標(biāo)準(zhǔn)解讀
GB/T 14613-1993是一項(xiàng)關(guān)于全麥粉發(fā)酵時(shí)間的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了測(cè)定全麥粉在特定條件下發(fā)酵所需時(shí)間的方法和要求,以確保全麥粉產(chǎn)品的質(zhì)量和加工適用性。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述:
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范圍:本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類全麥粉,用于評(píng)估其在面團(tuán)制作及發(fā)酵過程中的性能,特別是針對(duì)面包及其他發(fā)酵制品的生產(chǎn)需求。
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術(shù)語定義:標(biāo)準(zhǔn)首先明確了與全麥粉發(fā)酵相關(guān)的專業(yè)術(shù)語,確保測(cè)試過程中的表述準(zhǔn)確無誤。
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原理:測(cè)試基于全麥粉與水、酵母等原料混合后形成面團(tuán),并在控制的環(huán)境條件下(如溫度、濕度)觀察面團(tuán)體積增長至預(yù)定程度所需的時(shí)間,以此來衡量全麥粉的發(fā)酵能力。
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試劑與材料:詳細(xì)列出了進(jìn)行試驗(yàn)所需的標(biāo)準(zhǔn)全麥粉樣品、純凈水、活性干酵母或其他認(rèn)可的發(fā)酵劑、以及必要的實(shí)驗(yàn)室器材如天平、溫濕度控制箱等。
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試驗(yàn)步驟:
- 準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán):按照規(guī)定的比例稱量全麥粉、水和酵母,混合并揉成均勻面團(tuán)。
- 發(fā)酵條件設(shè)定:將面團(tuán)置于規(guī)定溫度和濕度的環(huán)境中。
- 記錄發(fā)酵時(shí)間:從面團(tuán)開始發(fā)酵時(shí)計(jì)時(shí),直至面團(tuán)體積達(dá)到預(yù)定膨脹度(通常依據(jù)體積增加的百分比確定)。
- 重復(fù)試驗(yàn):為確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性,每種全麥粉至少進(jìn)行多次試驗(yàn)并取平均值。
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結(jié)果判定:根據(jù)記錄的發(fā)酵時(shí)間來評(píng)估全麥粉的發(fā)酵性能。發(fā)酵時(shí)間越短,通常表明全麥粉的發(fā)酵活性較強(qiáng);反之,則可能意味著發(fā)酵性能較弱或需要更長的發(fā)酵周期。
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試驗(yàn)報(bào)告:要求詳細(xì)記錄試驗(yàn)條件、所用材料、具體操作步驟、觀測(cè)數(shù)據(jù)及最終結(jié)論,以便于結(jié)果的復(fù)核與比較。
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- 被代替
- 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替,建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14613-2008
- 1993-09-05 頒布
- 1994-07-01 實(shí)施
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文檔簡介
UDC664.641.12:664.654B20中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14613-93全麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)Wheat-mealfermentationtimetest1993-09-05發(fā)布1994-07-01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14613-93全麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)Wheat-mealfermentationtimetest主題內(nèi)客與適用范圖本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了全麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)所用的儀器、試劑、測(cè)定步驃和結(jié)果計(jì)算,本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種小麥。原理將一定量的全麥粉與酵母液混合制成球形面團(tuán),放入30℃溫度的水中,由于酵母的發(fā)酵作用,球形面團(tuán)中二氧化碳?xì)怏w含量不斷增加,體積也隨之增大,比重降低,浮至水面,繼續(xù)發(fā)酵至球形面團(tuán)解體破裂。從面團(tuán)開始發(fā)酵至解體所經(jīng)歷的時(shí)間即為全麥粉發(fā)酵時(shí)間值。全麥粉發(fā)酵時(shí)間值越大,小麥中面筋質(zhì)量越好。儀器和設(shè)備恒溫水浴鍋3.1保溫30±1℃。3.2恒溫箱保溫30士1℃,裝有透明玻璃門。3.3,粉碎機(jī)內(nèi)裝有1mm篩子。3.4天平感量0.18。3.5燒杯150mL.50mL.。3.6移液管5mL。3.7量簡100mL。4試劑4.1鮮酵母:活力符合QB596規(guī)定4.2干酵母活力符合QB596規(guī)定。4.3酵母懸浮液將10g鮮酵母或2g干醇母懸浮于100mL.30±1℃的蒸偷水中,置于30±1℃的恒溫水浴鍋中,當(dāng)時(shí)配制使用。樣品制備取50g小麥樣品,除去雜質(zhì),用粉碎機(jī)粉碎使之全部通過40目篩,清理磨子與篩子,將殘留物料與粉碎樣品合并,混合均勻,裝入密閉的瓶中備用6測(cè)定步驥稱取4.0g樣品倒入50mL燒杯中,加入2.25mL酵母懸浮液,用玻璃棒混合成面團(tuán),取出用手探成表面光滑的圓球。放入盛有30℃80mL蒸水的150mL低型燒杯中,移入30士1
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