DB4502T 0018-2022 柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范

ICS67.240CCSICS67.240CCSX04柳 州 市 地 方 標 準DB4502/T0018—2022柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范發(fā)布柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布柳州市市場監(jiān)督管理局2022042020220408DB4502/T0018DB4502/T0018—2022DB4502/T0018DB4502/T0018—2022目 次前言 II1范引文件 1語定義 1一性1與官關(guān)1與官性關(guān)2州螄風10州螄風輪10柳螺粉組味輪10柳螺粉體輪應用 10附錄A（料） 柳螺螄各成分味輪 11I附錄C（料） 柳螺螄感強定I附錄C（料） 柳螺螄感強定評標準值 14附錄D（料） 柳螺螄各分官價表 15參考獻 16IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由柳州市商務局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學院、廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限公司。本文件主要起草人：董日月、趙子龍、黃姿梅、李廣軍、謝小瑜、陳奕君、陳璟、黃寧、覃俊達、韋柳鈺、趙嬉林、梁劍青、馮剛、羅樹德。柳州螺螄粉風味輪設計與應用規(guī)范范圍本文件適用于柳州螺螄粉的感官品評和口味研發(fā)，實體店可參照執(zhí)行。（GB/T10220 官析 方法學 GB/T10221—2021 感分析 術(shù)語GB/T14487—2017 茶感官評GB/T10221—2021、GB/T10220、GB/T14487—2017界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1.1產(chǎn)品 product可用感官分析進行的食品或不可食的物品。［來源：GB/T10221GB/T10221—2021、GB/T10220、GB/T14487—2017界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1.1產(chǎn)品 product可用感官分析進行的食品或不可食的物品。［來源：GB/T10221—2021，3.1.5，有修改］3.1.2風味輪 flavorwheel感官特征的術(shù)語按照類別順序形成輪盤狀排列，以方便認識食品的術(shù)語集。［來源：GB/T33405—2016，3.13，有修改］3.2.1味覺 taste某些可溶性物質(zhì)刺激下，味覺器官感知到的感覺。［來源：GB/T10221—2021，4.12，有修改］3.2.2口感 mouthfeel刺激的物理和化學特性在口中產(chǎn)生的復合感覺。分為質(zhì)地特性物理感覺和作為風味特性的化學感覺。1［來源：GB/T10221—2021，5.62，有修改］3.2.3三叉經(jīng)覺 trigeminalsensations口鼻學激感 oro-nasalchemesthesis化學刺激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感覺。［來源：GB/T10221—2021，4.19，有修改］3.3 3.3.1柳州螄顏色 colorofLiuzhouLuosifen柳州螺螄粉引起色覺的外觀特征。可用下列術(shù)語描述柳州螺螄粉顏色。3.3.1.1灰白色 greyishwhite灰暗渾濁乳白色。[來源：GB/T14487—2017，8.3.8，有修改]3.3.1.2褐色 auburn褐色，有深淺之分。3.3.1.32紅褐色 reddishauburn2紅褐色 reddishauburn紅色中帶褐色，褐中帶紅色。3.3.1.4黃色 yellow黃色，有深淺之分。3.3.1.5嫩黃色delicateyellow黃白色yellowishwhite金黃中泛出嫩白色。[來源：GB/T14487—2017，2.2.9，有修改]3.3.1.6綠褐色greenishauburn褐綠色auburnishgreen褐中帶綠，綠中帶褐。[來源：GB/T14487—2017，2.2.15，有修改]3.3.1.7青褐色blueishauburn褐青色auburnishblue褐中帶青，青中帶褐。[來源：GB/T14487—2017，2.2.16，有修改]DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.1.8DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.1.19黃褐色yellowishauburn褐黃色auburnishyellow褐中帶黃，黃中帶褐。[來源：GB/T14487—2017，2.2.17，有修改]3.3.1.9棕褐色brownishauburn褐棕色auburnishbrown褐中帶棕，棕中帶褐。[來源：GB/T14487—2017，2.2.19，有修改]3.3.1.10橙黃色 orange黃橙色 yellowishoragne黃中微泛紅，似橘黃色，有深淺之分。[來源：GB/T14487—2017，2.3.13，有修改]3.3.1.11橙色 orange紅中帶黃，有深淺之分。3.3.1.123色澤黃且發(fā)暗，無光澤。3.3.1.13黃色 yellow3色澤黃且發(fā)暗，無光澤。3.3.1.13黃色 yellow黃色，有深淺之分。3.3.1.14米白色 off-white類似大米的白色。3.3.1.15乳白色 creamywhite奶白色 milk類似牛奶的白色。3.3.1.16透明白 transparentwhite白色微透明。3.3.1.17亮紅色 brightred3.3.1.18暗紅色 dullred紅色缺乏光澤。紅黑色 reddish黑紅色 blackishred紅色泛色。3.3.1.20橙紅色 orangered紅橙色 reddishorange紅中泛橙色，橙色中泛紅。[來源：GB/T14487—2017，2.3.14，有修改]3.3.2柳州螄氣味 odourofLiuzhouLuosifen柳州螺螄粉引嗅覺的特征?？捎孟铝行g(shù)語描述柳州螺螄粉氣味。3.3.2.1鮮甜 freshandsweet氣味新鮮、鮮爽帶甜感。[來源：《食品感官分析詞典》，鮮甜、鮮嫩，有修改]3.3.2.2甜香 sweet焦糖味。caramel3.3.2.3泡菜味 sauerkrant（3.3.2.3泡菜味 sauerkrant（醬味）腌制蔬菜的氣味，與乳酸發(fā)酵相關(guān)。強度適中時有一種舒適的酸感和香氣。[來源：《食品感官分析詞典》，泡菜味，有修改]3.3.2.4酸味 sour酸氣 sourgas發(fā)酵氣 fermentedsour酸腐氣 sourandrottingodour形容像醋的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，酸，有修改]3.3.2.5清香 clean清爽、鮮銳和淡雅的香氣。[來源：《食品感官分析詞典》，清香，有修改]3.3.2.6煙熏味 smoked煙氣熏制食品過程中產(chǎn)生的一類特殊風味，類似香芹酚稀溶液的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，煙熏味，有修改]3.3.2.7土（）味 earthy由腐爛的植物和潮濕的泥土散發(fā)出的濕的、霉的、不新鮮的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，土（腥）氣，有修改]4DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.2.8DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.2.17辣味 pungency;spicy一種三叉神經(jīng)感。具有刺激感或痛感的口腔和鼻粘膜的反應。[來源：《食品感官分析詞典》，辣味，有修改]3.3.2.9酒香 bouquet酒味 winey一種混有酒精的、甜的、微酸的特殊氣味，發(fā)酵過程中糖酵解產(chǎn)生的特有的氣味特征。[來源：《食品感官分析詞典》，酒香、酒味，有修改]3.3.2.10香料香 spicesaroma香辛料的氣味。3.3.2.11果香 fruity[來源：《食品感官分析詞典》，果香，有修改]3.3.2.12淀粉味 starchy5淀粉或富含淀粉的谷物煮熟的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，淀粉味，有修改]3.3.2.135淀粉或富含淀粉的谷物煮熟的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，淀粉味，有修改]3.3.2.13餿味 rancid食品尤其是淀粉類或多糖類食品腐敗變質(zhì)的特定氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，餿味，有修改]3.3.2.14油（）味 oily植物油的氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，油脂味，有修改]3.3.2.15谷物香 cereal谷物特有的氣味，帶有土香、泥香、干草香、甜香等。[來源：《食品感官分析詞典》，谷味，有修改]3.3.2.16木頭味 woody木屑味 woody[來源：《食品感官分析詞典》，木頭味，有修改]堅果味 nutty烤堅味 grillednut堅果或堅果肉的獨特風味。表現(xiàn)為輕微烤味、木質(zhì)味、油位的混合特征。[來源：《食品感官分析詞典》，堅果味，有修改]3.3.2.18生花香 peanut未經(jīng)腌制的干花生氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，花生味，有修改]3.3.2.19焦糊味 burnt食品經(jīng)過過度加熱變焦黑產(chǎn)生的一種特定風味，一種鮮明的焦味。[來源：《食品感官分析詞典》，煳，有修改]3.3.2.20烤谷香 grilledcereal烤熟五谷散發(fā)的谷味。3.3.2.2163.3.2.22奶香 milky類似于新鮮牛乳特征的某一種特定氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，奶香，有修改]3.3.2.23豆味 beany黃豆及其他豆類的特征香氣。63.3.2.22奶香 milky類似于新鮮牛乳特征的某一種特定氣味。[來源：《食品感官分析詞典》，奶香，有修改]3.3.2.23豆味 beany黃豆及其他豆類的特征香氣。[來源：《食品感官分析詞典》，豆味]3.3.2.24油炸味 fried油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風味。[來源：《食品感官分析詞典》，油炸味，有修改]3.3.3柳州螺螄粉口味（風味）flavorofLiuzhouLuosifen柳州螺螄粉引味覺或三叉神經(jīng)感覺的特征?？捎孟铝行g(shù)語描述柳州螺螄粉口味。3.3.3.1辣味 pungency;spicy同定義3.3.2.8。3.3.3.2油脂味 oilflavor同定義3.3.2.14。DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.3.3DB4502/T0018—DB4502/T0018—20223.3.3.16酸甜味 sweetandsour甜味中帶酸味。3.3.3.4酸咸味 sourandsaltiness咸味中帶酸味。3.3.3.5酸鮮味 sourandumami酸味中帶鮮味。3.3.3.6淀粉味 starchy同術(shù)語3.3.2.12。3.3.3.7香料味 spicesaroma香辛味 spicesaroma同術(shù)3.3.2.10。3.3.3.8酸辣味 sourandspicy酸味中帶辣味。7甜辣味 sweetand7甜辣味 sweetandspicy甜味中帶辣味。3.3.3.10鮮辣味 umamiandspicy辣味中帶鮮味。3.3.3.11咸辣味 saltinessandspicy辣味中帶著咸味。3.3.3.12麻辣味 numbandspicy由花椒、山椒素引起的辣稱為麻辣。[來源：《食品感官分析詞典》，辣（味），有修改]3.3.3.13奶香味 milky同術(shù)語3.3.2.22。3.3.3.14烤堅味 nutty同術(shù)語3.3.2.17。3.3.3.15烤谷味 grilledcereal同術(shù)語3.3.2.20。奶油味 creamy香甜且?guī)в兄镜奈兜溃阅滔阄稙榈滋N，附加黃油香氣。[來源：《食品感官分析詞典》，奶油味，有修改]3.3.3.17豆腐味 doufu生豆腐的味道。3.3.4柳州螄口感 mouthfeelofLiuzhouLuosifen柳州螺螄粉引起的風味特性的化學感覺?？捎孟铝性~匯描述柳州螺螄粉口感。3.3.4.1酥 short亦稱酥松。松而易碎，形容產(chǎn)品一咬即碎的質(zhì)地特性。[來源：《食品感官分析詞典》，酥，有修改]3.3.4.2松脆 brittle形容加作用力時，產(chǎn)品幾乎沒有初期形變而斷裂、破碎或粉碎的質(zhì)地特性。[來源：《食品感官分析詞典》，松脆，有修改]3.3.4.38指脆的東西受潮后變韌，與8指脆的東西受潮后變韌，與“脆”相對。[來源：《食品感官分析詞典》，皮，有修改]3.3.4.4脆 crispy干脆 drycrispy脆感 crispy形容易破碎、斷裂。常用于描述干性焙烤食品或油炸食品等，與“韌”相對。[來源：《食品感官分析詞典》，脆，有修改]3.3.4.5韌（） tough彈性 elasticity在咀嚼產(chǎn)品時，口腔感受到一種不易咬碎、咀嚼費力的感覺。[來源：《食品感官分析詞典》，（堅）韌、彈性，有修改]3.3.4.6膠質(zhì)感 gelatines一種與半固體食品硬性、粘聚性和在口腔中將其嚼碎至可吞咽狀態(tài)需做的功有關(guān)的機械質(zhì)地特性，膠黏的如食用明膠。[來源：《食品感官分析詞典》，膠黏性、膠狀的，有修改]3.3.4.7粉質(zhì)感 powdery形容產(chǎn)品在口腔中有一種粉質(zhì)的、含細小顆粒或咀嚼后殘留碎屑的感覺。[來源：《食品感官分析詞典》，粉質(zhì)感，有修改]DB4502/T0018DB4502/T0018—2022DB4502/T0018DB4502/T0018—20223.3.4.8糯 glutinous粘糯感 stickyandglutinous一種復合質(zhì)地感覺，指硬度低、黏度大、黏附性和黏聚性強、有一定彈性的特殊質(zhì)地。[來源：《食品感官分析詞典》，糯，有修改]3.3.4.9清脆 crispy脆爽 crispyandrefreshing常伴有食品在口腔中咀嚼時可聽到的結(jié)構(gòu)破裂而發(fā)出的清亮的聲音，而且破裂時還伴有清香。[來源：《食品感官分析詞典》，清脆，有修改]3.3.4.10澀口 astringency形容舌頭和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、皺縮的感覺。[來源：《食品感官分析詞典》，澀，有修改]3.3.4.11嫩滑 tenderandsmooth化渣 non-slag93.3.4.1293.3.4.12軟 soft軟綿 soft綿軟 soft形容產(chǎn)品內(nèi)部組織疏松，易受力變形。[來源：《食品感官分析詞典》，軟，有修改]3.3.4.13滑溜 smooth柔滑 softandsmooth爽滑 refreshingandsmooth形容感覺不出顆粒存在，產(chǎn)品均勻細膩、移動順溜的口感。柔軟且光滑的口感。[來源：《食品感官分析詞典》，滑溜、柔滑，有修改]3.3.4.14老 tough干 dry干柴 dryandslagging堅硬 tough在口腔或喉部感受到的吸水感，或食品已過適口的時間，失去鮮嫩的感覺。[來源：《食品感官分析詞典》，干、老，有修改]3.3.4.15柔和 mild味道溫和、感官刺激不強烈。感覺細致、輕柔、平和。[來源：《食品感官分析詞典》，柔和，有修改]3.3.4.16協(xié)調(diào) harmony不同味道或氣味的配比和諧，或嗅感與味感等的類型及強度配比和諧，給人總體一種和順平衡感，不特別突出個別氣味或味感。[來源：《食品感官分析詞典》，諧調(diào)，有修改]3.3.4.17粗糙 coarse不細膩、不柔和、不協(xié)調(diào)，在口中產(chǎn)生不適的化學刺激或口味不協(xié)調(diào)狀態(tài)。[來源：《食品感官分析詞典》，粗糙，有修改