中國(guó)飲食文化

飲食文化簡(jiǎn)答題1.什么是飲食文化？答：飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。2.飲食文化主要研究哪些內(nèi)容？答：飲食文化是關(guān)于人類（或一個(gè)民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問(wèn)。因而它便由食物原料（生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)、選擇、分類等），加工技術(shù)和制作工藝，保藏、保鮮，飲食商業(yè)和服務(wù)，加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定領(lǐng)域。對(duì)上述領(lǐng)域的具體研究，便分別形成了諸如原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)及食療保健、飲食思想、飲食考古、飲食商業(yè)和服務(wù)（行業(yè)發(fā)展、樓館建設(shè)布局、飲食心理、公共關(guān)系、服務(wù)設(shè)施等）、飲食風(fēng)格、飲食典籍和生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、儲(chǔ)藏保鮮等科技。3.如何理解孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”？答：厭：滿足；膾：細(xì)切的肉。糧食舂得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做。孔子的八字主張，是他就當(dāng)時(shí)祭祀的一般原則而發(fā)的，因此只能放到他關(guān)于祭祀食物要求和祭祀飲食規(guī)矩的意見(jiàn)中去了解?？鬃又鲝埣漓胫?，一要“潔”，二要“美”（視祭祀者條件而定），祭祀之心要“誠(chéng)”，有了潔和誠(chéng)，才符合祭義的“敬”字。 “精”“細(xì)”二字，要放到孔子的時(shí)代的生產(chǎn)力水平和生活條件才能得到正確的理解?！熬?，善米也”孔子主張的“精”是鑒于一般人常食粗礪的脫粟，主張祭祀應(yīng)選用好于礪米的米。“膾”是肉類切后生食的，為使生肉盡可能除腥味，就必須切的薄些，細(xì)些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化?？鬃拥恼撌?，正體現(xiàn)了他主張恪守祭禮食規(guī)以示敬、慎潔、衛(wèi)生的完整思想和文明科學(xué)的進(jìn)食原則。4.中華民族飲食文化有哪五大特性？答：中華民族飲食文化的形態(tài)特征及其演變軌跡，若從縱橫貫通的歷史大時(shí)空來(lái)考察，則明顯地存在著食物原料選擇的廣泛性，進(jìn)食心理選擇的豐富性，肴饌制作的靈活性，區(qū)域風(fēng)格歷史的延續(xù)性和各區(qū)域間文化交流的通融性等五大特性。5.什么是飲食文化圈？歷史上有哪些飲食文化圈？答：飲食文化圈是由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。依據(jù)中國(guó)飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化圈劃分為12個(gè)小圈：1、東北地區(qū)飲食文化圈；2、京津地區(qū)飲食文化圈；3、中北地區(qū)飲食文化圈；4、西北地區(qū)飲食文化圈；5、黃河中游地區(qū)飲食文化圈；6、黃河中下游地區(qū)飲食文化圈；7、長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈；8、長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化圈；9、東南地區(qū)飲食文化圈；10、西南地區(qū)飲食文化圈；11、青藏高原地區(qū)飲食文化圈；12、素食文化圈。6.關(guān)于“菜系”的數(shù)目，目前主要有哪些流行說(shuō)法？答：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。7.如何認(rèn)識(shí)“五味調(diào)和”的審美觀？答：“五味”即酸、苦、甘、辛、咸?！拔逦墩{(diào)和”之美在于中和。中和乃中國(guó)最高的美學(xué)理想，因此中和之美乃飲食美的極至。飲食中的五味調(diào)和即是中和之美在飲食中的具體實(shí)踐與表現(xiàn)；“五味調(diào)和”之美在于美善合一，在于能順天生民；“五味調(diào)和”之美在于和而不同?！爸泻汀辈⒎呛投?，而是“和而不同”?！昂投煌卑岁幣c陽(yáng)、剛與柔、奇與正、正與反、大與小等相依、相對(duì)而又相和的辯證思想，這一辯證思想在飲食實(shí)踐中得到了充分運(yùn)用。8.中國(guó)歷史上飲食文化有哪幾個(gè)層次？各飲食文化層之間有何關(guān)系？答：中國(guó)的飲食文化可分為四個(gè)層次，一是市井文化，；二是文人文化；三是商賈文化；四是官府和宮廷文化；第一層次的存在是其他四個(gè)層次存在的前提；層次越高，食者群越小；層次越高，食者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治地位越高；層次越高，則越能更多的反映飲食文化的特征；各層次相互影響，高層次的影響大于低層次對(duì)高層次的影響。9.茶葉有哪些種類？答：因產(chǎn)地和制作工藝不同，茶葉有名目繁多的種類。我國(guó)將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶和白茶。10.中國(guó)的茶道有何特點(diǎn)？與日本茶道有何區(qū)別？答：中國(guó)茶藝是雅俗共賞的生存藝術(shù)，它具有多功效性。追求物之真；追討情之真；追求性之真；追求道之真。一向稱中國(guó)茶道為“茶藝”，而稱日本茶道為“茶道”，是因?yàn)樵谥袊?guó)，飲茶，更多功利性，而日本茶道則更樸素一些。事實(shí)上，日本茶道在很多人看來(lái)非?？贪澹慌e一動(dòng)一絲不茍，跟中國(guó)人“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”的不重形式重精神的傳統(tǒng)不同，但也正是這樣的一絲不茍，才形成日本獨(dú)有的茶“道”。11.酒是怎樣起源與發(fā)展的？答：酒由含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。酒的發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段：第一代酒：果酒和乳酒；第二代酒：糧食酒；第三代酒：蒸餾酒的誕生淺談中國(guó)飲食文化的發(fā)展中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn)；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。由于筆者對(duì)美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國(guó)古代歷史，談?wù)勎覈?guó)飲食文化的演變。一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢(shì)，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開(kāi)始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不講究了。三、飲食文化的高峰——唐宋作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。我國(guó)古代的上層社會(huì)的飲食之所以奢華考究，主要是因?yàn)檫x材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說(shuō)勞動(dòng)人民的智慧是強(qiáng)大的，市民普遍用菜價(jià)格低品位不低，還可達(dá)到食療的效果，現(xiàn)代人總覺(jué)得唐代是我國(guó)歷史上最為繁榮昌盛的時(shí)期，因而人人往往誤認(rèn)為宋代的經(jīng)濟(jì)相較稍遜，其實(shí)宋代的商業(yè)遠(yuǎn)比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間基本局限在白天，也就是說(shuō)晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴(yán)格控制商鋪空間和時(shí)間的坊市制度嚴(yán)重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。至高無(wú)上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無(wú)比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達(dá)到清代宮廷菜宴的極致調(diào)味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足。老百姓的食譜就相形見(jiàn)絀了，小說(shuō)《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡(jiǎn)單的點(diǎn)心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當(dāng)時(shí)也很普遍。我國(guó)歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動(dòng)植物品類繁多，這都為我國(guó)的飲食提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們?cè)诼L(zhǎng)的生活實(shí)踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國(guó)的食物來(lái)源異常廣博。從先秦開(kāi)始，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚(yú)、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚(yú)干，有17種飲料，還有59道點(diǎn)心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長(zhǎng)和各種生物幾乎無(wú)所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成?？梢?jiàn)，在南宋時(shí)期中國(guó)的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品。我國(guó)的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬(wàn)千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時(shí)，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來(lái)襯托、突出、點(diǎn)綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強(qiáng)調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運(yùn)用點(diǎn)綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國(guó)飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺(jué)，觸覺(jué)，味覺(jué)的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國(guó)烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無(wú)可爭(zhēng)辯的歷史地位。同時(shí)，中國(guó)飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。縱觀歷代飲食風(fēng)貌，我們不難看出博大精深特立獨(dú)行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對(duì)粗糙的飲食的千差萬(wàn)別。其特點(diǎn)有如下：第一，風(fēng)味多樣，四季有別。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法。有來(lái)自甘肅的大學(xué)同學(xué)就告訴我，他們那兒說(shuō)“吃飯”其實(shí)不是我們認(rèn)為的吃米飯，就是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第二，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個(gè)紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學(xué)性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預(yù)防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主，近來(lái)興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。第四，飲食與各個(gè)文化領(lǐng)域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關(guān)，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，產(chǎn)生了陶瓷文化。第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說(shuō)伊尹借“五味”“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認(rèn)為治理大國(guó)要十分小心謹(jǐn)慎，如同烹飪小魚(yú)那樣不可隨便攪動(dòng)之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級(jí)按照不同等級(jí)享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，中國(guó)飲食文化形成了豐富的內(nèi)涵大致可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始，中國(guó)有“四大菜系”之說(shuō)，即山東（魯）、淮陽(yáng)（蘇）、四川（川）、廣東（粵）等菜系；又有“八大菜系”之說(shuō)，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）等四大菜系；還有“十大菜系”之說(shuō)，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（滬）兩個(gè)菜系。國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。淺談中國(guó)古代飲食文化發(fā)展變遷史摘要：中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn)；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。關(guān)鍵字：飲食文化餐制主食中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。由于筆者對(duì)美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國(guó)古代歷史，談?wù)勎覈?guó)飲食文化的演變。一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢(shì)，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開(kāi)始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不講究了。三、飲食文化的高峰——唐宋作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。過(guò)分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)一頓飯。尚書(shū)令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶冢瑞傌S美，世所罕見(jiàn)；宴會(huì)上的58道菜可以說(shuō)是唐代市場(chǎng)上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢(qián)三萬(wàn)！相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調(diào)和二人關(guān)系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。我們發(fā)現(xiàn)我國(guó)古代的上層社會(huì)的飲食之所以奢華考究，主要是因?yàn)檫x材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說(shuō)勞動(dòng)人民的智慧是強(qiáng)大的，市民普遍用菜價(jià)格低品位不低，還可達(dá)到食療的效果，千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產(chǎn)時(shí)分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說(shuō)有益壽功效，所以人們都愛(ài)飲?，F(xiàn)代人總覺(jué)得唐代是我國(guó)歷史上最為繁榮昌盛的時(shí)期，因而人人往往誤認(rèn)為宋代的經(jīng)濟(jì)相較稍遜，其實(shí)宋代的商業(yè)遠(yuǎn)比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間基本局限在白天，也就是說(shuō)晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴(yán)格控制商鋪空間和時(shí)間的坊市制度嚴(yán)重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂(lè)大大豐富起來(lái)。此時(shí)不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚(yú)羹等著名風(fēng)味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動(dòng)的刻畫(huà)了宋人的熱鬧非凡的市井風(fēng)貌。四、走向成熟的明清明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，此時(shí)政治上中央集權(quán)增大，專制皇權(quán)空前升級(jí)，以雍正年間設(shè)立軍機(jī)處為標(biāo)志達(dá)到頂峰，經(jīng)濟(jì)上出現(xiàn)了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關(guān)鎖國(guó)的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達(dá)到空前高漲時(shí)期；同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)馬鈴薯，甘薯；人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。至高無(wú)上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無(wú)比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達(dá)到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場(chǎng)合可分為（1）廷臣宴，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來(lái)攏絡(luò)屬臣（2）萬(wàn)壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮（3）千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句??而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足。老百姓的食譜就相形見(jiàn)絀了，小說(shuō)《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡(jiǎn)單的點(diǎn)心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當(dāng)時(shí)也很普遍。五、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)和弊端縱觀歷代飲食風(fēng)貌，我們不難看出博大精深特立獨(dú)行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對(duì)粗糙的飲食的千差萬(wàn)別。其特點(diǎn)有如下：第一，風(fēng)味多樣，四季有別。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法。有來(lái)自甘肅的大學(xué)同學(xué)就告訴我，他們那兒說(shuō)“吃飯”其實(shí)不是我們認(rèn)為的吃米飯，就是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第二，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個(gè)紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學(xué)性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預(yù)防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主，近來(lái)興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫