第1章 啤酒生產(chǎn)技術緒論-2課時

啤酒工藝學主講：吳冬梅Tel:QQ:上課紀律（自己、影響他人）遲到問題：20min以后算曠課，3次遲到算1次曠課；曠課問題：曠課3次平時分為0，曠課5次重修；請假：假條注意事項

1.平時：40分，（包括出勤、作業(yè)、回答問題等）2.期末考試：60分課程考核方式（考察）本門課程主要內(nèi)容（32課時）第一緒論第二啤酒生產(chǎn)的原輔材料第三麥芽制造第四麥汁制備第五啤酒發(fā)酵第六成品啤酒第七啤酒包裝等第一章緒論一、啤酒起源及啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史二、我國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢三、啤酒成分及營養(yǎng)保健功能四、啤酒分類五、啤酒質(zhì)量基本要求六、啤酒生產(chǎn)工藝流程七、相關標準啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。啤酒的定義一、啤酒起源及啤酒工業(yè)的發(fā)展簡史

世界啤酒發(fā)展簡史：

9千年前起源于中東和古埃及19世紀前地中海和歐洲19世紀末亞洲現(xiàn)代遍及世界（除伊斯蘭教國家）啤酒是世界產(chǎn)量最大的飲料酒

世界啤酒工業(yè)表1-1世界十大啤酒行業(yè)排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企業(yè)排名次序

（2006.8）

1百威Budweiser(世界上最大的啤酒釀造商之一,1876年美國,世界500強企業(yè),行業(yè)領導品牌,百威英博啤酒集團)2貝克Beck`s(德國第一名啤酒品牌,源于16世紀德國不來梅古城,跨國大型企業(yè),百威英博啤酒集團)3喜力HeineKen(又名海尼根,荷蘭啤酒,于1863年阿姆斯特丹創(chuàng)立,國際品牌,喜利得（中國)有限公司)4嘉士伯(于1847年丹麥,世界十大世界啤酒品牌,行業(yè)標志性品牌,世界前十大啤酒集團,嘉士伯啤酒集團)5安貝夫Ambev(創(chuàng)立于1948年巴西,世界十大世界啤酒品牌,英博啤酒集團旗下巴西安貝夫公司)6南非啤酒(于1895年約翰內(nèi)斯堡,世界著名釀酒廠商,全球第二大啤酒廠,上市公司,南非啤酒集團)7米勒Miller(美國第二大啤酒品牌,成立于1855年,世界十大世界啤酒品牌,行業(yè)著名品牌,SABMiller旗下的品牌)8科羅娜Corona(1925年墨西哥,全球領先品牌,世界十大世界啤酒品牌,行業(yè)著名品牌,MODELO集團旗下品牌)9StellaArtois(比利時極具知名度的窖藏啤酒,全球著名啤酒品牌,領先的啤酒釀造商之一,百威英博啤酒集團)10朝日Asahi(日本前三大啤酒品牌,1889年,世界十大世界啤酒品牌,跨國大型企業(yè),行業(yè)著名品牌,朝日啤酒集團)2012年世界十大啤酒品牌排行榜

1、Budweiser百威

2、喜力HeineKen3、嘉士伯4、StellaArtois(比利時極具知名度的窖藏啤酒,全球著名啤酒品牌,領先的啤酒釀造商之一,百威英博啤酒投資(中國)有限公司)5、SABMiller(世界第二大啤酒廠商,啤酒釀造領域領先企業(yè),全球著名啤酒品牌,大型上市公司,英國南非米勒釀酒公司)6、Beck`s貝克(德國第一名啤酒品牌,)7、安貝夫Ambev(世界十大啤酒廠商之一,行業(yè)著名品牌,英博啤酒集團旗下巴西安貝夫公司)8、Corona科羅娜(世界十大品牌,行業(yè)著名品牌,墨西哥莫德羅集團)9、Molsoncoors摩森康勝(始于1873年美國）10、朝日Asahi(日本前三大啤酒品牌)2013年世界十大啤酒品牌排行榜

世界啤酒工業(yè)百威啤酒貝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒

世界啤酒工業(yè)安貝夫啤酒南非啤酒美樂啤酒

世界啤酒工業(yè)朝日啤酒紐卡斯爾啤酒麒麟啤酒二、我國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(1)發(fā)展簡史

4000-5000年前古代啤酒近代啤酒從歐洲傳入1900年哈爾濱啤酒作坊1903年青島的英德啤酒廠（青啤前身）1915年北京雙合盛啤酒廠1949年總啤酒廠數(shù)≤10現(xiàn)代總啤酒廠數(shù)≥30

中國啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景表1-2中國啤酒發(fā)展史中國啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團3雪花啤酒北京華潤雪花啤酒有限公司

中國啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團重慶山城啤酒有限責任公司6山城啤酒中國啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團8金威啤酒深圳金威啤酒集團有限公司9中華啤酒浙江錢江集團股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司11、Budweiser百威：世界上最大的啤酒釀造商之一,1876年美國,世界500強,行業(yè)領導品牌,百威英博啤酒投資(中國)有限公司12、金星Kingstar：中國名牌,中國馳名商標,河南省著名商標,十大啤酒品牌,河南啤酒業(yè)的領頭羊,河南金星啤酒集團有限公司13、藍帶：全國第一個推出螺旋蓋的啤酒產(chǎn)品,最受消費者歡迎的啤酒品牌之一,領先品牌,廣東肇慶藍帶啤酒有限公司

（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景

中國啤酒工業(yè)的未來發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)量的增加規(guī)模的擴大技術經(jīng)濟指標還有差距原料的發(fā)展（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景

低濃度、低醇啤酒啤酒品種的多樣化低糖、低醇、保健型啤酒

花色啤酒啤酒修飾技術高濃釀酒技術生啤的釀造人才的培養(yǎng)成分：酒精、糖類、含氮物質(zhì)、無機鹽、維生素、有機酸、酒花油、苦味物質(zhì)，二氧化碳等；保健功能：

1、含有多種氨基酸及維生素；2、啤酒熱量高，液體面包；3、啤酒中的糖、肽、氨基酸易消化吸收。三、啤酒成分及營養(yǎng)保健功能

四、啤酒的分類啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：（一）、基于啤酒是否滅菌或過濾除菌1.鮮啤酒不經(jīng)巴氏殺菌，成品中允許有一定量活酵母菌。低溫可保存7d.2.熟啤酒經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌的啤酒稱為熟啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。保存期6個月左右。3.生啤酒用物理過濾方法(微孔薄膜過濾)除菌，保存期可達6個月以上。如純生啤酒（二）、按產(chǎn)品濃度分類(德國)1.高濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。2.普通濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為11%-14%以上。3.中濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為7%～8%。4.低濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于2-5.5%。說明：啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。而我們通常飲用的啤酒度數(shù)多在3.5-5度之間.（三）、按啤酒的色澤（度）分類1.淡（淡）色啤酒淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%～3.8%。色度為2-14EBC.2.濃（深）色啤酒濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。色度為15-40EBC.3.黑色啤酒黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。色度為1≥41EBC（四）、按酵母性質(zhì)分類1.上面發(fā)酵啤酒上面酵母是指在發(fā)酵結束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。該啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。2.下面發(fā)酵啤酒下面酵母是指發(fā)酵結束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。該啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。（五）、基于包裝容器分類玻璃瓶裝：640/500/350/330ML等規(guī)格。聽裝桶裝PET塑料瓶裝(六)特殊啤酒

(1)干啤酒:真正發(fā)酵度不低于72%，口味干爽；(2)冰啤酒：經(jīng)冰晶化處理，濁度≤0.8EBC;（3）低醇啤酒：酒精度0.6%-2.5%（體積）；（4）小麥啤酒（5）渾濁啤酒：含有一定量酵母或膠體物質(zhì)；（6）無醇啤酒：酒精度≤0.5%（7）其余等。1、感官1）外觀透明度濁度2）泡沫形態(tài)、泡持性3）香氣、口味2、理化指標酒精度、苦味值、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳含量、雙乙酰含量等3、衛(wèi)生指標

黃曲霉毒素、總SO2、鉛含量、甲醛、細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、腸道致病菌等。五、啤酒質(zhì)量要求六、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程

（一）、麥芽制造原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽（二）、啤酒釀造輔料（大米）→粉碎→糊化酒花菌種↓并醪↓↓麥芽→粉粹→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒Howtomakebeer

啤酒的制作過程為什么要使用麥芽？

Whyweusemaltbutnotgrain?什么是糊化？W