自制一杯可口的酸奶選修課

酸奶的制作

了解酸奶制作過程和原理。1

嘗試制作一杯酸奶。2學(xué)習(xí)目標(biāo)應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。可單菌種發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個之多。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。酸牛奶酸牛奶

酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。原料乳經(jīng)加熱殺菌(一般采用9O℃3Omin)和均質(zhì)后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩(wěn)定劑攪拌均勻，接種乳酸菌發(fā)酵劑在適宜的溫度下發(fā)酵。發(fā)酵完畢后，置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。雙歧桿菌乳酸菌的生理功能營養(yǎng)作用

首先，乳酸菌能發(fā)酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。稱為乳糖不耐癥。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸很少，而乳蛋白的顆粒較大，人體不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。第三，乳酸菌能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

抗菌和整腸作用

酸奶中的乳酸菌能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，對腸道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂，起到了整腸作用。乳酸菌的生理功能防癌和抗癌作用

乳酸菌在腸道內(nèi)的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進(jìn)腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內(nèi)的停留時間:乳稈菌和雙歧仟菌還能發(fā)酵分解致癌物N一亞硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能誘導(dǎo)干擾素和促細(xì)胞分裂劑的產(chǎn)生，活化自然殺傷細(xì)胞(NK)并產(chǎn)生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了試驗證實。1962年，保加利亞的Bodanov用保加利亞稈菌的抽出物注入移殖有癌細(xì)胞的試驗鼠的腹腔后，有58%的治療效果;1973年，美國的Reddy和Farmer等將移殖有腹水癌的試驗鼠喂以酸奶，證明可以抑制28%-35%的癌細(xì)胞的增殖。乳酸菌的生理功能對其他疾病的療效

乳酸菌可促進(jìn)胃腸道的蠕動，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對胃病有一一定的療效。澳大利亞Halden提出，對胃酸缺乏癥患者，如果每天飲用500mL酸奶，可以恢復(fù)健康。乳酸菌還可降低血清膽固醇的水平，對預(yù)防由動脈硬化引起的心腦血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌對慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的預(yù)防和治療作用。衰老作用

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體衰老是因為體內(nèi)自由基積累而引起的。如果能夠降低機體內(nèi)的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，從而具有延緩細(xì)胞衰老延年益壽的作用。乳酸菌具有這么多的生理功能，因此，乳酸菌發(fā)酵食品被公認(rèn)為功能性食品。乳酸菌的生理功能要識別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兌來的，因此不含活菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細(xì)識別。

要鑒別菌種

酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。

要選冷藏柜

保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、并迅速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內(nèi)飲用。喝酸奶三要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養(yǎng)價值也會損失殆盡。

不要與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死酸奶中的活性益生菌。

不要空腹喝酸奶

空腹飲用酸奶，乳酸菌已被殺死（最適pH4.5），保健作用減弱。飯后1-2小時飲用酸奶最好，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環(huán)境，維持腸道健康。喝酸奶三不要吃完酸奶后還應(yīng)及時漱口或刷牙，因為酸奶中乳酸菌可使口腔內(nèi)殘留的蔗糖、淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牙組織內(nèi)的無機鹽逐漸溶解而脫鈣，進(jìn)而發(fā)生牙本質(zhì)過敏、齲齒等疾病。嬰兒無須喝酸奶。嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏營養(yǎng)。此外，嬰兒腸胃功能不健全，喂食酸奶會影響其正常的消化功能。喝酸奶注意事項實驗原理牛奶中乳糖乳酸葡萄糖和半乳糖乳酸菌乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵過程材料器具滅菌純牛奶酸奶密封杯子湯勺123可選擇用原味酸奶做菌種制作酸奶，買酸奶時注意看酸奶成分，里面要有活性乳酸菌。原材料你準(zhǔn)備好了嗎？>>>>>>>>>>實驗馬上要開始了……

ENTER

1、滅菌將密封杯和湯勺洗干凈并消毒。將滅菌純牛奶加入密封杯

（如是鮮牛奶，必須煮沸消毒）。想一想，容器和牛奶為什么要先消毒？

答：防止其他腐敗微生物的影響。2、接種加入酸奶2~3勺，并攪拌均勻（如牛奶是煮沸消毒，必須先冷卻至35~38℃）。

答：需要酸奶中的乳酸菌；冷卻是防止高溫殺滅乳酸菌。想一想為什么要加入酸奶？我們要酸奶中的什么？煮沸牛奶為什么要先冷卻？3、密封接種后的牛奶及時加蓋密封。

想一想密封杯并沒有裝滿，杯里的氧氣會影響到乳酸菌的發(fā)酵嗎？

答：不會，殘存的氧氣可以讓乳酸菌先繁殖，增加乳酸菌數(shù)量。4、發(fā)酵將裝有接種牛奶的密封杯放在20~30℃的地方，發(fā)酵1~2天。發(fā)酵過程要隨時檢查。

想一想這個過程能經(jīng)常把蓋子打開嗎？若不能，又該怎樣檢查呢？

答：不能，空氣會影響到接種乳酸菌的發(fā)酵。傾斜杯子，用肉眼檢查酸奶凝固的程度。5、品嘗1~2天后，酸奶發(fā)酵完成了，快點品嘗一下成功的喜悅吧。酸奶DIY步驟一購買原味發(fā)酵酸奶，在室溫恒溫（活化乳酸菌）備用。把無菌包裝的純牛奶在熱水中浸泡數(shù)分鐘，加熱到40度左右（有利于乳酸菌生長）。酸奶DIY步驟二在溫牛奶期間，準(zhǔn)備好一個用來做酸奶的容器和攪棒一根（筷子就可），要清潔不油膩的，用沸水消毒；準(zhǔn)備熱水袋一只，灌些熱水（以不燙手為宜），備用。酸奶DIY步驟三把牛奶從熱水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶時流入瓶子污染牛奶），倒入發(fā)酵容器。打開酸奶，按照10％左右的配比，加入酸奶種子，攪拌均勻，蓋上保鮮膜制造缺氧環(huán)境，擰緊瓶口.酸奶DIY步驟四在一個大容器里（箱子或者水桶之類）依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最后用浴巾把空隙填滿，再蓋上“被子”更好。酸奶DIY…….6-8小時后拿出廣口瓶，看到牛奶已經(jīng)成蒸蛋糕樣子，說明制作成功.放入冷水中冷卻，放入冰箱供食用。注意事項：1、消毒廣口瓶和攪拌棍消毒非常關(guān)鍵，否則作出來的酸奶可能口味會不好。2、發(fā)酵溫度不要過熱，37度左右合適，溫度過高，在一開始就會把乳酸菌種子燙死而失敗。3、發(fā)酵時間不要過長，否則酸奶會過酸。使用電飯鍋來制作酸奶使用燜燒鍋