制品，在密封前這一處理格外重要色澤。〔一〕熱燙處理系統(tǒng)1、回轉(zhuǎn)式水熱燙器。2、隧道式水熱燙系統(tǒng)。3、蒸汽熱燙器。4、三段式蒸汽/熱水熱燙系統(tǒng)。5、管式熱燙器。6、流化床式熱燙系統(tǒng)。7、單體快速熱燙〔IQB?！捕碂釥C處理過(guò)程的測(cè)定一、商業(yè)殺菌與食品質(zhì)量二、巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量三、熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量第三章食品的低溫處理與保藏概論一、冷卻食品和凍結(jié)食品品。凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理便利食品類(lèi)這四大類(lèi)。二、冷凍食品的特點(diǎn)和貯藏；養(yǎng)分、便利、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；三、低溫保藏食品的歷史19世。2030改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為便利食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。品種迅猛增加。20708090第一節(jié)食品低溫保藏的根本原理食品的化學(xué)成分簡(jiǎn)單且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。一、低溫對(duì)微生物的影響微生物對(duì)食品的破壞作用。pH低溫對(duì)微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使局部微生物死亡的作物生殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度上升，微生物的生殖也漸漸恢復(fù)。以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。二、低溫對(duì)酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反響的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。其次節(jié)食品的冷卻一、 冷卻的目的保鮮。二、冷卻的方法1、冷風(fēng)冷卻肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置隧道式冷卻裝置浸入式特點(diǎn)適用原理操作特點(diǎn)特點(diǎn)：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷卻食品冷卻過(guò)程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷Q：TQ=Q+QT F VQQF V成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：Q=Q+Q+Q+Q+QF S L C P WQQQQQS L霜潛熱；食品的顯熱：

C P WQ=GC〔T－T〕S O I F食品重量；C；T；TO I F四、冷卻速度與冷卻時(shí)間自學(xué)。理論根底：傳熱。球狀食品的傳熱過(guò)程，從而計(jì)算食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間。五、氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于四周大氣〔21%O0.03%CO〕的環(huán)境中貯藏。通常與2 2冷藏結(jié)合使用。用途：延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機(jī)理：承受低溫順轉(zhuǎn)變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過(guò)程。1、氣調(diào)貯藏的生理根底：掌握真菌的生長(zhǎng)生殖；假設(shè)氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。2、氣調(diào)貯藏方法：自然降氧法〔ModifiedAtmosphereStorage〕化碳量增加。用吸入空氣來(lái)維持肯定的氧濃度。4~5%NaOH；水式，讓氣體通過(guò)低溫的流淌水；干式，讓氣體通過(guò)消石灰填充柱?？焖俳笛醴ā睠ontrolledAtmosphereStorage〕藏庫(kù)中；庫(kù)中常保持負(fù)壓。原料，如草莓。混合降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可掌握易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)本錢(qián)。包裝貯藏法a〕生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過(guò)袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氣氛。B〕硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體的交換只通過(guò)硅窗進(jìn)展，所以轉(zhuǎn)變硅窗的面積，就可以維持不同的氣體氣氛。六、冷藏中的變化及技術(shù)治理1、冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)冷害串味生化作用脂類(lèi)的變化淀粉老化微生物增殖2、冷藏技術(shù)治理冷藏溫度冷藏間相對(duì)濕度冷藏間空氣流速第三節(jié)食品的凍結(jié)凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)頭消滅的溫度Raoult1mol/kg，1.86℃。因此食品物料要0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量〔%〕K=100〔1－T/T〕TTD

D F分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)曲線過(guò)冷現(xiàn)象，過(guò)冷臨界溫度。間續(xù)結(jié)成冰；終了階段，從大局部水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。凍結(jié)終溫。熱量的三個(gè)組成局部：冷卻時(shí)的熱量q；形成冰時(shí)放出的熱量q；自冰點(diǎn)至凍結(jié)c i終溫時(shí)放出的熱量q。e單位質(zhì)量食品的總熱量：q=q+q+q，Gkg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量：Q=Gq，或用焓c i eQ=i-i，i及i分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值。2 1 1 2凍結(jié)時(shí)總熱量的大小與食品中含水量親熱有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。四、凍結(jié)速度1、速凍的定性表達(dá)。2、速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推動(dòng)距離劃分兩種方法。0℃10℃所需時(shí)間之比。30.2cm/h0.5~3cm/h；流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h；液氮凍結(jié)器，10~100cm/h。4、凍結(jié)速度與冰晶品中液態(tài)水的分布狀況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的養(yǎng)分價(jià)值和品質(zhì)。食品的價(jià)值，甚至不能食用。80%的水分形成冰晶。爭(zhēng)論說(shuō)明，應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。五、凍結(jié)時(shí)間平板狀食品的凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式：t=〔qγ/2ΔT〕(L/α+L2/4λ)iL、x---厚度〔m，t---凍結(jié)時(shí)間〔h，α---食品外表放熱系數(shù)〔kJ/m2h℃，λ---已凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù)〔kJ/mh℃〕圓柱狀及球狀食品的凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式分別為：t=〔qγ/4ΔT〕(d/α+d2/4λ)it=〔qγ/6ΔT〕(d/α+d2/4λ)i式中d分別為圓柱及球的直徑。將上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何外形的通用計(jì)算式〔式3-1：t=〔qγ/ΔT〕(Px/α+Rx2/λ)iPR國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推舉的冷凍時(shí)間計(jì)算公式〔3-：tiT

PxRx2 T T

PxRx2 六、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過(guò)程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類(lèi)。結(jié)這三種根本類(lèi)型，以及它們的組合方式。1、吹風(fēng)凍結(jié)〔冷庫(kù)，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道〕和連續(xù)式〔直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器。2、金屬外表接觸凍結(jié)為三種主要類(lèi)型：帶式，板式和筒式。3、低溫凍結(jié)1〕小批量生產(chǎn)，2〕產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，3〕季節(jié)性生產(chǎn)，和4〕臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是格外有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)治理其它性質(zhì)。由于凍藏的時(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。1、凍結(jié)與凍藏中的變化體積膨脹與內(nèi)壓增加比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增大溶質(zhì)重分布液體濃縮冰晶體成長(zhǎng)滴落液〔drip〕干耗脂肪氧化變色2、凍藏技術(shù)治理〔正確選擇、恒定〕凍藏間相對(duì)濕度〔95%〕〔自然循環(huán)〕堆垛密度〔越嚴(yán)密越好〕包裝或保護(hù)層〔涂冰〕mg/m3〕第四節(jié)食品的回?zé)崤c解凍回?zé)幔豪洳厥称返臏囟壬仙脸氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程。一、回?zé)峄責(zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩?kù)后由于外表水分分散而患病污染及變質(zhì)。度?；?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)展除濕和加熱。小批量且馬上要處理的物料可不用回?zé)?。二、解凍狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。削減到最小的程度。解凍溫度曲線。與凍結(jié)過(guò)程相類(lèi)似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò)10~15℃。1、空氣解凍2、水解凍：3、接觸式解凍4、內(nèi)部加熱式解凍5、組合式解凍概述一、食品的脫水加工〔dehydration〕〔除水格外，是一種用于長(zhǎng)期保藏食品的極其重要的食品加工操作。留下液體，其中水分含量高枯燥(drying)——產(chǎn)品是固體，最終水分含量低二、食品脫水加工的特點(diǎn)來(lái)了便利性；三、食品脫水加工的方法依據(jù)分子大小不同，用膜來(lái)分別水分，如滲透、反滲透、超濾；四、食品枯燥保藏平后并始終保持低水分的保藏方法。五、食品干藏的歷史在本草綱目中，曬干制桃干40進(jìn)展枯燥，這就是早期的枯燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時(shí)消滅。六、食品干藏的特點(diǎn)食品可增香、變脆七、脫水加工技術(shù)的進(jìn)展炸等技術(shù)。提高枯燥速度提高干制品的質(zhì)量進(jìn)展成食品加工中的一種重要保藏方法表示以干基計(jì)，也有用濕基計(jì)m，但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品反響所利用的問(wèn)題；這與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。一、食品中水分存在的形式自由水或游離水結(jié)合水或被束縛水①化學(xué)結(jié)合水②物理化學(xué)結(jié)合水③機(jī)械結(jié)合水二、水分活度〔逸度〕來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度〔wateractivity〕Awf ——食品中水的逸度Aw=——f0 ——純水的逸度我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。水分逃逸的趨勢(shì)通常可以近似地用水的蒸汽壓來(lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0和P/P0〔<1%，P/P0Aw定義Aw=P/P0P：食品中水的蒸汽分壓；P0：純水的蒸汽壓〔一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓。水分活度大小的影響因素①取決于水存在的量；②溫度；③水中溶質(zhì)的濃度；④食品成分；⑤水與非水局部結(jié)合的強(qiáng)度。2-1常見(jiàn)食品中水分含量與水分活度的關(guān)系測(cè)量①利用平衡相對(duì)濕度的概念②數(shù)值上Aw=相對(duì)濕度/100，但兩者的含義不同③水分活度儀對(duì)單一溶質(zhì)，可測(cè)定溶液的冰點(diǎn)來(lái)計(jì)算溶質(zhì)的mol數(shù)具體方法參考Foodengineeringproperties M.M.A.Mao三、水分活度對(duì)食品的影響〔腐敗、酶解、化學(xué)反響等〕與水分活度是嚴(yán)密相關(guān)的。水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系；長(zhǎng)生殖以及多數(shù)生物化學(xué)反響都需要以水作為溶劑或介質(zhì)?；顒?dòng)、酶的活力以及化學(xué)反響的進(jìn)展，到達(dá)長(zhǎng)期保藏的目的。干制對(duì)微生物的影響；步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。干制對(duì)酶的影響；1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消逝。進(jìn)展?jié)駸峄蚧瘜W(xué)鈍化處理，以到達(dá)酶失去活性為度。對(duì)食品干制的根本要求干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲(chóng)、鼠等侵襲。殺菌以殺死病原菌或寄生蟲(chóng)。四、食品中水分含量〔M〕與水分活度之間的關(guān)系〔M〕與水分活度之間的關(guān)系曲線稱(chēng)為該食品的吸附等溫線水分吸附等溫線的生疏水分吸附等溫線的應(yīng)用思考題水分活度對(duì)微生物、酶及其它反響有什么影響？簡(jiǎn)述干藏原理在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，消滅霉變，是什么緣由，如何掌握？一、枯燥機(jī)制則從外表傳遞到食品內(nèi)部。處集中，亦即是從內(nèi)部不斷向外表方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕性〔無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)〕從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性?！惨弧硨?dǎo)濕性〔1〕水分梯度假設(shè)用M表示等濕面濕含量或水分含量〔kg/kg干物質(zhì)，則沿法線方向相距Δn的另一等濕面上的濕含量為M+Δ M，那么物體內(nèi)的水分梯度gradM 則為：

M MgradMlim

limn0 n0

n

n(kg/kg/m)M——〔千克〕Δn——物料內(nèi)等濕面間的垂直距離〔米〕導(dǎo)濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可依據(jù)下述公式求得：M

0n

=-Kγ

Δ 0其中：i水——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量〔kg/2·小時(shí)〕K〔米·小時(shí)〕γ0——單位潮濕物料容積內(nèi)確定干物質(zhì)重量〔kg/3〕〔kg/kg〕需要留意的一點(diǎn)是：導(dǎo)濕系數(shù)在枯燥過(guò)程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。〔2〕物料水分與導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系①K導(dǎo)時(shí)系數(shù)穩(wěn)定不變〔DE；再進(jìn)一步排解毛細(xì)管水分時(shí)，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降〔CD；再進(jìn)一步為吸附水分，根本上以蒸汽狀態(tài)集中轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。②導(dǎo)濕系數(shù)與溫度的關(guān)系假設(shè)將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過(guò)程。以加速水分轉(zhuǎn)移?！捕硨?dǎo)濕溫性〔不管液態(tài)或氣態(tài)〕從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性是在很多因素影響下產(chǎn)生的簡(jiǎn)單現(xiàn)象。水分還將受到擠壓空氣擴(kuò)張的影響。結(jié)果是毛細(xì)管內(nèi)水分將順著熱流方向轉(zhuǎn)移。溫度梯度得：i溫=－Kγ

t0n其中：i溫——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量〔kg/2·小時(shí)〕K〔米·小時(shí)〕γ0——單位潮濕物料容積內(nèi)確定干物質(zhì)重量〔kg/3〕δ——濕物料的導(dǎo)濕溫系數(shù)〔1/℃，kg/kg×℃〕導(dǎo)濕溫系數(shù)MnMntnδ=導(dǎo)濕溫性和導(dǎo)濕性一樣，會(huì)因物料水分的差異〔即物料和水分結(jié)合狀態(tài)〕而異。的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。i=i+ii﹥i水分集中則受阻。i﹤i二、干制過(guò)程的特性不斷上升。①水分含量的變化〔枯燥曲線〕②枯燥速率曲線③食品溫度曲線枯燥曲線〔第一臨界水分〕，枯燥速率減慢，隨后到達(dá)平衡水分。平衡水分取決于枯燥時(shí)的空氣狀態(tài)枯燥速率曲線水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到外表的速率大于或等于水分從外表集中到空氣中的速率食品溫度曲線加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸取的潛熱〔熱量全部用于水分蒸發(fā)。則食品溫度漸漸上升。曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分集中與外表水分蒸發(fā)或外部水分集中所打算。存在恒率枯燥階段。外形等由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋枯燥過(guò)程曲線特征以上我們講的都是熱空氣為加熱介質(zhì)。三、影響干制的因素要取決于干制條件〔由枯燥設(shè)備類(lèi)型和操作狀況打算〕以及枯燥物料的性質(zhì)?！惨弧掣芍茥l件的影響溫度對(duì)于空氣作為枯燥介質(zhì),提高空氣溫度,枯燥加快.由于溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大,水格外逸速率因而加速.對(duì)于肯定相對(duì)濕度的空氣,隨著溫度提高,空氣相對(duì)飽和濕度下降,這會(huì)使水分從食品外表集中的動(dòng)力更大.另外,溫度高,水分集中速率也加快,使內(nèi)部枯燥加速.留意:假設(shè)以空氣作為枯燥介質(zhì),溫度并非主要因素,由于食品內(nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時(shí),將在其外表形成飽和水蒸汽層,假設(shè)不準(zhǔn)時(shí)排解掉,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸.從而降低了水分的蒸發(fā)速度.故溫度的影響也將因此而下降.空氣流速空氣流速加快，食品枯燥速率也加速。不僅由于熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸取較多的水分；發(fā)；同時(shí)還因和食品外表接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)?？諝庀鄬?duì)濕度進(jìn)一步吸取來(lái)自食品的蒸發(fā)水分。要和四周空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。干制時(shí)最有效的空氣溫度和相對(duì)濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上查找。大氣壓力和真空度在恒速階段枯燥更快。騰愈加速。但是，假設(shè)干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，則真空枯燥對(duì)枯燥速率影響不大。蒸發(fā)和溫度假設(shè)物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。脫水食品并非無(wú)菌。操作條件對(duì)于枯燥的影響〔二〕食品性質(zhì)的影響外表積品內(nèi)部行走的距離打算了食品被枯燥的快慢。小顆粒，薄片 易枯燥，快組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差異很大，這取決于食品組分的定向。蛋白質(zhì)纖維構(gòu)造中，也存在類(lèi)似行為。細(xì)胞構(gòu)造：細(xì)胞構(gòu)造間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更簡(jiǎn)潔除去移速率，枯燥慢思考題①簡(jiǎn)述枯燥機(jī)制②簡(jiǎn)述干制過(guò)程特性③假設(shè)想要縮短枯燥時(shí)間，該如何掌握枯燥過(guò)程？四、合理選用干制工藝條件度時(shí)它的主要工藝條件。的質(zhì)量最高。它隨食品種類(lèi)而不同。如何選用合理的工藝條件：率。在導(dǎo)熱性較小的食品中，假設(shè)水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分集中速率，則外表而形成干硬膜。方法 需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度。集中速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時(shí)，所供給的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料外表溫度是濕球溫度率全都，以免食品外表過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果?！踩缣欠纸够车臉O限溫度〔90℃〕一般到達(dá)與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分第三節(jié)干制對(duì)食品品質(zhì)的影響一、干制過(guò)程中食品的主要變化〔一〕物理變化干縮、干裂外表硬化多孔性熱塑性加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿〔二〕化學(xué)變化①蛋白質(zhì)；高溫長(zhǎng)時(shí)間，變性、降解②碳水化合物；高溫長(zhǎng)時(shí)間，分解、焦化、褐變①蛋白質(zhì)；高溫長(zhǎng)時(shí)間，變性、降解②碳水化合物；高溫長(zhǎng)時(shí)間，分解、焦化、褐變③脂肪；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)峻④維生素；水溶性易被破壞和損失，如④維生素；水溶性易被破壞和損失，如VC、硫胺素、胡蘿卜素、VD；B6、煙堿酸較穩(wěn)定，損失少較穩(wěn)定，損失少〔2〕色素；①色澤隨物料本身的物化性質(zhì)轉(zhuǎn)變〔反射、散射、吸取傳遞可見(jiàn)光的力量〕②自然色素：類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉綠素③褐變：糖胺反響(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他〔3〕風(fēng)味①引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；②熱會(huì)帶來(lái)一些異味、煮熟味二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)穎狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。風(fēng)味、構(gòu)造、成分以及可見(jiàn)因素〔感官評(píng)定〕等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)穎狀態(tài)的程度。增重的程度來(lái)表示。復(fù)水比：R=G/GG復(fù) 樣重復(fù)重系數(shù)：K復(fù)=G復(fù)/G原G原 應(yīng)原料重枯燥比：R干=G原/G干三、食品的干制方法的選擇：①干制時(shí)間最短②費(fèi)用最低③品質(zhì)最高選擇方法時(shí)要考慮：①不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒②性質(zhì)不同：對(duì)熱敏感性、受熱損害程度、對(duì)濕熱傳遞的感受性③最終干制品的用途④消費(fèi)者的要求不同第四節(jié)食品的干制方法干制方法可以區(qū)分為自然和人工枯燥兩大類(lèi)。自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干枯燥設(shè)備。常見(jiàn)設(shè)備有空氣對(duì)流枯燥設(shè)備、真空枯燥設(shè)備、滾筒枯燥設(shè)備一、空氣對(duì)流枯燥連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。載料盤(pán)或輸送帶增加補(bǔ)充加熱裝置。段。因此干制過(guò)程中掌握好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)?！惨弧彻袷娇菰镌O(shè)備特點(diǎn)：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高操作條件：空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s適用對(duì)象①果蔬或價(jià)格較高的食品②作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)供給依據(jù)一些定義：①高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端②低溫高濕空氣離開(kāi)的一端——冷端③濕物料進(jìn)入的一端——濕端④干制品離開(kāi)的一端——干端⑤熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向全都——順流⑥熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流逆流式隧道枯燥設(shè)備全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果66-77℃。5%留意問(wèn)題：慢，假設(shè)物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，有腐敗的可能。載量過(guò)大，低溫高濕空氣接近飽和，物料增濕的可能順流隧道式枯燥濕端即熱端，冷端即干端80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流枯燥方式。順流枯燥，國(guó)外報(bào)道只用于干制葡萄。雙階段枯燥逆流枯燥：后期枯燥力量強(qiáng)雙階段枯燥：取長(zhǎng)補(bǔ)短①特點(diǎn)：枯燥比較均勻，生產(chǎn)力量高，品質(zhì)較好②用途：蘋(píng)果片、蔬菜〔胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等〕現(xiàn)在還有多段式枯燥設(shè)備，有3，4，5段等，有廣泛的適應(yīng)性。〔三〕輸送帶式枯燥特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)力量大特點(diǎn)：少；雙帶式枯燥〔四〕氣流枯燥特點(diǎn)：強(qiáng)度大,懸浮狀態(tài),物料最大限度地與熱空氣接觸;枯燥時(shí)間短, 0.5~5秒,并流操作;適用范圍廣,物料(晶體)有磨損,動(dòng)力消耗大適用對(duì)象：水分低于35%~40%的物料〔五〕流化床枯燥〔與液態(tài)相像。適用對(duì)象：粉態(tài)食品〔固體飲料，造粒后二段枯燥〕器；振動(dòng)流化床枯燥器?！擦硞}(cāng)貯枯燥連續(xù)去除的未干透的制品。優(yōu)點(diǎn)：比較經(jīng)濟(jì)而且不會(huì)對(duì)制品造成熱損害?！财摺撑菽菰餁饪菰?。②造泡的方法：機(jī)械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。③特點(diǎn)：接觸面大，枯燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的枯燥工藝條件。④適用對(duì)象：水果粉，易發(fā)泡的食品?！舶恕硣婌F枯燥水枯燥過(guò)程。要局部組成。常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類(lèi)型①壓力噴霧：液體在高壓下〔700-1000kPa〕下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)通過(guò)食品流體的壓力來(lái)掌握。②離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤(pán)中〔5000-20230rpm10-500μm。蒸汽加熱；電加熱150~300℃200℃左右枯燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，50m/s,5~100依據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流，枯燥時(shí)的溫度變化200℃，產(chǎn)品濕球溫度80℃，旋風(fēng)分別器完成噴霧枯燥的特點(diǎn)能大、熱效低噴霧枯燥的典型產(chǎn)品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制劑噴霧枯燥的進(jìn)展再濕法和直通法二、接觸枯燥間壁傳熱，枯燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油3-30%90-98%，100-145℃，2②適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉根本構(gòu)造熱由里向外設(shè)備類(lèi)型單滾筒, 示意圖雙滾筒，示意圖三、真空枯燥①根本構(gòu)造：枯燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置②特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被枯燥物料膨化。〔帶式輸送〕適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精四、冷凍枯燥水蒸汽〔升華〕而脫水，故又稱(chēng)為升華枯燥。要使物料中的水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必需要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。冷凍枯燥的條件：1〕真空室內(nèi)確實(shí)定壓力至少0.26-0.01×1000Pa。2〕冷凍溫度＜-4℃凍結(jié)方法：自凍法，預(yù)凍法降,直至它到達(dá)凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié),如能將真空枯燥室快速抽成高真空狀態(tài),即壓力快速下降,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而快速降溫凍結(jié)。但等.適合于一如芋頭\碎肉塊\雞蛋等。、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利-4℃以下開(kāi)頭形成冰晶體，此法較為適宜。主要將液態(tài)食品枯燥.冷凍枯燥設(shè)備根本構(gòu)造冷凍枯燥設(shè)備組成 見(jiàn)示意圖和真空枯燥設(shè)備一樣，但要多一個(gè)制冷系統(tǒng),主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。冷凍枯燥設(shè)備：隧道式連續(xù)式冷凍枯燥設(shè)備。冷凍枯燥的過(guò)程①初級(jí)枯燥階段熱過(guò)程，需要供給相變潛熱或升華熱。結(jié)層和枯燥層之間的界面被稱(chēng)為升華界面〔sublimationfront，精準(zhǔn)地說(shuō)是在食品的凍結(jié)層和枯燥層之間存在一個(gè)集中過(guò)渡區(qū)〔P91〕微波等使之直接穿透到〔冰層面〕升華面上，就能有效地加速枯燥速率。②二級(jí)枯燥階段15-20%時(shí)，枯燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱(chēng)為二級(jí)枯燥。但固態(tài)狀框架構(gòu)造變?yōu)橐琢魈实囊簯B(tài)狀，而使食品的固態(tài)框架構(gòu)造發(fā)生癟塌〔collapse，此時(shí)的溫度稱(chēng)為癟塌溫度。在癟塌中冰晶體升華后的空穴隨著食品流淌〔疏松多孔構(gòu)造消逝。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度〔glasstransitiontemperature〕〔4〕冷凍枯燥特點(diǎn)適合于熱敏食品以及易氧化食品的枯燥.復(fù)水性好。由于操作在高真空和低溫下進(jìn)展，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品本錢(qián)高。4〕一般用在高附加值功能食品成分、生物制品〔醫(yī)藥五、枯燥方法的進(jìn)展〔高溫〕，假設(shè)物微波枯燥技術(shù)。1、紅外枯燥1-1000μm區(qū)域稱(chēng)為紅外區(qū).3-15μ。原理直接產(chǎn)生于物體內(nèi)部，所以能快速有效地對(duì)物質(zhì)加熱，這就是紅外線加熱的原理。在食品中很多成分都能對(duì)紅外線3~15μm波長(zhǎng)有猛烈的吸取。特點(diǎn)熱吸取率高；有肯定的穿透力量，物體內(nèi)部直接加熱，食品受熱比較均勻，不會(huì)局部過(guò)熱；面，故速度比傳導(dǎo)和對(duì)流快得多，熱損失也小，物料受熱時(shí)間短；損失小得多。設(shè)備類(lèi)型最早使用紅外枯燥是用紅外燈泡對(duì)汽車(chē)的油漆涂層進(jìn)展枯燥。目前食品工業(yè)中在谷物枯燥、焙烤制品等得到應(yīng)用。2．微波枯燥1mm~100cm〔300~300000MHz〕①原理子在介質(zhì)中作雜亂無(wú)規(guī)章的運(yùn)動(dòng)。在電場(chǎng)作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)章的取向排列。假設(shè)轉(zhuǎn)變電場(chǎng)方向，則偶極分子取向也隨之轉(zhuǎn)變。假設(shè)電場(chǎng)快速交替轉(zhuǎn)變方向，則偶似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來(lái)，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度上升。915MHz2450MHz1次的電場(chǎng)變化，分子如此頻繁的運(yùn)動(dòng)，其摩擦產(chǎn)生的熱量則相當(dāng)大，故能瞬間上升溫度。②特點(diǎn)加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/10~1/100時(shí)間；厚度；80%；如食品能少，溫度低，不過(guò)熱，能夠保持色香味等。③應(yīng)用微波真空枯燥，微波冷凍枯燥；微波焙烤。第五節(jié)干制品的包裝和貯藏吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于貯存運(yùn)輸，通常對(duì)于干制品的而言包括三局部：干干制品的預(yù)處理；制品的包裝；干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級(jí)：工篩選。2、均濕處理：有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻全都〔內(nèi)部亦不均勻，這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干干制品。均濕處理還常稱(chēng)為回軟和發(fā)汗3、滅蟲(chóng)處理：故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲(chóng)中毒死亡。因殘留溴會(huì)殘留，一100ppm20ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯。4、速化復(fù)水處理〔instantizationprocess〕即為了加快干制品的復(fù)水速度，常承受〔0.025mm-1.5mm〕間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)展軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀快速得多5%水分，不僅可加熱枯燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。③刺孔壓片法：在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊〔片有韌性的果蔬產(chǎn)品二．干制品的包裝干制品包裝的要求90%相對(duì)濕度中，每年水分2%?！?〕能防止外界空氣、灰塵、蟲(chóng)、鼠和微生物以及氣味等入侵；能不透外界光線；貯藏、搬運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中具有耐久結(jié)實(shí)的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容狀況也不會(huì)破爛；包裝的大小、外形和外觀應(yīng)有利于商品的銷(xiāo)售；和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；留意點(diǎn)①要耐久結(jié)實(shí)；②防濕；不吸濕密封，或加枯燥劑；③防氧化，充氮?dú)?，抽真空。干制品的包裝容器①紙箱和盒抱負(fù)。紙盒還常用能?chē)?yán)密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。②塑料袋真空或充隋性氣體包裝之用。③金屬罐特點(diǎn)，并能避開(kāi)在真空狀態(tài)下發(fā)生裂開(kāi)。④玻璃瓶玻璃罐也是防蟲(chóng)和防濕的容器。有的可真空包裝。很多干制品特別是粉末狀干制品包裝時(shí)還常附裝枯燥劑?？菰飫┮话惆b在透濕中的水分。干制品包裝實(shí)例按食品本身的吸濕性可將干制品分為高吸濕性食品、易吸濕性食品、低吸濕性食品和中吸濕性食品，他們對(duì)包裝的要求也不同。典型食品3％20％，有一些產(chǎn)品低10％。包裝要求包裝環(huán)境有較低的相對(duì)濕度RH封性好。包裝形式組合包裝〔大套小，外袋內(nèi)加枯燥劑、吸氧劑典型食品茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分2％～8％，10％－30％包裝形式調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶BOPP〔20μm〕／Al〔7.5～9.0μm〕／LDPE〔20～25μm〕或BOPP〔20μm〕／LDPE〔2～25μm、鍍鋁聚酯膜／PE〔50μm〕／PVDC。低吸濕性食品的包裝6％～30％。包裝要求：中等的防潮性能包裝形式：軟包裝材料，如蠟紙、玻璃紙及塑料薄膜常用于面包的包裝袋口。高級(jí)面包承受鋁箔／紙或鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料中吸濕性食品的包裝典型食品：蜜餞類(lèi)食品，25％-40％，平衡濕度60％－90％。〔80～85℃〕的方法或承受真空充氮包裝。因此要求包裝材料有肯定的耐熱性和低水、汽、氣透過(guò)性。包裝形式：三．干制品的貯藏因素。①避光；②枯燥地方，相對(duì)濕度<65%；0-2℃，10-14℃。第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種格外有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)潔的保的結(jié)晶，是祖國(guó)貴重文化財(cái)寶的一局部。醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。醬菜就是源于那時(shí)。很多書(shū)籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝始終流傳至今?，F(xiàn)狀及國(guó)內(nèi)外進(jìn)展600〔中國(guó)，威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品等，因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝穎、品對(duì)傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、進(jìn)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和治理運(yùn)行的企業(yè)。如北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國(guó)有太和等，業(yè)已成為國(guó)內(nèi)外的著名品牌。都是必不行少的佳品。依據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷(xiāo)售。通常供給本地市場(chǎng)。的經(jīng)濟(jì)效益。5～8/kg8～15/kg〔8/kg糖醋蒜8/kg、八寶醬菜〔8/kg、榨菜〔5/kg〕等，這些產(chǎn)品每個(gè)超市每日的銷(xiāo)售額都在數(shù)千元以上，而包裝精巧產(chǎn)品的營(yíng)業(yè)額更是兩倍以上。我國(guó)人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)興旺地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。由此說(shuō)明，醬腌菜加工業(yè)的進(jìn)展具有良好的前景。腌制品的特點(diǎn)：工制作；有利于食品保藏．一、腌漬類(lèi)型〔一〕依據(jù)腌漬的材料鹽漬〔肉類(lèi)、蔬菜、水果、乳品；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬〔二〕依據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低二、腌漬保藏的理論根底，總是發(fā)生集中腌漬過(guò)程中重要的理論根底?！惨弧臣腥苜|(zhì)從高濃度到低濃度集中系數(shù)D=RT/N6πrη 〔m2/s〕R氣體常數(shù)N阿伏加德羅常數(shù)T確定溫度η 介質(zhì)粘度r 球形分子的直徑影響集中速度的因素dc/dt↑ dQ/dt↑A↑ dQ/dt↑集中系數(shù) D ↑ dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η ↑D↓(二)滲透 溶劑行為滲透膜向高濃度集中的過(guò)程；〔電解質(zhì)〕也能通過(guò)，只是對(duì)于細(xì)胞而言，由于原生質(zhì)內(nèi)電阻較高，而阻擋了電解質(zhì)的滲透進(jìn)入。Van’thoffVan’thoff方程式表示：P284PV=nRT=RTG/MG 1P=—— ·——· RT =C·RTG〔C=——〕0mmM VMVP—滲透壓〔N/m2〕Cmol/LV0 m—溶液的容積〔Lm3〕T—確定溫度〔K〕G〔kg〕R--氣體常數(shù) M—溶質(zhì)分子量假設(shè)溶質(zhì)有解離時(shí)，它對(duì)滲透壓的奉獻(xiàn)就要增加P=iCRT0i〔物質(zhì)解離因素〕當(dāng)完全解離上時(shí)，i=2 如NaCl影響滲透壓的因素溫度上升，滲透壓上升，溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大NaCl，iP0

很大。1%NaClP0

=61.7N/m2 大多數(shù)微生物細(xì)胞P0

30.7-61.511-15%NaClP0

=303-606N/m2P0，

蔗糖濃度需要60%以上。三、生物組織的集中和滲透現(xiàn)象作用?！惨弧澄⑸锛?xì)胞微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。1nm滲透性，可透過(guò)水、無(wú)機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種養(yǎng)分素。胞有較高的電阻，因而離子進(jìn)出細(xì)胞就很困難或滲透速度極慢。pH質(zhì)和大小等相關(guān)。。C=C內(nèi)P=P內(nèi)—等滲溶液，對(duì)微生物最適宜，如:0.9%NaClC外<C內(nèi) P外<P內(nèi) 液，細(xì)胞外水分就會(huì)向細(xì)胞內(nèi)滲透，細(xì)胞腫脹，甚至裂開(kāi)C外>C內(nèi) 透，原生質(zhì)緊縮，消滅質(zhì)壁分別,使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到停頓抑制，細(xì)胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理留意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對(duì)鹽的耐受性不一樣10%以上,根本受到抑制,包括肉毒桿菌.乳酸菌 能忍受10-18%的鹽濃度〔3〕20-25%〔圓酵母〕30%的鹽濃度，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易集中，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分別?！捕橙苜|(zhì)難于集中，則動(dòng)植物組織在鹽和糖溶液中也會(huì)消滅和微生物細(xì)胞一樣的三種情況。向果肉組織中集中，吃起來(lái)有甜味。組織中，從而使腌制品有咸味，假設(shè)調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點(diǎn)。腌蘿卜縮水糖水染色櫻桃：糖漬所以對(duì)于腌漬保藏來(lái)講，兩個(gè)目的動(dòng)植物組織——使腌制劑易集中進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道；四、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響〔一〕腌制劑組成現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加〕——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性煙酸、煙酰胺〕——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)整風(fēng)味食鹽純度對(duì)腌制的影響金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中到達(dá)NaCl0.6%，此外鈣離子和鎂離子的NaCl1%CaCl2NaCl74.7%MgCl223Cu、Fe、CrFeK微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)峻，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)?！捕畴缰品椒ǜ呻绶ǎ粷耠绶?；肌肉〔或動(dòng)脈〕〔型快速腌制法〕干腌法〔結(jié)晶鹽然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)展腌制的方法。液，稱(chēng)為鹵水。風(fēng)味較好。2-4腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-2014-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-1014-15%。干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)潔、制品較干，易保藏；無(wú)需特別留神；養(yǎng)分成分流失少。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚(yú)類(lèi)及雪里蕻、蘿卜干等常承受干腌。濕腌法濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)展腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶15～20%，有時(shí)飽和鹽水。要起調(diào)整風(fēng)味和助發(fā)色作用。食鹽以維持肯定濃度。濕腌法的特點(diǎn)腌肉時(shí)肉質(zhì)松軟，鹽度適當(dāng)；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；醬菜〔黃瓜、涪陵榨菜、鹽漬藕、肌肉〔或動(dòng)脈〕注射腌制法用于肉類(lèi)腌制。動(dòng)脈注射肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；腌制前后腿。肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射腌制法的特點(diǎn)：料〕與干腌大致一樣有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；16.517%，8-12%；2鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。保藏?；旌想缰品ǜ呻绾蜐耠缦嘟Y(jié)合的方法?；騺喯跛猁}同樣可以少用?；旌想缰品ㄌ攸c(diǎn)：混合腌色澤好、養(yǎng)分成分流失少、咸度適中。外表發(fā)生脫水現(xiàn)象。腌制方法的進(jìn)展預(yù)按摩法60～100kPa/cm2無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，承受高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。高壓處理Nestle2023Bar0.7％～1.2％出品率。超聲波作為滾揉關(guān)心手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取?！踩嘲l(fā)色肌紅蛋白P289。肌紅蛋白的顏色變化Fe珠蛋白的物理狀態(tài)〔離子或共價(jià)鍵〕和絡(luò)合物色澤有影響高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白MMb Mb MbO2棕紅色或深褐色 紫紅色 肌紅蛋白顏色變化示意圖3、發(fā)色機(jī)制NO爭(zhēng)論認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMbNO-血色原〔Fe2+〔穩(wěn)定的粉紅色〕假設(shè)有硫氫基復(fù)原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色白還會(huì)快速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯〔四〕關(guān)于腌制食品的安全問(wèn)題食鹽高鹽與高血壓思考題〔集中速度的影響因素〕腌漬保藏原理有哪些腌制方法腌制發(fā)色機(jī)制一、發(fā)酵的概念隨著人們對(duì)發(fā)酵生疏的不斷增加，發(fā)酵的概念也漸漸成熟。解為在缺氧狀態(tài)下糖類(lèi)的分解?！参⑸锛?xì)胞或酶〕將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過(guò)程。事實(shí)上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。二、重要的微生物作用類(lèi)型〔一〕重要的發(fā)酵類(lèi)型乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌→乳酸酒精發(fā)酵 糖+酵母→酒精+CO2醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等→CO2+H2〔二〕蛋白質(zhì)降解+NH3↑〔腐敗〕蛋白質(zhì)降解有時(shí)也是需要被利用的，比方醬和醬油的生產(chǎn)、腐乳的生產(chǎn)等〔三〕脂解脂肪+產(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類(lèi)等〔酸敗變質(zhì)〕脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，局部降解形成香味。：肉毒桿菌產(chǎn)生毒素，應(yīng)防止。三、發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用大量進(jìn)展，而保持食品不腐敗。四、掌握食品發(fā)酵因素１．酸度外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量生殖。。食品中酸度也會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類(lèi)物質(zhì)而下降。乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，不過(guò)該菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到自己產(chǎn)生的酸的抑制。12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長(zhǎng)。一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐力量，還需巴氏殺菌；就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用；３．酵種混合菌種。制造酸奶、干酪，多為混合菌４．溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類(lèi)而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。到達(dá)有目的的發(fā)酵效果。５．氧氣供給量〔發(fā)酵〕菌的生長(zhǎng)，同時(shí)可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向進(jìn)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；蔬菜時(shí)要進(jìn)展密風(fēng)，民間有防止“走風(fēng)”的說(shuō)法。６．鹽并不一樣10~18％以上的鹽液濃度五、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響轉(zhuǎn)變食品的風(fēng)味和香氣蔬菜牛乳制酒肉類(lèi)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；脂肪水解產(chǎn)生香味醛類(lèi)等，如多脂魚(yú)腌制后的風(fēng)味賽過(guò)少脂魚(yú)；分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來(lái)源提高養(yǎng)分價(jià)值轉(zhuǎn)變組織質(zhì)構(gòu)(1)蔬菜脆性的變化(3)

124〔綠色或黃色〕思考題食品發(fā)酵保藏的原理掌握食品發(fā)酵的因素發(fā)酵與腌制的區(qū)分與聯(lián)系蔬菜腌制時(shí)為什么要密風(fēng)煙熏的歷史象腌制一樣有著悠久的歷史，可能始于公元前。游牧人覺(jué)察肉懸掛在樹(shù)枝燃燒的火焰上能產(chǎn)生迷人的風(fēng)味。一、煙熏的目的形成特別煙熏風(fēng)味和增加花色品種帶有煙熏色并有助于發(fā)色防止腐敗變質(zhì)預(yù)防氧化二、煙熏保藏的原理〔一〕熏煙組成熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)酸、羧基化合物和烴類(lèi)等。〔二〕酚20位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚(yú)肉類(lèi)煙熏制品中有三種作用〔1〕〔2〕〔3〕有抗氧化作用醇木材熏煙中醇的種類(lèi)很多，有甲醇、乙醇及多碳醇的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸1-10有機(jī)酸有微弱的防腐力量。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)外表蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。羰基化合物20合物在氣相內(nèi)，有格外典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反響，產(chǎn)生煙熏色澤。烴類(lèi)物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)；三、煙熏工藝?yán)溲破匪闹苎瑹熀涂諝饣旌衔餁怏w的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為冷熏。特點(diǎn)4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。熱熏22℃35-50℃，12-4860-110℃溫度。淺，色澤較淺。煙熏溫度對(duì)于煙熏抑菌作用有較大影響，30℃43℃而濃度較高的熏煙能顯著降卑微生物數(shù)量，溫度為60℃時(shí)不管淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%四、煙熏的方法〔一〕燃料〔稻草、玉米棒子〕木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差異.一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類(lèi)風(fēng)味較佳，軟木、松葉類(lèi)風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來(lái)源問(wèn)題，一般使用的是混合硬木〔二〕熏煙產(chǎn)生的條件較低的燃燒溫度和適量空氣的供給是緩慢燃燒的條件；〔100℃〕100-400200掌握，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)展：供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加，供氧量超過(guò)完全氧化時(shí)需氧的8量到達(dá)最高值。溫度較低〔300400℃酚的比值就下降。因此，400℃是分界限，高于或低于時(shí)產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差異。熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)；340~400℃200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。343℃為宜。3．相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，枯燥的外表需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。70.6不行見(jiàn)則說(shuō)明熏煙很濃?！踩?、煙熏裝置五、液態(tài)煙熏制劑液態(tài)煙熏劑制備〔簡(jiǎn)稱(chēng)液熏劑〕一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸取塔的酸、醇和羰基化合物。液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn)產(chǎn)品被致癌物污染的時(shí)機(jī)大大削減，由于在液熏劑的制備過(guò)程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)約設(shè)備投資；帶有煙熏風(fēng)味的制品。無(wú)空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；液熏劑的使用格外便利安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂盛地區(qū)使用；液態(tài)煙熏劑的使用方式作為配料成分直接參加到食品〔如肉乳膠體〕中；將制品浸入液熏劑中；將液熏劑噴灑在制品上；將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；使用時(shí)配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋?zhuān)＜有┐谆驒幟仕帷?0~305，65~75有利于上色和保藏一、半干半濕食品的概念比穎果蔬肉類(lèi)食品低，但比干制品高；15~35%，二、特點(diǎn)水分活度0.7-0.85，時(shí)間會(huì)增長(zhǎng)；但對(duì)于一些曲霉菌和耐滲透壓酵母則缺乏以阻擋生長(zhǎng)；三、加工留意點(diǎn)降低水分活度加食鹽、糖或甘油加防霉劑山梨酸鉀等，留意不要超標(biāo)留意低溫結(jié)合殺菌四、產(chǎn)品的例子易流淌狀食品易變形〔軟〕的食品固態(tài)狀食品口味好、質(zhì)構(gòu)軟；加工費(fèi)用低；思考題熏煙產(chǎn)生的條件液態(tài)煙熏制劑列舉一些半干半濕食品的例子第六章 第一節(jié) 概述殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。品的品質(zhì)和風(fēng)味變化，由此可以增加食品的供給量，延長(zhǎng)食品的保藏期。物理、化學(xué)保藏之后又一進(jìn)展較快的食品保藏技術(shù)和方法。一、現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)1．食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動(dòng)和削減酶活。缺點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。2．食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。缺點(diǎn)：熱對(duì)風(fēng)味組織構(gòu)造和色澤有影響。3．食品干藏—降低水分活度〔a，掌握微生物和削減酶活。w優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)廉價(jià)行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆；缺點(diǎn)：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便易行。缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留。二、輻射保藏的優(yōu)越性〔意義、特點(diǎn)〕食品在受輻射過(guò)程中溫度上升甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性品。肉內(nèi)部的害蟲(chóng)和微生物，也節(jié)約了包裝材料，避開(kāi)再污染。射線處理過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。90230300〔枯燥/T，6.34/T0.76/T。適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類(lèi)型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。202.55000子能的一個(gè)重要方面。三、國(guó)內(nèi)外進(jìn)展簡(jiǎn)況1895X-射線后，Mink1896X-射線的殺菌作用。品爭(zhēng)論的序幕。50306050-60國(guó)際原子能組織IAEA、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FA、世界衛(wèi)生組織WH〕組織下，進(jìn)展了種種國(guó)際協(xié)作爭(zhēng)論。到1976年25種輻射處理食品在18個(gè)國(guó)家得到無(wú)條件批準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。1980102710kGy且今后無(wú)須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)展毒性試驗(yàn)。目前很多國(guó)家將輻射用于食品的加工與保藏。前蘇聯(lián)、美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、中國(guó)等國(guó)家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚(yú)蝦、果蔬等。歐洲〔丹麥、保加利亞、法國(guó)等〕用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。〔谷物〕的防霉、防蟲(chóng)。1958，701984117項(xiàng)〔馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸〕輻照食品允許消費(fèi)。之后又有20多種食品通過(guò)了不同級(jí)別的技術(shù)鑒定。湖南、四川、廣東等地。后期有浙江、深圳等。我校在社橋有一個(gè)輻射裝置。其次節(jié) 輻射的根本原理分成無(wú)線電波、微波、紅外、可見(jiàn)光、紫外線，χ和γ射線。輻射的頻率來(lái)劃分。非電離輻射低頻輻射線υ＜1015，波長(zhǎng)較長(zhǎng)〔頻率較低僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用。是非電離輻射。2．電離輻射高頻輻射線υ ＞1015，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用：υ 1015~1018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照耀物質(zhì)的原子受到激發(fā)〔激發(fā)為使電子從低能態(tài)到高能態(tài)，亦可起到抑菌殺菌的作用；二、放射性同位素與輻射放射性同位素，n的特性，一般狀況下〔指在輕原子核范圍內(nèi)〕P+=n，組成原子的質(zhì)量。nP+≠n84率放出射線，由這種原子組成的元素稱(chēng)為放射性同位素。放射性同位素能放射α-、β--、β+-及γα-、β-、γX-射線2P+2n高速粒子流〔氦核〕—稱(chēng)為α-射線；β-射線：當(dāng)核內(nèi)中子數(shù)和質(zhì)子數(shù)不等時(shí)；〔n＞P+〕n→P++β－〔帶負(fù)電荷的高速離子〕P+＞n〔這種狀況一般指在中〕P++1.02MeV→n+β+〔帶正電荷的高速離子〕β－和β+→β-射線，即從原子核中射出的帶電的高速電子。X-Ke－，轉(zhuǎn)變成中子〔k-捕獲，使質(zhì)子數(shù)削減。P++e－→nK〔低能態(tài)〔外層釋放出能量—X-射線，指原子核外電子所放出的能量。γα和β或κ〔高能態(tài)〔即不帶電荷的核子流稱(chēng)γ-射線，發(fā)源于原子核本身。四種射線的特點(diǎn)以上所講的四種射線都具有使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用的力量和α-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離力量很強(qiáng)，穿透力量很?。灰粡埣埦湍茏钃跛耐ㄟ^(guò)。β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離力量比α-射線小，穿透力量比α-射線大；γ-射線：電離力量比α、β小，但穿透力量比α、β大；4．放射性衰變穩(wěn)定同位素。原子核的轉(zhuǎn)變過(guò)程稱(chēng)為放射性衰變。(1)NN0實(shí)踐證明,在單位時(shí)間內(nèi),衰變著的原子核的數(shù)目和其總數(shù)成正比,這一過(guò)程是不行逆的,可用公式表示如下:0N0t :時(shí)間λ :衰變常數(shù)〔2〕半衰期放射性強(qiáng)度因衰變降低到原來(lái)一半所需的時(shí)間稱(chēng)為半衰期。或原子數(shù)衰變至一半t1/2

表示，則依據(jù)前面公式可得：1/2N=Ne-λt1/20 0λt1/2=ln2=0.6931變常數(shù)。三．輻射用各種單位〔一〕 能量單位位差為１伏特的電場(chǎng)被加速所獲得的動(dòng)能。１ev=1.602*10-12爾格〔evg〕1Mev=106ev，1kev=103ev〔二〕放射性強(qiáng)度衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個(gè)物理量。指單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)?！惨郧霸?C=3.7*10103.7*1010次原子核衰變。i現(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個(gè)原子核衰變?yōu)?貝克。〔3〕1Bq=1S－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq?！踩齿椛溆?jì)量指被照耀物質(zhì)吸取輻射能量程度的一些物理量。常用輻射量、物料吸取劑量和吸取劑量速率來(lái)表示。-射線輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)空氣電離的程度來(lái)表示。劑量。單位質(zhì)量的被照耀物質(zhì)在單位時(shí)間中所吸取的能量稱(chēng)為吸取劑量速率。輻射量法定單位為庫(kù)侖/千克〔C/kg，以前曾用倫琴〔R〕在標(biāo)準(zhǔn)狀況下〔℃，760mmHg，1cm3空氣0.00129g〕X-射線或γ-射線照耀量——1R。4.80×10－10e.s.u〔靜電單位。即一個(gè)靜電單位的2.08×19個(gè)正電或負(fù)電離子〔離子對(duì)11c3個(gè)正電或負(fù)電離子〔離子對(duì)?！?〕1R=2.58×10－4C/kg〔空氣〕吸取劑量J/kg，也稱(chēng)為戈瑞〔Gy〕100〔erg〕1Rad。1