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文檔簡(jiǎn)介
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶食品1202班第四組目錄一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)簡(jiǎn)介反應(yīng)基理二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶的來源三、TG的功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(全稱為蛋白質(zhì)—谷氨酸—γ—谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶,TransglutaminaseE.C.2.3.2.13,簡(jiǎn)稱TGase)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶??梢源呋鞍踪|(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解,從而可以進(jìn)一步改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì),提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶簡(jiǎn)介ReactioncatalyzedbyTransglutaminase(a)Acyl-transferreaction(酰基轉(zhuǎn)移)(b)Cross-linkingreaction(交聯(lián))(c)Deamidation(脫酰胺)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用原理
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化?;D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,它以肽鏈上的谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基作為?;w,根據(jù)?;荏w不同,可以催化以下三種類型的反應(yīng):(1)多肽鏈中賴氨酸殘基的ε-氨基,形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的ε-(γ-谷氨酰基)-賴氨酸異肽鍵使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),從而改變食品的質(zhì)構(gòu),改善蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性、乳化性等許多物理性質(zhì)。(2)伯胺基,形成蛋白質(zhì)分子和小分子伯胺之間的連接,利用該反應(yīng)可以將一些限制性氨基酸引人蛋白質(zhì)以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)水,當(dāng)不存在伯胺時(shí),水會(huì)成為酰基受體,其結(jié)果是谷氨酰胺殘基脫去氨基生成谷氨酸殘基,該反應(yīng)可用于改變蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)及溶解度。二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶的來源1.1ProcesschartofTGproductiondiferentsource
來源不同的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶提取純化流程TG的功能1粘合力極強(qiáng)
TG催化蛋白質(zhì)之間形成的共價(jià)鍵在一般非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理食品組分粘合力極強(qiáng)。2pH穩(wěn)定性好
MTG粗酶的最適作用PH為6.0,但在PH5.0--8.0的范圍內(nèi)都有較高的活性。這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值是一致的,有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。3熱穩(wěn)定性強(qiáng)經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)MTG粗酶的最適溫度在52℃左右,在42℃~57℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢?使用安全由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織中,人們一直食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物,因此TG不論是肝臟TG還是MTG生產(chǎn)的新型食品都是安全的。
食品中的應(yīng)用改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能;如果用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng);提高食品的彈性和持水能力,使食品不易脫水收縮。提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,并可以保護(hù)賴氨酸以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,減少不良風(fēng)味和色澤,從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。TG可以使它們微膠囊化;另外,TG可以形成耐熱、防油防水的保鮮膜,經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。磷酸鹽是一種多功能的食品添加劑,在肉制品加工中主要作為品質(zhì)改良劑,可增加肉質(zhì)的粘著力。在肉制品加工中的應(yīng)用無磷酸鹽的火腿谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,可促使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用,提高肉質(zhì)的彈性,可起到取代磷酸鹽的作用。在火腿加工中,食鹽和肉的比例為1.7%,使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將食鹽的用量降至原來的1/4。低脂肪肉制品利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)明膠修飾,使其具有固體脂肪的性質(zhì),可以部分取代豬油,用于漢堡包的制作,降低漢堡包的脂肪含量。植物蛋白制品
使用谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶制品將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、大豆蛋白上。研究表明谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)于優(yōu)質(zhì)小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì):對(duì)
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