蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值教案

《食品營養(yǎng)學》教案課程名稱：課程類型：授課教師：

食品營養(yǎng)學ⅴ理課□理、實踐課□實課羅正明教材名稱：《食品養(yǎng)學》王莉主編章

節(jié)：

第三章

蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)與氨酸《品養(yǎng)》程案授題第三

第一節(jié)

蛋白質(zhì)氨基酸教時：

授類：ⅴ□教目、求掌握蛋白質(zhì)分類及其生理功能。氨基酸的定義、種類以及氨基酸對人體的作用。教重和點蛋白質(zhì)的生理功能必需氨基酸和氨基酸模式教方與段本章采用的教學方法是講授為主，輔以學生自學和課堂提問、討論等。主教內(nèi)：．蛋白質(zhì)的組成和分類．蛋白質(zhì)的生理功能．必需氨基酸和非必需氨基酸．氨基酸模式和限制性氨基酸參資：孫遠明王爾茂吳坤王莉課?。?/p>

主編食品營養(yǎng)學中國農(nóng)業(yè)大學出版社，年主編食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學出版社，年主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學民衛(wèi)生出版社，年主編食品營養(yǎng)學學工業(yè)出版社，2013年《品養(yǎng)》程案教內(nèi)及程課導(dǎo)：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，可見蛋白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素之一人體內(nèi)除了水以外蛋白質(zhì)的量是最大的，正常成人體內(nèi)約是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)始終處于不斷分解又不斷的合成的動態(tài)平衡之中此可達到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快體來說，成人體內(nèi)每天約有的蛋白質(zhì)被更新。教內(nèi)與學計第節(jié)白和基一、蛋質(zhì)的組成和類1蛋白質(zhì)的組元素組：從化學角度看，蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物其中含碳～56%氫6%～8%氧～24%、氮～19%、0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以（蛋白質(zhì)算系）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。組成單：食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的所以它的質(zhì)量好壞是與其所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開的。2蛋白質(zhì)的分依據(jù)化學組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋質(zhì)和結(jié)蛋白兩大類。在營養(yǎng)學上，根據(jù)其中所氨基酸的類和數(shù)，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類。①完全蛋白質(zhì)

備含必需基酸種類齊、數(shù)量足、比例恰。人體利用率高，促進兒童生長發(fā)育，俗稱優(yōu)質(zhì)蛋白。例如，奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆蛋白。②半完全蛋白質(zhì)所含必氨基酸雖然類齊全但有些氨基數(shù)量不。在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能促進兒童的生長發(fā)育，俗稱半完全蛋白質(zhì)。例如小麥和大麥中的麥膠蛋白等。③不完全蛋白質(zhì)所含必氨基酸種類全，若在膳食中作為一的蛋白質(zhì)來源，既不能維持生命，也不能促進兒童生長發(fā)育。例如，玉米的醇溶蛋白（不含賴氨酸）和肉皮中得明膠蛋白(不含色氨酸)。一般來說，動物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白質(zhì)多，所以動物食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般高于植物性食品的蛋白質(zhì)。二、蛋質(zhì)的生理功蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是生命的存在形式這不僅是因為蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織器官的基本成分重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地進行分解與合成，從而推動生命活動節(jié)機體的正常生理功能。根據(jù)現(xiàn)代生物學的觀點蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的生理功能如下。1人體組織不缺少的成成分人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分以人在生長過程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷地增加。肌肉、心、肝、腎、神經(jīng)、血液甚至頭發(fā)都含大量蛋白質(zhì)；皮膚、骨骼和齒中含有大量的膠原蛋白；指甲中含有角蛋白；細胞從細胞到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)?？傊鞍踪|(zhì)是人體不能缺少的構(gòu)成成分。案：能說明蛋白質(zhì)與頭發(fā)生長有關(guān)的最典型例子，要數(shù)發(fā)生在非洲黃金海岸地區(qū)土著民族兒童的二種惡性營養(yǎng)不良病這病的兒童頭發(fā)明顯減少，而且干、脆、無光澤、易拔脫，從正常的黑色變成淡紅色或白色。當患兒的營養(yǎng)狀況改善時，頭發(fā)則很快變黑。但營養(yǎng)再度缺乏時：頭發(fā)又很快變白。于是，同一根頭發(fā)上就會出現(xiàn)斑線一的黑白相間的顏色。2構(gòu)成體內(nèi)各重要的理活性物質(zhì)（1）構(gòu)成酶和激素的成分）構(gòu)成抗體）調(diào)節(jié)滲透壓）運載工具?？梢缘钟鈦砦⑸锛捌渌泻ξ镔|(zhì)的入侵；調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定；細胞液、血液中的蛋白質(zhì)擔負著各類物質(zhì)的運輸和交換；血液的凝固、經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、人體的運動等無一與蛋白質(zhì)有關(guān)。3提供能量雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是提供能量，當碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時，蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生（4.0kcal）的能量。利用蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)是很不經(jīng)濟的白質(zhì)就不能有效的發(fā)揮其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。三、氨酸1.基酸和肽氨基酸(AminoAcid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基單位，體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。由于氨基酸的種、數(shù)量、排次序和間機構(gòu)不同，構(gòu)成了功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解后的次級結(jié)構(gòu)稱為肽，含個以上氨基酸的肽稱多肽含3或2氨基酸分別稱3肽和2已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達175以上構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有種。氨基酸分子式通式：2.需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有種，根據(jù)來源分別稱必需氨酸、半必需基酸非必需氨酸需氨基acidEAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要須從食物中直接獲得的氨基酸。表1－1必需氨基酸（共9）

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸非必需氨基酸（共9）

條件必需氨基酸（2）異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）

丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸

半胱氨酸、酪氨酸成人體內(nèi)必需氨基酸有8，即異亮酸、亮酸、賴氨酸蛋氨酸、苯氨酸、蘇氨、色氨、纈氨酸兒童9，即上述8加上組氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基。3.基酸模式限制氨酸3.1基酸模人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和含量在著差異在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨酸模式。當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時需氨基酸被機體利用的程度也越高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，其營養(yǎng)價值相對較低。在營養(yǎng)學上通常把營養(yǎng)價值較高有和人體要求比例最為接近的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)protein)常為雞蛋蛋白質(zhì)。幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸

人體4.47.05.53.56.0501.0

全雞蛋3.25.14.13.45.5891.0

牛奶3.46.85.62.47.3161.0

牛肉4.4823.26.2661.0

大豆374.91.23.2821.0

面粉3.86.4887.2561.0

大米4.06.32.3382.94.81.03.2制氨基食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低則這些含量較低的氨基酸限制氨基酸(limitingamino，。其中量最低稱第一限制基酸。正是這些基酸嚴重影響機體對蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸下表）幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物小麥大麥大米玉米花生大豆

第一限制性氨基酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸

第二限制性氨基酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸－蘇氨酸

第三限制性氨基酸纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸蘇氨酸－－4.白質(zhì)的互作用與食調(diào)配將不同食物適當混合食用它們之間相對不足的必需氨基酸互相補償從而接近人體氨基酸模式以提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)補作用白質(zhì)的互補作用在平衡膳食食調(diào)配單設(shè)計、烹飪原料的選擇配料等方面具有重要的實踐意義。如大豆和米或面混合食用時豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。舉例：大富賴酸在類食中充量豆可大貼氨的不，高白的養(yǎng)值據(jù)驗份米充6份大豆可蛋質(zhì)物從4提到；100大補4大可生物77提到。用0％米、40％粉％大豆混制食，蛋質(zhì)物可高3。作業(yè)：什么是氨基酸模式？試述其意義和計算方法。吃含蛋白質(zhì)食物多多益善