食品安全培訓(xùn)

食品安全知識培訓(xùn)“民以食為天”，一直以來，食品安全問題都牽動著每一位消費者的心，各種各樣的食品安全事件曝光讓消費者產(chǎn)生了擔(dān)憂，那么，我們應(yīng)該怎樣滿足消費者健康就餐的要求呢？本次培訓(xùn)的主要目的：通過學(xué)習(xí)不斷的提高全體員工的思想覺悟，能積極的找出問題、發(fā)現(xiàn)問題來杜絕隱患的發(fā)生。重大食品安全事故案例青海東垣乳品廠制售有毒有害食品案2010年2月至6月，代某某(河北鹿源乳業(yè)制品廠廠長，另案處理)通過中間商孫某某、周某某，將其藏匿的48噸2008年三聚氰胺超標的問題乳粉和26噸過期乳粉銷售給青海東垣乳制品廠，該廠明知該批乳粉有問題仍加工后銷往湖南、江蘇、江西、浙江等地，金額高達150余萬元。當(dāng)年9月2日，事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任。法院以生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪判處周某某等多人有期徒刑并處罰金。

染色饅頭事件2001年4月11日，央視“消費主張”曝光上海華聯(lián)等超市多年銷售“染色饅頭”其生產(chǎn)日期隨便改，防腐劑、甜蜜素齊上陣，采訪中，一生產(chǎn)饅頭的工人稱“這些饅頭打死我都不會吃”。不禁令消費者咋舌。2011年4月13日，上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局吊銷了生產(chǎn)“染色”饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司的食品生產(chǎn)許可證。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部門依法刑事拘留。重大食品安全事故案例回顧四川彭州毒泡菜5月9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。第一部分餐飲單位食品安全現(xiàn)狀1、餐飲業(yè)本身的特點使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種多，加工手段多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時加工、即時消費的方式又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗合格后使用，這也導(dǎo)致了餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。一：為何餐飲行業(yè)十五中毒較為集中

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個重要的公共衛(wèi)生問題

造成餐飲食物中毒發(fā)生較多的原因主要有兩個方面：2、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點，使其只有通過加強衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預(yù)防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營或個體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識和技能，自身衛(wèi)生管理水平不高。第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故：是食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類食品中常見污染及預(yù)防控制人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青番茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)能污染食品的物質(zhì)：有機磷農(nóng)藥、蔬菜、瘦肉精、豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素青番茄：青番茄中含有生物堿（龍葵素）食用這種還未成熟的青色西紅柿，口腔有苦澀感，吃后可出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，生吃危險性更大。第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類食物中毒的特點☆中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒☆停止食用中毒食物后，發(fā)病很快停止☆一般無人與人之間的直接傳染☆潛伏期短、發(fā)病急☆夏秋季高發(fā)☆相同疾病，癥狀類似☆病程短第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類食物中毒的分類一般按病原性類，可將食物毒分5類1、細菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化學(xué)性食物中毒第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類細菌性食物中毒是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒，細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多真菌及其毒素食物中毒是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯。動物性食物中毒是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物而引起的食物中毒。常見的有河豚中毒，貝類毒素中毒，珊瑚魚中毒等。有毒植物中毒是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒，常見有發(fā)芽馬鈴薯中毒。化學(xué)性食物中毒是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒，發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，單發(fā)病率和病死率均較高，常見的有亞硝酸鹽食物中毒，桐油食物中毒等第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進食未經(jīng)加熱處理的生食品。第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類有毒動植物性中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。第二部分食品安全的相關(guān)概念、分類化學(xué)性食物中毒常見原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。第三部分應(yīng)急處置要點構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒30-99人，未出現(xiàn)死亡病例較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人，或出現(xiàn)死亡病例重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例以上死亡病例1、立即報告（向上級逐級報告：單位、地址、時間、中毒人數(shù)、中毒表現(xiàn)、可疑中毒食物等）2、停止經(jīng)營3、救助中毒人員4、保護現(xiàn)場5、協(xié)助調(diào)查、處理第四部分典型案例進貨把關(guān)不嚴，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查證，此次飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，對就餐者進行調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。進一步對豆腐絲的進貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從謀門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關(guān)不嚴，所購買的豆腐絲是某一小販用三輪車送貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使大腸桿菌污染食品，飯店采購也沒有堅持索證索票制度，最終導(dǎo)致病菌污染的食品被食用。第四部分典型案例北京福壽螺事件2006年，北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲爆發(fā)，共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅是消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也是該餐廳的經(jīng)濟和聲譽受到重大損失。事件經(jīng)過是，該餐廳公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉，制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（寄生蟲）沒有完全殺滅，造成食物中毒。第四部分典型案例冷葷食品容器工具生熟交叉污染致食物中毒某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周附近陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人就診，15人住院觀察。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚禮，當(dāng)天相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇是存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。第五部分食物中毒的預(yù)防措施1、防止生熟交叉污染2、蔬菜水果充分浸泡洗凈，去除農(nóng)藥殘留3、食品燒熟煮透4、從業(yè)人員定期體檢防止帶菌污染食品5、食品儲存環(huán)節(jié)：貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品、控制溫度和濕度、加強通風(fēng)。剩余食品再食用前徹底加熱，使食品溫度達到70℃6、不食用未經(jīng)加熱處理的生食品（大型集餐）7、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。8、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。第五部分食物中毒的預(yù)防措施1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。3、時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五?！薄?、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。關(guān)鍵環(huán)節(jié)第五部分食物中毒的預(yù)防措施預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第五部分食物中毒的預(yù)防措施預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。