食堂相關(guān)管理制度

食堂相關(guān)管理制度一、食堂管理制度1、本院職工、患者及進修人員、實習(xí)學(xué)生，均可在食堂就餐。以促進提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。4、經(jīng)常變換飯菜花樣，進行食物品種調(diào)節(jié)，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，做到職滿意。一切收支均以原始單據(jù)為經(jīng)手人必須簽字蓋章，飯菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。及時處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。9、從業(yè)人員應(yīng)掌握一定的餐飲服務(wù)食品安全知識，年度參加

培訓(xùn)時間不得少于

20

小時，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。3、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺布一餐一換（必要時隨時更換），小毛巾一用一消毒。4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

/

食堂相關(guān)管理制度5、有空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生；非中央空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機過濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒1—2次。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、所有從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈雙手。3、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗4、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。5、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。6、食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。四、食品采購、倉儲和食品加工制度1.食品原料采購、驗收管理制度1.1

采購進貨是食堂經(jīng)營的第一環(huán)節(jié)。

采購人員必須嚴格執(zhí)行《食品安全法》，首先把好質(zhì)量關(guān)。絕不采購腐爛變質(zhì)的原材料和有

.同時要有強烈的索證意識和成本意識。必須嚴格實施索證制度。對所采購的大米、食用

采購干貨要注意標識上的保質(zhì)期

.不能采購過了期的干貨，同時要有成本意識，設(shè)法選購物美價廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各種供應(yīng).1.2

采購的食品應(yīng)當無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求 .具有良好的感官性狀。1.3

食品進貨應(yīng)當由驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、飲料、調(diào)味品等。必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。1.4

對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康造成危害的食品，有權(quán)拒收。

/

食堂相關(guān)管理制度1.5

對病死、毒死、死因不明或有明顯治病性寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)及其制品有權(quán)拒收。對運輸工具不潔而造成食品污染的以及用污穢不潔容器具造成食品污染的，有權(quán)拒收 .1.6

拒收摻假、摻雜、偽造、

p

牌、超過保存期限，或用非食品原料加工的食品。1.7

己驗收合格的食品應(yīng)用清潔或?qū)Ｓ玫娜萜靼b，盛放肉類及其它容易受污染的鮮嫩食品不得落地。豬、牛、羊肉應(yīng)做到無毛無血，無糞污

.并不帶甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。1.8

倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品 .

并在食品進庫后實行分類存放。1.9

食品與非食品不能混放。2.食品倉庫管理2.1食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.2食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。2.3食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。2.4

保證運轉(zhuǎn)正常。2.5

每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理和處理記錄。2.6

食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。2.7食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。2.8食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12

個月以上。3.食品加工規(guī)范操作管理制度3.1

加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

/

食堂相關(guān)管理制度燒烤，烹調(diào)加工所用的原料要新鮮，冷凍的禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下緩慢徹底解凍.3.2

用于加強原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。3.3

熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于7o0C，油炸食品要防止外焦里生.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器存放。3.4

烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過

2

小時)存放的食品，應(yīng)當在高于

60℃和低于

10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。3.5

隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。3.6

3.7

3.8

清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，不用抹布揩碗盆，廚具洗刷干凈，定地面及操作臺清洗及時清理垃圾.五、食品冷藏衛(wèi)生管理制度1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。溫度控制在

4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在

0℃～-18℃。5、食品冷藏由專人負責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過

1

㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。六、食品留樣制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應(yīng)避免被污染。3、留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。4、留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣無關(guān)的其它食品。

/

食堂相關(guān)管理制度5、每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時間，便于檢查。6、留樣食品必須保留48

小時后方可處理。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。煮沸、蒸汽消毒保持

100℃作用

10

分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度

120℃保持

10

分鐘以上。使用濃度應(yīng)含有效氯250

250ppm)以上，餐具用具全部

5

留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求，并專人保管。9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。八、食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全知識培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員健康檢查制度1.1

食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。1.2

食品安全管理人員負責(zé)組織本的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

/

食堂相關(guān)管理制度1.3

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、食品安全知識培訓(xùn)制度2.1

認真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。2.2

新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。2.3

建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。2.4

間不得少于

20

小時，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。九、食堂監(jiān)管制度與程序1、主管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)：對食堂管理全面負責(zé)，定期檢查食堂工作，每月聽取分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，及時處理解決食堂發(fā)生的各種問題。2、分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)：具體分管食堂管理工作的監(jiān)管，制訂分管領(lǐng)導(dǎo)、題。組織質(zhì)控人員每月一次對食堂進行監(jiān)管考核。3、食堂負責(zé)人職責(zé)：具體負責(zé)食堂管理工作，抓好食堂負責(zé)人、管理人及工作人員會議，了解情況、布置工作、宣傳政策、深化改革學(xué)校食堂工作，嚴把食品衛(wèi)生安全關(guān)，更好的為患者和職工服務(wù)。

/

食堂相關(guān)管理制度附表

1

監(jiān)管程序附表

2:食堂日常監(jiān)管檢查表十、食堂病人餐飲下送措施1.食堂工作人員要牢固樹立“一切為病人服務(wù)”的宗旨和意識，積極做好餐飲下送服務(wù)工作。通，了解反饋情況并積極改進工作。4.食堂工作人員要儀表端莊，衣帽整齊，語言文明，工作服干凈。5.訂餐電話：十一、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》1.原料到成品實行“四不制度”:

/

食堂相關(guān)管理制度1.1

采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；1.2

保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；1.3

加工員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;1.42.(食物)存放實行“四隔離”:2.1

生熟隔離；2.2

成品與半成品隔離；2.3

食品與雜物、藥物隔離；2.4

食品與天然冰隔離。五保潔4.衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5.個人衛(wèi)生做到“四勤”5.1

洗手剪指甲；5.2

勤洗澡理發(fā)5.3

勤洗衣服、被褥服、被褥；5.4

勤換工作服十二、食品添加劑使用與管理1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。

/

食堂相關(guān)管理制度4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標識。十三、突發(fā)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案1、成立突發(fā)食品安全事件應(yīng)急指揮小組：組 長：副組長：成員：應(yīng)急救援工作聯(lián)絡(luò)員：急救援領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)事故調(diào)查處理組、聯(lián)絡(luò)及醫(yī)療救治組、信息管理及善后處理組等

3

個工作組。2、適應(yīng)范圍：醫(yī)院職工食堂3、應(yīng)急流程：3.1

人數(shù)超過

5

人以上）應(yīng)立即報告分管院長、醫(yī)務(wù)部。3.2

食堂負責(zé)人立即將中毒者送急癥科治療并分析原因。3.3

立即封存留樣食物，送交衛(wèi)生防疫部門化驗。3.4

做好中毒人員的安撫及康復(fù)工作。3.5

根據(jù)處理意見向醫(yī)院和衛(wèi)生主管部門報告。3.6

處理相關(guān)負責(zé)人，并報告上級領(lǐng)導(dǎo)。3.7

填寫食物中毒處理報告。在未查明中毒原因前，立即與另一食堂聯(lián)系，由另一食堂提供就餐。4

職責(zé)：4.1

事故調(diào)查處理組組長

:成員

:

/

食堂相關(guān)管理制度主要職責(zé)

:

配合上級應(yīng)急指揮部

(

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

下設(shè)的事故調(diào)查組和事故處理組工作。積極實施救援工作 .

配合調(diào)查事故發(fā)生原因，評估事故影響。做好整改工作，加強宜傳教育，提高防范意識。4.2

聯(lián)絡(luò)及醫(yī)療救治組組長

:成員

:主要職責(zé)

:

負責(zé)與上級應(yīng)急指揮部辦公室 (

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

和專家咨詢組的聯(lián)絡(luò)工作

;協(xié)助和配合上級醫(yī)療救治組工作，

迅速開展救治工作。4.3

信息處理及善后處理工作組組長

:成員

:主要職責(zé)

:

協(xié)助上級應(yīng)急指揮部

(

領(lǐng)導(dǎo)小組

)

下設(shè)的信息管理發(fā)布組和善后處理組工作。把握、搜集、提供本校應(yīng)急救援的新

.做好事故傷亡人員善后處理及家屬的安撫工作。5.

報告范圍和程序5.1

輕微食品安全事故或事件報告范圍和程序5.1.1

符合下列情形之一的

.為輕微食品安全事故或事件

:5.1.2

發(fā)現(xiàn)中毒病例

1-3

例或疑似中毒病例

3

例以上.可能造成一定危害的；5.1.3

醫(yī)院周邊有其他單位或個人發(fā)生群體食品安全事故 .

可能對職工、患者及實習(xí)同學(xué)造成嚴重危害的。5.1.4

若醫(yī)院發(fā)生普通食品安全事故或事件 1-3

例，現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)立即報告單位負責(zé)人。單位負責(zé)人第一時間以電話或其他有效方式報告市衛(wèi)生局。5.2

不大食品安全事故或事件報告范圍和程序5.2.1

按照食品安全事故分級處理的辦法

.報據(jù)事故的分級，醫(yī)院應(yīng)作出相應(yīng)的反應(yīng)

.具體如下:5.2.2

若醫(yī)院發(fā)生一般或以上食品安全事故，事故現(xiàn)場有關(guān)人員一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)當立即報告單位負責(zé)人。單位負責(zé)人在接到報告后 .第一時間以電話或其他有效方式向衛(wèi)生局報告。并在 2

小時以內(nèi)以書面形式報告詳細情況。5.3

報告要求:5.3.1

事故報告分初次報告、階段報告和總結(jié)報告，具體要求為 :5.3.2

初次報告：應(yīng)盡可能報告事故發(fā)生時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告

/

食堂相關(guān)管理制度單位聯(lián)系人及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等，如有可能應(yīng)當報告事故的簡要經(jīng)過。第一時間進行口頭報告，

2

小時內(nèi)再書面報告。5.3.3

階段報告：

既要報告新發(fā)生的情況

.也要對初次報告的情況進行補充和修正

.包括事故的發(fā)展與變化、

重大和特別重大食品安個事故實行態(tài)勢變化進程報告和日報制度.5.3.4

總結(jié)報告.包括承大食品安全事故鑒定結(jié)論，

對事故的處理

.提出今后對類似事故的防范和處置建議。5.4

應(yīng)急聯(lián)系電話： 應(yīng)急聯(lián)系人：本預(yù)案每年進行一次演練，并應(yīng)有記錄、有總結(jié)和改進措施。十四、食品衛(wèi)生知識1.清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法1.1

浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10清洗劑，浸泡后要用流水沖洗

2-3

遍。1.2

堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500l

水中加入堿面

5g-10g）5-15

分鐘，然后用清水沖洗3-5

遍。1.3

去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。1.4

儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放

15

天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。1.5

加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5

分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

/

食堂相關(guān)管理制度好的效果。部分食品適宜低溫貯存條件表食品名稱溫度（℃） 保藏期限冰肉-10—-18℃ 數(shù)月冰魚

1-℃?—-18℃ 數(shù)月冰蛋

10℃? 數(shù)月鮮蛋-2℃? 數(shù)月鮮肉

10

日—22

日鮮魚

0℃?—1℃ 1

日鮮奶

1

日—2

日蘋果

0℃ 4

日—6

日西瓜

2℃—5℃ 2

日胡蘿卜

4

日—5

日菠菜

0℃ 10

日—14

日西紅柿

7日馬鈴薯

3℃—10℃ 5

日—7

日黃瓜

7℃—10℃ 10日—14

日2.造成食物中毒的危害因素2.1

食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。2.2

食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。2.3

不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。2.4

生熟食品交叉污染。2.5

使用了腐敗變質(zhì)的原料。2.6

剩余食物未重新加熱。2.7

誤用有毒有害物。2.8

不適當?shù)馁A存。2.9

食品加工烹調(diào)不當。2.10

個人衛(wèi)生素質(zhì)差。2.11

投毒。3.食物中毒分類3.1

微生物性食物中毒3.1.1

細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。3.1.2

真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不

/

食堂相關(guān)管理制度毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。3.2

化學(xué)性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品發(fā)熱。禁止采購的食品3.2.1

腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者能對人體健康有害的食品；3.2.2

未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3.2.3

超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；3.2.4

其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。4.為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用4.1

各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時應(yīng)徹底加熱，這是消除當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到

70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。4.2

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。4.3

為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。4.4

為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。

/

食堂相關(guān)管理制度再煮的可不用戴手套）。5.戴手套要注意以下要求：5.1

當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。5.2

在處理生和熟食之間要更換手套。5.3

手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。5.4

用過后的手套不能再用。6.為什么烹調(diào)方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當，會產(chǎn)生多種致癌因素。6.1

動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。6.2

高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。6.3

新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。6.4

嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物

3.4苯并芘，對人體有害。7.為什么說“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個要素7.1“凈”就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過粗加工，保證儀器中沒有雜質(zhì)。7.2“透”就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透。通過熱加工把食品深部的細菌殺死。7.3“分”就是粗和細加工分開；解冰用水與蔬菜洗滌分開；生熟食原料分開存放。7.4“防”就是加工后的熟食要注意防蠅、防塵；勿用手接觸熟食，品衛(wèi)生安全就會得到基本保障。8.為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮8.1

微波爐的加熱方式能很快使維生素B12奶加熱

6

分鐘，維生素

B12

將損失

30%-40%。與通常法加熱

25

分