餐飲服務許可審查規(guī)范

餐飲服務許可核查標準餐飲服務許可審查規(guī)范上海市食品藥品監(jiān)督所楊侃駿一、背景依據(jù)一、背景依據(jù)

2010年3月4日，衛(wèi)生部頒布70號令《餐飲服務許可辦法》的第四條，“餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理。餐飲服務分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定。”2010年7月17日，國家局制定下發(fā)《餐飲服務許可審查規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2010]236號業(yè)態(tài)分類、審查方式、審查內容、判定原則一、背景依據(jù)

關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范》（2011年）二、總體原則（一）業(yè)態(tài)分類管理國家局《餐飲服務許可審查規(guī)范》（六大類）國家局《餐飲服務許可審查規(guī)范》第四條第二款，省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務經營方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的，可新設業(yè)態(tài)，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案二、總體原則

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關、企事業(yè)單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機關、企事業(yè)單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位。

第六類：中央廚房二、總體原則（二）強化風險控制細化了分類現(xiàn)場核查標準（第一類50項，第二類40項，第三類30項，第四類23項..）按對食品安全的影響程度，分為關鍵項(***表示)、重點項(**表示)和一般項(*表示)關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余為一般項三、核查標準一、選址二、場所設置

加工經營場所：指與食品加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。(清潔、準清潔、一般）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所二、場所設置

各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）設置與食品供應方式和品種相適應的生產經營場所二、場所設置操作專間裱花操作涼菜制作盒飯分裝二、場所設置

專用操作場所現(xiàn)榨果蔬汁水果拼盤生食海產品二、場所設置食堂和快餐備餐可以采用專間，也可以采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設施，門應設有空氣幕紗窗空氣幕三、布局流程

合理布局，避免交叉污染按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產生交叉污染出入口宜分開設置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口三、布局流程三、場所分隔

設為獨立隔間的場所：大型以上：粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型飯店餐用具保潔中型餐館：切配烹飪、餐用具清洗消毒小型餐館：餐用具清洗消毒間規(guī)模越大，加工操作復雜程度越高，功能越細分加工場所（食品處理區(qū)）面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應公共餐飲單位加工場所面積與就餐場所面積匹配，面積比例要求在1：2～1：3之間食堂加工場所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間分別占加工場所的50%和10%以上最小餐飲服務單位二者的面積分別為8m2和5m2四、面積各類餐飲業(yè)加工場所面積要求加工與就餐場所面積(㎡)加工場所與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場所面積50%≥加工場所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡五、地面、墻面、天花板材質應是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所設置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙（可采用瓷磚等材質），各類專間設置到頂清潔程度要求較高的區(qū)域應加設平整和易于清潔的吊頂各個平面之間結合處，宜采用弧形結構五、地面、墻面、天花板五、地面、墻面、天花板水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?/p>

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所地面應有坡度和排水系統(tǒng)排水溝設可拆卸的蓋板，溝內不應設其它管路排水溝流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計（坡度不小于1.5%）一般應為明溝，但專間不得設置明溝（如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）六、排水設施

與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應設防蠅設施（如空氣幕、紗窗等）與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應能自動關閉，如采用自閉門需經常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，不要采用未經油漆的木門七、門窗粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品、水產品的3類食品原料的清洗水池水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池應以明顯標識標明其用途設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。八、食品原料清洗水池九、洗手消毒設施設置的位置各食品加工區(qū)域各專間入口處或二次更衣室內清洗消毒用品和干手設施員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識材質和結構不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，防止清洗、消毒過的手再次受到污染十、餐具、熟食品工具

清洗消毒和保潔設施固定場所和專用水池，不應與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用

首選熱力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗機），至少設2個專用水池采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具清水沖洗、洗滌劑清洗、浸泡消毒，并在水池上方標識設置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設施（如餐具保潔柜）保潔設施結構密閉易于清潔清洗、消毒、保潔設施的數(shù)量滿足需要三連池十一、盛器或工具避免交叉污染

配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應量時使用、周轉和清洗生、熟食品盛器明顯區(qū)分清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點應完全分開十二、通風排煙、廢棄物暫存設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器配有蓋子。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。十三、專間設置獨立隔間，專間內配備獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；熟食間、裱花間設專用冷藏設施。專間入口處設置通過式預進間，內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤（小型飯店以下可在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施）十三、專間專間應只設置一個門，自動關閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內外傳送食品通過可開閉窗口紫外線燈按功率不小于1.5W／m3設置，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。十四、專用操作場所設置在清潔操作區(qū)內，不得設置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內明顯標識與其他場所區(qū)分使用設備、工具、容器應專用，存放區(qū)域應有明顯標識設置流動水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施十五、庫房和貯存場所

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置庫房或貯存場所內應設置足夠數(shù)量的物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運常溫庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識

冷凍（藏）庫應設溫度計或自動溫度指示裝置十六、更衣場所與加工場所應處于同一建筑物內應有足夠大小，有足以存放更衣設施和進行更衣活動的空間設有符合要求的洗手設施有適當?shù)恼彰魇?、廁所廁所不設在食品處理區(qū)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。特殊要求甜品站集體用餐配送單位中央廚房一、甜品站定義：餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面應設在室內，且為獨立區(qū)域，與餐飲主店的距離不得超過800米，面積≥6平方米銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品設施設備的清洗消毒由餐飲主店負責二、集體用餐配送單位

1、面積要求食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數(shù)之比可適當減少二、集體用餐配送單位2、食品檢驗和留樣

設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備配備留樣專用容器和冰箱

3、加工工藝常溫、冷藏、加熱保溫、高溫滅菌二、集體用餐配送單位4、設施設備生產冷藏盒飯的，應配備盒飯冷卻設備（如真空冷卻機）或設立盒飯冷卻專間。采用專間方式冷卻的，專間應內設降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設施。配備中心加熱點，或供餐點配備再加熱設施生產加熱保溫盒飯的，配備膳食加熱設施（如加熱柜、蒸箱、微波加熱設備），以及膳食儲存、配送時的保溫設施（如保溫性能良好的周轉箱）5、運輸車輛配備與供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置，使運輸時盒飯中心溫度在10℃以下

三、中央廚房

1、申辦主體資質的審查中央廚房的定義：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位①由連鎖餐飲企業(yè)開辦②配送餐飲服務單位三、中央廚房2、品種和工藝審查產品工藝分類：生制半成品、熱加工半成品、即食食品《中央廚房許可審查規(guī)范》第八條規(guī)定，中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定是否為禁止配送品種產品的配方、工藝、技術參數(shù)生產場所、設施和布局流程是否適應與產品品種相適應三、中央廚房3、場所設施設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔食品加工操作和貯存場所面積≥300m2即食食品分裝（冷卻、暫