技能第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(三級(jí))

第5章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（三級(jí)）本章要點(diǎn):食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度,包括:1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全2、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理3、被人體消化吸收和利用的程度的評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的第1節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

（P308）單元一：谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂（P308）食品分析的任務(wù)：根據(jù)國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔料、中間過程和終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)分析，從而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評(píng)價(jià)。食品分析的目的為新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用提供可靠的依據(jù)；也可以控制污染、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)：獲得可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解谷類食品的原輔料的基本營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)；2、掌握產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和宣傳點(diǎn)3、能夠根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料特點(diǎn)制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃知識(shí)要求1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、常見焙烤類食品類型和加工方法3、產(chǎn)品質(zhì)量控制4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（1）谷類是人們生命活動(dòng)中重要的食物來源，除了提供人類充足的能量外，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素；（2）賴氨酸是第一限制氨基酸；（3）蛋白質(zhì)因品種不同而不同;（4）關(guān)注燕麥、蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;（5）面粉和淀粉的區(qū)別.2、常見焙烤類食品類型和加工方法

（1）常見的焙烤食品種類：面包、糕點(diǎn)、餅干；（2）餅干的分類：韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋元餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等；（3）面包分為：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和特色面包等五類；（4）糕點(diǎn)：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品。3、產(chǎn)品質(zhì)量控制

質(zhì)量控制包括：起始控制—中間控制—最終控制，即：原輔料的控制、加工過程的控制和產(chǎn)品的控制4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃用于標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計(jì)劃一般根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求而確定；食品的產(chǎn)品分析主要包括：感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等相關(guān)鏈接面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、面粉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉（1988）；高筋粉、低筋粉（1988）；面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點(diǎn)用專用粉和自發(fā)小麥粉9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（1993）能力要求：餅干分析計(jì)劃的制訂1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）了解分析的目的和目標(biāo)（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備（4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分2、工作程序

程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室程序6撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和加工操作對(duì)產(chǎn)品特性和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目一般為：感官指標(biāo)和理化指標(biāo)1、感官指標(biāo)檢查：正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味；2、理化指標(biāo)：酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛、以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、致病菌程序3確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目的原則：1、原料特有的營(yíng)養(yǎng)成分2、國(guó)標(biāo)或相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營(yíng)養(yǎng)成分3、特殊添加或強(qiáng)化的成分程序4確定送檢樣品和數(shù)量取樣是從一大批物品中去出部分以代表全部水平的方法。對(duì)于每次分析的采樣量，遵循隨機(jī)抽樣原則。餅干可以采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9~18個(gè)獨(dú)立包裝，送檢分析程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室企業(yè)可以自建實(shí)驗(yàn)室；也可以利用公認(rèn)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，確保分析數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠程序6撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案分析計(jì)劃包括的內(nèi)容：產(chǎn)品聲稱、目的、擬定的分析項(xiàng)目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價(jià)和總經(jīng)費(fèi)需要，以及完成時(shí)間。附加準(zhǔn)備相應(yīng)的食品分析表格。學(xué)習(xí)單元2液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作（P317）學(xué)習(xí)目的：1、掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分的定義及計(jì)算方法；2、了解營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)表達(dá)的基本方法，相關(guān)知識(shí)以及國(guó)家相關(guān)規(guī)定知識(shí)要求：1、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求3、數(shù)據(jù)修約1、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算

（1）能量計(jì)算（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物（5）膳食纖維2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求

營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對(duì)食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營(yíng)養(yǎng)素使用每100克（或100毫升）食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。3、數(shù)據(jù)修約

（1）數(shù)值（2）有效位數(shù)（3）指定位數(shù)能力要求：液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、準(zhǔn)備工作

（1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂（2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解（3）奶源的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備（4）檢測(cè)項(xiàng)目了解（5）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析單的制作（1）液態(tài)奶分析計(jì)劃的制訂

液態(tài)奶重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2，鈣、磷和膽固醇；如果有添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也該給予關(guān)注；（2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解

目前我國(guó)有關(guān)液態(tài)奶的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有10個(gè)；具體見P320（3）奶源的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備

文獻(xiàn)資料主要為《中國(guó)食物成分表》2002版和2004版（4）檢測(cè)項(xiàng)目了解

主要項(xiàng)目包括：1、感官指標(biāo)2、微生物指標(biāo)3、衛(wèi)生指標(biāo)4、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（5）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析單的制作營(yíng)養(yǎng)成分分析單實(shí)驗(yàn)室名稱：品名稱樣品信息檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果2、工作程序

程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值程序8分析結(jié)果存檔程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃

仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的分析計(jì)劃，核對(duì)液態(tài)奶的原輔料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息，確定抽檢樣品來自不同批次的終樣品。程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目

普通產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目為：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇、鈣、維生素B2特殊強(qiáng)化產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目需增加：維生素A、維生素D等等

程序3確定送檢樣品和數(shù)量

采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

將實(shí)驗(yàn)室獲得的數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)中的食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)，檢查其是否在正常范圍內(nèi)，特別注意額外添加的營(yíng)養(yǎng)成分

程序5數(shù)據(jù)修約

對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算平均值和邊準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。計(jì)算公式見P323程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品合格指標(biāo)為：全脂乳脂肪含量≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%，核對(duì)后檢驗(yàn)被測(cè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應(yīng)重新檢查分析結(jié)果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟。程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值

營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100g（ml）或每份能量56千卡(kcal)或234千焦(kj)蛋白質(zhì)2.9g總脂肪3.1g其他營(yíng)養(yǎng)素**克、毫克(g、mg)程序8分析結(jié)果存檔

對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)編號(hào)，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產(chǎn)品說明學(xué)習(xí)單元3餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作（P325）學(xué)習(xí)目的：1、熟悉營(yíng)養(yǎng)成分的含量表達(dá)方法；2、掌握營(yíng)養(yǎng)聲稱相關(guān)知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)要求1、營(yíng)養(yǎng)聲稱2、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱3、健康聲稱1、營(yíng)養(yǎng)聲稱

(1)含量聲稱：描述的是食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”(2)比較聲稱:兩種或兩種以上的食物營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱(3)屬性聲稱:對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱2、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱

闡述富含的營(yíng)養(yǎng)素的生理功能的強(qiáng)調(diào)如:維生素A和D特殊的生理功能等等、乳糖的特殊作用3、健康聲稱

是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。對(duì)疾病的防御功能請(qǐng)慎重聲稱。能力要求：餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）餅干分析計(jì)劃的制訂（2）餅干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解（3）制作餅干原輔料的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備（4）準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)（5）產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析單的制作（6）設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的格式2、工作程序

程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值程序8營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇程序9營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餅干的標(biāo)準(zhǔn)共14個(gè)，見P328程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目主要項(xiàng)目包括：1、感官指標(biāo)2、微生物指標(biāo)3、衛(wèi)生指標(biāo)4、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)程序3確定送檢樣品和數(shù)量

1、采樣法2、計(jì)算法如果條件允許，兩種方法獲得的結(jié)果可以比對(duì)程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

對(duì)被測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、核對(duì)，找出數(shù)據(jù)異常的原因：1、如果是分析誤差的原因，對(duì)該數(shù)據(jù)進(jìn)行剔除；2、如果是樣品的原因，則對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量做進(jìn)一步的檢查；用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才穩(wěn)定可靠程序5數(shù)據(jù)修約

對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算平均值和邊準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。計(jì)算公式見P323程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品合格指標(biāo)比較，核對(duì)后檢驗(yàn)被測(cè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應(yīng)重新檢查分析結(jié)果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵步驟。程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值1、NRV的含義：是指營(yíng)養(yǎng)素參考值。2、NRV的計(jì)算公式：P330

程序8營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件，挑選營(yíng)養(yǎng)素和聲稱內(nèi)容；例：P330程序9營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔學(xué)習(xí)單元4產(chǎn)品說明書的制作（P330）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解產(chǎn)品說明書的基本寫作內(nèi)容和格式2、掌握食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)選擇原則知識(shí)要求1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容2、產(chǎn)品說明書的作用和意義3、產(chǎn)品說明書的基本格式1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容

內(nèi)容包括強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分1、強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)等內(nèi)容；2、非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分2、產(chǎn)品說明書的作用和意義

1、作用：附在包裝外對(duì)產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽；2、意義：3、產(chǎn)品說明書的基本格式

“營(yíng)養(yǎng)牌”高鈣餅干是以進(jìn)口面粉、植物油、蔗糖和碳酸鈣為主要原料組成的，采取焙烤工藝，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有補(bǔ)鈣的作用，適用于佝僂病人和骨質(zhì)酥松的人群。【食品名稱】“營(yíng)養(yǎng)牌”高鈣餅干【配料】植物油、蔗糖和碳酸鈣【主要成分】進(jìn)口面粉【凈含量和固形物含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲(chǔ)藏條件】【生產(chǎn)日期】【保質(zhì)期】【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】【批準(zhǔn)文號(hào)】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：生產(chǎn)地址：郵政編碼：電話號(hào)碼：傳真號(hào)碼：注冊(cè)地址：網(wǎng)址：能力要求：果汁標(biāo)簽說明書的制作1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)（2）營(yíng)養(yǎng)分析檢驗(yàn)單（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)

（2）營(yíng)養(yǎng)分析檢驗(yàn)單

準(zhǔn)備一個(gè)常見的飲料（橙汁）營(yíng)養(yǎng)素分析檢驗(yàn)單2、工作程序

程序1分析資料程序2分析報(bào)告程序3撰寫產(chǎn)品名稱程序4撰寫配料表程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫實(shí)用方法程序7列出成分表程序8按照相關(guān)要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)程序9其他內(nèi)容第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析學(xué)習(xí)單元1

食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)密度指數(shù)評(píng)價(jià)分析

（P336）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、能利用食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)計(jì)算食品能量密度2、掌握能量密度和營(yíng)養(yǎng)密度指數(shù)概念3、能用于食物營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)知識(shí)要求1、食物中能量密度計(jì)算2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法1、食物中能量密度計(jì)算

能量密度計(jì)算：選用100g食物為計(jì)算單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計(jì)算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量。公式：能量密度=一定量食物提供的能量能量推薦攝入量2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況；（1）計(jì)算INQ食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度（2）INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：INQ=1INQ＞1INQ＜1能力要求：零食能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）3-5種營(yíng)養(yǎng)零食的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、檢驗(yàn)記錄或食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)（2）食物營(yíng)養(yǎng)成分表和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（3）計(jì)算器、筆、紙等2、工作程序程序1觀察食品標(biāo)簽程序2根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量程序3計(jì)算能量密度程序4進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)程序1觀察食品標(biāo)簽根據(jù)零食外包裝上的標(biāo)簽，在營(yíng)養(yǎng)成分表上查找能量數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量確定消費(fèi)者特征，如年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)，查找能量推薦攝入量對(duì)應(yīng)的數(shù)值。程序3計(jì)算能量密度如果食品標(biāo)簽上已經(jīng)有數(shù)據(jù)，可直接應(yīng)用并進(jìn)行填表和計(jì)算。程序4進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

方便面和面包營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）準(zhǔn)備好兩種市售產(chǎn)品，方便面和面包（2）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表（3）計(jì)算器、筆、紙2、工作程序

程序1查找食品能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量程序3計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進(jìn)行評(píng)價(jià)程序1查找食品能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)對(duì)象查找相應(yīng)的參考攝入量程序3計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進(jìn)行評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)（P341）學(xué)習(xí)目的：1、了解食物蛋白質(zhì)不同的評(píng)價(jià)方法2、掌握氨基酸評(píng)分（AAS）方法知識(shí)要求1、食物蛋白質(zhì)含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比較法4、氨基酸評(píng)分法5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法（PDCAAS）6、蛋白質(zhì)利用率1、食物蛋白質(zhì)含量

（1）蛋白質(zhì)系數(shù)（2）蛋白質(zhì)測(cè)定的方法（3）評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的依據(jù)2、氨基酸模式

（1）氨基酸模式的定義（2）關(guān)于參考蛋白3、食物氨基酸直接比較法（1）直接比較法：是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進(jìn)行直接比較，對(duì)該食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)（2）以含量最少的的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值4、氨基酸評(píng)分法

5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法（PDCAAS）

6、蛋白質(zhì)利用率

能力要求：

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)——AAS和PDCAAS1、工作準(zhǔn)備2、工作程序1、工作準(zhǔn)備

（1）食物準(zhǔn)備選擇2~3種食物，如雞蛋、大豆，登記食物的種類、來源、產(chǎn)地，是否有營(yíng)養(yǎng)成分（特別是蛋白質(zhì)、氨基酸）的檢測(cè)記錄或營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示（2）準(zhǔn)備必要的評(píng)價(jià)資料A、準(zhǔn)備食物成分表B、查找文獻(xiàn)，準(zhǔn)備理想蛋白或參考蛋白的氨基酸模式（3）準(zhǔn)備計(jì)算器、筆、紙等2、工作程序程序1比較食物蛋白質(zhì)含量程序2確定必須氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)