第一章 食品罐藏工藝-2

第三節(jié)裝罐、排氣與密封裝罐罐頭的預封與排氣罐頭的密封罐頭食品代號的標注1.裝罐與預封裝罐前空罐及原料的預處理裝罐工藝要求裝罐的方法1.1裝罐前空罐及原料的預處理

空罐處理在空罐的生產(chǎn)過程中，由于工序較多，容器內(nèi)外壁上往往粘附著許多灰塵、微生物以及殘留的焊接藥水、錫珠、油脂及其他污染物；在空罐的貯藏、運輸過程中也必然會有微生物、灰塵的污染。為此，裝罐前必須對空罐進行徹底清洗、消毒，方能保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生，提高殺菌的效率。1.1裝罐前空罐及原料的預處理鐵罐的洗滌與消毒：人工清洗：熱水刷洗→沸水中消毒30－60秒鐘→倒立瀝干水分。缺點：勞動強度大、效率低。機械清洗：熱水沖洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒鐘。自動、洗滌數(shù)量高、效率高。1.1裝罐前空罐及原料的預處理玻璃罐的洗滌與消毒：新玻璃罐：用熱水或2％堿液浸泡，再噴洗、瀝干/甩干；舊玻璃罐：用2－3％NaOH于40－50oC浸泡5－10min(殺菌、去污，使內(nèi)外清潔衛(wèi)生)，再用90－100oC水沖洗，倒立或甩干水。除NaOH外，還可采用無水Na2CO3、磷酸氫鈉，也可用合成洗滌劑或漂白粉。有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃組合而成的混和液，浸洗8-10min，效果極好?？展尴礈煸O(shè)備：旋轉(zhuǎn)式洗罐機滑槽式洗罐機EBGV型洗瓶機(噴洗)MDG型浸洗和噴洗結(jié)合洗瓶機1.1裝罐前空罐及原料的預處理原料的處理1.挑選2.清洗3.熱燙殺酶4.切塊、分辨等。

切丁切絲機和切片機1.2裝罐的工藝要求食品原料經(jīng)過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標準進行。1.裝罐要迅速：2.食品質(zhì)量要求一致：3.保證一定的重量：4.必須保持適當?shù)捻斚叮?.重視清潔衛(wèi)生1.2裝罐的工藝要求

1.裝罐要迅速：經(jīng)處理的半成品要盡快裝罐、排氣、密封、殺菌，不應積壓。積壓時間長，可能會產(chǎn)生的兩個問題：微生物會大量繁殖，影響殺菌效果；在滅菌前出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，盡管滅菌可殺死微生物，但產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)變化。1.2裝罐的工藝要求2.食品質(zhì)量要求一致：植物原料因生長環(huán)境、栽培技術(shù)、收獲季節(jié)的不同，原料形態(tài)、大小、色澤、成熟度會有差別；肉、禽、水產(chǎn)類食品原料也會因部位不同，質(zhì)量有所差異。

裝罐時要注意質(zhì)量的合理搭配，使罐頭內(nèi)容物的形態(tài)、大小、色澤、成熟度、個數(shù)基本一致，使之質(zhì)量達到國家或出口標準。1.2裝罐的工藝要求3.保證一定的重量：食品裝入量因產(chǎn)品種類和罐型大小而異，但其凈重和固形物含量必須按標準裝罐。凈重：罐頭食品的重量減去容器重量所得重量，包括固體、液體。凈重＝罐頭重－容器重允許公差±3%,每批凈重平均值≥標準凈重。固形物含量：固形物在凈重中所占百分率。肉罐頭食品的固形物還應包括油脂在內(nèi)。與化學分析上的固形物含量的含義有差別1.2裝罐的工藝要求4.必須保持適當?shù)捻斚叮喉斚叮汗迌?nèi)食品表面(包括液汁)與罐蓋之間的距離。絕大多數(shù)食品在裝罐時都應留出一定的頂隙。頂隙的大小應視原料、產(chǎn)品種類、罐型大小等而定，頂隙一般為0.35～9.6mm。內(nèi)容物罐體h1.2裝罐的工藝要求

4.必須保持適當?shù)捻斚叮喉斚兜拇笮≈苯佑绊懝迌?nèi)真空度的高低、食品質(zhì)量、排氣效果等。頂隙過小、過大：對罐頭食品生產(chǎn)而言都不利；只有極少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙。1.2裝罐的工藝要求

4.必須保持適當?shù)捻斚叮?/p>

頂隙的大小直接影響罐內(nèi)真空度的高低、食品質(zhì)量、排氣效果等。頂隙過?。簝?nèi)容物裝的多，食品在高溫殺菌時膨脹，罐內(nèi)壓力增大，往往造成鐵罐永久性變形或凸蓋，甚至產(chǎn)生爆裂現(xiàn)象。1.2裝罐的工藝要求

4.必須保持適當?shù)捻斚叮?/p>

頂隙的大小直接影響罐內(nèi)真空度的高低、食品質(zhì)量、排氣效果等。頂隙過大：食品裝量不足。排氣不充分時，頂隙內(nèi)滯留空氣較多，會促進罐內(nèi)壁的腐蝕或產(chǎn)生氧化圈，引起食品變色、變質(zhì)。在高溫殺菌冷卻后罐子因罐內(nèi)壓力大減而出現(xiàn)凹陷。1.2裝罐的工藝要求

4.必須保持適當?shù)捻斚叮喉斚兜拇笮≈苯佑绊懝迌?nèi)真空度的高低、食品質(zhì)量、排氣效果等。有少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙：午餐肉，防止表面油脂氧化發(fā)黃。蘑菇、果醬裝罐時不留頂隙，但是熱裝罐時冷卻收縮，仍會出現(xiàn)頂隙，只是較小而已。1.2裝罐的工藝要求

5.重視清潔衛(wèi)生：應十分重視裝罐環(huán)境、操作人員的清潔衛(wèi)生；嚴格防止雜物混入罐內(nèi)。保持罐口的清潔，罐口不應粘有內(nèi)容物，否則將影響封罐質(zhì)量。1.3裝罐的方法裝罐的方法，大部分取決于食品類型、裝罐要求?！袢斯ぱb罐●機械裝罐人工操作臺1.3裝罐的方法人工裝罐：一般肉類、禽類、水產(chǎn)和水果等塊狀固體的裝罐，大多是人工操作。因形態(tài)大小、色澤差異、成熟度的不同、肥瘦不同等裝罐時需要進行挑選與合理搭配；另外有的產(chǎn)品要求有一定的排列形式(如紅燒肉、鳳尾魚罐頭等)；操作：手工裝罐一般在裝罐臺上進行，按罐型大小和固體與汁液的比例來稱量、裝罐。人工裝罐如烤鴨罐頭在裝罐時要翅膀、腿部搭配裝入，并將翹起骨骼下壓使其較為平坦，不然就會影響密封。鳳尾魚裝罐時要每條整齊排列,而且要求不把尾部壓斷。桃子要求每罐有一定的片數(shù)，大小大致均勻，成熟適度，不帶機械傷和蟲害斑點。蘑菇整只裝罐，大小要均勻，菌傘形態(tài)完整，同一罐內(nèi)菌柄長短大致均勻。人工裝罐人工裝罐的基本工藝：裝料→稱重→壓緊→加湯汁或調(diào)味料。人工裝罐一般在裝罐臺上進行，也可配置輸送帶輸送物料、空罐和實罐。優(yōu)點：簡單，有廣泛適應性并能選料裝罐。缺點：裝量偏差較大；勞動生產(chǎn)率低；清潔衛(wèi)生條件較差；生產(chǎn)過程連續(xù)性較差。人工裝罐1.3裝罐的方法機械裝罐：主要用于顆粒狀、粉末狀、半固體和液體狀食品的裝罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄醬、果汁、調(diào)味汁等。分半自動和全自動兩類，國內(nèi)目前使用較普遍的有午餐肉自動充填機、蠶豆自動裝罐機、果汁自動灌裝機、自動加汁機等。機械裝罐：優(yōu)點：勞動生產(chǎn)率高；勞動強度低，能保證食品衛(wèi)生；適宜于連續(xù)化生產(chǎn)。缺點：不能滿足式樣裝罐的要求，適應性小。

2.罐頭的預封與排氣2.1罐頭的預封定義作用2.2罐頭的排氣排氣的目的排氣的效果罐內(nèi)真空度及其影響因素排氣方法與原理

2.1罐頭的預封預封：罐頭產(chǎn)品在進入排氣箱或某種類型的真空封罐機之前，要進行預封。

預封：是罐蓋與罐身經(jīng)封罐機輥輪作用將罐蓋的蓋鉤卷入到罐子身鉤的下面，使兩者相互鉤連，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由回轉(zhuǎn)而不脫落為限。這一過程稱為預封。金屬罐預封結(jié)構(gòu)示意圖

2.罐頭的預封與排氣預封的作用：便于排氣時罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其它氣體自由溢出；防止排氣時排氣箱頂上蒸汽冷凝落入罐內(nèi)污染食品；防止排氣后冷空氣的侵入，保持頂隙內(nèi)的溫度。處于較高溫度下封罐，提高罐頭的真空度?？煞乐构揞^在排氣過程中食品過度膨脹和汁液外溢。

排氣是罐頭食品生產(chǎn)中一個十分重要的工序。排氣的好壞將直接影響食品的質(zhì)量、貯存和罐形的正常。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。

2.2罐頭的排氣果醬、番茄醬等在裝罐前能保持較高溫度，又裝的滿而緊實，并迅速加蓋密封，也可以不進行排氣。防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。

2.2.1排氣的目的減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系排氣與罐內(nèi)微生物生長的關(guān)系排氣與食品質(zhì)量的關(guān)系排氣與罐壁腐蝕的關(guān)系2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系：不排氣：在加熱殺菌過程中，由于罐內(nèi)的食品和殘留的空氣、水蒸氣等同時受熱膨脹，罐內(nèi)壓力上升，并超過殺菌鍋內(nèi)壓力，出現(xiàn)罐內(nèi)超壓；?P上升，罐蓋外凸程度愈大，致使冷卻后罐頭底、蓋的膨脹現(xiàn)象不能消除，造成罐頭的突角或假胖聽，嚴重的還會出現(xiàn)二重卷邊的松弛，漏氣或罐身爆裂，產(chǎn)生大量廢次產(chǎn)品.2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系：排氣良好：高溫殺菌時，罐內(nèi)殘留空氣、水蒸氣和食品仍會膨脹，但因罐內(nèi)殘留空氣、水蒸氣相應要少，殺菌時罐內(nèi)壓力低于未排氣的，即罐內(nèi)超壓較小，故不能產(chǎn)生上述不良現(xiàn)象。2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系：生產(chǎn)中發(fā)生突角、突蓋現(xiàn)象可能性最大的時段:

是殺菌停止、排氣(降低滅菌鍋內(nèi)壓力)和冷卻階段。2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系：產(chǎn)生原因：殺菌停止、排氣和冷卻時，殺菌鍋內(nèi)壓力急劇下降，而罐內(nèi)壓力或停止不降，或下降極其緩慢，致使罐內(nèi)超壓急劇增高。措施：采取加壓冷卻來減少罐形變形事故的發(fā)生。排氣良好，還有利于選擇較高的殺菌溫度，縮短殺菌時間，提高設(shè)備利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.2.2排氣的效果排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系：對于大型罐來講，也應注意不能使罐內(nèi)真空度過高。否則因為罐內(nèi)外壓差過大造成癟罐的現(xiàn)象。2.2.2排氣的效果排氣與罐內(nèi)微生物生長的關(guān)系從各種罐頭食品中所檢出的微生物情況看，絕大多數(shù)為好氣性芽孢菌，其生長、發(fā)育、繁殖都離不開氧的存在，排氣會給這些微生物造成不良的生活環(huán)境(缺氧環(huán)境)，抑制其生長。排氣是防止罐頭食品微生物生長、繁殖和控制食品腐敗變質(zhì)重要措施。2.2.2排氣的效果排氣與食品質(zhì)量的關(guān)系食品、罐頭表面與空氣接觸后極易發(fā)生氧化反應而變色、變味。肉、禽、魚等脂肪食品氧化時會出現(xiàn)發(fā)黃。蔬菜、水果易褐變。維生素在有氧高溫下加熱，微生物就會逐漸分解破壞，對熱穩(wěn)定性依次:VD、VA、VB，VC最不穩(wěn)定，最容易損失。排氣形成部分真空，防止氧化變質(zhì)，有利于食品原有色、香、味、營養(yǎng)的保持。保持原有的風味和品質(zhì)。2.2.2排氣的效果排氣與罐壁腐蝕的關(guān)系罐內(nèi)殘留氧的存在，對罐壁的腐蝕起作用明顯的促進作用。例如出現(xiàn)氧化圈。水果罐頭中的酸在有氧存在的條件下，會加劇對罐內(nèi)壁的腐蝕。密封前盡量將食品中的空氣排凈，則有利于減緩對罐內(nèi)壁的腐蝕速度。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素通常以mmHg柱表示。正常罐頭真空度為180～380mmHg；封罐時真空度：350～450mmHg。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素從上式可知，罐內(nèi)真空度隨大氣壓和罐內(nèi)殘留氣體壓力變化而變化。就一般的地區(qū)而言，大氣壓力變化不大。所以罐內(nèi)真空度主要取決于罐內(nèi)殘留氣體壓力大小，罐內(nèi)殘留氣體愈多，其氣壓愈高，真空度就愈低。罐內(nèi)殘留氣體壓力就是確定罐頭排氣狀況的依據(jù)。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素罐內(nèi)的真空度現(xiàn)在一般都用真空表直接測定；用真空表測得的真空度讀數(shù)與罐內(nèi)實際真空度有誤差，其誤差大小決定于真空表內(nèi)部的空隙大小。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素

罐內(nèi)真空度是檢驗罐頭質(zhì)量好壞的重要指標之一，它受多種因素的影響，如食品原料的種類、新鮮度、酸度、食品組織內(nèi)空氣量、裝罐情況、頂隙大小、排氣方式、排氣密封溫度等。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:排氣密封溫度罐內(nèi)頂隙大小食品原料的種類、新鮮度和酸度；氣溫、氣壓與海拔影響罐內(nèi)真空度的因素:

排氣密封溫度排氣密封溫度是指密封時罐內(nèi)食品的溫度，要提高罐內(nèi)真空度，就應保持有較高的密封溫度。密封時的食品溫度又與排氣溫度直接相關(guān)；影響罐內(nèi)真空度的因素:

排氣密封溫度適當提高排氣溫度就可加快罐內(nèi)食品的升溫，以使罐內(nèi)空氣和食品充分受熱膨脹，將罐內(nèi)殘留氣體排出，排氣后立即進行密封，這樣罐內(nèi)食品溫度不會有很大降低，冷卻后罐頭內(nèi)真空度就高。如果排氣后，罐頭擱置一段時間再封罐，罐內(nèi)溫度下降過大，并會有部分冷空氣進入，罐內(nèi)溫度就會減小密封時的溫度是影響冷卻后真空度的主要因素影響罐內(nèi)真空度的因素:

排氣密封溫度排氣溫度(℃)真空度(冷卻至20℃，mmHg)93.3419.187.8391.182.2330.271.1215.965.6203.254.4117.021.125.4理論密封溫度與真空度的關(guān)系冷卻后罐頭溫度：0℃；2.10℃；3.20℃；4.30℃；5.40℃影響罐內(nèi)真空度的因素:

罐內(nèi)頂隙大小罐內(nèi)頂隙的大小也直接影響罐內(nèi)真空度。在同一排氣或密封溫度下(溫度≤100℃)，頂隙愈大，罐內(nèi)形成的空氣度愈??；內(nèi)容物多，由于熱膨脹大，頂隙內(nèi)的空氣被驅(qū)除的多，冷卻收縮也大，因而真空度也大，反之則小。若采用真空密封罐，則頂隙愈大，真空度也大，若不留頂隙，則不存在真空度。影響罐內(nèi)真空度的因素:

罐內(nèi)頂隙大小影響罐內(nèi)真空度的因素:

食品原料種類、新鮮度和酸度食品原料的種類不同，其組織結(jié)構(gòu)緊密度不同，組織內(nèi)所含空氣量不同，空氣排出也有難易之別；肉、禽罐頭因骨中含有大量空氣，若排氣溫度和時間不適當，殺菌時骨內(nèi)空氣大量釋放，使冷卻后罐內(nèi)真空度大大下降，甚至造成凸蓋現(xiàn)象。影響罐內(nèi)真空度的因素:

食品原料種類、新鮮度和酸度果蔬組織內(nèi)部也有大量空氣存在，特別是成熟度低的蔬菜，組織堅硬，氣體排出困難，也會使罐頭真空度下降。不新鮮的食品在變質(zhì)過程中會產(chǎn)生部分氣體，高溫殺菌尤可加速食品的分解產(chǎn)生H2S、NH3、CO2等大量氣體使真空度變小。食品酸度:高酸度食品易對罐內(nèi)壁產(chǎn)生腐蝕，并產(chǎn)生氫氣，降低罐內(nèi)真空度。影響罐內(nèi)真空度的因素:

氣溫、氣壓與海拔高度氣溫、氣壓與海拔高度對罐內(nèi)真空度將產(chǎn)生一定的影響。氣溫上升，罐外大氣壓變化甚微，但罐內(nèi)水蒸氣壓和殘存空氣的壓力將隨之增強，真空度也相應降低。影響罐內(nèi)真空度的因素:

氣溫、氣壓與海拔高度壓力、海拔高度：海拔越高，大氣壓越低，罐內(nèi)真空度就越小。一般每升高100m，其真空度就下降8～9mmHg。海拔升高270m，沸點下降1℃，建議增加殺菌時間4min.物理性脹罐，與化學性脹罐(氫脹)和細菌性脹罐有本質(zhì)的不同，物理性脹罐不影響食品品質(zhì)，但外形失常，會影響商品價值。目前常用的排氣方法：加熱排氣法真空封罐法蒸汽噴射排氣法2.2.4.排氣方法與原理a.加熱排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法a.加熱排氣法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)：將預封或不經(jīng)預封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預定的排氣溫度(通常82～96℃，有的達100℃)下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達到70～90℃，導致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。a.加熱排氣法熱裝罐密封法：流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(70～75℃)，趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠則是先將預熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預熱調(diào)好的達到一定溫度的湯汁(90℃)，并立即封罐。要求食品溫度不能要太低，湯汁溫度>80～85℃，否則就不能達到所需的真空度。蒸汽加熱排氣影響蒸汽加熱排氣效果的因素：加熱排氣溫度：加熱排氣時間：罐頭容積及內(nèi)容物量：罐頭食品物料溫度：a.加熱排氣法a.加熱排氣法優(yōu)點：能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好地排除；能利用熱脹冷縮來獲得一定的真空度；能起到一定的殺菌作用可以起到某種程度的脫臭作用，尤其是對于水產(chǎn)品罐頭，如鯖魚罐頭。a.加熱排氣法缺點：勞動強度大，生產(chǎn)效率低；對食品色香味有不良影響，對某些水果罐頭有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整裝番茄）。排氣設(shè)備占地面積大易產(chǎn)生流膠現(xiàn)象耗能高，水蒸汽利用率僅10%。蒸汽加熱排氣箱b.真空封罐法

是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內(nèi)完成。封罐時，首先啟動封罐機的真空泵，將該機密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240~500mmHg柱)，處于室溫室的預封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密封閥門送出。GT4B2小罐自動真空封罐機山頭大松機械有限公司b.真空封罐法

真空封罐法能達到的罐內(nèi)真空度一般為250～500mmHg柱，甚至更高。密封室內(nèi)的真空度可根據(jù)各種類型罐頭的真空度的要求和罐內(nèi)食品的溫度加以調(diào)節(jié)。一定要留有適當?shù)捻斚?，否則難以形成真空度，頂隙大小對真空封罐質(zhì)量有直接的影響。b.真空封罐法

真空封罐時，真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素。真空室的真空度、食品溫度與罐頭真空度的關(guān)系：

P余=B-WW--真空室真空度；P余--真空室殘留氣體壓力；B--大氣壓＝760mmHgb.真空封罐法

b.真空封罐法

真空封罐法的缺點：不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除；容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足。b.真空封罐法

----幾個概念真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹，導致食品體積的擴張。真空膨脹系數(shù)高的食品在真空封罐時應補充加熱。真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現(xiàn)象。有真空吸收現(xiàn)象的食品也需補充加熱。牛肉、鳳尾魚、油浸魚等采用真空密封法排氣的效果比加熱排氣法好b.真空封罐法

----幾個概念采用高速真空封罐機密封鹽水或糖水食品(如糖水桃子)時，容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。暴溢是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。b.真空封罐法

----幾個概念c.蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法：

是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。c.蒸汽噴射排氣法裝置在封罐機上六角轉(zhuǎn)頭內(nèi)部或封罐壓頭周圍的蒸汽噴射嘴可向罐頭頂隙噴射蒸汽；當罐頭送入卷邊位置時，噴口就向罐蓋下面頂隙內(nèi)部噴射蒸汽，直到卷邊封罐結(jié)束。c.蒸汽噴射排氣法注意：噴射出的蒸汽應有效的將頂隙內(nèi)的空氣排出，并在罐體和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽，以防空氣竄入罐內(nèi)，并要留有適宜的頂隙，方能獲得封罐后合理的真空度；只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。蒸汽噴射排氣法的應用

適用于罐內(nèi)頂隙能加以調(diào)整的罐頭食品；不適用于空氣含量較多的食品；不適合于干裝食品；對于真空度要求并不很高的產(chǎn)品如大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品或半流體食品，都可以得到適當?shù)恼婵斩?。適用于果醬、果汁和其它果蔬類罐頭。含氣多的食品如：半塊裝桃或梨、片裝桃、什錦水果、去核櫻桃等一類水果，即使進行了頂隙調(diào)整處理，保證了適當?shù)捻斚兜婵斩鹊牟町惾匀缓艽?，而且比較低。此外，頂隙調(diào)整處理時罐內(nèi)表面層上的水果還常會受到損傷。通常干裝食品對真空度要求很高，而蒸汽封罐不能獲得很高的真空度；同時干裝食品也不宜直接噴射蒸汽；c.蒸汽噴射排氣法優(yōu)點：

蒸汽使用比較經(jīng)濟節(jié)約；適用范圍廣；缺點：結(jié)構(gòu)復雜單獨使用時，對某些食品難以獲得較高的真空度。罐頭真空度的測定罐頭食品內(nèi)的真空度現(xiàn)在一般都使用真空表直接測定。其未端有測針和橡皮塞，橡皮塞緊壓在罐頭頂蓋上防止罐外空氣在刺孔時塞入罐內(nèi)，此時真空表上指針指示的數(shù)值即為罐內(nèi)的真空度。真空表讀數(shù)范圍從0到760mmHg。3.罐頭的密封封罐機的類型二重卷邊的技術(shù)標準卷邊外部技術(shù)標準卷邊內(nèi)部技術(shù)標準罐頭密封常見缺陷及原因3.1封罐機的類型

罐頭的密封是借助于封罐機進行的，封罐機的性能和操作的準確性決定了罐頭容器的密封性。封罐機的類型：按機械化程度：手扳封罐機、半自動封罐機、自動封罐機。按機頭數(shù)量：單機頭、雙機頭、四機頭、六機頭等。根據(jù)罐型：圓罐封罐機、異型罐封罐機等。根據(jù)壓力：常壓封罐機、真空封罐機。汕頭輕工機械廠有限公司

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---汕頭新益機械廠有限公司C4A自動假封罐機、C93H自動真空封罐機

汕頭大松機械有限公司產(chǎn)品GT4B2小罐自動真空封罐機

主要技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力：42罐/分封罐范圍：罐外徑50-108mm罐外高：50-125mm配用動力：電機型號YL00L1-6

額定功率1.5KWGT4C3大罐自動真空封罐機

主要技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力：25罐/分封罐范圍：罐外徑155mm罐外高80-180mm配用動力：電機型號YL00L1-6額定功率2.2KW汕頭大松機械有限公司產(chǎn)品GT4B4異型自動真空封罐機

主要技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力：30罐/分封頭轉(zhuǎn)速：300轉(zhuǎn)/分封罐范圍：最大罐形外接圓直徑170mm最小罐形寬度圓直徑150mm罐高

38-120mm配用動力：電機型號Y100L1-4

額定功率2.2KW3.2二重卷邊的技術(shù)標準罐頭二重卷邊質(zhì)量對罐頭密封性有重要影響，因此依據(jù)正確的技術(shù)進行認真檢查是罐頭生產(chǎn)中必不可少的。卷邊技術(shù)標準有：

卷邊外部技術(shù)標準卷邊內(nèi)部技術(shù)標準3.2二重卷邊的技術(shù)標準卷邊外部技術(shù)標準卷邊頂部：平滑，頂部內(nèi)側(cè)不能有缺口、起筋、快口或軋裂。卷邊下緣：不能有被輥輪軋成的雙邊、邊唇(牙齒)、舌頭、皺紋和被輥輪軋傷的痕跡等。卷邊輪廓：卷曲適當，不能被卷成半圓形。整個卷邊的寬度、厚度、埋頭度等均應符合規(guī)定要求。二重卷邊外部和內(nèi)部規(guī)格標準名稱頭道卷邊（mm）二道卷邊（mm）卷邊外部的技術(shù)標準卷邊寬度2.54～2.772.80～

3.50卷邊厚度1.82～2.361.30～

1.75埋頭(深)度3.00～3.183.10～

3.25卷邊內(nèi)部的技術(shù)標準罐身身鉤1.83～1.961.90～2.16蓋鉤1.65～1.781.90～2.16身鉤空隙(間隙)<0.25蓋鉤空隙(間隙)<0.40頂部空隙(間隙)無3.2二重卷邊的技術(shù)標準卷邊內(nèi)部技術(shù)標準卷邊內(nèi)部橫斷面技術(shù)標準(應符合上表要求);還需檢查卷邊的迭接率或重合率(OL)、緊密度(TR)和完整率(JR)等。卷邊內(nèi)部技術(shù)標準卷邊迭接率或重合率(OL)：卷邊內(nèi)子鉤和蓋鉤重疊的程度，以％表示，可按下式推算：BH：身鉤長度CH：蓋鉤長度t蓋：蓋板厚度；t身：身板厚度；W：卷邊厚度也可用卷邊儀(顯微儀)直接測定卷邊迭接率。卷邊內(nèi)部技術(shù)標準卷邊的緊密度TR%：指卷邊內(nèi)部蓋鉤上平服部分占整個蓋鉤寬度的百分比，是表示卷邊內(nèi)部身鉤和蓋鉤的緊密接合程度的指標。緊密度一般是以蓋鉤皺紋度來衡量。所謂皺紋是指卷邊內(nèi)部解體后，蓋鉤邊緣上肉眼可見的凹凸不平的皺曲現(xiàn)象。卷邊內(nèi)部技術(shù)標準蓋鉤的皺紋度(WR%)由蓋鉤上皺紋延伸程度占整個蓋鉤長度的比例而定。一般分為0、1、2、3四個等級。0級卷邊正常，基本無皺紋、密封性好；皺紋延伸越長，等級越高，則卷邊松離，易裂漏

蓋鉤的皺紋度(WR%)等級皺紋長度密封性能0級基本上沒有皺紋密封性能可靠1級皺紋延伸長度為蓋鉤寬度的1/4以下一般沒有問題2級皺紋延伸長度為蓋鉤寬度的1/4—1/2卷邊較松3級皺紋延伸長度為蓋鉤寬度的1/2以上易漏氣蓋鉤的皺紋度(WR%)蓋鉤出現(xiàn)皺紋給微生物進入罐內(nèi)創(chuàng)造了有利條件。皺紋度越大，罐頭滲漏的可能性越大。一般情況下，板材越薄，罐徑越小，越容易產(chǎn)生皺紋。產(chǎn)生皺紋的主要原因有：輥輪壓力不足，輥輪溝槽磨損，澆膠量過多等。蓋鉤的皺紋度與緊密度的關(guān)系

TR%=100%—WR%

皺紋度越小，表示緊密度越高，如果沒有皺紋時緊密度為100%，若皺紋延伸到蓋鉤底部則緊密度為0。皺紋度級別:0#1#2#3#4#皺紋度(%):12.525.050.075.0100.0緊密度(%):87.575.050.025.00緊密度要求在50%以上卷邊內(nèi)部技術(shù)標準接縫蓋鉤完整率(JR)：是指卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤寬度的比例。接縫蓋鉤完整率＝100％－內(nèi)垂唇％內(nèi)垂唇％＝內(nèi)垂唇寬度/蓋鉤寬度×100％外部垂唇罐身縫疊接部位存在的鐵舌稱垂唇(垂邊)，即外部垂唇凡不是銳角，其寬度不超過卷邊寬度的20%，不漏氣者允許存在。外部垂唇度(垂邊度)內(nèi)部垂唇由于接縫處的卷邊厚，卷封后接縫處的蓋鉤寬度容易發(fā)生減少,蓋鉤向下垂延形成內(nèi)部垂唇。目測時以每25%為一級評度。接縫蓋鉤完整率亦可采用測定內(nèi)部垂唇度(ID)來評定，兩者關(guān)系為JR%=100%-ID%接縫蓋鉤完整率與內(nèi)部垂唇度的關(guān)系接縫蓋鉤完整率,反映了卷邊接縫處內(nèi)部結(jié)構(gòu)因存在內(nèi)垂唇而造成蓋鉤寬度不足的現(xiàn)象,表示其有效蓋鉤的程度。蓋鉤完整率越高，罐頭密度性能就越好。要求JR%大于50%。ID%=25%JR%=75%罐頭卷邊內(nèi)部技術(shù)標準(三率)卷邊疊接率或重合率(OL)卷邊的緊密度TR%接縫蓋鉤完整率(JR)均需大于50%罐頭密封常見缺陷及原因罐頭密封常見缺陷:1.卷邊過寬2.卷邊過窄3.卷邊松弛4.卷邊部均勻5.蓋鉤過長或過短6.身鉤過長或過短7.假卷、假封8.快口9.牙齒10.鐵舌11.跳封12.垂邊(droop或垂唇)13.大塌邊罐頭密封常見缺陷及原因

1.

卷邊過寬：頭道輥輪滾后不足，二道輥輪滾壓過緊，二道輥輪磨損、鉤槽太寬，以及托盤壓力過大或壓頭與托盤的間距太小等原因造成，使蓋頭鉤邊達不到要求長度，整個卷邊便伸長。查出原因后，可調(diào)整機頭或更換適當輥輪。W

2.卷邊過窄：①頭道輥輪滾壓過緊，二道輥輪滾壓不足；②二道輥輪鉤槽過窄；③托底盤壓力過等造成。罐頭密封常見缺陷及原因

3.卷邊松弛：

①壓頭與輥輪間的距離過大;②二道輥輪壓力過弱所致。造成卷邊沒有完全壓緊(卷邊過厚)。

4.卷邊部均勻：各處松緊不一，寬窄不一。主要原因：輥輪磨損，輥輪上下擺動，壓頭不呈水平；內(nèi)部螺紋磨損以及頭道、二道輥輪滾壓過度。可通過調(diào)整封罐機壓頭或調(diào)換新輥輪來改進。罐頭密封常見缺陷及原因

5.蓋鉤過長或過短：蓋鉤過長：頭道輥輪滾壓過度。壓頭較薄，罐蓋凹度太淺所致，它可使卷邊內(nèi)側(cè)邊緣上產(chǎn)生缺口；蓋鉤過短：頭道輥輪滾壓不足，鉤槽太窄等因素造成，可使卷邊上產(chǎn)生邊唇。蓋鉤過長蓋鉤過短邊唇罐頭密封常見缺陷及原因

6.身鉤過長或過短：托底盤壓力太大或壓頭裝得過低，頭道輥輪與壓頭間距太小，會造成身鉤過長現(xiàn)象。托底盤壓力過小，輥輪與壓頭間距過大，則產(chǎn)生身鉤過短現(xiàn)象。身鉤過長重合度不足罐頭密封常見缺陷及原因

7.

假卷、假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。原因：①主要是罐蓋圓邊損壞或彎下；②罐子翻邊彎下；③罐子、罐蓋不吻合等。假卷、假封罐頭密封常見缺陷及原因8.快口：是指卷邊頂部內(nèi)側(cè)邊緣上所出現(xiàn)的銳利的鋒口，摸時有刀鋒割手的感覺，故稱為快口?？炜诔０l(fā)生在罐身接縫附近，快口處極易漏氣。產(chǎn)生原因：卷邊輥輪相對于壓頭的位置過高，壓頭與托底盤間距過小或二道輥輪彈簧壓力太大而造成。罐頭密封常見缺陷及原因

9.牙齒：卷邊滾壓過程中，罐蓋鉤邊的某一點或若干點沒有完全嵌入罐身鉤邊之內(nèi)，在卷邊下緣形成大小不等的V型突起，或稱邊唇。產(chǎn)生原因：頭道輥輪靠的太松或運轉(zhuǎn)不靈活，底蓋圓邊形狀欠佳等。罐頭密封常見缺陷及原因

10.鐵舌：卷邊不良，在卷邊下緣顯露的舌狀部分叫做鐵舌。因頭道輥輪靠的太松，二道輥輪轉(zhuǎn)動不靈活。

11.跳封：接縫外卷邊較厚，輥輪經(jīng)過時出現(xiàn)跳動，未將卷邊壓緊的現(xiàn)象。因二道輥輪彈簧壓力過小或失靈，以及卷邊速度太快，接縫處焊接過多所致。鐵舌罐頭密封常見

缺陷及原因12、垂邊(droop或垂唇)：是指罐子接縫部位的鐵舌。垂邊使該部位蓋鉤長度縮短，并可能降低罐頭的密封性能,但若垂邊不呈銳角，寬度不超過其卷邊寬度的2％，且不漏氣者應視為合格品。原因：頭道輥輪壓力不足，二道輥輪旋轉(zhuǎn)不圓滑、接縫焊錫過度。13.大塌邊：封底時由于罐子翻邊或蓋邊緣嚴重碰癟。垂唇接縫罐頭密封性能的檢查程序與方法1.卷邊外形檢查：寬度、厚度、埋頭度如用肉眼觀察卷邊表面平坦光滑，再用卡尺測量，如符合技術(shù)標準則表明基本正常；如卷邊外形隆起，或其厚度超過標準，則表明輥壓過松，則可說明是封罐機調(diào)節(jié)不當；2.卷邊內(nèi)部檢查：需用銼切解剖卷邊縫線進行如下檢查罐身鉤邊和底蓋鉤邊的規(guī)格及其緊密度；卷邊頂部空隙、身鉤空隙、蓋鉤空隙和卷邊疊接率；罐身鉤邊和底蓋鉤邊上的皺紋；已焊錫身縫的檢查。4.罐頭食品代號的標注

按照輕工業(yè)部《罐頭產(chǎn)品代號打印辦法》的規(guī)定，凡屬正式生產(chǎn)的各種罐頭產(chǎn)品都必須在罐蓋上打印代號。標注(打)代號作用打代號是用簡單的字母或數(shù)字標明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。打印代號，可使某批產(chǎn)品在發(fā)生下列問題時，能正確辨別和隔離：a對公眾衛(wèi)生有潛在危險的殺菌不足；b在倉庫或銷售中發(fā)現(xiàn)腐??；c發(fā)生外來污染；d消費者對罐頭質(zhì)量有反映；e法律機構(gòu)決定沒收或停止銷售。代號標注(打印)方法罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號產(chǎn)地代號省代號廠代號生產(chǎn)日期生產(chǎn)班組

D2201127616表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次表示生產(chǎn)日期代表產(chǎn)品的名稱第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次其中：

D

—吉林省

D2—長春市第一食品廠

2—第二班生產(chǎn)的，如果當天只有一個班進行生產(chǎn)就不打班次代號

D2201127616代號標注(打印)方法

第二排表示生產(chǎn)日期前2位數(shù)字表示年份。有時01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“1”字，00年生產(chǎn)的只打一個“0”字；中間2位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;如果是兩位數(shù)字的月份(10-12份)生產(chǎn)的，打號應緊挨年份代號的后面。后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。代號標注(打印)方法

D2201127616年份月份日表示生產(chǎn)日期為：2001年1月27日

第三排代表產(chǎn)品的名稱616代表糖水山楂罐頭。該產(chǎn)品打號的內(nèi)容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月27日生產(chǎn)的糖水山楂罐頭。

D2201127616代號標注(打印)方法地區(qū)代號省(市、自治區(qū))代號(由原輕工部制定):

北京A

上海B

遼寧

C

吉林D

黑龍江E

內(nèi)蒙.寧夏F

河北天津G

山東H

河南I陜西J

江蘇K

浙江L安徽M

江西N

山西O

湖南P

福建Q

廣東R

廣西S

四川T

云南U貴州V

湖北W

甘肅、青海X新疆、西藏Y

臺灣Z

廠號名稱：各省編制廠號北京市（A）北京市人民食品廠A1上海市（B）上海益民食品一廠B1上海梅林罐頭食品廠B2上海益民食品三廠（泰康）B3上海魚品加工廠B4湖北省（W）武漢食品廠W1武漢肉聯(lián)加工廠W2襄樊罐頭廠W3宜昌罐頭廠W4五三農(nóng)場罐頭廠W6應山罐頭廠W8順序是根據(jù)建廠歷史而定罐頭食品品種代號根據(jù)罐頭不同原料，加工方法分成十個類別：1、品種代號字頭“0”，代表豬肉類罐頭2、品種代號字頭“1”，代表牛羊肉及其他畜肉類罐頭3、品種代號字頭“2”，代表禽肉類罐頭4、品種代號字頭“3”，代表油浸、茄汁魚類罐頭5、品種代號字頭“4”，代表其他調(diào)味魚類罐頭6、品種代號字頭“5”，代表貝蝦水產(chǎn)類罐頭7、品種代號字頭“6”，代表糖水、糖漿、果凍類罐頭8、品種代號字頭“7”，代表果醬果汁類罐頭9、品種代號字頭“8”，代表蔬菜類