維生素-膳食纖維-水2節(jié)課

維生素

Chap3Chap3水營養(yǎng)素脂肪碳水化合物礦物質(zhì)纖維蛋白質(zhì)維生素二、維生素概述Chap3維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。它不參加組織構造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。

三、維生素的共同特點Chap3外源性：人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計）調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。

四、維生素的命名Chap3以字母命名：維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化學結構或功能命名：視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。Chap3以字母命名以化學結構或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，凝血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃酸維生素B3泛酸維生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血酸維生素五、維生素的分類Chap3（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素（一）脂溶性的維生素Chap3包括維生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒；

（二）水溶性的維生素Chap3包括維生素C、B族維生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶劑

化學組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小

（三）類維生素Chap3一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機營養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?；

六、維生素的缺乏Chap3缺乏原因：維生素攝入不足；吸收利用降低；需要量相對增高。Chap3維生素缺乏分類：按缺乏原因：原發(fā)性繼發(fā)性按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（邊緣缺乏）人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：

維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥等

促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康。促進生長發(fā)育維持機體正常免疫功能抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。

可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯1、維生素A缺乏病有皮膚干燥，暗適應時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診斷。VA缺乏的皮膚表現(xiàn)VA過多表現(xiàn)人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）食物來源：動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜、深色蔬菜和水果RNI（推薦攝入量）(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL（可耐受最高攝入量）:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細胞內(nèi)外的鈣濃度，促進鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。缺乏率18.4%食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI（推薦攝入量）：成年人5ugUL（可耐受最高攝入量）:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等2、維生素D及鈣缺乏（佝僂?。┓斤B,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸X型或O型腿等。人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

抗氧化,重要的還原劑,增強解毒作用防止動脈硬化提高免疫力促進鐵的吸收缺乏癥狀：

血管變脆、壞血、齒齦炎傷口、潰瘍難愈合易患感冒精神不振、肌膚黑化免疫系統(tǒng)功能低下3、維生素C缺乏?。▔难。?/p>

牙齦炎、骨膜下出血（全身點狀出血）

人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI（推薦攝入量）:100mgUL（可耐受最高攝入量）:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：輔酶維持神經(jīng)傳導正常進行促進消化液分泌及腸道蠕動維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)

腸胃功能紊亂水腫等皮膚疾病4、維生素B1缺乏病

（腳氣?。裥阅_氣病干性腳氣病人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅果、動物內(nèi)臟RNI（推薦攝入量）:成人1.2--1.5mg

UL（可耐受最高攝入量）:50mg，過量中毒少見。人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝幫助生長發(fā)育參與鐵的吸收、運轉及儲存，參與紅細胞的構成

缺乏癥狀：

口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病嚴重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育5、VB2缺乏病口腔生殖器綜合癥VB2缺乏病脂溢性皮炎人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）食物來源：谷類谷皮、胚芽、豆類及動物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等RNI（推薦攝入量）:成人1.2--1.4mg

人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐煙酸缺乏病（癩皮?。┢ぱ住⒏篂a和癡呆人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）食物來源：存在廣泛，動植物食物如：動物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀：抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

血紅細胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)缺乏癥狀：

引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動物性食品中，缺乏甚少人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

促進細胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關系參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：導致巨幼紅細胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。舌炎、胃腸功能紊亂生長發(fā)育不良記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來源:綠葉蔬菜、動物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：

抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害促進蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成預防衰老,預防癌患及其它疾病的發(fā)生與動物的生殖功能和精子生成有關保護皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：

出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀缺乏活力，提早衰老生殖系統(tǒng)障礙天然維生素和合成維生素合成維生素或許不會擾亂您的預算，卻會擾亂您的肚子。

Chap3Chap3§7不可忽視的物質(zhì)――膳食纖維

Chap31、膳食纖維的概念和分類2、膳食纖維的生理功能3、膳食纖維的供給量標準4、膳食纖維的食物來源一、膳食纖維的概念和分類Chap3

膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。

非溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細胞壁的組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉。

可溶性膳食纖維

包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。

二、膳食纖維的生理功能

Chap31、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止熱量入超5、預防結腸和直腸癌

三、膳食纖維的供給量標準Chap3美國提出標準是20～30g/d；英國標準是25～30g/d；亞洲標準是24g/d我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d。四、膳食纖維的食物來源Chap3糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。

§8生命的甘露――水Chap31、水的生理功能2、飲用水的分類3、水在體內(nèi)保持動態(tài)平衡4、科學飲水一、水的生理功能

Chap31、既是營養(yǎng)素又是溶劑

2、參與氧化還原反應

3、運輸功能4、調(diào)節(jié)體溫

5、水是潤滑劑

6、防治疾病

二、飲用水的分類

Chap3

水的硬度是指水中溶解的無機鹽含量，通常根據(jù)水的硬度大小分為硬水和軟水

1.43mmol/L以下為極軟水，1.43~2.86mmol/L為軟水，2.86~

5.71mmol/L為中等硬度水，5.71~

10.71mmol/L為硬度水