食品風(fēng)味化學(xué)-9食品風(fēng)味的質(zhì)量控制

1第一節(jié)

食品的質(zhì)量要素

一、外觀因素顏色品質(zhì)幾何品質(zhì)（大小和形狀）第九章

食品的質(zhì)量控制2顏色及大小形狀消費(fèi)者期望：如蘋果為紅色或鮮紅色；橘子汁為橘黃色等等食品成熟或腐敗的標(biāo)志（綠色、紅色等）顏色的測(cè)定：色差計(jì)或分光光度計(jì)3質(zhì)量因素指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質(zhì)量；質(zhì)量變化常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤(rùn)滑劑；淀粉和瓊脂可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。第二節(jié)食品變質(zhì)的主要原因1.生物學(xué)原因微生物、害蟲、鼠類2.化學(xué)因素酶的作用、非酶褐變、氧化作用3.物理因素溫度、水分、光、氧、其他因素一、生物學(xué)因素

1、食品中常見的微生物：細(xì)菌、酵母、霉菌等2、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素1.物理因素：（1）溫度（2）超高壓（3）脈沖電場(chǎng)（4）電離輻射（5）微波（6）紫外線（7）超聲波

2.化學(xué)因素：（1）水分（2）相對(duì)濕度（3）pH（4）氧氣（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子（6）生長(zhǎng)抑制因子（7）抗生素

3.生物學(xué)因素（1）共生（2）拮抗3、食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。4、微生物與蔬菜的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值適合細(xì)菌生長(zhǎng)。主要腐敗微生物是細(xì)菌，其次是霉菌。細(xì)菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。5、微生物與水果的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品。水分活度大。PH值不適合細(xì)菌生長(zhǎng)。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防護(hù)作用。低溫和高CO2能延緩水果腐敗。6、微生物與肉類的腐敗特點(diǎn)：屬于無生機(jī)食品。引起腐敗的微生物種類繁多。水分含量與脂肪含量成反比。肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。7、微生物與蛋類的腐敗特點(diǎn)：屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）8、微生物與水產(chǎn)類的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。比畜禽肉更易腐敗。伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。常采用?；?、冷卻保鮮和低溫凍藏。9、微生物與罐頭食品的腐敗特點(diǎn)：引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌，如嗜熱桿菌。引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐頭有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉菌、酵母污染。常見的腐敗現(xiàn)象：脹罐、酸敗、黑變、發(fā)霉。10、微生物與冷凍食品的腐敗特點(diǎn)：引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。與包裝、滲透壓、PH值等因素有關(guān)。11、微生物與干制食品的腐敗特點(diǎn)：水分活度低。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關(guān)。12、微生物與腌制食品的腐敗特點(diǎn)：均為高糖或高鹽食品。引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個(gè)別酵母和霉菌）。與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。13、微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒：引起人體消化道感染所致。如：沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌2、毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致。如：葡萄球菌、肉毒桿菌。

（二）、害蟲和鼠類1、害蟲：增加損耗、污染食品，主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類防治措施：1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉(cāng)庫）2、控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）3、殺蟲劑2、鼠類：增加損耗、污染食品、傳播疾病防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：化學(xué)方法器械方法氣體方法二、化學(xué)因素（一）、酶的作用：影響質(zhì)量、導(dǎo)致腐敗。如脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等多酚氧化酶：褐變。脂氧合酶：產(chǎn)生異味。過氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變?？箟难崦福籂I(yíng)養(yǎng)損失。果膠酶：組織軟化，降低質(zhì)量

（二）、非酶褐變常常于由加熱及長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏而發(fā)生主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化1、美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）溫度、食品水分含量、PH的升高、氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應(yīng)，亞硫酸鹽有抑制作用。2、焦糖化反應(yīng)溫度過高所致3、抗壞血酸氧化引起褐變現(xiàn)象與溫度、PH有關(guān)亞硫酸鹽有抑制作用其他化學(xué)因素1、包裝容器（鐵罐）高含酸量食品的褐變高含硫食品的黑變高單寧含量食品的褐變2、加工容器（鐵、銅）單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色3、加工用水鐵等金屬離子、硬度等（三）、氧化作用引起脂肪、維生素及色素的氧化產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低脂肪氧化還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關(guān)添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用三、物理因素（一）、溫度1、是最重要的環(huán)境因素2、溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)及微生物生長(zhǎng)發(fā)育速度加快）3、對(duì)酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）（二）、水分影響儲(chǔ)藏期高水分活度微生物易繁殖影響營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和重量損耗影響口感（水分轉(zhuǎn)移）（三）、光線加快變質(zhì)：脂肪氧化加快降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等（四）、氧氣微生物易繁殖，食品腐敗速度加快氧化反應(yīng)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，色素、風(fēng)味物質(zhì)破壞（五）、其他因素機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐??；加快褐變乙烯：催熟外源污染物：食品安全問題（環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）第三節(jié)食品品質(zhì)的控制一、食品保藏基本準(zhǔn)則（1）盡可能保持食品的鮮活狀態(tài)任何活體都有抑制外界侵襲的能力，具有免疫力。（2）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存1—2天之間）二、微生物控制（1）加熱殺菌：

主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性條件卻能抑制芽孢桿菌的生長(zhǎng)。

阿氏殺菌（高溫?zé)崽幚恚褐冈?00℃以上加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，加熱介質(zhì)常是蒸汽或水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長(zhǎng)。

巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，常用水作介質(zhì)。巴氏殺菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。

（2）冷藏微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度降低，酶活性下降。溫度維持在-18℃以下時(shí)，酶活性才會(huì)受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動(dòng)的速度。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)。

（3）干燥干制過程中微生物脫水而處于休眠狀態(tài)，同時(shí)酶活性下降，低于1%時(shí)酶活性完全消失。干制食品要求微生物污染量低，質(zhì)量高的食品原料，清潔加工處理，常采用濕熱滅菌或化學(xué)滅菌。

（4）酸低酸性食品：pH＞4.6且Aw＞0.85，殺菌時(shí)以肉毒梭狀芽孢桿為對(duì)象；酸性食品：3.7＜pH＜4.6，殺菌時(shí)以酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌為對(duì)象；高酸性食品：pH＜3.7，酶的鈍化。酸性介質(zhì)中，微生物耐熱性降低，如耐酸酵母、霉菌。

（5）糖、鹽腌制品在18℃以下能良好保藏。低濃度鹽，進(jìn)行發(fā)酵作用。（6）煙熏煙熏目的：a.形成特種煙熏風(fēng)味；b.防止腐敗變質(zhì)；c.加工新穎產(chǎn)品；d.發(fā)色；e.預(yù)防氧化。（7）化學(xué)防腐劑凡能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品都稱為化學(xué)防腐劑。食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧化劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。三、酶和其他因素的控制（1）加熱高溫?zé)崽幚頃r(shí)殺菌必須注意控制酶鈍化的加熱強(qiáng)度。即使135-137℃/3min殺菌，酶活力依然存在。（2）冷酶抑制，耐低溫酶緩慢活動(dòng)。胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般來說，在-18℃以下就可降低酶系活動(dòng)的速度。（3）干制水分減少，酶和基質(zhì)同時(shí)增濃，反應(yīng)加速。只有水分<1%時(shí)，酶活性完全消失。酶在濕熱條件下處理時(shí)易鈍化。（4）輻射（5）其他因素的控制四、保藏的基本原理1、生機(jī)原理維持食品最低的生命活動(dòng)的保存方法—保存免疫力，冷藏，果蔬保鮮。若于低溫（0～5℃）下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延緩貯存物質(zhì)的分解，若保持恒濕條件，就能減少果蔬水分蒸發(fā)。如能采取這些措施，就可以維持果蔬最低的生命活動(dòng)。2、假死原理在某些物理化學(xué)因素影響下，食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而延緩食品腐敗變質(zhì)。但這些因素一旦消失，微生物和酶恢復(fù)活動(dòng)，就會(huì)促進(jìn)變質(zhì)。如：冷凍、高滲透壓、煙熏、糖漬、干制及使用添加劑。3、不完全生機(jī)原理運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法。利用低濃度糖、鹽的腌制發(fā)酵