《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》試題庫

《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》試題庫總分：18分考試時間：分鐘學(xué)校__________班別__________姓名__________分?jǐn)?shù)__________題號一總分得分一、單選類（共0分）1.番茄果實成熟過程中，乙烯釋放量、果實色素積累及細(xì)胞壁松弛酶活性變化規(guī)律如下圖。從該圖可得出乙烯能促進(jìn)（） ①細(xì)胞壁松弛酶活性升高②果實色素積累③番茄果實發(fā)育④番茄果實成熟 A.①②③B.①②④C.②③④D.①③④2.下圖橫軸均表示酶的反應(yīng)條件，縱軸為酶的反應(yīng)速度，能正確反映溫度和pH與酶反應(yīng)速度關(guān)系的是（）A.甲和乙B.乙和丙C.甲和丙D.都是甲3.下圖為某酶在不同溫度下反應(yīng)曲線和時間的關(guān)系，從圖中不能獲得的信息是（） A.酶反應(yīng)的最適溫度B.酶因熱而失活C.酶反應(yīng)生成物量與時間的關(guān)系D.酶反應(yīng)速度和酶量的關(guān)系4.下列能表示酶活性高低的是（）A.單位時間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量B.一段時間后生成物的總量C.一段時間后,一定體積中消耗的反應(yīng)物的量D.單位時間、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量5.下列對果膠酶作用的敘述中錯誤的是（）A.果膠酶是一種催化劑,可以改變反應(yīng)速度B.果膠酶能夠分解果膠,瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸6.關(guān)于果膠酶說法正確的是（）A.果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶,而是分解果膠的一類酶的總稱D.果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)和RNA7.在果膠酶溶液中加入雙縮脲試劑,其結(jié)果應(yīng)該是（）A.產(chǎn)生氣泡B.溶液呈藍(lán)色C.溶液呈紫色D.產(chǎn)生磚紅色沉淀8.在用果膠酶處理果泥時,為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng),應(yīng)采取的措施是（）A.加大蘋果泥用量B.加大果膠酶用量C.進(jìn)一步提高溫度D.用玻璃棒不時地攪拌反應(yīng)混合物9.由下列何種生物生產(chǎn)的果膠酶是食品工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一（）A.植物B.霉菌C.酵母菌D.細(xì)菌10.下圖能正確反映溫度(用橫坐標(biāo)表示)和酶催化效率(用縱坐標(biāo)表示)之間的關(guān)系的是（）A.B.C.D.11.酶反應(yīng)速度可用哪一項來表示（）A.單位時間內(nèi)反應(yīng)物的減少量B.單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量C.單位時間內(nèi)產(chǎn)物的增加量D.單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量12.下列哪一項不是影響果膠酶活性的條件（）A.溫度B.pHC.酶的抑制劑D.底物濃度過高13.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱,它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶14.果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑15.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分（）A.細(xì)胞核B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞間隙D.細(xì)胞壁及胞間層16.在生物體內(nèi)，各種化學(xué)反應(yīng)之所以能有條不紊地進(jìn)行，是因為（）A.酶的催化效率具有高效性B.酶的種類具有多樣性C.酶的催化作用具有專一性D.酶的空間結(jié)構(gòu)具有穩(wěn)定性17.能正確說明酶特性的是（）A.酶都是蛋白質(zhì)B.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的，只能在生物體內(nèi)發(fā)揮催化作用C.酶的活性隨著溫度升高而不斷提高D.每一種酶只能催化一種或一類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)18.多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有輔助消化的作用。其片劑是糖衣片，這樣制作的目的是（）A.補(bǔ)充體內(nèi)糖類物質(zhì)的供給B.防止胃液的消化作用C.經(jīng)唾液消化后即可迅速起作用D.使其中各種酶緩慢地釋放19.下圖為某有機(jī)物加入催化劑后，置于由0～80℃的漸變環(huán)境中，有機(jī)物的分解總量與溫度的關(guān)系圖。據(jù)圖判斷，如果把這些物質(zhì)置于由80℃漸變至0℃的環(huán)境中處理，其關(guān)系圖應(yīng)為圖中（）A.B.C.D.20.下列能表示酶反應(yīng)速度的是（）A.單位時間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量B.一段時間后生成物的總量C.一段時間后，一定體積中消耗的反應(yīng)物的量D.單位時間、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量21.下列與酶的活性有關(guān)的說法不準(zhǔn)確的是（）A.酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響B(tài).酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力C.酶的活性受溫度、pH等因素的影響D.酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān)22.下列對果膠酶的作用敘述錯誤的是（）A.果膠酶是一種催化劑，可以改變反應(yīng)速度B.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸23.下列不是果膠酶成分的是（）A.纖維素酶B.果膠分解酶C.多聚半乳糖醛酸酶D.果膠酯酶24.關(guān)于果膠酶說法正確的是（）A.果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D.果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA題號一總分得分二、綜合類（共18分）1.胰蛋白酶作用于一定量的某種物質(zhì)（底物），溫度保持37℃，pH保持在最適值，生成物量與反應(yīng)時間關(guān)系如下圖所示，請完成下列問題：(2分)1).該酶作用的底物是_________。(1分)2).在140min后，曲線變成水平，這是因為_________。(1分)3).若增加胰蛋白酶濃度，其他條件不變，請在原圖上畫出生成物量變化的示意圖曲線。(0分)4).下圖中能正確表示胰蛋白酶對底物的分解速度和溫度關(guān)系的是____________。(0分)A.B.C.D.2.如下圖所示，表示溫度對酶的催化效率的影響。請據(jù)圖完成下列問題： (3分)1).曲線中的AB段表示_________。(1分)2).曲線中的B點表示_________。(1分)3).曲線中的BC段表示_________。(1分)3.果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì)（底物），溫度和pH保持在最適值，生成物量與反應(yīng)時間的關(guān)系如下圖。請完成下列問題：(8分)1).該酶包括_________、_________、_________等，作用的底物是_________，生成產(chǎn)物是_________。(5分)2).在35分鐘后，曲線變成水平，這是因為_________。(1分)3).若增加果膠酶濃度，其他條件不變，請在原圖上畫出生成物量變化的示意曲線。(0分)4).若果膠酶濃度和其他條件不變，反應(yīng)液pH由1逐漸升高到10，則酶催化反應(yīng)的速度將_________，原因是_________。(2分)5).下圖中能正確表示果膠酶對底物的分解速度和溫度關(guān)系的是（）。(0分)A.B.C.D.4.下列A、B、C圖依次表示果膠酶濃度一定時，果膠酶的反應(yīng)速度與反應(yīng)物濃度、溫度、pH之間的關(guān)系，據(jù)圖完成下列問題：(0分)1).圖A中，反應(yīng)物達(dá)到某一濃度時反應(yīng)速度不再上升的原因是_____________________。(0分)2).圖B中，b點所對應(yīng)的溫度稱。如果你根據(jù)實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成的曲線圖無法判斷果膠酶的最適溫度，你將如何改進(jìn)？__________________________________________。(0分)3).圖B中，曲線ab段表明，bc段表明。(0分)4).將裝有果膠酶與反應(yīng)物的甲、乙兩試管分別放入12℃和90℃水浴鍋中，20分鐘后取出轉(zhuǎn)入40℃的水浴鍋保溫，兩試管內(nèi)的反應(yīng)是：甲，乙。(0分)5).圖C表示了果膠酶濃度、反應(yīng)物濃度、溫度等一定時，果膠酶催化反應(yīng)的速率隨pH變化的曲線，實驗時可根據(jù)來判定果膠酶的最適pH。(0分)5.新采摘的玉米果穗具有甜味，但放置一段時間后甜味便降低。如果采摘后放在沸水中浸泡一段時間后再保存，甜味要保留長一段時間；如果采摘后放在35℃至40℃的溫度下甜味消失得更快；如果采摘后馬上放入冰箱，也可使甜味保持時間延長。請完成下列問題：(5分)1).放置一段時間后，甜味降低的原因是_________。(1分)2).沸水中浸泡一段時間后再保存，甜味可保留較長時間的原因是_________。(1分)3).放在35℃至40℃溫度下，甜味消失得更快的原因是_________。(1分)4).放在冰箱中甜味延長的原因是_________。(1分)5).通過上述實驗，可證明_________。(1分)6.荔枝是著名的嶺南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能夠氧化果皮中的一些無色物質(zhì)，形成褐色物質(zhì)，這是引起采后荔枝果皮褐變的原因之一。褐變的發(fā)生嚴(yán)重影響了荔枝的保鮮效果。果皮褐變面積百分率，常作為荔枝保鮮效果的指標(biāo)。在不考慮其他因素影響褐變的前提下，利用上述現(xiàn)象，以荔枝果皮褐變面積百分率為多酚氧化酶活性的指標(biāo)，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，旨在探究溫度對荔枝果皮內(nèi)多酚氧化酶活性的影響。(0分)1).請補(bǔ)充下列實驗設(shè)計中空缺的內(nèi)容。 ①設(shè)計溫度梯度：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃； ②確定測量指標(biāo)：荔枝果皮褐變面積百分率； ③選擇同一品種、___________和成熟度一致且無機(jī)械損傷的新鮮荔枝果實，將其分成________組，每組數(shù)量___________，裝入保鮮袋并作好標(biāo)簽后，分別放入相應(yīng)溫度的恒溫箱中； ④經(jīng)過5天后，取出荔枝果實，測定并記錄褐變面積。(0分)2).請據(jù)下圖分析實驗結(jié)果。 (0分)3).請結(jié)合上述實驗結(jié)果，指出對荔枝具有較好保鮮效果所需的溫度范圍。(0分)4).削皮后的蘋果和馬鈴薯容易發(fā)生褐變，請據(jù)此分析要選擇無機(jī)械損傷的荔枝果實為實驗材料的原因。(0分)5).在完全無氧條件下，多酚氧化酶將無法催化上述的褐變反應(yīng)過程。如果在此條件下，荔枝果皮不會發(fā)生褐變，可否在此條件下儲藏荔枝？為什么？(0分)6).除上述溫度、氧和機(jī)械損傷以外，還有哪些因素影響果蔬保鮮效果，請?zhí)岢鰞煞N相應(yīng)的保鮮措施。(0分)題號一總分得分三、填空類（共0分）1.果膠是由_________聚合而成的一種高分子化合物,不溶于水。在果膠酶的作用下又可以被分解成_________,果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是_________。參考答案:一、單選類（共0分）1.B2.D3.D4.D5.D6.C7.C8.D9.B10.C11.D12.D13.C14.B15.D16.C17.D18.B19.B20.D21.A22.D23.A24.C二、綜合類（共18分）1.本題答案如下1)蛋白質(zhì) 2)底物量一定，底物已被耗盡 3)（3）見下圖 4)C2.本題答案如下1)在一定溫度范圍內(nèi),隨溫度升高,酶的催化效率提高 2)B點所對應(yīng)的溫度是該酶的最適溫度,此溫度下酶的催化效率最高 3)超過一定的溫度范圍,隨溫度升高,酶的催化效率降低 3.本題答案如下1)(1)多聚半乳糖醛酸酶 (2)果膠分解酶 (3)果膠酯酶 (4)果膠 (5)半乳糖醛酸 2)底物消耗完畢 3)如下圖虛線所示 4)(1)不變 (2)pH為1時，酶已變性失去活性 5)C4.本題答案如下1)受反應(yīng)中酶濃度限制 2)酶反應(yīng)的最適溫度應(yīng)根據(jù)適宜的溫度范圍嘗試間隔近的溫度梯度，重新實驗 3)果膠酶的活性隨溫度升高而升高果膠酶的活性隨溫度升高而下降 4)反應(yīng)速度加快無催化反應(yīng) 5)果汁的量 5.本題答案如下1)呼吸作用分解一部分糖 2)呼吸酶活性失去，糖分解減少 3)酶活性最強(qiáng)，糖分解最快 4)溫度較低時酶活性降低，糖分解速度減慢 5)酶的活性與所處的環(huán)境有關(guān) 6.本題答案如下1)大小6相等 2)在5—30℃范圍內(nèi)，荔枝果皮褐變面積百分率隨溫度升高而增加，表明果皮內(nèi)多酚氧化酶活性隨溫度的升高而增強(qiáng)。 3)0—15℃。 4)機(jī)械損傷的荔枝易發(fā)生褐變，從而影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。 5)不可以。因為在完全無氧條件下，果實的有氧呼吸停止，但無氧呼吸明顯加強(qiáng)，造成酒精的大量積累，從而對細(xì)胞造成毒害，引起果實腐爛。 6)①控制水分，如采用薄膜包裝或表面噴涂果蠟等；②防止微生物感染，如采后對果蔬進(jìn)行殺菌處理。 三、填空類（共0分）1.(1)半乳糖醛酸 (2)半乳糖醛酸 (3)蛋白質(zhì) 解析:一、單選類（共0分）1.番茄果實成熟的過程中，乙烯釋放量、果實色素積累及細(xì)胞壁松弛酶都發(fā)生了不同的變化，從圖中可以看出:番茄果實從綠色→橙色之間，乙烯的增加較快；橙色→紅色過程中，細(xì)胞壁松弛酶活性逐漸增強(qiáng)，果實色素的積累也加強(qiáng)，說明乙烯能促進(jìn)這兩個過程，但乙烯不能促進(jìn)果實發(fā)育（促進(jìn)果實發(fā)育的是生長素）。2.酶活性受溫度和pH的影響，在一定溫度或pH內(nèi)，隨溫度或pH的升高而升高；當(dāng)超過某一溫度或pH后，隨溫度或pH升高而下降，即酶活性隨溫度或pH的變化為倒鐘型。3.酶是生物體內(nèi)的催化劑，其催化作用受溫度、pH的影響。從圖中曲線可以看出，該酶同化作用的最適溫度是50℃；70℃時是一條直線，說明酶因受熱而失去活性；50℃以下時，隨著時間的增加，其生成物量逐漸增多，說明生成物量與時間的關(guān)系。考查溫度對酶催化效率的影響。4.無解析5.無解析6.無解析7.無解析8.無解析9.無解析10.無解析11.無解析12.無解析13.無解析14.無解析15.無解析16.生物體內(nèi)同時進(jìn)行許多化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)是互不干涉的，因為催化各化學(xué)反應(yīng)的酶不同，對一種酶來講，只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)，即酶的專一性特點保證了各化學(xué)反應(yīng)互不干涉。17.酶的化學(xué)本質(zhì)大部分是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA；酶既可以在生物體內(nèi)起作用，也可在生物體外起作用；在一定范圍內(nèi)酶的活性隨溫度的升高而不斷提高，超過一定范圍，則逐漸降低。18.蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)，都可以被胃蛋白酶消化，制成糖衣片的目的是防止被胃蛋白酶消化分解。19.在80℃的環(huán)境下酶已失去活性，溫度即使降低，酶的活性也不再變化。20.酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。21.酶的活性受溫度、pH和酶的抑制劑等條件影響。22.果膠酶能分解果膠，成為半乳糖醛酸。23.果膠酶不是特指一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。24.果膠酶可以分解細(xì)胞壁中的果膠；果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多種酶，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。二、綜合類（共18分）1.無解析1)專一性，是指一種酶只能催化某一類化合物。第2)小題蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解。3)催化性，是指酶只能改變反應(yīng)速度，不能改變反應(yīng)結(jié)果。故第4)小題畫坐標(biāo)曲線，反應(yīng)速度加快，時間縮短，最終生成物量不變。2.無解析1)無解析2)無解析3)無解析3.無解析1)無解析2)無解析3)無解析4)無解析5)無解析4.無解析1)A圖中，當(dāng)反應(yīng)物在低濃度范圍內(nèi)增加時，反應(yīng)速度迅速上升；當(dāng)反應(yīng)物達(dá)到一定濃度時，隨反應(yīng)物濃度增加，反應(yīng)速度不再增加。這是因為酶雖然有高效性，但催化能力也有一定限度，當(dāng)所有酶都發(fā)揮了最高效能后，反應(yīng)物濃度再增加，反應(yīng)速度也不增加，這