中式烹調(diào)的輔助手段考核試題及答案

中式烹調(diào)的輔助手段考核一、單項(xiàng)選擇題1.菜肴"燎烏魚蛋"應(yīng)勾（）［單選題］*A包AB.燔英VC.玻璃英D.米湯文.上漿時宜用蘇打漿的菜肴是（）［單選題］*A.象牙里脊B.炒蝴蝶片C.銀芽雞絲D.醬爆羊肉V.發(fā)粉糊適用于制作（）［單選題］*A.脆皮魚條B.焦燔肉片C.炸魚排D.拔絲蘋果V4調(diào)制蛋泡糊時，干淀粉與雞蛋清的比例是（）［單選題］*A.l:lD.l:20.下列菜肴中，需要勾關(guān)的是（）［單選題］*A.蒜茸荷蘭豆B.紅燒蹄髓C.辣子雞丁D.回鍋肉V二、判斷題.制作菜肴"燧皮肚”時，勾英方法宜用翻拌法。（）［單選題］*A.正確B.錯誤。.從糊化淀粉的黏度來看，季芥淀粉要比高粱淀粉黏度高。（）［單選題］*A.正確VB.錯誤.對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越好。（）［單選題］*A.正確B.錯誤。.味精可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，但對小麥淀粉幾乎沒有影響。（）［單選題］A.正確VB.錯誤.脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。（）［單選題］*A.正確VB錯誤.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)。（）［單選題］*A.正確VB錯誤.利英主要適用于炒、燔、蛤類菜肴。（）［單選題］*A.正確B.錯誤V.勾茨時菜肴鹵汁中應(yīng)有較多的油，否則英汁不光亮。（）［單選題］*A.正確B4昔誤V.從糊化淀粉的黏度來看，地下淀粉（如甘薯淀粉）要比地上淀粉（如玉米淀粉）高。（）［單選題］*A.正確VB.錯誤50.嫩肉粉是一種酶制劑，可促進(jìn)質(zhì)地較老的動物性原料的軟化和嫩度的提高。（）［單選題］*A.正確VB.錯誤.雞蛋用于上漿時,主要是雞蛋黃在起作用。（）［單選題］*A.正確B專昔誤V.制作"拔絲蘋果”時應(yīng)選用干粉糊。（）［單選題］*A.正確B.錯誤。53.制作"油爆雙脆”的水粉，其淀粉與水的比例TS為1：10。（）［單選題］A.正確B.錯誤V。Cl:3D.2:l5.主料在過油時不需要掛糊的是（）［單選題］*A.拔絲蜜橘B.拔絲土豆VC.拔絲蘋果D.拔絲香蕉.菜肴"蕪爆里脊絲"最適用的粉漿是（）［單選題］*A.蛋清粉漿VB.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿.質(zhì)嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜選用（）［單選題］*A.翻拌法.淋推法VC.潑澆法D.攪拌法8.下列菜肴中，宜選用拍粉拖蛋滾面包粉糊的是（）［單選題］*A.炸雞條.糖醋魚片C.生煎瞰魚片D.炸豬排，.蛋清糊主要適用于（）［單選題］*A.軟炸類菜肴VB.炸燔類菜肴C.松炸類菜肴D.焦燔類菜肴.制作"葡萄魚"時，必須選用（）［單選題］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊V.勾英時宜采用兌汁美的菜肴是（）［單選題］*A.油爆雙脆VB.炒豆苗C.糖醋魚D.燒烏魚蛋.調(diào)制燔芙時，水與淀粉的兌制比例是（）［單選題］*A.l:5B.l:7C.l:10D.7:1V.下列菜肴制作時，不需要用"煎"的方法的是（）［單選題］*A.鍋塌豆腐B.燒大蝦VC.鍋貼魚D.干煎帶魚14.下列需要勾關(guān)的菜肴是（）［單選題］*A.清炒豌豆苗B.醬爆雞丁C.辣子雞丁VD.干燒魚.“爆腰花”中的腰花在上漿時宜選用（）［單選題］*A.蛋清漿B.全蛋漿C.蘇打漿D.水粉漿V."蛇油牛肉"中的牛肉在上漿時宜選用（）［單選題］*A.蛋清漿B.全蛋漿C.蘇打漿VD.水粉漿.調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與干淀粉的比例為（）［單選題］*A.1:1B.l:2C.l:3D.2:IV.制作"松鼠魚"宜選用（）［單選題］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.干粉糊V.下列需要勾英的菜肴是（）［單選題］*A.蒜茸荷蘭豆B.干燒鯽魚C.紅燒蹄髓D.酸辣湯V.制作"糖醋魚〃宜使用（）［單選題］*A厚及B.燔英VC.玻璃熒D.米湯熒21."白扒魚肚”所使用的熒汁是（）［單選題］*A利英B.玻璃英Vc.jg英D.米湯英A.水粉漿B.全蛋漿VC.蛋清漿D.蘇打漿.制作“軟炸魚條"宜用（）［單選題］*A.蛋清糊VB.發(fā)粉糊C.水粉糊D.全蛋糊.燔英主要用于燔、給類菜肴，其淀粉與水的調(diào)制比例一般為（）［單選題］A.l:5B.1:7VCl:10D.l:20.調(diào)制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例TS為（）［單選題］*A.350:450:10B.350:450:15VC350:500:20D.350:500:25.用水粉漿上漿制成的菜肴特點(diǎn)是（）［單選題］*A.鮮嫩滑潤B.質(zhì)感滑嫩VC.滑嫩，微帶黃色D.柔滑軟嫩，色澤潔白."酸辣湯”應(yīng)采用的勾英形式是（）［單選題］*A包英B.燔美C玻璃英D.米湯熒V28.主料上漿時，通常使用嫩肉粉的一組菜肴是（）［單選題］*A.象牙里脊、松子魚米B.青椒魚絲、炒蝴蝶片C.銀芽雞絲、清炒蝦仁D.醬爆羊肉、尖椒牛柳V29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、鹽、水、食用堿調(diào)制的糊適用于制作（）［單選題］A.脆皮魚條VB.焦燔肉片C.炸魚排D.拔絲香蕉30.水粉靈中，淀粉開始糊化的溫度一般為（）［單選題］*A50℃左右B.6CTC左右VC.70℃左右D.80℃左右31.制作拔絲菜肴時,主料不需掛糊的是（）［單選題］A.拔絲蜜橘B.拔絲山芋VC.拔絲蘋果D.拔絲香蕉32.“智爆雞丁"最適用的粉漿是（）［單選題］*A.蛋清粉漿B.全蛋粉漿VC.蘇打粉漿D.水粉漿.制作扒類菜肴時,勾英宜選用（）［單選題］*A.翻拌法B.淋推法C.潑澆法VD.攪拌法.宜選用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［單選題］*A.炸雞條B.糖醋魚片C.鍋貼魚VD.炸魚排.制作軟炸類菜肴時，直選用（）［單選題］*A.蛋清糊VB.蛋黃糊C.發(fā)粉糊D.蛋泡糊.對于講究造型和刀工的菜肴，必須選用（）［單選題］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊V.下列菜肴中，適宜采用兌汁芙的是（）［單選題