《多彩的廣西民族文化》飲食篇

多彩的廣西民族文化

第二章飲食篇主要內(nèi)容一、博采眾長的“桂菜”二、廣西各族飲食習(xí)慣三、飲食與禮儀一、博采眾長的“桂菜”

八大菜系之中無桂菜

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。早在春秋戰(zhàn)國時期，中國漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國飲食的“八大菜系”。桂菜為什么不能進入八大菜系之一

廣西，桂北以湘菜系為主，百色河池偏云南貴州菜，桂東梧州偏正宗粵菜，桂東南是名副其實的粵西菜系，沒有一個統(tǒng)一的菜系。所以，中國的八大菜系里沒有廣西菜。桂菜要想發(fā)展成為與八大菜系齊頭并進的菜系，必須將種類繁多的桂菜進行一個整合，進行大量的宣傳工作。正在形成中的“桂菜”何逸奎，男，1943年6月出生，廣西烹飪協(xié)會副會長、高級烹飪技師，精通粵菜、廣西桂菜及面點，旁通其他菜系及西餐、西點，技術(shù)全面。1999年國家內(nèi)貿(mào)部授予全國餐飲業(yè)首屆國家一級評委，并當選為中國烹飪協(xié)會第三屆理事；2001年10月當選為中國名廚聯(lián)誼會執(zhí)委，同年11月中商聯(lián)、中烹授予中國烹飪大師榮譽稱號；2002年中國烹飪協(xié)會授予全國餐飲業(yè)地方社團先進工作者稱號；2002年與廣西有關(guān)技師編寫《桂菜精選》“廣西菜味選集（一）”。廣西烹飪第一人何逸奎桂菜“三名工程”為振興廣西“桂菜”品牌，廣西商務(wù)廳于2011年委托廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會組織首屆桂菜“三名工程”（名店、名師、名菜)評定工作，在全區(qū)范圍內(nèi)評選桂菜典范，希望以此確定“桂菜”制作的行業(yè)標準，提升“桂菜”的知名度?；顒佑诋斈?0月在南寧啟動，歷時數(shù)月，評審結(jié)果在2012年8月出爐。最終評定出10家廣西桂菜示范店（廣西桂菜名店），11名廣西桂菜大師，9名廣西桂菜名師，20個廣西桂菜名菜，20個廣西桂菜名點（名小吃）。

1、桂菜的特點

自古以來廣西就是官宦商旅云集之地，因而桂菜兼收并蓄了粵、川、湘、浙、贛、閩等地方菜肴的特點，利用廣西山川江河的天然產(chǎn)品為主料，通過扣、蒸、燉、釀、燜、炸等方式，成菜講究粗物細作，色彩清麗，口味特色以清甜、鮮香、微辣、脆嫩為主。另一方面，少數(shù)民族的小吃、點心非常有特色，菜肴取料奇特，制作也極有個性。桂菜刀功精細，制作考究，講究原料鮮活，烹調(diào)方法受粵菜影響，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此，廣西的菜肴特色獨具，且容易被外地人所接受?？梢哉f，正是鮮明的地區(qū)性、民族性、文化性構(gòu)成了廣西菜“城鄉(xiāng)有別，風(fēng)味不同，清甜、微辣、鮮香、脆嫩”的地方飲食特色。2、桂菜四大體系在明確的總體風(fēng)格之下，依據(jù)廣西各地菜色所呈現(xiàn)出來的明顯的地域特點，桂菜又可以分為四大體系：桂北風(fēng)味菜，以桂林、柳州的地方菜組成，口味醇厚，色澤濃重，善燉扣，嗜辛辣，尤長于山珍野味入菜（當然，如今入菜的都是非國家保護動物）；桂東南風(fēng)味菜，包括南寧、梧州、玉林一帶的地方菜，講究鮮嫩滑爽，用料多樣化，，能選擇當?shù)亓挤N禽畜，蔬果風(fēng)味菜色；濱海風(fēng)味菜，以北海、欽州、防城地方菜組成。講究調(diào)味，注重配色，擅長海產(chǎn)品制作，河鮮、家禽的菜式也有獨到之處；少數(shù)民族風(fēng)味菜，由各少數(shù)民族菜組成，擅長用源頭原料制作菜肴，尤其對江河中的野生魚種，高山蔬菜，山間珍菌，田埂野菜，鄉(xiāng)村土雞、土鴨情有獨鐘又特別強調(diào)節(jié)期、成熟期，突出味鮮、味純的特點。（1）桂北地區(qū)名菜陽朔田螺釀全州黃燜禾花魚荔浦芋扣肉靈川狗肉桂林荷葉鴨白果燉老鴨龍城鐵鍋魚陽朔田螺釀全州黃燜禾花魚荔浦芋扣肉靈川狗肉桂林荷葉鴨白果燉老鴨龍城鐵鍋魚桂林米粉桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風(fēng)味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉?，F(xiàn)在已改用大碗，滋味不變。（2）桂南地區(qū)名菜南寧燒鴨合浦珍珠螺肉湯北海清蒸西施舌龍州芝麻雞邕城脆皮雞邕城的風(fēng)味小吃歷史悠久，種類繁多。乾隆皇帝鍋燒牛雜粉，爽記魚生及第粥、曾某綠豆大肉棕、李子凡的糯米水圓、成香園茶居并稱邕城"五虎將"。"到新疆吃烤羊肉串，來南寧不忘逛酸野灘"夸的是南寧的酸野；"久聞荷葉飯，吃后口留香，今日特來品，果然不虛傳"，贊的是荷香園的荷葉米飯"；"游邕不吃謨觴粥，神仙返去也頓足"說的是美味的粥品。八仙粉

相傳是清宮食譜之一，因其配有山珍、海味、時鮮八味以上，味道相異相輔，如"八仙過海，各顯神通"，故而得名。八仙粉以鮮滑清爽為特點。干撈粉

把米漿蒸熟后切成條形，拌以調(diào)制好的叉燒、肉末、蔥花、炸花生、醬料、香油等即可食用。特點是香、酸、脆、甜、咸適度，食而不膩。卷筒粉

用磨成的民漿放進托盤攤成一張薄餅，撒一些肉末、蔥花在上面，蒸熟后卷成卷即可上碟，佐以醬料、香油等拌以食用。特點是軟滑爽八寶飯

將糯米泡濕，拌以食用油、綠豆、百合、蓮子、白果、蜜棗、山黃皮、冬瓜糖等近十種清補原料，蒸熟即成。以其香溢軟滑，甜而不膩著稱。粥品

南寧人早餐愛吃粥，粥也有十幾個品種之多，有瘦肉粥、豬紅粥、魚片粥、紅豆粥、皮蛋粥、田雞粥等。特點是香熱鮮美。酸品

南寧方言叫"酸野"。南寧有句俗話稱"行人難過酸野攤"，即將"酸野"描述得維妙維俏。制作是采用當?shù)匚锂a(chǎn)木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜、菠蘿等時令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開胃。檸檬鴨

是武鳴縣一帶的特色菜肴。其做法是將宰后洗凈的鴨切成塊，入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入鹽豉，炒熟后淋上香油即可出鍋。其味酸辣適宜，鮮香可口，極其開（3）桂東地區(qū)名菜梧州紙包雞陸川烤乳豬玉林牛巴容縣紅燒豆腐西山乳泉雞梧州煎嘉魚玉林牛丸子（4）桂西地區(qū)名菜環(huán)江臘香豬魔芋豆腐靖西臘鴨油魚二、廣西各族飲食習(xí)慣廣西各民族多以大米為主食，玉米、薯類次之（缺少水田的少數(shù)民族山區(qū)也有以玉米作為主食的）。廣西少數(shù)民族大多愛吃糯米飯，節(jié)日還作成五色花飯或把米、麥、木薯等加工成粉、做成糍粑等食品。大多喜愛飲酒，有的民族家家戶戶會釀酒，甚至每日離不開酒。苗、侗、麼佬、毛南、水等民族都喜酸食，愛腌制各種酸菜、酸肉、酸魚。各地各民族還有許多不同的飲食習(xí)俗。1、壯族飲食習(xí)慣

多數(shù)地區(qū)的壯族習(xí)慣于日食三餐，有少數(shù)地區(qū)的壯族也吃四餐，即在中、晚餐之間加一小餐。早、中餐比較簡單，一般吃稀飯，晚餐為正餐，多吃干飯，菜肴也較為豐富。大米、玉米是壯族地區(qū)盛產(chǎn)的糧食，自然成為他們的主食。壯族對任何禽畜肉都不禁吃，如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝等，有些地區(qū)不吃狗肉，也有壯族些地區(qū)卻酷愛吃狗肉。豬肉也是整塊先煮，后切成一手見方肉塊，回鍋加調(diào)料即成。桂西壯族地區(qū)的活血食品頗具風(fēng)味。宰羊時，將羊血置于洗凈的瓦盆中，撒些鹽，使之凝結(jié)。然后將血切成小塊，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。這種食法，說是可活絡(luò)補身。另外，殺鴨時，先置上好米酸水一碗，將鴨血倒入拌勻，鴨血變成灰黑色。拌些姜、蒜、紫蘇等佐料，蘸伴鴨肉吃用，會覺得昧酸而清爽，并無肉膩感?；钛称?、侗族飲食習(xí)慣

侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為"吃摶飯"。侗族一般習(xí)慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的"摶飯"尤為甘美，有"一家蒸飯，全寨飄香"之說。蔬菜大多制成酸萊。制作酸菜有壇制和筒制兩種，壇制是指將淘米水裝入壇內(nèi)，置于火塘邊加溫，使其發(fā)酵，制成酸湯，然后用酸湯煮魚蝦、蔬菜，作為日常最常見的菜肴。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲等。打油茶

油茶是侗族人民喜愛的飲料。他們用侗鄉(xiāng)盛產(chǎn)的糯米、茶油和茶葉，制成甘甜清香的油茶，飲用后可以提神醒腦，煥發(fā)精神，解除疲勞，而且還有祛寒暖胃，治療感冒、腹瀉珠功效。侗族人每天都喝油茶，而客人來到，必定要熱情地打油茶接待。侗家打油茶非常講究，先將糯米蒸成飯，陰干備用，叫做陰米。打油茶時將陰米放進燒沸的菜油鍋內(nèi)，炸成香甜爽脆的米花，然后將一把粘米放進鍋里炒焦，再伴上茶葉混炒片刻，加水煮水，過濾之后即成茶水，加進米花、黃豆、花生或者豬肝、瘦肉等配料，就是色、香、味俱全的可口油茶了。3、瑤族飲食習(xí)慣

瑤族居民的主食以玉米、大米、紅薯等為主。過去，瑤族常在米粥或米飯里加玉米、小米、紅薯、木薯、芋頭、豆角等。有時也用"煨"或"烤"的方法來加工食品，如煨紅薯等各種薯類，煨苦竹筍、烤嫩玉米、烤粑粑等。居住山區(qū)的瑤族，有冷食習(xí)慣，食品的制作，都考慮便于攜帶和儲存，故主食、副食兼?zhèn)涞聂蒸?、竹筒飯都是他們喜愛制作的食品。勞動時瑤族均就地野餐，大家湊在一塊，拿出帶來的菜肴共同食用，而主食卻各自食用自己所攜帶的食品。桂北地區(qū)的一部分瑤族盛行“打油茶”，即以油炒茶葉煎湯，佐以生姜、辣椒、食鹽調(diào)味，趁勢沖泡炒米、炒豆、米花之類同飲，具有特殊的風(fēng)味。不僅自己天天飲食，而且用油茶招待賓客。瑤族人也喜歡吃蟲蛹，常吃的有松樹蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等?，幾迦诉€喜歡利用山區(qū)特色自己加工制作蔗糖、紅薯糖、蜂糖等?，幖摇傍B酢”

“鳥酢”是一種著名的風(fēng)味小吃。每年立冬前后，瑤家將在深山老林捕來的雪鳥（一種候鳥）去毛除臟，用炒米粉和食鹽伴勻置入罐中封存，用芭蕉葉封住壇口，數(shù)日后即可取食。瑤家人常用“鳥酢”來招待貴客。有時，還用這種方法腌制豬、牛、羊肉等。宋人周去非在《嶺外對答》中說：“凡親戚贈遺悉用酒鮮，唯以老鮮為至愛?！边@里的“老鮮”就是指“鳥酢”。4、苗族的飲食習(xí)慣大部分地區(qū)的苗族一日三餐，食物以大米為主,輔以包谷、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族人最喜食糯米。苗族人口味以酸、辣為主,尤其喜食辣椒。日常菜肴主要是酸辣味湯菜。酸菜味鮮可口,制作方便,可生食,也可熟食。平時吃新鮮蔬菜或瓜豆,苗家也摻些酸菜或酸湯。令人增加食欲。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇。苗家能加工保存熏制臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等，其中腌魚是苗族的傳統(tǒng)佳肴。方法是將鮮魚剖開,去內(nèi)臟,抹上鹽、辣椒粉,放火上方焙烤至半干,然后人壇密封，食時取出蒸熟。此魚具有骨酥,咸辣適度,清香可口的特點。5、仫佬族飲食習(xí)慣仫佬族大都習(xí)慣日食三餐，早餐為粥，午餐食用早餐留下的粥，晚餐吃米飯和比較豐富的菜肴。農(nóng)忙季節(jié)一般都是早餐吃粥，午餐和晚餐為飯。紅薯是仫佬族主要輔助糧之一。仫佬族一向喜冷食，飯菜煮熟之后，晾涼了才吃，一餐吃不完，下餐再吃也不用再加熱。平時一般都喝生水。仫佬族烹調(diào)肉類習(xí)慣于“白氽”，即把大塊豬肉或宰凈的整個雞鴨放入水中白煮，然后切成小塊，食用時再加鹽，或蘸鹽水。魚類多用油煎，牛肉常作單炒。仫佬族喜食酸辣，家家備有酸壇腌制各種腌菜，有腌豆角、蒜頭等。民間早、中兩餐，只用酸辣小菜佐飯。蔬菜習(xí)慣先用水煮鴨醬鴨醬是仫佬山鄉(xiāng)味美色鮮的調(diào)味佳品，殺鴨時留下鴨血（不凝固），配上自家酸壇內(nèi)的酸水，用筷子拌勻，以血液變成略為烏黑為適度，然后加入少許食鹽和姜末。有的不煮，認為這樣保留"血鮮"；大多略煮一下，一滾即得。用鴨醬調(diào)味而吃。6、彝族飲食習(xí)慣

大多數(shù)彝族習(xí)慣于日食三餐，以雜糧面、米為主食。午餐以粑粑做為主食，備有酒菜。在所有粑粑中，以蕎麥面做的粑粑最富有特色。據(jù)說蕎面粑粑有消食、化積、止汗、消炎的功效，并可以久存不變質(zhì)。貴州女寧蕎酥已成為當?shù)鼐秘撌⒚膫鹘y(tǒng)小吃。

肉食以豬、羊、牛肉為主。主要是做成“坨坨肉”、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬，狩獵所獲取的鹿、熊、巖羊、野豬等也是日常肉類的補充。山地還盛產(chǎn)蘑菇、木耳、核桃，加上菜園生產(chǎn)的蔬菜，使得蔬菜的來源十分廣泛。除鮮吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜兩種，7、京族的飲食習(xí)慣

京族大部分地區(qū)習(xí)慣日食三餐，居住在萬尾的京族一般習(xí)慣日食兩餐，早餐多選在上午十一點左右，直到入夜后才吃晚餐。過去京族常以玉米、紅薯、芋頭混著少量的大米煮粥作為主食，只有出海捕魚或秋收，勞動量大時才吃干飯。如今稻米已成為京族最為常見的主食了。日常菜肴，以魚蝦為主，常用魚蝦做成魚汁，作為每餐不離的調(diào)味品。家庭飼養(yǎng)的豬、雞，也是日常主要肉類來源。京族人家普遍喜吃糖食，特別喜歡用糯米糖粥來招待客人。無論在哪一家作客，主人總要把客人視為良朋貴賓光臨而喜氣洋溢。在茶余飯后之際，給客人捧出甜潤潤、香噴噴的糯米糖粥；要不就是綠豆糖水、糖湯粉絲或紅薯糖湯等等。鯰汁（魚露）

京族漁家平時以小魚腌制的一種調(diào)味汁，叫"鯰汁"，是京族地區(qū)獨特的產(chǎn)品之一。鯰汁在市場上一般叫魚露，是用小魚腌制的一種調(diào)味汁，每年3至6月間，漁民家家腌制鯰汁：在一個洗凈的大瓦缸內(nèi)底墊上稻草和沙包當過濾層，過濾層下的缸底腳邊鑿一小孔，安裝上塞子及漏管。將清洗好的小魚及鹽一層一層鋪在缸里。缸裝滿后，上壓重石，加蓋密封。一星期后，打開漏管，鯰汁不斷流出，其色如濃澄汁，清香四溢，吊人胃口。待到漏管中已流不出鯰汁，"頭漏汁"便告取盡。然后向缸內(nèi)再添冷卻了的鹽開水，過數(shù)日接取"二漏汁"；最后壓濾"三漏汁"。

就其質(zhì)量來說，一次比一次差點。因而頭漏汁多出口東南亞各國，二漏汁多在國內(nèi)市場銷售，三漏汁通常自家食用。魚露"風(fēng)吹（米乙）"

"風(fēng)吹（米乙）"是大米制成的食品，當點心吃。用熱水浸泡大米后磨成粉漿，舀入直徑40公分的鋁制托盤，將盤漂浮放在開水鍋里蒸熟成一張張薄粉膜，撒上芝麻，以炭火烘干即成。因其輕而薄，似乎可迎風(fēng)而起，故稱"風(fēng)吹（米乙）"。其味香脆可口，旅行出?；蚓蛹掖?，都很方便。8、回族的飲食習(xí)慣回族的日常食品有如下鮮明的特點：一是主食中面食多于米食。據(jù)統(tǒng)計，回族飲食中，面食品種達60%多，而其他品種中，也或多或少地運用到面粉。拉面、馓子、饸饹、長面、麻食、餛飩、油茶、餛饃等等，經(jīng)過回族人的制作，都會成為待客的美味佳品。二是甜食占有一定的地位。這和阿拉伯穆斯林喜歡吃甜食有一定的淵源關(guān)系。常見的甜食有涼糕、切糕、八寶甜盤子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子餅、糊托等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大?；刈逄貏e喜愛吃牛羊肉，這和伊斯蘭教的飲食思想有關(guān)。伊斯蘭教倡導(dǎo)食用牛羊雞鴨魚等肉，禁戒豬驢騾及兇禽猛獸之肉。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養(yǎng)性情也”，“凡禽之食谷者，獸之食芻者，性皆良，可食”，又說“惟駝、牛、羊獨具純德，補益誠多，可以供食”?；刈逵筒?/p>

油茶是回民群眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。即北方回民食咸油茶，南方回民喜喝甜油茶?；孛窈扔筒?，古已有之。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》，明朝養(yǎng)生家黃正一《食物紺珠》兩書均對回民油茶作過介紹：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口?！边@與現(xiàn)在制油茶的方法大同小異。即先將適量羊油切碎熬化，把面粉炒成桔黃色后攪入熬化的羊油中，拌勻入碗待凝結(jié)成油坨以備食用。食用時，將“油坨”削成碎末倒入開水中，調(diào)以鹽、醋、味精、芫荽、蔥花、姜粉等，煮成湯狀便成油茶。這“油坨”可短期保存，且便于攜帶，可隨吃隨削，沖水即喝，昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。回族麻花油茶三、飲食與禮儀

中國人的飲食禮儀是比較發(fā)達的，也是比較完備的，而且有從上到下一以貫通的特點?！抖Y記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”。在中國，根據(jù)文獻記載可以得知，至遲在周代時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以后的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發(fā)揮過重要作用，對現(xiàn)代社會依然產(chǎn)生著影響，成為文明時代的重要行為規(guī)范。1、敬老

《周禮》、《儀禮》、《禮記》（合稱“三禮”）中有很多明細的禮儀條文，規(guī)定在飲食禮儀中要特別敬重老人。比如：陪伴長者飲酒時，酌酒時須起立，離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者不得先干。侍食年長位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗飯”。雖先嘗食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，隨時要準備回復(fù)長者的問話，謹防發(fā)生噴飯的事。

古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓(xùn)的訓(xùn)條，教導(dǎo)子孫謹守。清人張伯行《養(yǎng)正類編》卷三引《屠羲英童子禮》，就提到這樣的訓(xùn)條：凡進饌于長，先將幾案拂試，然后雙手捧食器，置于其上，器具必干潔，肴蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者，移近其前，尊長命之息，則退立于傍。食畢，則進而撤之。如命之侍食，則揖而就席，食必視尊長所向。未食，不敢先食；將畢，則先畢之，俟其置食器于案，亦隨置之。

廣西各少數(shù)民族也都有敬老的傳統(tǒng)。用餐時老人往往受到特別的尊重，晚輩要夾好菜給長輩吃，讓好的凳子給長輩坐；給老人盛飯要雙手從老人側(cè)背把碗遞上；民族節(jié)日入席時，年輕人要讓老人坐上席；老人吃菜后，年輕人才能舉筷夾菜；當老人碗里的飯快吃光時，年輕人要起來主動添飯；老人飯畢，飯后要給老人遞上茶水，遞毛巾給老人揩嘴擦手。2、社交

有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行，達到預(yù)定的目的，必須有一定的禮儀規(guī)范來指導(dǎo)和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。壯族“喝交杯”

壯族是個好客的民族，過去到壯族村寨任何一家做客的客人都被認為是全寨的客人，往往幾家輪流請吃飯，有時一餐飯吃五、六家。平時即有相互做客的習(xí)慣，比如一家殺豬，必定請全村各戶每家來一人，共吃一餐。招待客人的餐桌上務(wù)必備酒，方顯隆重。敬酒的習(xí)俗為“喝交杯”，其實并不用杯，而是用白瓷湯匙。侗族“苦酒酸茶”待貴客

侗族家里來了貴客，通常要拿出最好的苦酒和腌制多年的酸魚、酸肉及各種酸菜進行款待，因而有“苦酒酸茶”待貴客之說。侗族民間用雞、鴨待客時，首先主人要把雞頭、鴨頭或雞爪、鴨蹼敬給客人?？腿藨?yīng)雙手接過，或轉(zhuǎn)敬給席上的長者，以表示主客之間互相尊重，以誠相待。到侗族家里做客，食用腌魚時，主人將一堆酸魚塊放入客人碗中，但客人最好不要吃光，留一兩塊，以表示“有吃有余”。生誕婚喪之日，都要進行不同規(guī)模的宴客活動?！俺韵嗨肌?/p>

在沒有戰(zhàn)爭、災(zāi)荒和嚴重壓迫的條件下使侗族的生活水平得以提高。好客的侗家人在豐收的年景里勢必不間斷地現(xiàn)結(jié)盟友鄰村寨往來，形成了“吃相思”習(xí)俗。這種頻繁的交往極大地豐富了侗族的民間文化。特別是侗族的民間藝術(shù)，發(fā)展到了空前的高度。吃相思俗稱“為客”（也有譯作月也），是促進情誼的一種社交活動，有結(jié)盟村寨集體作客的含義，時間多在正月、二月或秋后。水族“肝膽酒”

水族人民素以肝膽酒招待客人，表示肝膽相照，苦樂與共。他們在殺豬時，一般都把豬膽留了下來。當客人入席，酒過三