廚房部管理制度

廚房部管理制第一部分第二部分

目錄廚房組織構(gòu)圖.............................................................................3廚房規(guī)章度.................................................................................廚房日常作檢查制度廚房衛(wèi)生理制度.....................................................................................二、廚房料管理與驗(yàn)制度.........................................................................5第三部分

廚房部各門崗位職責(zé).................................................................行政總廚位責(zé)任制.................................................................................6砧板主管位責(zé)任制.................................................................................7面點(diǎn)領(lǐng)班位責(zé)任制.................................................................................8炒鍋廚師位責(zé)任制.................................................................................9冷菜廚師位責(zé)任制.................................................................................9切配廚師位責(zé)任制...............................................................................初加工人崗位責(zé)任制10第四部分

廚房部各位工作內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)...........................................15砧板工作容及考核標(biāo)面點(diǎn)工作容及考核標(biāo)炒鍋工作容及考核標(biāo)誤！未定書簽。word文可自由復(fù)制編輯冷菜工作容及考核標(biāo)誤！未定書簽。切配工作容及考核標(biāo)誤！未定書簽。初加工工內(nèi)容及考核準(zhǔn)...................................誤！未定義書簽。第五部分

事故處理應(yīng)急方案...................................誤！未定義書簽。事故特征...................................................................錯(cuò)誤！未定書簽。應(yīng)急組織成與職責(zé)...............................................錯(cuò)誤！未定義書簽。應(yīng)急處理序.錯(cuò)誤！未定義書簽。事故責(zé)任究.錯(cuò)誤！未定義書簽。word文可自由復(fù)制編輯第一部分

廚房組織結(jié)構(gòu)廚師長副廚師長韓餐主管

炒鍋主管

涼菜主管

鮑翅主管

荷臺(tái)主管

面點(diǎn)主管

砧板主管

洗碗工主管炒鍋廚師

燒臘間涼菜廚

占板廚師上什

調(diào)料庫

青菜加工

肉類加工

海鮮加工師word文可自由復(fù)制編輯第二部分

廚房規(guī)章制度一廚日檢制123二廚日衛(wèi)管制word文可自由復(fù)制編輯5

品應(yīng)儲(chǔ)0內(nèi)放味盛.除,不在廚房隔夜。、打噴嚏等要避開食物。三食原管與收度word文可自由復(fù)制編輯9、.并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)12第三部分

廚房部各部門位職責(zé)一廚長位任工內(nèi)：制原料的進(jìn)貨止word文可自由復(fù)制編輯認(rèn)真二砧主崗責(zé)制權(quán)限6主職：410，工工程：word文可自由復(fù)制編輯三面領(lǐng)崗責(zé)制權(quán)限主職：12工程：56word文可自由復(fù)制編輯7．餐后檢查剩余食品、四炒廚崗責(zé)制權(quán)限主職：工程：五冷廚崗責(zé)制主職：12工程：word文可自由復(fù)制編輯六切廚崗責(zé)制權(quán)限主職：工程：7七初工員位任權(quán)限word文可自由復(fù)制編輯主職：3工程：第四部分

廚房部各崗位作內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)()板作容考標(biāo)：

容

8

標(biāo)扣2分

8扣分

3分分驗(yàn)收后扣6沒扣8word文可自由復(fù)制編輯

扣2分

對(duì)分每扣6分15分扣3分

凈扣8用4分扣分，分柜、櫥、2()點(diǎn)作容考標(biāo)：

儀容余的原料

88分分分分分

扣2分扣扣扣扣4扣6扣4出現(xiàn)扣word文可自由復(fù)制編輯()鍋?zhàn)魅菘紭?biāo)：

標(biāo)1

10分

分，儀扣22

括

扣2分

一確保質(zhì)量合格

扣4扣扣

扣扣2()菜作容考標(biāo)：

標(biāo)

容儀表干用具各式餐具，加減少

88分分分9分9

扣2分儀表扣2分扣2扣3扣扣4分扣分扣3分扣4扣3分word文可自由復(fù)制編輯9

分

扣()配作容考標(biāo)：內(nèi)

標(biāo)1

分，儀扣2

查

分，扣分扣4

24分

分，扣

出現(xiàn)問題及時(shí)向主管匯報(bào)

9分9分

3扣4扣扣3()加工內(nèi)及核準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)1

2分扣2分2

(包后

分衛(wèi)生不合扣2分4分，3

分接收不符扣4word文可自由復(fù)制編輯4

4分，沒按程序和規(guī)范進(jìn)行分操作一次4分，沒及時(shí)送往45

分

扣4第五部分

事故處理及應(yīng)方案()事故征(