谷氨酰胺轉胺酶

谷氨酰胺轉胺酶食品1202班第四組目錄一、谷氨酰胺轉胺酶（TG）簡介反應基理二、谷氨酰胺轉氨酶轉氨酶的來源三、TG的功能及其在食品工業(yè)中的應用谷氨酰胺轉胺酶(全稱為蛋白質—谷氨酸—γ—谷氨酰胺基轉移酶，TransglutaminaseE.C.2.3.2.13,簡稱TGase)又稱轉谷氨酰胺酶?？梢源呋鞍踪|分子內的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺基的水解，從而可以進一步改善蛋白質功能性質，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。

一、谷氨酰胺轉胺酶簡介ReactioncatalyzedbyTransglutaminase(a)Acyl-transferreaction（?；D移）(b)Cross-linkingreaction（交聯(lián)）(c)Deamidation（脫酰胺）

谷氨酰胺轉氨酶的作用原理

谷氨酰胺轉胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，它以肽鏈上的谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基作為酰基供體，根據(jù)?；荏w不同，可以催化以下三種類型的反應：(1)多肽鏈中賴氨酸殘基的ε-氨基，形成蛋白質分子內或分子間的ε-(γ-谷氨?；?-賴氨酸異肽鍵使蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)，從而改變食品的質構，改善蛋白質的溶解性、起泡性、乳化性等許多物理性質。(2)伯胺基,形成蛋白質分子和小分子伯胺之間的連接,利用該反應可以將一些限制性氨基酸引人蛋白質以提高其營養(yǎng)價值(3)水,當不存在伯胺時,水會成為?；荏w,其結果是谷氨酰胺殘基脫去氨基生成谷氨酸殘基,該反應可用于改變蛋白質的等電點及溶解度。二、谷氨酰胺轉氨酶轉氨酶的來源1.1ProcesschartofTGproductiondiferentsource

來源不同的谷氨酰胺轉胺酶提取純化流程TG的功能1粘合力極強

TG催化蛋白質之間形成的共價鍵在一般非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理食品組分粘合力極強。2pH穩(wěn)定性好

MTG粗酶的最適作用PH為6．0，但在PH5．0--8．0的范圍內都有較高的活性。這與一般蛋白質食品體系的PH值是一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應用。3熱穩(wěn)定性強經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)MTG粗酶的最適溫度在52℃左右，在42℃～57℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不會因為熱處理而迅速失活。4使用安全由于TG廣泛存在于動物組織中，人們一直食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此TG不論是肝臟TG還是MTG生產(chǎn)的新型食品都是安全的。

食品中的應用改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質的許多重要性能；如果用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)；提高食品的彈性和持水能力，使食品不易脫水收縮。提高蛋白質的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質上，并可以保護賴氨酸以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，減少不良風味和色澤，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。用于包埋脂類或脂溶性物質。TG可以使它們微膠囊化；另外，TG可以形成耐熱、防油防水的保鮮膜，經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。磷酸鹽是一種多功能的食品添加劑,在肉制品加工中主要作為品質改良劑,可增加肉質的粘著力。在肉制品加工中的應用無磷酸鹽的火腿谷氨酰胺轉胺酶,可促使蛋白質之間發(fā)生交聯(lián)作用,提高肉質的彈性,可起到取代磷酸鹽的作用。在火腿加工中，食鹽和肉的比例為1.7%,使用谷氨酰胺轉胺酶可以將食鹽的用量降至原來的1/4。低脂肪肉制品利用谷氨酰胺轉胺酶對明膠修飾,使其具有固體脂肪的性質,可以部分取代豬油,用于漢堡包的制作,降低漢堡包的脂肪含量。植物蛋白制品

使用谷氨酞胺轉胺酶制品將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、大豆蛋白上。研究表明谷氨酞胺轉胺酶對于優(yōu)質小麥不能改善面團性質:對