食品工藝學(xué)知識(shí)

1、食品加工工藝的原則(1)(2)(3)2、影響食品腐敗變質(zhì)的因素間3、成熟與后熟定義后熟定義是水果脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。4、果蔬中主要有那些碳水化合物5、轉(zhuǎn)化糖定義、種類100D-D-果糖。種類：蜂蜜，果葡糖漿6、糖的存在對(duì)果蔬及其制品的影響使果蔬及其制品易被微生物所侵害易使蔬干制品和糖制品吸取空氣中的水分而降低其保藏性易造成果蔬制品的褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量焦糖化作用:較高PH或較高溫度，生成羥甲基糠醛等物質(zhì)7、果膠類物質(zhì)變化過程變得軟爛。8、有機(jī)酸與加工過程的關(guān)系〔1〕對(duì)酶褐變.非酶褐變影響 〔2〕花色素、葉綠素及單寧色澤變化〔3〕與鐵、錫反響 〔4〕加熱時(shí)，促進(jìn)蔗糖和果膠等物質(zhì)水解〔5〕確定殺菌條件主要依據(jù)之一 間漂洗等加工過程中，防止微生物生殖和色澤變化9、大豆中抗養(yǎng)分因子主要有哪些，去除方法完全失活。微量碘化鉀可消退這種影響，濕熱處理也能使這種物質(zhì)消逝一局部。腸胃脹氣因子：發(fā)生腸胃氣脹，遠(yuǎn)紅外線加熱處理，能在短時(shí)間內(nèi)使熱不4h,30min,然后熱風(fēng)烘干。10、大豆的保健活性及起到保健成效的因子大豆磷脂：卵磷脂的保健功能卵磷脂富含的多不飽和脂防酸，可以阻斷小大豆低聚糖難消化性：促進(jìn)雙歧桿菌生長增殖，促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌糖尿病人的甜味劑執(zhí)病毒作用，免疫調(diào)整作用，抗突變、抗癌作用防治作用促進(jìn)礦物質(zhì)吸取的作用，促進(jìn)脂肪代謝的作用，增加運(yùn)發(fā)動(dòng)體能的作用。11、肉質(zhì)的嫩度、肉的味道和香氣肉的嫩度是指肉入口咀嚼時(shí)組織狀所感覺的現(xiàn)象。肉的味道和香氣是由引起簡單的生物化學(xué)反響的有機(jī)化合物。12、肉蛋白質(zhì)分類13、浸出物合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于無機(jī)或有機(jī)溶劑中,稱為浸出物。14、肉的持水性添加到肉中的水分保持力量。15、排酸PH降低，故又稱為排酸。16、肉的成熟原理、方法3個(gè)階段，僵直前期、僵直期、解僵期PH下降，引起蛋白變性凝固，肌肉硬度增加;肌動(dòng)球蛋白收縮，導(dǎo)致肌纖維縮短料加速成熟方法：(1〕抑制宰后僵直產(chǎn)生程度在宰前賜予胰島素、腎上腺素等，削減糖原加速宰后僵直用高頻電或電制激，在短時(shí)間到達(dá)極限PH(4〕機(jī)械嫩化法用刀、尖針壓過肉片、牛排,嫩度提高20-50%分類：依據(jù)種類含量多少，分為酪蛋白型(牛乳)和清蛋白型(人乳、馬乳);65℃以上乳清蛋白就開頭變性。18100mlNaOH酸度高，穎度低.熱穩(wěn)性差、溶解度低、保存性低19、熱處理對(duì)乳的影響〔1〕23)形成乳石(4)20、食品枯燥的原理、方法(1)(第一臨界水分)，枯燥速率減慢，隨后到達(dá)平衡水分。到空氣中的速率3〕食品溫度曲線，初期食品溫度上升，直到最高值一一濕球溫度，整個(gè)恒率枯燥〔熱量全部用于水分蒸發(fā))在降率枯燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度漸漸上升。曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分集中與外表水分燕發(fā)或外部水分集中所打算食品干制過程特性總結(jié);干制過程中食品內(nèi)部水分集中大于食品外表水分蒸發(fā)或外部水分集中,則恒率階段，假設(shè)內(nèi)部水分集中速率低于外表水分集中，就不存在恒率枯燥階段。21、影響枯燥效率的因素干制條件的影響：溫度、空氣流速、空氣相對(duì)濕度、大氣壓力和真空度食品的性質(zhì)的影響:ABCD合理選用干制工藝條件，食品干制工藝條件主要由干制過程中掌握枯燥速品種類而不同。22、主要幾種枯燥方式的枯燥原理〔冷凍和噴霧〕水枯燥過程。冷凍枯燥利用冰晶升華原理，在高度真空的環(huán)境下,將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的溶化直接從冰固體升華為蒸汽。23、冷凍制冷劑種類，直接制冷、間接制冷概念及常見冷媒制冷劑是制冷系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)的工作介質(zhì)，也稱為制冷工質(zhì)。稱為直接制冷。氨，氟利昂、一氯甲烷，SO2，CO2氫氟烴，碳?xì)浠衔锩浇檩d體工〔乙醇〕24、低溫防腐的根本原理降低溫度能夠降低酶促反響的速度，延緩食品的腐敗。低溫抑制微生物生長生殖的緣由主要是:低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反響速率下降;低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，粘度增加，影響陳代謝:質(zhì)變性。3、低溫對(duì)食品物料的影響：水產(chǎn)品有僵直、軟化成熟，自溶和酸敗降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活性，延緩自身的生化降解反響過程,并削減微生物的生殖。4在凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)。降溫速率越大。菌體死亡率越大;在凍結(jié)點(diǎn)以下，降溫速率越大，菌體的存活率越高:生物的抑制作用愈明顯，但低溫對(duì)芽孢的活力影響較小;25、凍結(jié)方式〔快速和慢速冷凍〕對(duì)食品品質(zhì)的影響分布④非水分相組分被濃縮危害(1)鹽析作用(2)pH5、干耗26、干耗定義及影響因素造成重量損失?！?〕外界熱量的傳入量凍藏間容積愈小干耗也隨之增加:27、速凍方法種類鼓風(fēng)凍結(jié)一一-承受連續(xù)不斷的低溫空氣在物料四周流淌:的盤中流淌;噴淋或浸漬冷凍一一物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。28、凍結(jié)過程完畢后，在凍藏過程中食品發(fā)生的變化90%水分在未轉(zhuǎn)移狀態(tài)下被凍結(jié)，形成極微小的冰晶體；凍藏終溫盡量低，避開在-18℃以上的波動(dòng)干耗29、鹽漬、糖漬定義讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來到達(dá)保藏食品的目地30、腌漬保藏原理、糖漬保藏原理溶液濃度與微生物關(guān)系等滲溶液 0.9%NaC12低滲溶液3、高溶溶液食鹽防腐機(jī)理(1)食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞脫水作用(2〕(3)食鹽對(duì)酶活力影Na+,Cl-可分別與酶蛋白的肽鍵和-NH3+相結(jié)合，從而酶失活。(4)活性〔5)蔗糖含許多羥基，與水分子形成氫鍵，降低自由水最量水分活性降低，67.5%蔗糖溶液，水分活性降0.85(3)氧氣削減21-10%,抑制65-85%，抑制酵母、霉菌生長要過到保藏食品目的，一般65-75%，72-75%為最適宜。31、腌制食品和食鹽質(zhì)量之間關(guān)系〔主要指雜質(zhì)問題〕CaCl2MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中到達(dá)NaCI0.6%,此外鈣離子和鎂離子5天半就可到達(dá)平1%CaCl2NaC174.7%的MgCl223Cu.Fe.Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反響后形成黑變，如黃K32、腌漬方法主要工藝、優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)干腌法2.濕腌法3.動(dòng)脈或肌肉注射法4.混合腌制法〔1〕于貯存。0.3-0.5%〕缺點(diǎn):鹽難均勻分布，失重大，味太威，色缺點(diǎn):風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，養(yǎng)分成分流失多(0.8-0.99%),制品含水量高，不利于貯存。〔3〕.動(dòng)脈或肌肉注射腌制法①動(dòng)脈注射:用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)送入分割藏②肌肉注射:多針頭注射，用于西式火腿、分割肉。〔4〕混合腌制法干,混交替，注射與干、濕相又不像干腌嚴(yán)峻脫水。缺點(diǎn):工藝較簡單，周期長。33、煙熏定義、作用及熏煙主要成分品保藏的方法1.防腐〔1〕加熱，殺死細(xì)菌，降卑微生物數(shù)量。污染。上煙熏中的甲酸、醋酸等附著在食品外表上，使表層PH下降，加上高的食鹽濃度，可有效殺死微生物。料成分及煙熏過程中形成風(fēng)味B吸附作用在熏煙成分中，有很多香氣成分即等，以及水蒸氣、CO2羧