餐飲服務(wù)食品安全操作基本要求

餐飲服務(wù)食品安全操作基本要求

----來源：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》王選平副主任醫(yī)師食品安全定義1食品無毒、無害；

2符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求；

3對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

一切食品安全工作，均應(yīng)圍繞這一定義（主題）去開展。包括計(jì)劃、方案、措施、認(rèn)證、體系管理等等。

共十條。是一切餐飲服務(wù)單位在操作過程中，就是食品安全方面，需要做到的最基本的、規(guī)范性的內(nèi)容。應(yīng)該是餐飲服務(wù)單位在廚房整個(gè)操作的衛(wèi)生過程規(guī)范。在其他因素都能夠達(dá)到要求的前提，如果這里的每一項(xiàng)操作都能夠在這十個(gè)內(nèi)容的框架下進(jìn)行，食品安全就有了基礎(chǔ)保障。加工制作的食品，其質(zhì)量應(yīng)該是安全的。

1在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查：待加工的食品及食品原料。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，

不得加工或者使用！

這是對(duì)廚房操作人員提出的一個(gè)基本的食品安全要求。也是職業(yè)規(guī)范中應(yīng)該做到的一項(xiàng)原則。1要認(rèn)真檢查待加工的食品及其原料。包括所有的------蔬菜水果、雞鴨魚肉、油鹽醬醋、等，都應(yīng)一一的檢查。蔬菜水果

雞鴨魚肉

油鹽醬醋

2一旦發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、異味、顏色改變，及其他感官性狀異常的，應(yīng)停止再繼續(xù)加工不得使用。腐敗變質(zhì)

指食品在微生物和其他因素(食品本身成分、水分,外環(huán)境的溫度、濕度等)共同作用下，使其感官性狀和化學(xué)成分發(fā)生改變，降低或完全喪失食用價(jià)值的過程。是細(xì)菌、環(huán)境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。

食品腐敗變質(zhì)以后，就會(huì)降低或失去食品原有的營(yíng)養(yǎng)，并產(chǎn)生難聞的氣味。人們要是吃了這種腐敗變質(zhì)的食品，會(huì)引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突變的潛在性危害。變質(zhì)豬肉隔夜食品易變質(zhì)吃變質(zhì)食品----中毒了銷毀變質(zhì)食品現(xiàn)場(chǎng)如何鑒別食品腐敗變質(zhì)？

食品的腐敗變質(zhì)，最明顯的變化是感官異常。如肉發(fā)粘、發(fā)臭、發(fā)綠；豆腐發(fā)酸、發(fā)粘。等等。鑒定食品是否腐敗變質(zhì)，首先可以用我們的眼、鼻、舌、手等感覺器官來鑒別，這是一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備還不能檢出時(shí)，我們的嗅覺就能查出。因此，判斷一種食品是否變質(zhì)，首先要進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，就不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。

食品感官性狀異常

指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛭⑸镂廴镜雀泄俜矫娴捏w現(xiàn)。食品感官性質(zhì)異常表明食品的衛(wèi)生質(zhì)量出現(xiàn)變化。這樣的食品是不能食用的。

如表現(xiàn)在食品的顏色、形狀、氣味等發(fā)生異常。面粉有顆?；蛘咝鯛钗?、魚蝦、肉類食品顏色暗淡等。也是用感官就能看到的異常變化。2貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。

貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備指食品庫房、庫房中的食品架、臺(tái)等。

貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。3應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；做到：

表面清潔

門、窗、天花板、地面、墻壁、燈、排煙設(shè)施、排水道、水池、刀、案板、工具、容器、盛器、設(shè)備（絞肉機(jī)、壓面機(jī)等）、操作臺(tái)、貨架等。都應(yīng)做到干凈整潔，無塵無土無油漬、無蜘蛛網(wǎng)、無積水、無雜物?？傊?，干凈整潔！

干凈整潔的灶臺(tái)干凈整潔的廚房干凈整潔的餐廳4應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

5操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。2操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。3接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動(dòng)物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后?？傊?，保持雙手清潔推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

一洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

二標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1掌心對(duì)掌心搓擦；

2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦；

3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦；（以上程序見下圖）

4兩手互握互搓指背；

5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦；

6指尖在掌心中搓擦。（以上程序見下圖）

三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒

常用消毒劑

漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、碘伏、新潔而滅、乙醇。4專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。6需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；

易中毒的食品，如土豆、豆角、豆?jié){等，更應(yīng)燒熟煮透。

土豆----發(fā)芽、發(fā)青均有毒豆角本身就含有毒素

豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品

水產(chǎn)品、肉類食品也應(yīng)燒熟煮透。

應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。這是因?yàn)椋?/p>

生的、原料食品：臟的、不干凈的半成品：也是不干凈的，仍不可直接食用的

成品：干凈的、可直接食用的

原料

半成品

成品

所以，要做到生熟分開。不能混放、亂放。這是防止食物中毒的一個(gè)有效措施。7制作涼菜應(yīng)當(dāng)具備五專：

專人負(fù)責(zé)專室制作工具專用消毒專用冷藏專用

涼菜是非常容易導(dǎo)致中毒的食品。因此，在硬件也軟件方面要求都很嚴(yán)。具備五專是加工制作涼菜的最基本要求。否則，不能制作。這樣才有可能保證涼菜食品的安全。涼菜間工作人員8用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須做到：無毒無害；標(biāo)志或者區(qū)分明顯；做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

菜刀

案（墩）板

不銹鋼柜（保潔柜、備用柜）

不銹鋼貨架

熟食品盛器

設(shè)備

廚房用的設(shè)備，如壓面機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)等，都是廚房中加工食品必不可少的設(shè)備，而規(guī)模越大、檔次越高的餐飲單位，其使用的設(shè)備種類、數(shù)量與其成正比。這些設(shè)備的衛(wèi)生清潔也應(yīng)該是一個(gè)常規(guī)的項(xiàng)目。定位存放的菜刀9應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合憑證；餐具清洗池（專用）餐具消毒柜餐具保潔柜集中消毒后的餐具10應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。

食品需要通過各種運(yùn)輸工具，方可到達(dá)進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，進(jìn)入到千家萬戶的餐桌上、餐飲單位的廚房?jī)?nèi)。食品在運(yùn)輸過程中，如果不注意衛(wèi)生，容易受到外界的有毒有害物質(zhì)的污染。因此，運(yùn)輸工具、設(shè)備也應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。

最基本的衛(wèi)生要求是：