第三講前提方案之SSOP

第三講：衛(wèi)生標準操作程序

SSOP(SanitationStandard

OperationProcedure)SSOP是食品安全管理的基礎衛(wèi)生標準操作程序SSOP以消除與食品衛(wèi)生有關(guān)的潛在危害；為相關(guān)法規(guī)所規(guī)定的衛(wèi)生要求，是實施HACCP計劃的基礎和前提；FDA要求SSOP至少要涉及到GMP規(guī)定的8個方面主要的衛(wèi)生條件；企業(yè)編寫的具有可操作性的作業(yè)文件；實施過程中需有記錄、有驗證、有糾編。美國FDA推薦的SSOPSSOP至少包括8項內(nèi)容：1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2.與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3.防止交叉污染4.手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用7.雇員的健康與衛(wèi)生控制8.蟲害的防治國家認監(jiān)委2002年

第3號公告中確定的SSOP接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預防鼠害、蟲害。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應制冰用水的安全供應飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系1、水的危害生物危害病毒、細菌、寄生蟲化學危害

農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學物質(zhì)物理危害泥沙、水生動植物等2、國家飲用水標準GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水；GB3097-97《海水水質(zhì)要求》；軟飲料用水質(zhì)量標準GB1079-89；衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001年；GB5749-8535項微生物指標:細菌總數(shù)小于100個/毫升培養(yǎng)方法為37℃大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出3、水的污染1）管網(wǎng)交叉連接、壓力回流、虹吸回流造成污染安裝水管、改裝管道、增加現(xiàn)存管道而產(chǎn)生?；顒庸芸诨蜍浌芸冢蓪е陆]管口而污染水。水輸送系統(tǒng)中因壓力不同而產(chǎn)生污水回流；飲用水體系與由于泵、蒸煮鍋、高度不同或空氣或蒸汽壓力等原因而產(chǎn)生的高壓下操作的體系相連接。解決的辦法水管離水面距離應2倍于水管的直徑；安裝真空排汽閥、。3、水的污染2）井水污染下雨地表水進入井中；與污水池、糞池或灌溉田距離太近，井的保護性裝置或內(nèi)涂層破裂或密封不當會引起污染。農(nóng)田、農(nóng)業(yè)化學品的使用及工業(yè)廢棄物，油罐的泄漏等解決的辦法水井應選擇周圍環(huán)境無污染；井口應離地面一米以上或封閉；3、水的污染2）海水污染船舶油污染；工業(yè)排放；受到天然毒素（如赤潮）引起的化學污染解決的辦法船舶與工業(yè)治理；處理后使用。4、水的處理加氯處理自動加氯系統(tǒng)二氧化氯發(fā)生器臭氧處理紫外線消毒樹脂交換5、水的控制繪制供水網(wǎng)絡圖，不同水系統(tǒng)不得互聯(lián)并定期檢查；對出水口編號根據(jù)抽樣計劃周期性抽樣監(jiān)控；管道應區(qū)分標記冷、熱水管必須著色標識；出水口與水面空氣隔斷；安裝回流閥；定理清理蓄水設施；軟管不拖地，水管與污水無交叉。6、廢水排放與處理地面坡度3%易于排水加工臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)清潔區(qū)流向非清潔區(qū)污水排放前應作必要的處理，排放應符合國家環(huán)保部門的要求7、水的監(jiān)測衛(wèi)生防疫部門每年2次全項目監(jiān)測報告；企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測；企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測；取樣計劃：每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口；取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘；監(jiān)測的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學滴定方法

PH值：試紙、比色法、化學滴定方法。8、冰的安全

制冰用水必須符合飲用水標準制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進行微生物監(jiān)測9、糾正措施停止生產(chǎn)；對受影響產(chǎn)品進行隔離、評估；通知水處理單位或部門對水進行正確處理；對原因進行分析制定實施有效的糾正措施。

二、食品接觸表面的狀況和清潔

二、食品接觸表面的狀況和清潔直接接觸：加工設備工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間、衛(wèi)生間的門把手、電燈開關(guān)等

操作設備的按鈕1、材料與設計要求

設備器具的材料要求無毒、耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不與洗滌劑與消毒劑產(chǎn)生化學反應不用竹木制品、纖維等一般使用300系列等級不銹鋼材料結(jié)構(gòu)設計和安裝制作要精細無粗糙焊縫、破裂、凹陷離墻便于拆洗

1、材料與設計要求工作服及手套的要求膠面手套（清洗、配料等用）不銹鋼手套（屠宰用）一次性手套（成品包裝用）顏色識別不同清潔區(qū)域工作服；采用有發(fā)套的帽子保證毛發(fā)不外露；采用無扣工作服。避免鈕扣落入食品。

2、設備、器具的清洗消毒清掃預沖洗洗滌劑清洗消毒再清洗清掃：用刷子、掃帚等清除表面的食品顆粒和污物；預沖洗：用潔凈的水沖洗除去清掃后遺留微小顆粒；洗滌劑清洗：有普通洗滌劑、堿、含氯洗滌劑、酸、酶，根據(jù)清潔對象的不同，選用不同類型的清潔劑；消毒：用允許使用的消毒劑，常用的是含氯消毒劑，如次氯酸鈉、二氧化氯溶液；82℃熱水消毒；再清洗：減少消毒劑的殘留。清洗消毒幾點注意事項設置固定的工器具清洗場所或區(qū)域；推薦使用82℃熱水，注意蒸汽排放防止產(chǎn)生冷凝水；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果，沖洗時要用流動的水；合理使用高壓水槍，避免產(chǎn)品的水霧或飛濺污水對產(chǎn)品造成污染；注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留2、設備、器具的清洗消毒3、工作服的清洗消毒每人配備不少于兩套，集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應）；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與不潔工作服分區(qū)域放置；存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔等；更衣室有紫外線等消毒設施對工間臨時更換的工作服進行消毒。工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴提醒：工作服主要是用來保護產(chǎn)品不被污染而不是防護加工者。4、清洗消毒的頻率大型設備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每2—4小時屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒；工作服應每天更換，手套及時清洗消毒。5、效果的檢查和監(jiān)測視覺檢查：表面是否清潔衛(wèi)生，有無殘留物，工作服是否清潔衛(wèi)生，有無衛(wèi)生死角等；化學檢查：消毒劑的濃度，消毒后的殘留濃度；溫度檢測：82度熱水溫度；微生物檢查：推薦使用平板計數(shù)，一般檢查時間較長，可用來對消毒效果進行檢查和評估。監(jiān)測的頻率：取決于被監(jiān)測的對象，如設備是否銹蝕，設計是否合理，應每月檢查一次，消毒劑的濃度應在使用前進行檢查，視覺檢查應在每天班前（工作服．手套）、班后清洗消毒后進行。

5、效果的檢查和監(jiān)測6、糾正措施在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正措施，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度，培訓員工等如。消毒劑濃度的變化，修理或者更換化合物調(diào)配設備，培訓清潔小組人員，使用正確的方法；兩工作臺面交接處積存食品殘渣，分開工作臺，留出清潔的通道；工作臺面有腐蝕痕跡，重新拋光或者更換損壞的設備，再次確認清洗劑的腐蝕性，不銹鋼材料是否滿足要求。7、記錄衛(wèi)生消毒記錄；消毒液配制記錄；消毒水溫抽查記錄；衛(wèi)生控制記錄；微生物檢測結(jié)果報告；臭氧消毒記錄；員工消毒記錄。三、防止交叉污染三、防止交叉污染交叉污染的來源工廠的選址、設計（包括工藝流程設計）不合理；衛(wèi)生操作不當。如生、熱產(chǎn)品未分開，原料和成品未隔離，不同產(chǎn)品混庫存放，清潔消毒不當；

加工人員個人衛(wèi)生不良；外來人員的不規(guī)范管理。1、科學的工廠選址與設計

（包括工藝流程設計）由食品專業(yè)人員進行工廠選址和設計；提前與有關(guān)部門聯(lián)系對設計方案、圖紙進行評審；周圍環(huán)境與廠區(qū)內(nèi)無污染源；工藝流程布局合理；明確人流、物流、水流、氣流的方向；劃分廠區(qū)與加工車間不同清潔區(qū)實施分離。如生、熟加工分開，清洗消毒區(qū)與加工區(qū)分開，初加工、精加工、成品包裝分開。；2、規(guī)范的衛(wèi)生操作有毒有害化學物品按要求控制使用；生熟產(chǎn)品在加工和貯藏過程充分隔離和保護；不交叉使用工器具，刀具等進行及時清洗消毒；工器具及設備使用前污染后嚴格進行清洗消毒；重復使用的傳輸用水、冷卻用水應及時更換和處理；直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料保證衛(wèi)生；2、規(guī)范的衛(wèi)生操作盛放產(chǎn)品的容器不能落地；跌落產(chǎn)品進行特別處理；避免手的不清潔對食品的污染；減少冷熱空氣的交換機會，避免冷凝水的形成；合理使用高壓水槍清洗設備，地面無積水，避免腳或交通工具通過死水時產(chǎn)生噴濺；不同類別原料、化學品、半成品、成品、內(nèi)外包裝分庫存放。內(nèi)包裝材料使用前進行必要的消毒處理。3、嚴格員工衛(wèi)生控制

了解何種情況下需要洗手，并能嚴格按規(guī)范的洗手程序進行手的清洗消毒；保持工作服、手套及鞋靴等的清潔，并嚴格按要求著裝；具有良好的個人衛(wèi)生習慣。進入車間不戴首飾、不化裝，不在生產(chǎn)車間飲食，不將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工作時不交談；確保加工人員的健康；（第四、第七部分進一步說明）4、外來人員的規(guī)范管理明確上級領(lǐng)導參觀、外部管理部門工作檢查、客戶對加工過程的監(jiān)督等控制要求：確認外來人員健康狀況；設置參觀通道，盡量避免外來人員進入車間；與加工人員同樣標準著裝；從高清潔區(qū)到非清潔區(qū)；告知企業(yè)的衛(wèi)生要求；恰當?shù)姆绞街浦共灰?guī)范的衛(wèi)生行為，對影響的產(chǎn)品進行必要的處理。5、監(jiān)視目的是預防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面，導致交叉污染。在開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)視；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。

四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護

四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護

避免交叉污染的保證員工的素養(yǎng)是關(guān)鍵完善的設施是基礎培訓與監(jiān)督是保證1、設施

洗手設施車間入口處、車間內(nèi)相應的位置、衛(wèi)生間；非手動開關(guān)的水龍頭；冬季洗手有熱水供應設施；配備洗手液、消毒盆、配備干手設施；滿足需要洗手消毒設施，每l0人設一水龍頭為宜，200人以上每增加20人增設1個；在車間相應位置設流動消毒車；定期檢查維修保持良好的狀態(tài)。1、設施

衛(wèi)生間設施衛(wèi)生間不對環(huán)境造成污染；獨立蹲位的、可及時沖洗的便池；與車間相連接的衛(wèi)生間門不能直接朝向車間，有更衣室、換鞋設施；與加工人員相適應，每15-20人設一個為宜；有防蚊蠅設施；有洗手設施和消毒設施；地面易于清潔衛(wèi)生，通風良好保持干燥；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生間。

2、洗手的要求良好的進車間洗手的程序為工人更換工作服→換鞋→清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→清水沖凈皂液→50PPM的次氯酸鈉溶液浸泡30秒→清水沖洗→干手(干手器或一次性紙巾)→75%食用酒精噴。應清洗到肘部以下位置；有專人負責定時補充洗手液、消毒劑和干手用紙巾。

2、洗手的要求工作前與工作中有下列情況需及時洗手：每次進入車間任何原因離開工作區(qū)返回后時；上廁所以后；手接觸了污染物后如廢物、垃圾、臟的器皿；接觸頭發(fā)、耳朵、鼻子、嘴或任何在嘴里的東西以后；對著手打噴嚏或咳嗽后；根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的一段時間間隔的洗手要求；3、衛(wèi)生間的要求良好的入廁程序為更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水沖洗→干手→消毒→換工作服→換鞋→洗手消毒進入工作區(qū)域。設有專人對衛(wèi)生間進行衛(wèi)生管理和維護，保持清潔衛(wèi)生，污水排放暢通；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓廁所。4、監(jiān)視每天開工前檢查和衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回檢查員工的洗手程序是否規(guī)范；每小時檢測一次消毒液濃度并檢查洗手液、一次性干手紙巾是否齊備；每天至少檢查一次設施的清潔與完好；每天檢查一次手的表面清潔狀況，每周抽查一次手的微生物情況；手要與高濃度的有機物接觸，此時手用消毒劑便容易失去效力。因此，浸手消毒液應該經(jīng)常更換，以保證他們的清潔及處于有效的濃度范圍五、防止外部污染五、防止外部污染微生物性污染：

污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水；吐沫、噴嚏污染；物理性污染：

天花板、墻壁的脫落物；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護裝置的照明設備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；化學性的污染：

潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學品。1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水；安裝適當?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴；沖洗天花板后，應及時擦干；控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫，減少熱交換；天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落；將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上。2、防止污染的水濺到食品上設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺；車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁應沒有產(chǎn)品；車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道；合理使用高壓水槍。3、包裝物料的控制采購符合衛(wèi)生要求的包裝物；包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存；內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品。

4、物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料，及時鏟除可能脫落的墻皮；生產(chǎn)線上方的燈具應裝有防護罩；加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料，及時對表面進行清理；禁用竹木器具；工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、不將與生產(chǎn)無關(guān)物品代入車間；5、化學性外來雜質(zhì)的控制加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油；有毒化學物按程序正確標識、保管和使用。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：清洗劑、消毒劑：如洗潔凈、次氯酸鈉、95%酒精、過氧乙酸等；滅鼠劑、殺蟲劑：如滅害靈、“一步倒”等；潤滑劑：潤滑油；化驗室用藥：甲醇、氰化鉀；添加劑：亞硝酸鈉等。1、采購所使用的化學藥品必須具有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明，列明主要成份、毒性、使用劑量和注意事項；添加劑供方符合《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》，能提供生產(chǎn)衛(wèi)生許可證等相關(guān)文件；采購前應進行風險評估，盡量使用殺蟲劑，不使用鼠藥。驗收后入庫。2、標記原包裝容器的標簽應標明：化學品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期；批準文號、主要成份、毒性；使用說明和注意事項；劇毒物品應標有特殊的、醒目的符號。工作容器的標簽應標明：容器中的化學品名稱、濃度、配制日期等；使用說明和注意事項等。

3、貯存編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表；食品級化學品與非食品級化學品分開存放；清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放；一般化學品與劇毒化學品分開存放；儲存區(qū)域應遠離食品加工區(qū)域；化學品倉庫應上鎖，并有經(jīng)過培訓的人員管理；車間使用現(xiàn)場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間；防止隨便亂拿，設有警告標示。

4、使用與記錄建立化學物品進廠驗收制度與記錄；建立化學物品臺帳（入庫記錄）；建立化學物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；對化學物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓；加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。5、監(jiān)視有毒化合物是否被正確標記、正確貯藏、正確使用。一般每天至少檢查一次，全天都應注意觀察實施情況。七、員工健康與衛(wèi)生控制七、員工健康與衛(wèi)生控制《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定:

“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作?！?、常規(guī)控制人員疾病病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核；腸傷寒及其帶苗者；細菌性痢疾及其帶菌者；發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等；化膿性或滲出性脫屑、皮膚病患者；手外傷未愈合者。2、健康檢查新員工上崗前接受全面健康檢查持健康證上崗；每年一次體檢并有健康證明；班前有專人實施每日員工健康狀況檢查；有健康問題的員工視情況令其去醫(yī)院檢查、回家休息、或臨時安排別的工作，確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作；建立員工健康檔案避免員工健康證超期使用3、員工個人衛(wèi)生規(guī)范具有良好的個人生活衛(wèi)生習慣，勤洗澡、理發(fā)、更衣、剪指甲，不隨地吐痰、打噴嚏時用紙巾捂鼻；按規(guī)定的程序穿戴工作服等防護用具、嚴格洗手消毒后進入車間；主動匯報本人健康狀況，有不良反應及時去醫(yī)院診斷；不帶首飾手表，不化妝，不涂指甲油等；3、員工個人衛(wèi)生規(guī)范生產(chǎn)無關(guān)的物品不帶入車間，不在車間內(nèi)吃食品，喝飲料，不在廠區(qū)內(nèi)吸煙；進入衛(wèi)生間嚴格執(zhí)行更衣、洗手程序；工作時不聊天，不串崗；工作過程中按要求定時洗手消毒，手被污染后及時洗手；按生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范操作，保證加工產(chǎn)品滿足衛(wèi)生要求；主動接受衛(wèi)生培訓，能夠糾正別人的不良衛(wèi)生行為。八、害蟲的防治八、害蟲的防治害蟲（有害動物）包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、