食品營養(yǎng)與健康(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè))

路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索-路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索-百度文庫PAGEPAGE5課程名稱：食品營養(yǎng)與健康 課 時適用專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)課程定位本課程是我院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)，培養(yǎng)營養(yǎng)健康知識應(yīng)用能力的一門專業(yè)核心課程，是培養(yǎng)營養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)、公共營養(yǎng)師所必須的專業(yè)課。學(xué)習(xí)本門課程，要求學(xué)《農(nóng)化殘留分析與檢測》、《肉類及水產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)》，頂崗實(shí)習(xí)等打下基礎(chǔ)。該課程主要介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食品的營養(yǎng)及其與健康的關(guān)系、營養(yǎng)調(diào)查與評價、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制、各類人群的營養(yǎng)，以及在食品加工生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪兴婕暗臓I養(yǎng)與健康等內(nèi)容。課程目標(biāo)通過本課程的教學(xué)使學(xué)生具備扎實(shí)的營養(yǎng)學(xué)基本知識，并具備對營養(yǎng)知識的應(yīng)用能力，能夠分析和評價膳食營養(yǎng)，根據(jù)不同人群的需要編制營養(yǎng)食譜；能夠結(jié)合人體對營養(yǎng)素的需要、營養(yǎng)與能量、合理營養(yǎng)等營養(yǎng)知識來指導(dǎo)不同人群的營養(yǎng)；通過了解食品各營養(yǎng)素在食品加工中的變化，從而在加工中能夠更好地保全營養(yǎng)素。結(jié)合本專業(yè)其他基礎(chǔ)課程和專業(yè)核心課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能適應(yīng)營養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)、公共營養(yǎng)師等的工作崗位。并且，能夠?yàn)閷W(xué)生的后續(xù)發(fā)展，為他們以后在實(shí)際工作中不斷提高技術(shù)水平和管理水平打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過本課程的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，學(xué)生可進(jìn)行中級公共營養(yǎng)師資格考試。通過本課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到如下能力目標(biāo)：能夠應(yīng)用營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，掌握各種營養(yǎng)素的功能、供給量及食物來源；會使用各種營養(yǎng)成分表及中國居民膳食能量及各類營養(yǎng)推薦攝入量表；能根據(jù)人體能量的需要、供給及食物來源確定人體能量及食物供給；掌握平衡膳食的要求，熟練應(yīng)用膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔；能對單個或人群進(jìn)行食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算能力及膳食營養(yǎng)素?cái)z入量；能根據(jù)不同人群營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，進(jìn)行膳食營養(yǎng)狀況的分析和評價；能根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求確定主副食，設(shè)計(jì)和調(diào)整營養(yǎng)食譜；能根據(jù)營養(yǎng)狀況判斷膳食營養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要；課程內(nèi)容和要求序 教學(xué)能力目標(biāo)號 模塊會區(qū)分營養(yǎng)及營養(yǎng)素；

建議相關(guān)知識點(diǎn) 學(xué)時食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)素、營引言

系；

食品營養(yǎng)的研究任務(wù)；當(dāng)今世界性 2營養(yǎng)問題和食品衛(wèi)生狀況；合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系。營養(yǎng)與能量；能量的作用與意義，給與食物來源；能根據(jù)不同體力活動人體 2．蛋白質(zhì)與氨基酸，蛋白質(zhì)的組成，的能量消耗確定其能量的需要；蛋白質(zhì)的分類，蛋白質(zhì)的生理功能，必需能夠應(yīng)用營養(yǎng)基礎(chǔ)知識搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白質(zhì)的供配食物；掌握各種營養(yǎng)素的功 給量，對蛋白質(zhì)的需求與氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白質(zhì)生物價的概念，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則，食物中蛋白質(zhì)體健康； 的評價；能對食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價， 3．脂類的分類，脂肪的生理功能，會應(yīng)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物來能根據(jù)需要確定必需脂肪必需脂肪酸的種類，脂肪在加工中的變礎(chǔ)知識

搭配；

化，脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響，脂肪的供給與食物來源； 18碳水化合物的分類，碳水化合物的的代謝，碳水化合物在食品加工中的變及（如各類維生素缺乏的情況，并提出相應(yīng)的改善措 概念，膳食纖維的分類，膳食纖維的供給施；6．把握水及礦物質(zhì)與人體健

量和食物來源，膳食纖維主要生理功能維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素，各類維生素（維生素VA、VD、VE、VK、VB判斷礦物質(zhì)缺乏的情況也能提 1

、VB、VB2

、VB、6VB、VPP、VC、葉酸等）的來源、理化12出人體對水的需要量及補(bǔ)充計(jì) 性質(zhì)、生理功能及缺乏癥；劃。 6．水與礦物質(zhì)。水的主要生理功能，水的排泄途徑，水的需要量與來源，水人體健康；礦物質(zhì)的類型，成酸食品與堿食品，礦物質(zhì)的特點(diǎn)，重要礦物元素（鉻、氟等）的生理功能、缺乏癥、吸收利用、食物來源，及與人體健康。養(yǎng)

點(diǎn)對其營養(yǎng)價值進(jìn)行評價；

評定方法；大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)及抗?fàn)I養(yǎng)因素； 2蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)；其營養(yǎng)價值進(jìn)行評價； 4．魚禽蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)。價編制

點(diǎn)評價其營養(yǎng)價值；評價其營養(yǎng)價值。物攝入量登記表；數(shù)換算；能分析和評價膳食營養(yǎng)素?cái)z入量；價和報(bào)告。能計(jì)算不同人群單人每餐識別營養(yǎng)素來源，選擇食物；練應(yīng)用膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔編制食譜；能設(shè)計(jì)和確定主食、副食能根據(jù)需要對食譜進(jìn)行調(diào)整。1．能根據(jù)孕婦和乳母的營養(yǎng)

營養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容；食物的生熟事項(xiàng)；標(biāo)準(zhǔn)人的定義；人日數(shù)的定義；市品、食部的定義；營養(yǎng)成分含量 8的計(jì)算；膳食結(jié)構(gòu)評價的參考模式；膳食結(jié)構(gòu)評價的內(nèi)容和方法；容。膳食結(jié)構(gòu)的定義；不同類型膳食結(jié)要問題；中國居民膳食指南的定義；膳食指 16南內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用；確定主食、副食的品種及數(shù)量。孕婦的生理特點(diǎn)，孕期營養(yǎng)對母體內(nèi)容；需要選擇食物能編制孕婦和乳 2．乳母的營養(yǎng)狀況和飲食對乳汁分泌母的食譜；

能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)

的影響；乳母膳食指南的內(nèi)容；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；嬰兒體格發(fā)育的特點(diǎn)及應(yīng)用需求；嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育的特點(diǎn)； 4幼兒期生理發(fā)育特點(diǎn)及營養(yǎng)需要；營養(yǎng)

能編制兒童和青少年食譜； 5．學(xué)齡前兒童生理發(fā)育的特點(diǎn)及營3．能根據(jù)老年人的營養(yǎng)需要需求；學(xué)齡前兒童膳食指南的內(nèi)容；選擇食物；能編制老年人的食 6．學(xué)齡期與青少年的生長發(fā)育特點(diǎn)及譜；4．能按照中國居民膳食指南

營養(yǎng)需求；學(xué)齡期與青少年膳食指南的內(nèi)容；對教育對象進(jìn)行膳食指導(dǎo)。 7．老年人的生理特點(diǎn)及能量需要；老年人膳食指南的內(nèi)容；膳食因素對衰老的影響。品營養(yǎng)

素所發(fā)生的變化情況選擇合適的烹調(diào)加工方法；

營養(yǎng)素在烹調(diào)中變化的原因；烹飪原料初步加工工藝及對營養(yǎng)素的影響； 4干貨原料的漲發(fā)工藝、烹飪原料上能根據(jù)干貨原料的漲發(fā)工上漿上粉工藝對營養(yǎng)素的影響等選擇合適的加工處理工藝；素保護(hù)的有效措施；

漿上粉工藝等對營養(yǎng)素的影響；法及對營養(yǎng)素的影響；烹調(diào)過程中保護(hù)營養(yǎng)素的有效措施；響比較。合計(jì) 54實(shí)施建議教材選用建議先進(jìn)性與適應(yīng)性，真正體現(xiàn)高職教育特色。職高專教材也很多，但是與公共營養(yǎng)師考證需要相結(jié)合的高職高專教材還不多見，廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊君副教授主編的《食品營養(yǎng)》結(jié)合了公共營養(yǎng)師考證的部分需要，能滿足課程內(nèi)容的要求，且該教材為教育部“十一五”規(guī)劃教材。參考教材：楊君主編.《食品營養(yǎng)》.中國輕工出版社出版，2007年；職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材）版，2008年；葛可佑主編.《中國營養(yǎng)師》.人民衛(wèi)生出版社出版，2006年；教學(xué)評價建議本課程教學(xué)評價建議采用形成性考核和期末理論知識考試相結(jié)合的方式，理論考作結(jié)果質(zhì)量，工作過程質(zhì)量建議包括學(xué)生平時課堂表現(xiàn)、作業(yè)（含實(shí)訓(xùn)報(bào)告）等重點(diǎn)考核學(xué)生的職業(yè)能力。教學(xué)建議建議采取工學(xué)結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并重的方式開展教學(xué)。在理論教學(xué)中，并與專業(yè)所依托行業(yè)相應(yīng)崗位的工作實(shí)際緊密結(jié)合。通過多媒體課件的開發(fā)，充分積累課程資源，有效拓展課堂信息量，適當(dāng)增加課程的趣味性，努力激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和主動性，切實(shí)提高本課程的學(xué)習(xí)效果。在實(shí)踐教學(xué)中，注重在實(shí)訓(xùn)室中真案真做，實(shí)踐內(nèi)容與工作實(shí)際緊密結(jié)合，邊學(xué)邊做，增強(qiáng)學(xué)生用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力，并增加對行業(yè)及崗位實(shí)際的認(rèn)識。整個教學(xué)過程中