學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)二、食品衛(wèi)生管理的根本知識(shí)適用法律、法規(guī)1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法2、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)視方法3、江蘇省食品衛(wèi)生條例4、江蘇省學(xué)校集體食堂根本衛(wèi)生要求5、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定6、江蘇省食品索證管理方法22021/2/23

食品衛(wèi)生法：

于1995年10月30日公布施行。1、適用范圍2、證件答應(yīng)3、食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)中必須符合的衛(wèi)生要求及制止消費(fèi)經(jīng)營(yíng)的食品4、無(wú)償采樣二、食品衛(wèi)生管理的根本知識(shí)32021/2/23學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)視方法

1996年8月27日由衛(wèi)生部部長(zhǎng)發(fā)布1、明確規(guī)定“參加學(xué)生集體用餐的學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)校內(nèi)的衛(wèi)生管理工作〞。2、運(yùn)送路程較遠(yuǎn)的膳食要有保溫設(shè)備。3、學(xué)生課間餐應(yīng)當(dāng)單獨(dú)包裝。4、學(xué)校訂購(gòu)集體用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生答應(yīng)證。5、分發(fā)學(xué)生用餐的人員每年進(jìn)展體檢。二、食品衛(wèi)生管理的根本知識(shí)42021/2/23江蘇省食品衛(wèi)生條例：2001年10月26日通過(guò)，2004年8月20日修訂一次性使用的餐飲具不得重復(fù)使用，制止使用一次性發(fā)泡塑料餐飲具。二、食品衛(wèi)生管理的根本知識(shí)52021/2/23〔一〕選址25米內(nèi)不得有對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾堆等污染物。三、學(xué)校食堂須具備的條件62021/2/23內(nèi)部設(shè)施要求〔一〕建立布局〔二〕衛(wèi)生設(shè)施三、學(xué)校食堂須具備的條件72021/2/23〔一〕原料的選購(gòu)〔1〕新穎〔不新穎的綠葉類蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亞硝酸鹽食物中毒〕。〔2〕經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)或者檢疫，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等及其制品〔3〕感官異常的原料不買市售豬肉顏色不正常時(shí)〔可因施用過(guò)多亞硝酸鹽使紅色異?！巢灰I?！尺^(guò)白的年糕、水發(fā)產(chǎn)品〔4〕不得提供禁慎用食品〔涼菜不得供給〕〔5〕索證要做好〔檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，必須載明所檢食品品名、規(guī)格、消費(fèi)日期、批次、檢驗(yàn)工程、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容，首次采購(gòu)某單位食品，應(yīng)索取該單位相應(yīng)衛(wèi)生答應(yīng)證，保管期不少于該批次食品的保質(zhì)期〕〔6〕定點(diǎn)定量〔7〕標(biāo)簽符合要求〔品名、產(chǎn)地、廠名、規(guī)格、消費(fèi)日期、批號(hào)或者代號(hào)、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等?！场?〕不得采購(gòu)已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、貝類、淡水蟹等水產(chǎn)品；四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求82021/2/23〔二〕粗加工間：

1、先驗(yàn)收一下原料是否合格。2、肉類、水產(chǎn)品待易腐食品不落地存放。3、蔬菜、葷菜、水產(chǎn)品在相應(yīng)的水池中清洗，不得混用水池。4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的須序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。7、清洗后的原料要用擱物架離地存放。8、加工完畢將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求92021/2/23〔三〕切配間：1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上槳后放入冰霜保存。4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、葷菜、蔬菜刀具、砧板分開使用，用后豎起防霉。〔切配水產(chǎn)品后一定要洗凈〕7、冰箱定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8、加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)去除。9、配菜完畢拖清地面，工具、用具清洗干凈。四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求102021/2/23〔四〕烹飪間：1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下烹飪。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜食品回?zé)蠊┙o。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。5、用具〔抹布、容器〕要生熟分開。6、烹調(diào)時(shí)不有用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不應(yīng)倒回鍋內(nèi)、滴在盤邊湯汁用消毒布擦拭〔不能用一般的抹布〕。7、根據(jù)用膳人數(shù)方案燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作完畢調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求112021/2/23〔五〕配餐間1、配餐前開啟紫外線燈消毒半小時(shí)。2、二次更衣〔要戴口罩〕、洗手。3、銷售熟食手不接觸票證。4、不要用一把勺子打菜。5、做好留樣〔200克，48小時(shí)〕，放在專用的留樣冰箱中，菜單保存一個(gè)月。6、如外送，運(yùn)送路程較遠(yuǎn)的膳食要有保溫設(shè)備。四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求122021/2/23〔六〕清洗消毒間：水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。詳細(xì)消毒方法。四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求132021/2/23〔七〕其它要求：1、發(fā)不披肩，手上不配戴手飾、不涂指甲油,不留長(zhǎng)指甲。2、出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病及其它有礙食品的疾病時(shí)不能上崗。3、手指不接觸入口食品，分菜工具不接觸就餐者餐具。4、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。5、遞餐具抓在就餐者口唇不接觸的下半部分。6、個(gè)人生活用品不得帶入加工操作區(qū)。四、從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作要求142021/2/23黃金原那么五、食品平安黃金原那么152021/2/23食物中毒防治相關(guān)知識(shí)

五、食品平安黃金原那么162021/2/23(一)無(wú)有效衛(wèi)生答應(yīng)證營(yíng)業(yè)。第四十條違背本法規(guī)定，未獲得衛(wèi)生答應(yīng)證或者偽造衛(wèi)生答應(yīng)證從事食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生答應(yīng)證的，收繳衛(wèi)生答應(yīng)證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。六、違法責(zé)任172021/2/23〔二〕從業(yè)人員無(wú)有效安康證上崗第四十七條違背本法規(guī)定，食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員未獲得安康證明而從事食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)的，或者對(duì)患有疾病不得接觸直接入口食品的消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。?食品衛(wèi)生法?在?江蘇省食品衛(wèi)生條例?中規(guī)定處為一千元以上五千元以下罰款。

六、違法責(zé)任182021/2/23〔三〕造成食物中毒。

第三十九條違背本法規(guī)定，消費(fèi)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停頓消費(fèi)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。

違背本法規(guī)定，消費(fèi)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體安康造成嚴(yán)重危害的，或者在消費(fèi)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。

有本條所列行為之一的，撤消衛(wèi)生答應(yīng)證。第四十八條違背本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違背本法行為給別人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。六、違法責(zé)任192021/2/23〔四〕食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求。第四十一條違背本法規(guī)定，食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，撤消衛(wèi)生答應(yīng)證。六、違法責(zé)任202021/2/23第八條：食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合以下衛(wèi)生要求：〔一〕保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的間隔；

〔二〕食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；

〔三〕應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

〔四〕設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理。防止待加工食品與直接人口食品、原料與成品穿插污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，消毒，飲具用后必須洗凈，保持清潔；

〔六〕貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須平安、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染；

〔七〕直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；

〔八〕食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，消費(fèi)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；

〔九〕用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無(wú)害。對(duì)食品攤販和城市集市貿(mào)易食品經(jīng)營(yíng)者在食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市、農(nóng)民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)根據(jù)本法作出詳細(xì)規(guī)定。

六、違法責(zé)任212021/2/23(五)食品包裝不符合要求第四十六條違背本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注消費(fèi)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違背規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。

六、違法責(zé)任222021/2/23第二十一條定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、消費(fèi)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。六、違法責(zé)任232021/2/23(六)未索證第四十二條違背本法規(guī)定，消費(fèi)經(jīng)營(yíng)制止消費(fèi)經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停頓消費(fèi)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，撤消衛(wèi)生答應(yīng)證。六、違法責(zé)任242021/2/23第二十五條食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。六、違法責(zé)任252021/2/23江蘇省食品索證管理方法(試行)第六條

食品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單必須載明所檢食品品名、規(guī)格、消費(fèi)日期、批次、檢驗(yàn)工程和檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單只對(duì)批次一樣的同種食品有效。第九條

食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照以下規(guī)定索取相應(yīng)證明文件：

(一)采購(gòu)鮮(凍)畜禽的，應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門出具、與所購(gòu)食品一樣批次