牛羊肉理論考試題及答案

牛羊肉理論考試題及答案火鍋牛排的解凍處存方式正確的有（）.A.冷藏解凍溫度：4℃（±2℃），冷藏解凍時間不超過24小時(正確答案)B.冷水解凍溫度：20℃以下，解凍時間不超過4小時(正確答案)C.冷水解凍好的產(chǎn)品如30分鐘內(nèi)不擺盤，需帶包裝放入解凍托盤，置于保鮮庫備用(正確答案)D.冷水解凍需為真空包裝，包裝不能出現(xiàn)破損。冷藏未解凍開的可繼續(xù)進(jìn)行冷水解凍(正確答案)火鍋牛排的擺盤注意事項（）.A.火鍋牛排盡量鋪滿整個餐具底部,可以留出1-1.5厘米的空隙B.將擺好盤的拾盒盤放入保鮮柜儲存，高峰期可以不用封保鮮膜C.裝好盤的及食品箱中未裝盤的，第二天使用前需確認(rèn)符合出品感度要求，尤其注意底部的牛排如有變色不可出品使用(正確答案)D.份量誤差：﹢10g(正確答案)撈派滑牛肉解凍流程正確的是（）.A.冷藏解凍溫度：4℃（±2℃），冷藏解凍時間不超過24小時(正確答案)B.冷水解凍溫度：20℃以下，解凍時間不超過4小時(正確答案)C.冷水解凍需為真空包裝，包裝不能出現(xiàn)破損(正確答案)D.冷藏解凍未解凍開的可繼續(xù)進(jìn)行冷水解凍(正確答案)滑牛肉擺盤注意事項（）.A.撈派滑牛肉隨擺盤隨拆包，不提前拆包，開袋的滑牛肉如在30分鐘內(nèi)不擺盤的，置于原包裝或?qū)Ｓ孟渲?，系口或加蓋，冷藏存放(正確答案)B.滑牛需鋪滿餐具底部，不可露盤底(正確答案)C.裝好盤的（隔夜需加封保鮮膜冷藏）及未裝盤的，第二天使用前需確認(rèn)符合出品感度要求（尤其注意底部的牛肉如有變色不可出品使用），優(yōu)先使用(正確答案)D.冷水解凍好的產(chǎn)品如30分鐘內(nèi)不擺盤，需帶包裝放入解凍托盤，置于保鮮庫備用(正確答案)孜然牛肉解凍加工流程正確的是（）.A.冷水完全浸沒解凍,冷藏解凍未解凍開的可繼續(xù)進(jìn)行冷水解凍(正確答案)B.孜然牛肉片均勻攤開擺盤，中間部位不漏盤底，生菜中間露出空隙≤1厘米(正確答案)C.高、低峰期均需保鮮存放,冷藏溫度：4℃（±2℃）(正確答案)D.孜然牛肉有2種擺盤方式(正確答案)下列關(guān)于鮮切牛肉說法正確的是（）.A.剛拆開包裝袋的時候，有一股乳酸味（酸奶發(fā)酵的氣味），這是牛肉產(chǎn)品正常排酸形成，有時候氣味重，有時候氣味輕，正常情況下這種乳酸味會在3-10分鐘就會揮發(fā)掉(正確答案)B.一定不能使用熱餐具(正確答案)C.邊長小于4厘米的不能使用(正確答案)D.氣調(diào)包裝的產(chǎn)品不得一次性備貨太多，保證打開包裝30分鐘內(nèi)出品掉，減少產(chǎn)品變色、發(fā)黑的風(fēng)險(正確答案)嗨辣牛肉說法正確的是（）.A.解凍后未開袋的嗨辣牛肉在36小時內(nèi)使用完(正確答案)B.嗨辣牛肉均勻攤開擺盤，中間部位不漏盤底，生菜中間露出空隙≤1厘米(正確答案)C.裝好盤的6小時內(nèi)使用完。未開袋的第二天使用前需確認(rèn)符合出品感度要求，優(yōu)先使用(正確答案)D.不得常溫解凍及儲存、不得復(fù)凍，以免變質(zhì)(正確答案)厚切小羔羊原料闡述正確的是（）.A.精選羔羊肉片(冷鮮)：肉色、紅色、鮮紅色、深紅色與乳白色間雜；新鮮，具有羊肉固有的膻氣味，無腐敗發(fā)酸異味（開盒一瞬間的乳酸味除外）；無毛發(fā)、碎骨、淋巴；不得有外來惡性雜質(zhì)；產(chǎn)品溫度：0-4℃；規(guī)格長5厘米以上，單片厚度2-3毫米(正確答案)B.精制切片羔羊肉（冷凍）：表面無外來污染異物、無解凍（冷凍狀態(tài)）、無異物、無骨、厚薄大小均勻、無異味、無發(fā)綠、無發(fā)黑，產(chǎn)品包裝完好、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)(正確答案)C.原切羔羊肉（前腿肉）（冷凍）：肉色為紅色、鮮紅色、深紅色與乳白色間雜；具有羊肉固有的膻氣味，無腐敗發(fā)酸異味（乳酸味）；無毛發(fā)、碎骨、淋巴；不得有外來惡性雜質(zhì)，在保質(zhì)期內(nèi)(正確答案)D.羔羊羊霖（冷凍）：肉色為紅色、鮮紅色、深紅色與乳白色間雜，具有羊肉固有的膻氣味，無腐敗發(fā)酸異味（乳酸味），無毛發(fā)、碎骨、淋巴，不得有外來惡性雜質(zhì)，在保質(zhì)期內(nèi)(正確答案)厚切小羔羊加工流程闡述正確的是（）.A.切片的厚度：2-3.5毫米(正確答案)B.從保鮮庫取出后需第一時間進(jìn)行擺盤常溫存放時間不能超過20分鐘防止變色氧化(正確答案)C.隨用隨拆包，不提前拆包，拆包產(chǎn)品原料一30分鐘內(nèi)使用完畢，原料二、三4小時內(nèi)使用完畢(正確答案)D.一定不能使用熱餐具(正確答案)一頭羊僅2塊的羔羊羊排卷說法正確的是（）.A.調(diào)節(jié)刀片厚度至1-1.5毫米B.干冰投放量：短截3-4段（因干冰大小不一，約干冰壺容量一半即可）,加入干冰中的熱水溫度：60-90℃，加水量約40-50毫升(正確答案)C.不能把干冰放在除干冰保溫壺外的完全密封的容器中（如：礦泉水瓶），否則可能因為升華所產(chǎn)生的壓力造成會爆炸(正確答案)D.肉坯裝入撈面自封袋后需包裹嚴(yán)，降低氧化與風(fēng)干情況的出現(xiàn)，撈面自封袋破損后注意及時更換(正確答案)內(nèi)蒙特色沙蔥讓肉卷的醒肉關(guān)鍵點（）.A.醒肉工藝：羊肉師盡可能一次醒好一天使用的肉，最多中午補一次，嚴(yán)禁每天多次醒肉(正確答案)B.醒肉參考時間：≥12小時（如醒肉時間未達(dá)到12小時，但在3-12小時之間的如急需使用，可進(jìn)行操作臺醒肉，參考時間：1-10分鐘）(正確答案)C.羊肉間冰柜溫度：-5℃±3℃。肉坯表面需達(dá)到-5℃到-4℃(正確答案)D.已擺盤肉卷第二天檢查質(zhì)量合格可以繼續(xù)售賣內(nèi)蒙特色沙蔥讓肉卷的擺盤關(guān)鍵點（）.A.一份擺盤方式（磨砂長方盤）：將羊肉卷在餐具右側(cè)斜放兩層，在餐具左側(cè)呈扇形下層五卷，上層搭放兩卷，在扇形第一卷旁空處點綴三指寬法香1朵(正確答案)B.半份擺盤方式（小俎案盤）：按照圖片標(biāo)準(zhǔn)將肉卷縱向呈兩排平行擺入餐具(正確答案)C.碎肉不得墊底使用(正確答案)D.調(diào)節(jié)刀片厚度至1-1.5毫米撈派肥牛原料闡述正確的是（）.A.包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)，肉色暗紅，不發(fā)黑、無黃斑，脂肪顏色為自然白色(正確答案)B.為自然塊形狀不規(guī)則。表面不得出現(xiàn)冰晶覆蓋或表面結(jié)冰（解凍后復(fù)凍導(dǎo)致）(正確答案)C.無大面積表面淤血，(淤血深度在0.5厘米內(nèi)算表面淤血，深度超過0.5厘米算淤血），每塊牛肉表面不得超過2個淤血塊，面積不得超過1.5厘米1.5厘米(正確答案)D.無異味（臭味、酸味等）；無肉眼可見雜質(zhì)、骨頭、毛發(fā)等(正確答案)撈派肥牛加工及儲存標(biāo)準(zhǔn)（）.A.紋切制時，肉的橫截面長度≤14厘米，具體辨別方法詳見“原切牛肉（橫紋、順紋）切制說明”(正確答案)B.調(diào)節(jié)刀片厚度至1.5毫米(正確答案)C.當(dāng)天未切完的肉坯置于撈面自封袋封口，放入羊肉間冰柜指定區(qū)域儲存，優(yōu)先使用(正確答案)D.已擺盤肉卷不隔夜使用，檢查品質(zhì)合格后用于員工餐(正確答案)原切牛肉（橫紋、順紋）切制說明（）.A.肉塊上較短、較曲的纖維紋路就是橫紋(正確答案)B.橫切是橫著紋理切肉，切出的肉片紋路會呈現(xiàn)較短的散狀大理石花花紋。對于體.積較大的原切牛肉，必須橫著肉紋直切，才能切斷排列的纖維組織(正確答案)C.紋切會讓肉片更容易咀嚼、提升口感、容易入味，所以在加工原切牛肉的時候要逆著牛肉的紋路切(正確答案)D.切肉時無需注意橫紋、豎紋，只需要注意厚度即可美國牛上腦擺盤注意事項（）.A.取大小三角盤，檢查是否干凈，盤底墊少許菜葉（防滑），將冰沙裝入成三角堆狀(正確答案)B.將肥牛切片，沿餐具邊緣一片壓一片擺放在冰沙上，肉片比較小在下，肉片較大的在上(正確答案)C.已擺盤肉片不隔夜使用，檢查品質(zhì)合格后用于員工餐(正確答案)D.冰沙與餐具邊緣的距離為兩指寬(正確答案)精選肥羊1號的擺盤出品方式正確的（）.A.固定好肉板，以便切制操作,調(diào)節(jié)刀片厚度至1-1.2毫米(正確答案)B.擺盤：羊肉卷打開卷至一半，卷朝下擺到冰沙上，順時針一卷疊一卷，大概壓到上一卷一半的位置，第一層鋪滿約15卷（圖八），第二層從左至右疊5卷，將三指寬法香1朵放在干冰壺旁邊，嵌入康乃馨或月季花1朵(正確答案)C.在前廳工作柜附近加熱水，以免上桌后干冰霧氣消散，上桌時須有明顯干冰氣體冒出(正確答案)D.份量誤差：+10g,碎肉不得墊底使用(正確答