技能第5章食品營養(yǎng)評價(三級)

第5章：食品營養(yǎng)評價（三級）本章要點:食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)價值的分析食品營養(yǎng)資料編輯食品營養(yǎng)價值的含義是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度,包括:1、營養(yǎng)素種類是否齊全2、營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理3、被人體消化吸收和利用的程度的評價食品的營養(yǎng)價值是相對的第1節(jié)

食品營養(yǎng)標簽的制作

（P308）單元一：谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂（P308）食品分析的任務：根據(jù)國家、行業(yè)或企業(yè)制訂的技術標準，運用化學、物理或儀器等分析手段，對食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔料、中間過程和終產(chǎn)品進行檢測分析，從而對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評價。食品分析的目的為新產(chǎn)品開發(fā)、新技術應用提供可靠的依據(jù)；也可以控制污染、減少營養(yǎng)素損失和保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品產(chǎn)品分析的最終目標：獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)。學習目標：1、了解谷類食品的原輔料的基本營養(yǎng)特點和加工特點；2、掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點和宣傳點3、能夠根據(jù)產(chǎn)品標準和原料特點制訂產(chǎn)品分析計劃知識要求1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點2、常見焙烤類食品類型和加工方法3、產(chǎn)品質(zhì)量控制4、谷類食品相關標準和產(chǎn)品分析計劃1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點

（1）谷類是人們生命活動中重要的食物來源，除了提供人類充足的能量外，還含有豐富的營養(yǎng)素；（2）賴氨酸是第一限制氨基酸；（3）蛋白質(zhì)因品種不同而不同;（4）關注燕麥、蕎麥的營養(yǎng)價值;（5）面粉和淀粉的區(qū)別.2、常見焙烤類食品類型和加工方法

（1）常見的焙烤食品種類：面包、糕點、餅干；（2）餅干的分類：韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋元餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等；（3）面包分為：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和特色面包等五類；（4）糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品。3、產(chǎn)品質(zhì)量控制

質(zhì)量控制包括：起始控制—中間控制—最終控制，即：原輔料的控制、加工過程的控制和產(chǎn)品的控制4、谷類食品相關標準和產(chǎn)品分析計劃用于標簽的產(chǎn)品分析計劃一般根據(jù)產(chǎn)品標準和質(zhì)量要求而確定；食品的產(chǎn)品分析主要包括：感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等相關鏈接面粉的質(zhì)量標準：1、面粉的生產(chǎn)標準：特制一等、特制二等、標準粉、普通粉（1988）；高筋粉、低筋粉（1988）；面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點用專用粉和自發(fā)小麥粉9個標準（1993）能力要求：餅干分析計劃的制訂1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）了解分析的目的和目標（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標準的準備（4）根據(jù)原料，預算產(chǎn)品營養(yǎng)成分2、工作程序

程序1分析餅干產(chǎn)品的特點程序2根據(jù)標準確定需要的檢驗項目程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實實驗室程序6撰寫分析計劃和實施方案程序1分析餅干產(chǎn)品的特點了解產(chǎn)品配方和原輔料清單，分析加工工藝和加工操作對產(chǎn)品特性和營養(yǎng)成分的影響。程序2根據(jù)標準確定需要的檢驗項目檢驗項目一般為：感官指標和理化指標1、感官指標檢查：正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味；2、理化指標：酸價、過氧化值、水分、砷、鉛、以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、致病菌程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目確定營養(yǎng)成分檢驗項目的原則：1、原料特有的營養(yǎng)成分2、國標或相關法規(guī)規(guī)定必檢的營養(yǎng)成分3、特殊添加或強化的成分程序4確定送檢樣品和數(shù)量取樣是從一大批物品中去出部分以代表全部水平的方法。對于每次分析的采樣量，遵循隨機抽樣原則。餅干可以采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9~18個獨立包裝，送檢分析程序5落實實驗室企業(yè)可以自建實驗室；也可以利用公認的實驗室檢驗，確保分析數(shù)據(jù)的真實可靠程序6撰寫分析計劃和實施方案分析計劃包括的內(nèi)容：產(chǎn)品聲稱、目的、擬定的分析項目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價和總經(jīng)費需要，以及完成時間。附加準備相應的食品分析表格。學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作（P317）學習目的：1、掌握食品營養(yǎng)成分的定義及計算方法；2、了解營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)表達的基本方法，相關知識以及國家相關規(guī)定知識要求：1、營養(yǎng)成分定義和計算2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標示要求3、數(shù)據(jù)修約1、營養(yǎng)成分定義和計算

（1）能量計算（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物（5）膳食纖維2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標示要求

營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100克（或100毫升）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。3、數(shù)據(jù)修約

（1）數(shù)值（2）有效位數(shù)（3）指定位數(shù)能力要求：液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1、工作準備2、工作程序1、準備工作

（1）液態(tài)奶分析計劃的制訂（2）液態(tài)奶相關標準的查詢和了解（3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備（4）檢測項目了解（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作（1）液態(tài)奶分析計劃的制訂

液態(tài)奶重點關注的營養(yǎng)成分應為蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2，鈣、磷和膽固醇；如果有添加劑和營養(yǎng)強化劑也該給予關注；（2）液態(tài)奶相關標準的查詢和了解

目前我國有關液態(tài)奶的相關國家標準和行業(yè)標準主要有10個；具體見P320（3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備

文獻資料主要為《中國食物成分表》2002版和2004版（4）檢測項目了解

主要項目包括：1、感官指標2、微生物指標3、衛(wèi)生指標4、營養(yǎng)指標（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作營養(yǎng)成分分析單實驗室名稱：品名稱樣品信息檢測項目檢測方法檢測結果2、工作程序

程序1了解產(chǎn)品分析計劃程序2確定檢驗項目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較程序7確定營養(yǎng)成分表標示值程序8分析結果存檔程序1了解產(chǎn)品分析計劃

仔細閱讀產(chǎn)品的分析計劃，核對液態(tài)奶的原輔料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息，確定抽檢樣品來自不同批次的終樣品。程序2確定檢驗項目

普通產(chǎn)品檢驗項目為：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇、鈣、維生素B2特殊強化產(chǎn)品檢驗項目需增加：維生素A、維生素D等等

程序3確定送檢樣品和數(shù)量

采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)的實驗室或合同實驗室進行分析檢測，并記錄檢測結果和相關信息。程序4整理檢驗數(shù)據(jù)

將實驗室獲得的數(shù)據(jù)與文獻中的食物原料的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)進行核對，檢查其是否在正常范圍內(nèi)，特別注意額外添加的營養(yǎng)成分

程序5數(shù)據(jù)修約

對所有的檢測結果計算平均值和邊準差，以及單側95%的可信限。計算公式見P323程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較

標準規(guī)定的產(chǎn)品合格指標為：全脂乳脂肪含量≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%，核對后檢驗被測產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應重新檢查分析結果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細節(jié)和關鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標示值

營養(yǎng)成分表項目每100g（ml）或每份能量56千卡(kcal)或234千焦(kj)蛋白質(zhì)2.9g總脂肪3.1g其他營養(yǎng)素**克、毫克(g、mg)程序8分析結果存檔

對產(chǎn)品檢驗數(shù)據(jù)編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產(chǎn)品說明學習單元3餅干的營養(yǎng)標簽制作（P325）學習目的：1、熟悉營養(yǎng)成分的含量表達方法；2、掌握營養(yǎng)聲稱相關知識和應用知識要求1、營養(yǎng)聲稱2、營養(yǎng)素功能聲稱3、健康聲稱1、營養(yǎng)聲稱

(1)含量聲稱：描述的是食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”(2)比較聲稱:兩種或兩種以上的食物營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱(3)屬性聲稱:對食品營養(yǎng)特性的聲稱2、營養(yǎng)素功能聲稱

闡述富含的營養(yǎng)素的生理功能的強調(diào)如:維生素A和D特殊的生理功能等等、乳糖的特殊作用3、健康聲稱

是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。對疾病的防御功能請慎重聲稱。能力要求：餅干的營養(yǎng)標簽制作1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）餅干分析計劃的制訂（2）餅干相關標準的查詢和了解（3）制作餅干原輔料的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備（4）準備營養(yǎng)成分檢測方法標準（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作（6）設計營養(yǎng)標簽的格式2、工作程序

程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關標準程序2確定檢驗項目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較程序7確定營養(yǎng)成分表標示值程序8營養(yǎng)聲稱選擇程序9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關標準餅干的標準共14個，見P328程序2確定檢驗項目主要項目包括：1、感官指標2、微生物指標3、衛(wèi)生指標4、營養(yǎng)指標程序3確定送檢樣品和數(shù)量

1、采樣法2、計算法如果條件允許，兩種方法獲得的結果可以比對程序4整理檢驗數(shù)據(jù)

對被測的數(shù)據(jù)進行整理、核對，找出數(shù)據(jù)異常的原因：1、如果是分析誤差的原因，對該數(shù)據(jù)進行剔除；2、如果是樣品的原因，則對產(chǎn)品的質(zhì)量做進一步的檢查；用于計算營養(yǎng)標簽的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結果才穩(wěn)定可靠程序5數(shù)據(jù)修約

對所有的檢測結果計算平均值和邊準差，以及單側95%的可信限。計算公式見P323程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較

與標準規(guī)定的產(chǎn)品合格指標比較，核對后檢驗被測產(chǎn)品營養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應重新檢查分析結果的正確性，并檢查產(chǎn)品生產(chǎn)的細節(jié)和關鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標示值1、NRV的含義：是指營養(yǎng)素參考值。2、NRV的計算公式：P330

程序8營養(yǎng)聲稱選擇根據(jù)營養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件，挑選營養(yǎng)素和聲稱內(nèi)容；例：P330程序9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔學習單元4產(chǎn)品說明書的制作（P330）學習目標：1、了解產(chǎn)品說明書的基本寫作內(nèi)容和格式2、掌握食品營養(yǎng)特點選擇原則知識要求1、食品標簽的基本內(nèi)容2、產(chǎn)品說明書的作用和意義3、產(chǎn)品說明書的基本格式1、食品標簽的基本內(nèi)容

內(nèi)容包括強制標示和非強制標示兩部分1、強制標示的內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容；2、非強制標示的內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分2、產(chǎn)品說明書的作用和意義

1、作用：附在包裝外對產(chǎn)品或對產(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關監(jiān)督部門進行標簽；2、意義：3、產(chǎn)品說明書的基本格式

“營養(yǎng)牌”高鈣餅干是以進口面粉、植物油、蔗糖和碳酸鈣為主要原料組成的，采取焙烤工藝，符合國家標準，具有補鈣的作用，適用于佝僂病人和骨質(zhì)酥松的人群。【食品名稱】“營養(yǎng)牌”高鈣餅干【配料】植物油、蔗糖和碳酸鈣【主要成分】進口面粉【凈含量和固形物含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲藏條件】【生產(chǎn)日期】【保質(zhì)期】【執(zhí)行標準】【批準文號】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：生產(chǎn)地址：郵政編碼：電話號碼：傳真號碼：注冊地址：網(wǎng)址：能力要求：果汁標簽說明書的制作1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）食品標簽說明書參考依據(jù)（2）營養(yǎng)分析檢驗單（1）食品標簽說明書參考依據(jù)

（2）營養(yǎng)分析檢驗單

準備一個常見的飲料（橙汁）營養(yǎng)素分析檢驗單2、工作程序

程序1分析資料程序2分析報告程序3撰寫產(chǎn)品名稱程序4撰寫配料表程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫實用方法程序7列出成分表程序8按照相關要求執(zhí)行標準和產(chǎn)品批準文號程序9其他內(nèi)容第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學習單元1

食品能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)評價分析

（P336）學習目標：1、能利用食品標簽數(shù)據(jù)計算食品能量密度2、掌握能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)概念3、能用于食物營養(yǎng)咨詢和指導知識要求1、食物中能量密度計算2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法1、食物中能量密度計算

能量密度計算：選用100g食物為計算單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量。公式：能量密度=一定量食物提供的能量能量推薦攝入量2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況；（1）計算INQ食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度能量密度（2）INQ評價標準：INQ=1INQ＞1INQ＜1能力要求：零食能量密度計算和評價1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）3-5種營養(yǎng)零食的營養(yǎng)標簽、檢驗記錄或食物成分數(shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)（2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（3）計算器、筆、紙等2、工作程序程序1觀察食品標簽程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量程序3計算能量密度程序4進行食物營養(yǎng)評價程序1觀察食品標簽根據(jù)零食外包裝上的標簽，在營養(yǎng)成分表上查找能量數(shù)值程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量確定消費者特征，如年齡、性別、生理狀況、體力活動，查找能量推薦攝入量對應的數(shù)值。程序3計算能量密度如果食品標簽上已經(jīng)有數(shù)據(jù)，可直接應用并進行填表和計算。程序4進行食物營養(yǎng)評價

方便面和面包營養(yǎng)評價1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）準備好兩種市售產(chǎn)品，方便面和面包（2）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表（3）計算器、筆、紙2、工作程序

程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進行評價程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進行評價學習單元2食物蛋白質(zhì)評價（P341）學習目的：1、了解食物蛋白質(zhì)不同的評價方法2、掌握氨基酸評分（AAS）方法知識要求1、食物蛋白質(zhì)含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比較法4、氨基酸評分法5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）6、蛋白質(zhì)利用率1、食物蛋白質(zhì)含量

（1）蛋白質(zhì)系數(shù)（2）蛋白質(zhì)測定的方法（3）評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的依據(jù)2、氨基酸模式

（1）氨基酸模式的定義（2）關于參考蛋白3、食物氨基酸直接比較法（1）直接比較法：是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進行直接比較，對該食物蛋白質(zhì)進行評價（2）以含量最少的的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值4、氨基酸評分法

5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）

6、蛋白質(zhì)利用率

能力要求：

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價——AAS和PDCAAS1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）食物準備選擇2~3種食物，如雞蛋、大豆，登記食物的種類、來源、產(chǎn)地，是否有營養(yǎng)成分（特別是蛋白質(zhì)、氨基酸）的檢測記錄或營養(yǎng)標簽標示（2）準備必要的評價資料A、準備食物成分表B、查找文獻，準備理想蛋白或參考蛋白的氨基酸模式（3）準備計算器、筆、紙等2、工作程序程序1比較食物蛋白質(zhì)含量程序2確定必須氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分的計算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評