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食品養(yǎng)分與人體安康【案例引入】--肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、820117045%左右。飲食誤區(qū)是導(dǎo)致養(yǎng)分偏頗的現(xiàn)代“文明病“泛濫文明病”是指肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥和冠心病等這一組相互聯(lián)系、互為因果的疾病,西方稱之為“五病綜合征”。這是一組與養(yǎng)分有親熱關(guān)系的富有型疾病,系因不科學(xué)的飲食和生活習(xí)慣日積月1理,就能提高人體的安康水平;如假設(shè)養(yǎng)分構(gòu)造不合理,往往可引起各種疾病。因此,養(yǎng)分狀一位著名學(xué)者所說:“一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃”來,與養(yǎng)分相關(guān)的慢性疾病如肥胖、癌癥、代謝綜合征、心血管病等發(fā)病率急劇上升,人體合理的養(yǎng)分需求和平衡膳食越來越受到重視。一、食品養(yǎng)分的根本概念食品食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品是不包括以治療為目的的物品,既包括食物原料,也包括由原料加工后制成的成品。通常,大棗、山楂、蜂蜜,以及枸杞子、酸棗仁等既是食品又是藥品,而人參、當(dāng)歸等則不能視為養(yǎng)分作用是指維持生命、促進(jìn)生長發(fā)育、修復(fù)機(jī)體組織和供給能量與養(yǎng)分素等作用。一般來說,食品的作用有兩個(gè):一是為機(jī)體供給肯定的能量和養(yǎng)分素,滿足人體需要,如對(duì)食品色、香、味等的需要。此外,某些食品還可以具有第三種作用,即對(duì)身體的生理調(diào)整(第一功能)和感官(其次功能)的根本要求,又具有特定調(diào)整和改善人體生理活動(dòng)(第三功能)的食品通常稱為功能食品(functionafood)或安康食品(healthfood),在我國亦稱為保健食品。養(yǎng)分食品應(yīng)富有養(yǎng)分。養(yǎng)分是人類從外界攝取食品(食物)滿足自身生理需要的過程。也可以認(rèn)為養(yǎng)分學(xué)是爭(zhēng)論人們“吃”的科學(xué),它爭(zhēng)論人們應(yīng)當(dāng)“吃什么”,“如何吃”才能更好的消化、“吃什么”即應(yīng)如何選擇食物;“如何吃”工處理。養(yǎng)分素養(yǎng)分素是人體用以維持正常生長、發(fā)育、生殖和安康生活所必需的物質(zhì)。目前有40~45種人體必需的養(yǎng)分素,并存在于食品中。它們通常分為六大類,即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在食品中存在和攝入的量較大,稱為宏量養(yǎng)分素或常量養(yǎng)分素(macronutrients),同時(shí),這三類物質(zhì)在體內(nèi)代養(yǎng)素(micronutrients)。人們?cè)谶M(jìn)食含有這些養(yǎng)分素的食品之后,機(jī)體可進(jìn)一步利用它們,并養(yǎng)素并稱為第七類養(yǎng)分素。養(yǎng)分密度食品的養(yǎng)分密度是指食品中以單位熱量為根底所含重要養(yǎng)分素(維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì))的濃度。通常,乳和肉〔瘦肉〕就其每千焦〔kJ〕所供給的養(yǎng)分素來說既多且好,故營要是供給能量而無維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等養(yǎng)分素,則無養(yǎng)分密度可談。養(yǎng)分價(jià)值食品的養(yǎng)分價(jià)值通常是指在食品中的養(yǎng)分素及其質(zhì)和量的關(guān)系齊全,數(shù)量多少,相互比例是否適宜,以及是否易于消化、吸取等。質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值例。②食品中各種養(yǎng)分素的人體消化率,主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽和微量鈣、鐵、鋅等養(yǎng)分素被消化吸取后,能在人體內(nèi)被利用的程度。④食品的色、香、味、型,價(jià)值的凹凸是相對(duì)的。同一類食品的養(yǎng)分價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)分。二、食物養(yǎng)分對(duì)人類安康的重要作用“世界衛(wèi)生組織”就是現(xiàn)代關(guān)于安康的較為完整的科學(xué)概念?,F(xiàn)代安康的含義是多元的、廣泛的,包括生理、3應(yīng)的心理問題,生理上的缺陷、疾病,特別是痼疾,往往會(huì)使人產(chǎn)生苦惱、焦躁、憂慮、抑的兩個(gè)方面。1992年,世界衛(wèi)生組織〔WHO〕對(duì)影響人類安康的眾多因素進(jìn)展評(píng)估的結(jié)果說明,遺傳因素對(duì)安康的影響居首位,為15%;而膳食養(yǎng)分對(duì)安康的作用僅次于遺傳,為13%,遠(yuǎn)大于醫(yī)療因素的作用8。在《維多利亞宣言》中提出了人體安康四大基石:平衡飲食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理安康。不難看出,合理養(yǎng)分和平衡膳食有著不行替代的作用。1.促進(jìn)生長發(fā)育小、長短和質(zhì)量的增加,發(fā)育是指身體各系統(tǒng)、各器官、各組織功能的完善。影響生長發(fā)育質(zhì)是生長發(fā)育的重要物質(zhì)根底。此外,碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水等養(yǎng)分素也過了父母的身高,就與食物養(yǎng)分質(zhì)量的提高有關(guān)。2.提高智力足夠的養(yǎng)分物質(zhì),假設(shè)攝入缺乏,就會(huì)影響大腦的發(fā)育阻礙智力開發(fā)。3.促進(jìn)優(yōu)生養(yǎng)分,就可能會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)、早產(chǎn)等。4.增加免疫功能削減疾病的發(fā)生有提高免疫力量的作用。5.促進(jìn)安康長壽入,可以防止高血壓、心腦血管疾病的產(chǎn)生,以到達(dá)延年益壽的目的。而養(yǎng)分的失衡則會(huì)給安康帶來不小的危害〔包括微量礦物質(zhì)元素和維生素〕缺乏。目前,全世界約有20億人處于微量養(yǎng)分素缺乏狀態(tài),約占世界人口1/3。其次是與養(yǎng)分素?cái)z入過剩和〔或〕不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。世界衛(wèi)生組織指出:約1/3的癌癥的發(fā)生與膳食有關(guān),心腦血管病,糖尿病等慢性病與膳食養(yǎng)分的關(guān)系更為親熱。養(yǎng)分過剩、不良生活方式造成的疾病已成為威逼人類安康的首要因素。三、食品養(yǎng)分進(jìn)展概況人類從外界獵取肯定的食物用于維持自己的生命和從事各種活動(dòng)“藥食同源”之說,認(rèn)為藥與食在·素問》中提出的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的食物和養(yǎng)生的記載,即以谷物為主食,配以動(dòng)物性食品增進(jìn)其這無疑是人們從長期實(shí)踐中所總結(jié)的古代樸實(shí)的食品養(yǎng)分學(xué)說以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目的見解。東晉葛洪在《肘后備急方》記載了用海藻酒治療甲狀腺腫。唐“食治”專篇,收載藥用食物154種,分為果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸四類。有不少中藥,如枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏仁、金銀花等“滋補(bǔ)養(yǎng)生膳”,就是依據(jù)人體安康狀況,用包括蔬菜世代傳誦的“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的名言,在生活中實(shí)踐“以食代藥”的主見,即依據(jù)食物的性味進(jìn)展科學(xué)搭配,使之成為具有“食養(yǎng)”和“食療”效果的膳食。明代李時(shí)珍《本草綱目》記載了3501520年編成1017種食物,并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述,分別加以歸類,充分表達(dá)了我國古代“醫(yī)食同源”的重要思想。從19世紀(jì)中葉開頭,人們漸漸生疏到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對(duì)人體安康用、缺乏癥及臨床治療等,推動(dòng)了現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的進(jìn)展。對(duì)微量元素的大量爭(zhēng)論始于20世紀(jì)30年月,1931年覺察人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關(guān),相繼覺察銅、錳、硒、鋅、鉬等多種微量元素為人體所必需。60年月進(jìn)一步對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)展了擴(kuò)大爭(zhēng)論,并認(rèn)為蛋白質(zhì)缺n-3系列的α-〔EPA〕〔DHA〕α-亞麻酸已被認(rèn)為是人體必需脂肪酸。維生素ECβ-胡蘿卜素以及微量元素硒等在體內(nèi)的抗氧化作用及其作用機(jī)制的爭(zhēng)論亦格外引人注目(phytochemicals)硫氰酸鹽、多酚、黃酮和異黃酮等非傳統(tǒng)養(yǎng)分素進(jìn)展?fàn)幷?,并生疏到它們?duì)人體有益品養(yǎng)分學(xué)對(duì)了解某些養(yǎng)分素在預(yù)防養(yǎng)分缺乏中所起的作用進(jìn)展為既防止養(yǎng)分缺乏病又防護(hù)某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。四、我國居民養(yǎng)分狀況國民養(yǎng)分與安康狀況是反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)進(jìn)展標(biāo)。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)快速進(jìn)展,市場(chǎng)商品供給充分,人民收入不斷增加居民養(yǎng)分與安康狀況明顯改善:〔一〕居民膳食質(zhì)量明顯提高。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到根本滿足,肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加,1992210692481261992年相比,農(nóng)村居民17%31%19%28%70%下降到61%?!捕硟和嗌倌晟L發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均誕生體重到達(dá)3309克,低誕生體3.6%3-181992年3.3厘米。但與城市相比,農(nóng)村男性平均低4.94.2厘米?!踩硟和B(yǎng)分不良患病率顯著下降。514.3%1992年70%53%。〔四〕199213.4%10.6%;城市女性由23.3下降到17.015.4下降至12.920.8下降至18.8染性疾病已形成對(duì)居民安康和生命的威逼?!惨弧?0231992374435%,超過世界衛(wèi)生組織推舉的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%,明顯低于55-65%的合理范圍。此外,奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。〔二〕歲以下兒17.3%9.3%,貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。鐵、維生素A等微量養(yǎng)分素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。〔三〕慢性非傳染性疾病患病率上升快速近年來,我國超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)。目前,成人超重率為22.8%,肥胖率7.1%2.06000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%,兒童肥胖率已達(dá)8.1%。由肥胖引起的高血壓患病、血脂特別、糖尿病患病率不斷上升,18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%,估量全國患病人數(shù)1.6

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