第五章食品添加劑的測定

第五章食品添加劑的測定2023/2/21目錄2023/2/22第一節(jié)概述一、食品添加劑的定義與用途

在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于某些需要，有意識地向食品中添加少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在食品工藝學(xué)上把這些物質(zhì)稱為食品添加劑?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》對食品添加劑的定義為“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)?！痹摲ㄟ€規(guī)定了食品強化劑的定義是“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合顧的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑”。2023/2/23食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑主要來自于動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。2023/2/24使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

2023/2/25二、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題1.急性和慢性中毒2.引起變態(tài)反應(yīng)3.體內(nèi)蓄積問題4.食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題2023/2/26三、食品添加劑的測定食品添加劑的分析測定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標準和安全性，主要有鑒別試驗、含量分析、質(zhì)量指標分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測定。日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，

測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法2023/2/27食品中常見添加劑的測定2023/2/28第二節(jié)甜味劑的測定一、主要甜味劑的性質(zhì)

甜味劑是賦予食品甜味的添加劑，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。我國批準并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。2023/2/29糖精化學(xué)名稱為鄰-磺酰苯甲酰亞胺其分子式為C7H5O3NS，白色結(jié)晶或白色晶狀粉末，難溶于水，溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機試劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇熱易分解。糖精鈉為糖精的鈉鹽，是含有兩個水分子的無色或白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，在空氣中風(fēng)化失去結(jié)晶水后成粉末狀。溶于水，不溶于乙醚、乙醇、氯仿等有機試劑，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。2023/2/210糖精對人體無營養(yǎng)價值，一般認為糖精鈉在體內(nèi)不被利用，大部分由尿排出。有試驗表明，過量攝入糖精鈉可導(dǎo)致實驗動物腫瘤發(fā)生率增大。國際上對糖精鈉的利用普遍采取限制態(tài)度。美國允許使用在軟飲料0.072g/L；冷飲0.150g/L；糖果2.1~2.6g/kg；烘焙食品0.012g/kg。FAO/WHO規(guī)定糖精的ADI為2.5mg/kg體重，在膳食治療中為10mg/kg體重。2023/2/211甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸鈉，分子式為C6H12NaO3S，結(jié)構(gòu)式為：

甜蜜素純品為白色結(jié)晶粉末，甜度為蔗糖的40-70倍，易溶水，微溶于乙醇，不溶于三氯甲烷、乙醚。攝入體內(nèi)后，40%由尿排出，其余的由糞便排出。主要供糖尿病患者使用，使用濃度不超過0.4%，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定ADI為11mg/kg體重。2023/2/212NH·SO3Na二

食品中甜味劑的允許量標準

2023/2/2132023/2/214食品中的糖精鈉的分析糖精鈉的測定方法較多，國家標準GB/T5009.28-1996中規(guī)定了高效液相色譜法、薄層色譜法及離子選擇電極法測定食品中糖精鈉的標準方法。另外氣相色譜法、比色法、紫外吸收分光光度法、熒光法等方法也常用于測定糖精鈉。應(yīng)用氣相色譜法測定時，樣品提取液中的糖精鈉需要通過甲基化或三甲基硅烷化處理，然后才能進行氣相色譜分離測定。比色法測定糖精鈉是應(yīng)用糖精鈉與苯酚-硫酸在175℃下反應(yīng)，生成酚磺肽，在堿性條件下生成紅色產(chǎn)物的原理進行測定。2023/2/215（一）高效液相色譜法1原理樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量分析。2試劑（１）甲醇：經(jīng)濾膜（0.5μm）過濾（２）氨水（１＋１）：氨水加等體積的水混合（３）乙酸銨溶液（0.02mol/L)：稱取1.54g乙酸，加水至1000mL溶解，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾（４）糖精鈉標準儲備溶液（1.0mg/mL）：準確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時后的糖精鈉，加水溶解定容至1000mL。（５）糖精鈉標準使用溶液（0.1mg/mL）：吸取糖精鈉標準儲備液10.0mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。2023/2/216３儀器高效液相色譜儀，紫外檢測器４分析步驟（１）樣品處理①汽水：稱取5.00~10.00g樣品，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水(1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當體積，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。②果汁類：稱取5.00~10.00g樣品，放入小燒杯中，用氨水(1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。③配制酒類：稱取10.00g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1+1)調(diào)pH約為７。加水定容至適當體積，經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾。2023/2/217稱樣加熱調(diào)pH過濾（２）高效液相色譜條件色譜柱：YWG-C184.6mm×250mm10μm不銹鋼柱。流動相：甲醇：乙酸銨溶液(0.02mol/L)(5+95)。

流速：1mL/min

檢測器：紫外檢測器，波長230nm，靈敏度0.2AUFS（３）測定取樣品處理液和標準使用液各10μL（或相同體積）注入高效液相色譜儀進行分離測定，根據(jù)峰保留時間定性，峰面積定量。2023/2/218（４）計算

式中:Ｘ1——樣品中糖精鈉含量，g/kg；m1——進樣體積中糖精鈉的質(zhì)量，mg；V1——樣品稀釋液總體積，mL；V2——進樣體積，mL；m2——樣品質(zhì)量，g。結(jié)果表達：報告算術(shù)平均數(shù)的三位小數(shù)。允許相對相差小于10%.2023/2/219（二）薄層色譜法１原理在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標準比較，進行定性和半定量分析。２試劑(1)乙醚：不含過氧化物。(2)無水硫酸鈉(3)無水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)鹽酸（1+1）：取100mL鹽酸加水稀釋至200mL。(6)展開劑：正丁醇＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)，異丙酮＋氨水＋無水乙醇(7+1+2)(7)顯色劑：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)稱取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氫氧化鈉溶液(4g/L)1.1mL調(diào)節(jié)pH為８，定容至100mL。2023/2/220(8)硫酸銅溶液(100g/L)(9)氫氧化鈉溶液(40g/L)。(10)糖精鈉標準溶液：準確稱取0.0851g經(jīng)120℃烘干４小時后的糖精鈉，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于1mg糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O）。3儀器(1)玻璃紙：生物制品透析袋或不含增白劑的市售玻璃紙。(2)玻璃噴霧器(3)微量注射器(4)紫外燈：波長253.7nm(5)薄層板：10cm×20cm或20cm×20cm(6)展開槽2023/2/2214分析步驟(1)樣品提取①飲料、冰棍、汽水：取10mL均勻試樣（如樣品中含有二氧化碳，先加熱除去，如樣品中含有酒精，加4%氫氧化鈉溶液使其呈堿性，在沸水浴中加熱除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取３次，合并提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層，乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。②醬油、果汁、果醬等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50ml濾液置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。2023/2/222③固體果汁粉等：稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使之溶解、放冷，以下按②自“加20ml硫酸銅溶液（100g/L）……”操作。④糕點、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉含量高的樣品：稱取25.0g均勻試樣，置于透析用玻璃紙中，放入大小適當?shù)臒?，?0ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）調(diào)成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml氫氧化鈉溶液（0.8g/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125ml透析液（相當于12.5g樣品），加約0.4ml鹽酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4ml氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，靜置30min，過濾。取120ml（相當于10g樣品），置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml鹽酸（1+1）……”操作。2023/2/223（2）薄層板的制備

稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄層板，室溫干燥后，在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）點樣在薄層板下端2cm處，用微量注射器點10mL和20mL的樣液二個點，同時點3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精鈉標準溶液，各點間距1.5cm。（4）展開與顯色將點好的薄層析放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預(yù)先已達到飽和狀態(tài)。展開至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑，斑點顯黃色，根據(jù)樣品點和標準定性，根據(jù)斑點顏色深淺進行半定量。2023/2/2245計算

式中：

X2——樣品中糖精鈉的含量，g/kg或g/L；m3——測定用樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg；V4——點板樣液質(zhì)量（體積），g或ml；V3——樣品提取液殘留物加入乙醇的體積，mL;M4——樣品質(zhì)量，g2023/2/225食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定GB13112-91規(guī)定了氣相色譜法、比色法、薄層色譜法測定食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定方法。其中氣相色譜法及比色法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定，薄層層析法適用于飲料、果汁、果醬、糕點中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定。（一）氣相色譜法本方法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定。1原理在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進行定性和定量。2023/2/226試樣制備提取反應(yīng)GC分析比較定量標準系列GC分析2試劑（1）正己烷（2）氯化鈉。（3）層析硅膠(或海砂)。（4）50g／L亞硝酸鈉溶液。（5）100g／L硫酸溶液。（6）環(huán)己基氨基磺酸鈉標準溶液：精確稱取1.0000g環(huán)己基氨基磺酸鈉，加水溶解并定容至100mL，此溶液每毫升含環(huán)己基氨基磺酸鈉10mg。2023/2/2273儀器（1）氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測器。（2）旋渦混合器。（3）離心機。（4）微量注射器。4分析步驟（1）試料制備①液體試樣：稱取20.0g試樣于100mL帶塞比色管，置冰浴中。②固體試樣：稱取2.0g已剪碎的試樣于研缽中，加少許層析硅膠(或海砂)研磨至呈干粉狀，經(jīng)漏斗倒入100mL容量瓶中，加水沖洗研缽，并將洗液一并轉(zhuǎn)移至容量瓶中，加水至刻度，不時搖動，1h后過濾，即得試料，準確吸取20mL于100mL帶塞比色管，置冰浴中。2023/2/228（2）色譜條件①色譜柱：長2m，內(nèi)徑3mm，U形不銹鋼柱。固定相：ChromosorbWAWDMCS80—100目，涂以10％SE—30。②測定條件柱溫：80℃；汽化溫度：150℃；檢測溫度：150℃。（3）測定①標準曲線的制備：準確吸取1.00mL環(huán)己基氨基磺酸鈉標準溶液于100mL帶塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液，5mL100g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，并經(jīng)常搖動，然后準確加入10mL正己烷，5g氯化鈉，搖勻后置旋渦混合器上振動1min(或振搖80次)，待靜止分層后吸出己烷層于10mL帶塞離心管中進行離心分離，每毫升己烷提取液相當1mg環(huán)己基氨基磺酸鈉，將標準提取液進樣l~5ΜL于氣相色譜儀中，根據(jù)響應(yīng)值繪制標準曲線。2023/2/229②樣品管按①自“加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液……”起依法操作，然后將試料同樣進樣l~5mL，測得響應(yīng)值，從標準線圖中查出相應(yīng)含量。5計算式中：X——樣品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，g／kg；m——樣品質(zhì)量，g；V——進樣體積，μL；10——正己烷加入量，mL，A——測定用試料中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量，μg。兩次平行測定相對允許誤差絕對值≤10％，平行測定結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留二位小數(shù)。2023/2/230X=A×10×1000m×V×1000=10×Am×V第三節(jié)防腐劑的測定

防腐劑是能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。在GB2760中允許使用的防腐劑適用范圍一般只限于蛋白質(zhì)含量較低有食品。我國允許使用的防腐劑品種分為無機防腐劑和有機防腐劑兩類，有機防腐劑主要有苯甲酸（及其鈉鹽）、山梨酸（及其鉀鹽）、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸及醋酸、脫氫乙酸和乙酸衍生物、丙酸、2-（4-噻唑）-苯并咪唑（TBZ）、低級脂肪酸甘油酯、氨基酸、維生素等，無機防腐劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等。2023/2/231允許使用的防腐劑中使用其鈉鹽或鉀鹽的主要原因一般是為了提高其溶解度。這些防腐劑的毒性都較低，苯甲酸、山梨酸等由于代謝過程參與體內(nèi)現(xiàn)有的代謝渠道，因此毒性很低。有些防腐劑還有其它用途，如亞硫酸及其鹽類常用作漂白劑；硝酸鹽與亞硝酸鹽主要用作肉類制品腌制時的發(fā)色劑，國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替發(fā)色劑亞硝酸鹽，既防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育又降低亞硝酸鹽的含量。2023/2/232一、主要防腐劑的性質(zhì)與毒性

苯甲酸及其鈉鹽（Benzoicacid&sodiumsalt）是我國及其世界各國最普遍使用的防腐劑之一。具有成本低廉、供應(yīng)充足、毒性較低的優(yōu)點。在酸性（pH<4）食品中作用效果較好。苯甲酸為白色葉狀或針狀結(jié)晶，溶點122.4℃，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。微帶安息香及苯甲醛氣味，無臭味，在空氣中微有揮發(fā)性，水溶液呈酸性，由于其在在水中溶解度較低，實際生產(chǎn)中多用其鈉鹽。苯甲酸鈉使用量超過0.1%時可嘗出其味道。苯甲酸對大白鼠LD50為2700mg/kg（經(jīng)口服）。以1%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對生長、生殖無不良影響。人體每日體內(nèi)可合成0.7-1.7克苯甲酸，并與甘氨酸結(jié)合轉(zhuǎn)為馬尿酸，由體內(nèi)排出。WHO規(guī)定人體每日允許攝入量（ADI,acceptabledailyintake）為5mg/kg體重。

2023/2/233山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid&sorbatepotassium）也是世界各國最普遍使用的防腐劑。山梨酸（結(jié)構(gòu)式為CH3CH=CHCH=CHCOOH）的化學(xué)名稱為已二烯-（2，4）-酸，是一種不飽和脂肪酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭味，稍有刺激性，溶于水及乙醇等有機試劑，對光、熱穩(wěn)定。鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶，易溶于水、乙醇，空氣中吸濕易氧化分解。山梨酸在機體可正常參加代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無毒，因此山梨酸和山梨酸鉀是迄今為止毒性最低的防腐劑。毒理學(xué)試驗表明，山梨酸對大白鼠LD50為7400-10500mg/kg（經(jīng)口服）。以5%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對生長、生殖、存活率、消化等無不良影響。WHO建議人體每日允許攝入量為25mg/kg體重。2023/2/234丙酸（CH3CH2COOH）及丙酸鹽（CH3CH2COONa）也是酸型防腐劑，其對霉菌、好氣芽胞產(chǎn)生菌、革蘭氏陰性菌有效。對酵母無效，特別是對使面包生成絲狀粘質(zhì)的細菌有效，其毒性極低，可認為是食品的正常成分，是各國廣泛用于面包、糕點及發(fā)酵制品的防霉防腐劑。在防霉的同時也可防止產(chǎn)生黃曲霉毒素。另外，因毒性較高等原因，我國禁止使用甲醛、硼酸、硼砂、水楊酸、β-萘酚等防腐劑。2023/2/235二、食品防腐劑使用量標準

（一）我國食品防腐劑使用量標準（GB2760-1996）

2023/2/236名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注苯甲酸、苯甲酸鈉醬油、醋、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）1.0苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大允許使用量；以苯甲酸計，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖0.8碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸、山梨酸鉀醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料1.0以山梨酸計，食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg；山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大允許使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、膠原蛋白腸衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2肉、魚、蛋、禽制品0.075食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.02023/2/237名稱使用范圍最大使用量（g/kg)備注對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯醬油、醬料、果汁（味）型飲料、果醬（不包含罐頭）0.25以對羥基苯甲酸計對于糕點餡，為單一或混合總量食醋0.10糕點0.5果蔬保鮮0.012碳酸飲料、蛋黃餡0.20丙酸鈣面包、醋、醬油、糕點、豆制食品2.5以丙酸計。生面制品指切面、餛鈍皮生面濕制品0.25丙酸鈉糕點2.5應(yīng)用時使用3%~5%的水溶液，加工前必須洗凈楊梅罐頭加工50對羥基苯甲酸乙酯醬油0.25

醋0.10

脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿0.30

（二）WHO允許攝入防腐劑的ADI值

2023/2/238名稱ADI，mg/kg體重苯甲酸山梨酸對羥基苯甲酸乙酯對羥基苯甲酸丙酯丙酸鈣、丙酸鈉0~50~250~100~10不作規(guī)定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定

苯甲酸、山梨酸及其鹽的分析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。GB/T5009.29-1996規(guī)定的方法主要是采用氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法。滴定法用于測定山梨酸、苯甲酸及其鹽時，采用酸堿中和滴定原理，樣品中加入氯化鈉飽和溶液，在酸性條件下用乙醚提取，回收乙醚后用中性乙醇溶解，然后用堿標準溶液滴定；樣品中山梨酸、苯甲酸經(jīng)分離、提取、純化后，也可利用其化學(xué)結(jié)構(gòu)特性采用紫外吸收光譜法進行測定。

2023/2/239（一）氣相色譜分析法

本方法適用于果汁、果醬、醬油、醋中苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）的測定，方法簡便、快速，是目前應(yīng)用較多的方法。1原理

樣品經(jīng)鹽酸酸化，以乙醚提取并濃縮，用石油醚：乙醚混合溶液定容，通過附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較進行定量。2試劑

（1）乙醚：不含過氧化物（2）石油醚：沸程30-60℃

（3）鹽酸

（4）無水硫酸鈉

（5）鹽酸（1+1）

（6）氯化鈉酸性溶液（40g/L）

（7）山梨酸、苯甲酸混合標準溶液：準確稱取山梨酸、苯甲酸各0.2000g置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解后并稀釋刻度。此溶液每毫升相當于2.0mL山梨酸和苯甲酸。

（8）山梨酸、苯甲酸標準使用液：吸取適量的山梨酸、苯甲酸標準溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑稀釋至每毫升相當于50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸。2023/2/2403儀器

氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測器4分析步驟

（1）樣品提取

稱取2.50g預(yù)先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞量筒中，加0.5mL鹽酸（1+1）酸化，用15mL,10mL乙醚提取兩次，每次振搖1min，將上層乙醚提取液吸入另一帶塞量筒中。合并乙醚提取液用3mL氯化鈉酸性溶液洗滌兩次，靜止15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻。準確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解殘渣打，備用。2023/2/241（2）色譜參考條件

色譜柱：3mm×2m玻璃柱，內(nèi)填充5%DEGS+1%磷酸/ChromosorbW,AW,DMCS,60目。

檢測器：氫火焰離子化檢測器

溫度：柱溫170℃；進樣品溫度230℃；檢測器溫度230℃

氣體流速：載氣（氮氣）50mL/min,氫氣0.9kg/cm2，空氣1.3kg/cm2（氣體比例按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件）

（3）測定進樣2μL標準系列中各濃度標準使用液于氣相色譜儀中，測定各濃度山梨酸、苯甲酸的峰高，以濃度為橫坐標，相應(yīng)的峰高為縱坐標，繪制標準曲線。

同時進樣2μL樣品溶液。測得峰高與標準曲線比較定量。

2023/2/2422023/2/2435計算

式中：

X1

——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；

m1

——測定用樣品液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1

——加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑的體積，mL

V2

——測定時進樣的體積，mL

m2

——樣品的質(zhì)量，g；5——測定時吸取乙醚提取液的體積，mL25——樣品乙醚提取液的總體積，mL

由測得苯甲酸的量乘以1.18，即為樣品中苯甲酸鈉的含量。

測定結(jié)果取算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字，允許相對相差≤10%2023/2/244（二）高效液相色譜法1原理

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量分析。2試劑

本方法中所用試劑，除另有規(guī)定外，均為分析試劑，水為蒸餾水或同等純度水，溶液為水溶液。

（1）甲醇：經(jīng)濾膜（FH0.5μm）過濾

（2）稀氨水（1+1）：氨水加水等體積混合。

（3）乙酸銨溶液（0.02mol/L）：稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL，溶解，經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。

（4）碳酸氫鈉溶液（20g/L）：稱取2g碳酸氫鈉（優(yōu)級純），加水至100mL，振搖溶解。

2023/2/245（5）苯甲酸標準貯備液：準確稱取0.1000g苯甲酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含苯甲酸1mg。（6）山梨酸標準貯備液：準確稱取0.1000g山梨酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含山梨酸1mg。（7）苯甲酸、山梨酸混合標準使用液：取苯甲酸、山梨酸標準貯備液各10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升含苯甲酸、山梨酸各0.1mg。經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾后備用（同時測定糖精鈉時可加糖精鈉標準液）。3儀器

高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）

2023/2/2464分析步驟

（1）樣品處理

汽水：稱取5.00~10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）調(diào)pH至7左右。加水定容至1-~20mL,經(jīng)濾膜

（HA0.45μm）過濾。

果汁類：稱取5.00-10.0g樣品，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。

配制酒類：稱取10.0g樣品，放入小燒杯內(nèi)，水浴加熱除去乙醇，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當體積，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。2023/2/247（2）高效液相色譜參考條件：流動相：甲醇：0.02mol/l乙酸銨溶液（5：95）或磷酸氫二鉀和磷二氫鉀各30克以水溶解并定容到1000mL，流速1mL/min

色譜柱：4.6mm×25cm不銹鋼柱，10μm的YWG-C18固定相紫外檢測器：230nm

進樣量：10μL（3）測定

分別進標準溶液和樣品溶液，繪制色譜圖，根據(jù)保留時間定性，應(yīng)用外標法根據(jù)峰面積大小定量。

2023/2/2485計算

式中：X1——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；

m1——進樣體積中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，mg；

V1——樣品稀釋液總體積，mL

V2——測定時進樣的體積，mL

m2——樣品的質(zhì)量，g；

2023/2/249禁用防腐劑的檢驗（一）硼酸、硼砂（二）水楊酸的測定（三）甲醛2023/2/250第四節(jié)食品中護色劑的測定在肉類制品中為了保持其鮮紅的色澤，經(jīng)常使用發(fā)色劑或稱護色劑常用的發(fā)色劑主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽、抗壞血酸及尼克酰胺等。發(fā)色劑與色素的區(qū)別是在于發(fā)色劑是通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。肉制食品經(jīng)空氣氧化肌紅蛋白可變成高鐵肌紅蛋白，失去原有的鮮紅色澤，硝酸鹽在用于肉制品時可在亞硝基化細菌作用下，還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工后仍保持紅色。既使食品具有獨特的風(fēng)味，又具有較強的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生長，因此又是防腐劑。2023/2/251蔬菜是富含硝酸鹽的食品，蔬菜在貯存和加工不良的條件下蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，一般不新鮮的蔬菜、變質(zhì)的醬菜腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可檢出亞硝酸鹽。硝酸鈉（SodiμmNitrateNaNO3）為白色粉末，味咸、苦，溶于水。硝酸鈉的LD50為3200mg/kg，ADI為5mg/kg體重（不包括食品中天然存在量）。硝酸鹽在細菌作用下可還原為亞硝酸鹽，若飲水中含有100mg/kg（以NO3-計），即可引起嬰兒中毒，個別情況下50mg/kg可引起中毒。2023/2/252亞硝酸鈉（SodiumNitriteNaNO2）為白色或淡黃色結(jié)晶，無臭，微咸，吸濕性強，溶于水，在空氣中易氧化為硝酸鹽。亞硝酸鈉的LD50為220mg/kgADI為0.2mg/kg（以NaNO2計）亞硝酸鹽可使血液中二價鐵離子氧化為三價鐵離子，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒癥狀。2023/2/253亞硝酸鈉還可干擾碘的代謝，造成甲狀腺腫大、氧化破壞維生素A和影響體內(nèi)胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化，并可抑制動物生長發(fā)育，縮短壽命。亞硝酸鹽又是致癌性N-亞硝基化合物的前體物，研究證明人體內(nèi)和食物中的亞硝酸鹽只要與胺類或酰胺類同時存在，就可能形成致癌性的亞硝基化合物。因此我國制訂食品中的衛(wèi)生標準及其允許使用量標準。2023/2/254食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽衛(wèi)生標準

2023/2/255名稱使用范圍最大使用量備注硝酸鈉肉類制品0.5g/kg殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg;肉制品不得超過0.03g/kg亞硝酸鈉肉類罐頭肉類制品0.15g/kg肉類制品中亞硝酸鹽允許量標準2023/2/256食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析

（一）格里斯試劑比色法——亞硝酸鹽的測定

1原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

2023/2/2572試劑（1）氯化銨緩沖液（2）硫酸鋅溶液（0.4mol/L）

（3）氫氧化鈉溶液（20g/L）（4）對氨基苯磺酸溶液(1g/L)（5）N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）（6）顯色劑：臨用前將N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和對氨基苯磺酸溶液等體積混合。（7）亞硝酸鈉標準溶液(5.0μg/ml)

2023/2/2583、分析方法（1）樣品處理

稱樣—絞碎—調(diào)pH—水浴—定容—靜置—過濾（2）測定標準曲線制備標準使用液—加緩沖液—加酸、顯色劑—定容—靜置—測吸光度—繪制標準曲線樣品測定4、計算2023/2/259（二）鎘粉還原比色法——硝酸鹽的測定

原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱（或加入鎘粉），使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得到硝酸鹽含量。試劑鎘柱（鎘粉）海綿狀鎘粉制備鎘柱還原效率的測定鎘粉還原效率的測定2023/2/2603分析方法樣品處理測定鎘柱還原法鎘粉還原粉4計算2023/2/261第五節(jié)漂白劑的測定一、主要漂白劑的性質(zhì)

食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)處理變成白色或無色，稱為漂白，因此能破壞或抑制食品發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變的添加劑稱為漂白劑。按其性質(zhì)可分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。氧化性漂白劑是使有色物質(zhì)經(jīng)氧化分解而達到漂白的目的，如次氯酸鈉、過氧化氫等，我國在食品中使用的漂白劑主要是還原性漂白劑。如硫磺、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等。另外，在面粉生產(chǎn)中為了達到較好的外觀品質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)常常添加過氧化苯甲酰，使面粉中的胡蘿卜素、黃色素褪色，起到增白的作用。2023/2/2621.亞硫酸鈉（Na2SO3·7H2O）無色或白色結(jié)晶，易溶于水，水溶液呈堿性，在空氣中可風(fēng)化為硫酸鈉。與酸反應(yīng)生產(chǎn)二氧化硫，二氧化硫遇水生成亞硫酸而發(fā)揮其漂白作用。亞硫酸對細菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用，在酸性條件下具有防腐效果，我國在食品加工中多用于處理水果或其半成品。

2023/2/263亞硫酸的漂白與防腐機理為：⑴亞硫酸為強還原劑可有效地消耗組織中的氧而阻斷微生物重量氧化過程，抑制微生物的繁殖；

⑵亞硫酸被氧化時可將有色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；

⑶亞硫酸的漂白作用是由于與非酶促褐變過程的中間產(chǎn)物結(jié)合，也可與酶促褐變過程的氧化酶作用，同時對類黑精色素具有漂白作用，因而亞硫酸有效地抑制了食品褐變（包括酶性褐變和非酶性褐變）。2023/2/264亞硫酸鹽在人體內(nèi)被代謝為硫酸鹽，通過解毒過程排出到體外，一天攝入游離的亞硫酸4~6克對腸胃有刺激作用，過量攝入可發(fā)生多發(fā)神經(jīng)炎與骨髓萎縮等癥狀，并可引起生長障礙。亞硫酸在食品中存在時可破壞食品中的硫胺素（維生素B1）。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，因為其殘留的氣味會掩蓋肉、魚等食品的腐敗味而引起細菌性食物中毒。因此我國對其使用范圍和用量都作了規(guī)定。2023/2/2652.低亞硫酸鈉(Na2S2O4)又稱保險粉以及焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）的性質(zhì)和毒性與亞硫酸鈉相似。3.過氧化苯甲酰又稱過氧化二苯甲酰，是一種商品面粉品質(zhì)改良劑和漂白劑，目前在制粉行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。其分子式為C14H10O4，結(jié)構(gòu)式為：添加到面粉中后，遇還原性物質(zhì)分解為苯甲酸。

2023/2/266二、食品中漂白劑的允許量標準（一）我國食品衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）2023/2/267名稱使用范圍最大使用量(g/kg)備注亞硫酸鈉蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇0.6殘留量以二氧化硫計，竹筍、蘑菇殘留量不得超過0.025g/kg,餅干、食糖、粉絲、罐頭不得超過0.05g/kg,其它品種不得超過0.1g/kg低亞硫酸鈉0.4焦亞硫酸鈉0.45硫磺蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖只限用于熏蒸（二）國際食品法典委員會及日本等國家與地區(qū)對食品漂白劑的有關(guān)規(guī)定。2023/2/268食品中亞硫酸鹽的測定GB/T5009-1996規(guī)定了鹽酸副玫瑰苯胺法及蒸餾法兩種亞硫酸鹽的測定方法。（一）鹽酸副玫瑰苯胺法

本方法適用于食品中游離型和結(jié)合型的亞硫酸鹽殘留量的測定，方法操作簡單、快速、靈敏度高（最低檢出濃度為1mg/kg）、再現(xiàn)性好。1原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標準系列比較定量。

2023/2/2692試劑（1）四氯汞鈉吸收液（2）氨基磺酸銨溶液（12g/L）（3）甲醛溶液（2g/L）（4）1%淀粉指示劑（5）亞鐵氰化鉀溶液（6）乙酸鋅溶液：22%（7）氫氧化鈉溶液（20g/L）（8）硫酸（1+17）（9）鹽酸副玫瑰苯胺溶液：0.02%（10）碘溶液[c（1/2I2）=0.1mol/L]（11）硫代硫酸鈉標準溶液[c（Na2S2O3·5H2O）=0.1mol/L]（12）二氧化硫標準溶液：稱取500mg亞硫酸氫鈉，溶于200ml四氯汞鈉吸收液中，放置過夜，上清液用定量濾紙過濾備用。（以硫代硫酸鈉標準溶液標定其濃度。（13）二氧化硫標準使用液：臨用前將二氧化硫標準溶液以四氯汞鈉吸收液稀釋成每毫升相當于2μg二氧化硫。2023/2/2703.樣品處理

①水溶性固體樣品如白糖等:可稱取約10.00g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定），以少量水溶解，置于100ml容量瓶中，加入4ml氫氧化鈉溶液（20g/L），5min后加入硫酸（1+17），然后加入20ml四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。

2023/2/271樣品容量瓶NaOHH2SO4Na2HgCl4②其它固體樣品如餅干、粉絲等:可稱取5.00~10.00g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤并移入100ml容量瓶中，然后加入20ml四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以上，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5ml，最后用水稀釋至100ml刻度，過濾后備用。2023/2/272樣品容量瓶Na2HgCl4Zn(CH3COO)2K2[

Fe(CN)4]6③液體樣品如葡萄酒等可直接吸取5.00~10.00ml樣品，置于100ml容量瓶中，以少量水稀釋，加20ml四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，混勻，必要時過濾備用。2023/2/273樣品容量瓶Na2HgCl44測定吸取0.50~5.0ml上述樣品處理液于25ml具塞試管中。

另吸取0,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00ml二氧化硫標準使用液（相當于0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0,3.0,4.0μg二氧化硫）分別置于25ml具塞比色管中。于樣品及標準管中各加入四氯汞鈉吸收液至10ml，然后再加入1ml氨基磺酸銨溶液（12g/L）、1ml甲醛溶液（2g/L）及1ml鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長550nm處測吸光度，繪制標準曲線，比較定量。2023/2/274標準曲曲及樣品測定2023/2/275

5計算

A1×1000X2=—————————————m1×V3/100×1000×1000式中：X2——樣品中二氧化硫的含量，g/kg；A1——測定用樣液中二氧化硫的含量，μg；m1——樣品質(zhì)量，g；V3——測定用樣液的體積，ml。

結(jié)果取算術(shù)平均值的三位有效數(shù)字。允許相對相差≤10%。2023/2/276注意事項1、鹽酸副玫瑰苯胺中鹽酸用量會影響顯色，加入鹽酸量多時色淺，少量時色深。加鹽酸調(diào)成黃色后，必須放置過夜后使用，使用時以空白管不顯色為宜，否則需用鹽酸重新調(diào)節(jié)。2、二氧化硫標準使用液的濃度隨放置時間的延長逐漸降低，必須臨用前用新標定的二氧化硫標準液稀釋。3、亞硝酸對本實驗有干擾，加入氨基磺酸銨，是為了減少亞硝酸的干擾。2023/2/24、亞硫酸和食品中的醛、酮和糖相結(jié)合，以結(jié)合態(tài)的亞硫酸存在于食品中。加堿是為了將食品中的二氧化硫釋放出來，加硫酸是為了中和堿，這是因為總的顯色反應(yīng)是在微酸性的條件下進行的。2023/2/2（二）蒸餾法適用于色酒、葡萄糖糖漿及果脯中亞硫酸鹽的測定。1原理在密閉器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標準溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標準量計算出樣品中的二氧化硫含量。2023/2/279加熱蒸餾乙酸鉛吸收鹽酸酸化碘量法滴定2試劑（1）鹽酸（1+1）（2）乙酸鉛溶液（20g/L）（3）碘標準溶液[c（1/2I2）=0.01mol/L]（4）淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100ml沸水中，邊加邊攪拌，煮沸，放冷備用（臨用現(xiàn)配）。

3儀器：全玻璃蒸餾器、碘量瓶、酸式滴定管2023/2/2804分析步驟

①樣品處理固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品（樣品量視含量高低而定）。液體樣品可直接吸取5.0ml~10.0ml樣品，置于圓底蒸餾燒瓶中。

2023/2/281樣品處理滴定蒸餾②蒸餾：將稱好的樣品置于圓底蒸餾燒瓶中，加入250ml水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的預(yù)先裝入的25ml乙酸鉛吸收液（20g/L）中，然后在蒸餾瓶中加入10ml鹽酸（1+1），立即蓋塞，加熱蒸餾。當蒸餾液約200ml時，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測樣品的同時做空白試驗。2023/2/282水樣品鹽酸乙酸鉛③滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10ml濃鹽酸、1ml淀粉指示劑。搖勻后用碘標準溶液（0.01mol/L）滴定至變藍且30s內(nèi)不褪色為止。2023/2/2835計算（A2－Ｂ）×0.01×0.032×1000

X3=——————————————————m2式中：X3——樣品中二氧化硫的含量，g/kg；A2——滴定樣品液所用碘標準溶液（0.01mol/L）的體積，mL；B——滴定試劑空白所用碘標準溶液（0.01mol/L）的體積，mL；m2——樣品質(zhì)量，g；0.032——與1ml碘標準溶液[c(1/2I2)=1.000mol/L]相當于二氧化硫的質(zhì)量。2023/2/284第六節(jié)著色劑的測定

著色劑（colorant）也稱食用色素，用于食品的著色，以改善食品的色澤，增進大眾對食品的嗜好性，對改善食品質(zhì)量有很大的作用。著色素按來源可分為天然和人工合成兩類。天然著色劑主要來自于動、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物，多數(shù)比較安全，有些還有一定的營養(yǎng)價值，但個別的也具有毒性，如藤黃有劇毒不能用于食品。另外，天然色素在生產(chǎn)過程中因其化學(xué)結(jié)構(gòu)的可能變化和有害雜質(zhì)的引入，也會引起天然色素可能具有一定的毒性。1860年前后化學(xué)合成色素開始用于食品中，以后相繼發(fā)生過多起中毒事故。2023/2/285我國允許使用的天然色素主要有：植物色素（如甜菜紅、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅β-胡蘿卜素、可可殼色素等）、昆蟲類色素（如蟲膠紅色素）、微生物色素（如紅曲色素）、醬色等。在醬色生產(chǎn)過程中，為了加速反應(yīng)速度往往加入銨鹽作為催化劑，很易生成氮雜環(huán)化合物類代謝產(chǎn)物—4-甲基咪唑，毒理學(xué)試驗結(jié)果表明，4-甲基咪唑為致驚厥物。國外規(guī)定加銨法生產(chǎn)的醬色中4-甲基咪唑含量不得超過200mg/kg，我國只允許使用不加銨鹽的醬色。2023/2/286

人工合成色素的主要特點為著色力強，色澤鮮艷，成本較低，但人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成制得，因此又稱煤焦油色素或苯胺色素。這類色素多屬偶氮化合物，在體內(nèi)進行轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)N-羥化和酯化可轉(zhuǎn)變?yōu)橐着c生物大分子親核中心結(jié)合的終致癌物，而具有致癌性。另外人工合成色素在合成過程中可能會因原料不純而受到有害物質(zhì)（如鉛、砷等）的污染。我國批準使用的人工合成色素主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、及亮藍等。2023/2/287一、主要著色劑的性質(zhì)與毒性

1.莧菜紅（Amaranth）為1-氨基萘-4-磺酸經(jīng)重氮化后與2-萘酚-3，6-二磺酸鈉偶合而成的染料，是世界上許多國家常用的色素之一。其分子式為C20H11N2Na3O10S3，結(jié)構(gòu)式為：2023/2/288莧菜紅為紅褐色或暗紅色粒狀粉末，溶于水、甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油，耐光、耐熱、耐鹽，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿呈暗紅色，對氧化還原敏感。λmax=520±2nm。毒理學(xué)試驗證明有致腫癌性，有報道具有致畸性代謝產(chǎn)物氨基苯磺酸鈉與R鹽對胎兒有毒，引起致死的劑量為200mg/kg，WHO規(guī)定莧菜紅的ADI為0~0.5mg/kg體重。國外允許使用在蘋果沙司、梨罐頭、果醬、果凍等食品中，使用量為0.2g/kg（單用或與其它著色劑混用），蝦或?qū)ξr0.03g/kg（單用或與其它著色劑混用）；冷飲10.0g/kg。2023/2/2892.胭脂紅（Ponceau4R）為1-氨基萘-4-磺酸經(jīng)重氮化后與2-萘酚-6，8-二磺酸鈉偶合而成的染料。本品為紅色或暗紅色粒狀粉末，溶于水呈紅色、溶于甘油、乙醚，不溶于油，耐光、耐酸、不耐熱，易還原，遇堿呈褐色。λmax=508±2nm。

毒理學(xué)試驗結(jié)果顯示，以0.05%、1%濃度飼喂大鼠未見異常現(xiàn)象。WHO規(guī)定ADI為0.125mg/kg體重。2023/2/2903.檸檬黃（Tartrazine，C16H9O9N4Na3S3）為雙羥基酒石酸與苯肼對磺酸縮合，或?qū)Π被交撬峤?jīng)重氮化后與1-（4′-磺基苯）-3-羧基-5-吡唑酮偶合而成。其結(jié)構(gòu)式為：本品外觀為橙黃或橙色粉末，溶于水呈黃色，溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐熱，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿呈紅色，還原時脫色，易氧化。λmax=428±2nm。2023/2/291國外允許使用在蘋果沙司、梨罐頭、果醬和果凍中為200mg/kg（單用或與胭脂紅合用量）；速凍或罐裝的蝦或?qū)ξr0.030g/kg（單用或與其它著色劑合用量）；午餐肉0.015g/kg（僅用于補充因產(chǎn)品使用粘合劑而損失的色素）；發(fā)酵后熱處理的增香酸奶為0.027g/kg（由增香劑帶入）；冷飲0.1g/kg（色素總量可達0.28g/kg）。WHO建議ADI值為0~0.1mg/kg體重。2023/2/2924.日落黃（Sunsetyellow,C16H10O7N2Na2S2）為對氨基苯磺酸經(jīng)重氮化后與2-萘酚-6-磺酸鈉偶合而成。其結(jié)構(gòu)式為：本品外觀為橙黃色粉末，溶于水、甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐熱，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，遇堿呈紅褐色。λmax=482±2nm。2023/2/293國外規(guī)定，可用于調(diào)味醬、果醬、果凍、桔皮果凍，最高限量為0.2g/kg（單用或合用量）；蝦或?qū)ξr罐頭0.030g/kg；發(fā)酵后熱處理的增香酸奶0.0128g/kg（由增香劑帶入）；冷飲0.10g/kg（最終產(chǎn)品內(nèi)色素總量可達0.30g/kg）。WHO建議ADI為0~5.0mg/kg體重。2023/2/2945.靛藍為藍色粉末，溶于水的能力較莧菜紅等稍差，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇、油脂。著色力強，耐光、熱、酸、堿`氧化能力差。λmax=610±2nm。其結(jié)構(gòu)式為：

這種色素是美國于1970年批準使用的著色劑。美國規(guī)定的使用限量為糖果和蜜餞中0.1g/kg;飲料中為0.075g/kg；焙烤食品為0.05g/kg；冰淇淋、凍果汁為0.030g.kg，香腸、臘腸、紅腸表面0.125g/kg。ADI為0~7mg/kg體重。2023/2/295二、主要人工合成著色劑的衛(wèi)生標準

1.我國食品中著色劑的使用標準（GB2760-1996）2.FAO/WHO規(guī)定的ADI值莧菜紅：0~0.5mg/kg體重胭脂紅：0~4mg/kg體重赤蘚紅：0~0.1mg/kg體重誘惑紅：0~7mg/kg體重日落黃：0~5mg/kg體重檸檬黃：0~7.5mg/kg體重亮藍：0~12.5mg/kg體重靛藍：0~7mg/kg體重2023/2/296三、測定方法食品中添加的色素大多是調(diào)配后使用，食品本身的顏色也是多元的，因此測定時關(guān)鍵在于各種色素的分離，常見的分離技術(shù)主要有紙色譜、薄層色譜、氣相色譜、高效液相色譜、羊毛吸附等。導(dǎo)數(shù)光譜、雙波長吸收光譜等光譜分析方法及極譜等電化學(xué)方法也被應(yīng)用于色素的測定。測定食品中人工合成色素時，必須對樣品進行前處理，去除樣品中的糖、蛋白質(zhì)、還原性物質(zhì)等干擾物質(zhì)，然后進行色素的提取、測定工作。2023/2/297提取色素的方法也有很多，如聚酰胺吸附法、羊毛染色法、離子交換法、分子篩分離法、吸附柱色譜法、溶劑抽提法、喹啉等化合物結(jié)合法。國家標準方法（GB5009.35-1996）采用聚酰胺吸附法。對吸附和分離兩種以上色素是目前較為理想的方法，并廣泛使用。聚酰胺在酸性溶液中能與色素牢固地結(jié)合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但對天然色素的吸附不緊密，能被甲醇-甲酸洗脫下來。2023/2/298（一）高效液相色譜法（GB/T5009.35-1996）

本方法適用于清涼飲料、配制酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的測定。1.原理食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間定性和與峰面積比較進行定量。2.試劑3.儀器2023/2/2994.分析步驟（1）樣品處理①桔子汁、果味水、果子露汽水等：稱取20.0~40.0g樣品，放入100ml燒杯中。含二氧化碳樣品加熱驅(qū)除二氧化碳。②配制酒類：稱取20.0~40.0g，放100ml燒杯中，加小碎瓷片數(shù)片，加熱驅(qū)除乙醇。③硬糖、蜜餞類、淀粉軟糖等；稱取5.00~10.00g，粉碎樣品，放入100ml小燒杯中，加水30ml，溫?zé)崛芙?，若樣品溶液pH較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH值到6左右。④巧克力豆及著色糖衣制品：稱取5.00~10.00g，放入100ml小燒杯中，用水反復(fù)洗滌色素，到巧克力豆無色素為止，合并色素漂洗液為樣品溶液。2023/2/2100（2）色素提?、倬埘０肺椒ǎ簶悠啡芤杭訖幟仕崛芤赫{(diào)pH值到6,加熱至60℃，將1g聚酰胺粉加少量水調(diào)成粥狀，倒入樣品溶液中，攪拌片刻，以G3垂融分液漏斗抽濾，用60℃pH=4的水洗滌3~5次，然后用甲醇-甲酸混合液洗滌3~5次（含赤蘚紅的樣品用液液分配法），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸3~5次，每次5ml。收集解吸液，加乙酸中和，蒸發(fā)至近干，加水溶解，定容至5ml。經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾，取10μL進高效液相色譜儀。2023/2/2101水洗醇-堿-水洗解吸中和蒸干溶解定容水樣品溶液調(diào)pH值過濾加熱水洗醇-酸洗聚酰胺②液-液分配法（適用于含赤蘚紅的樣品）：將制備好的樣品溶液放入分液漏斗中，加2ml鹽酸、三正辛胺正丁醇溶液（5%）10~20mL，振搖提取，分取有機相，重復(fù)提取至有機相無色。合并有機相，用飽和硫酸鈉溶液洗2次，每次10ml，分取有機相，放入蒸發(fā)皿中，水浴加熱濃縮至10ml，轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，加60ml正已烷，混勻，加氨水提取2~3次，每次5mL，合并氨水溶液層（含水溶性酸性色素），用正已烷洗2次，氨水層加乙酸調(diào)至中性，水浴加熱蒸發(fā)至近干，加水定容至5ml。經(jīng)濾膜（0.45μm）過濾，取取10μL進高效液相色譜儀。2023/2/2102分液漏斗正已烷氨水相調(diào)pH蒸餾定容氨水正已烷正已烷氨水分液漏斗樣品液分液漏斗有機相水相鹽水洗濃縮乙酸水（3）高效液相色譜參考條件柱：YWG-C1810μm不銹鋼柱4.6mm(id)×250mm流動相：甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（pH=4）梯度洗脫：甲醇：20%~35%,3%/min；35%~98%，9%/min；98%繼續(xù)6min。流速：1ml/min紫外檢測器，254nm波長（4）測定取相同體積液和合成著色劑標準液分別注入高效液相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，外標峰面積法定量。（5）計算2023/2/2103(二)薄層色譜法（GB/T509.35-1996）

本方法適用于各類食品中合成色素的測定。1.原理水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進行分離后，與標準比較定性及定量。最低檢出量為50μg，點樣量為1g，樣品最低檢出濃度約為50mg/kg。2.試劑提取劑、展開劑、標準溶液3.儀器2023/2/21044.分析步驟

（1）樣品處理[2]果味水、果子露、汽水配制酒硬糖、蜜餞類、淀粉軟糖奶糖：稱取10.0g粉碎均勻的樣品，加30ml乙醇-氨溶液溶解，置水浴上濃縮至20ml，立即用硫酸溶液（1+10）調(diào)至微酸性，再加1.0ml硫酸（1+10），加1ml鎢酸鈉溶液（100g/L），使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾液。2023/2/2105樣品堿溶濃縮酸化沉淀蛋白過濾蛋糕類：稱取10.0g粉碎均勻的樣品，加海沙少許，混勻，用熱風(fēng)吹干用品，加入30ml石油醚攪拌。放置片刻，傾出石油醚，如此重復(fù)處理三次，以除去脂肪，吹干后研細，全部倒入G3垂溶漏斗或普通漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素，直至著色劑全部提完，以下操作按奶糖處理方法進行。2023/2/2106垂溶漏斗堿溶濃縮酸化沉淀蛋白過濾樣品吹干脫脂石油醚（2）吸附分離2023/2/2107水洗醇-堿-水洗解吸中和蒸干溶解定容水樣品溶液調(diào)pH值過濾加熱水洗醇-酸洗聚酰胺（3）定性紙色譜展開劑：正丁醇-無水乙醇-氨水（1%）：6+2+3正丁醇-吡啶-氨水（1%）：6+3+4）甲乙酮-丙酮-水（7+3+3）薄層色譜薄層板（聚酰胺+硅膠板）展開劑：甲醇-乙二胺-氨水（10+3+2）：供莧菜紅與胭脂紅用。甲醇-氨水-乙醇（5+1+10）：供靛藍與亮藍用。檸檬酸溶液（25g/L）-氨水-乙醇（8+1+2）：供檸檬黃與其它著色劑用。2023/2/2108（4）定量比色法定量胭脂紅510nm莧菜紅520nm檸檬黃430nm

日落黃482nm亮藍627nm靛藍620nm（5）結(jié)果計算2023/2/2109第七節(jié)抗氧化劑的測定能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長食品安全儲藏期限的食品添加劑稱為抗氧化劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性的兩類；按來源可分為天然的和合成的兩類。我國允許使用的油溶性抗氧化劑主要有：

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）

沒食子酸丙酯（PG）

叔丁基-對苯二酚（TBHQ）

2，4，5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）以及混合生育酚（VE）、愈創(chuàng)樹脂（GR）、卵磷脂等2023/2/2110水溶性的主要有：抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽植酸除了有抗氧化作用外，還用于食品的護色、保持風(fēng)味等。一、主要抗氧化劑的性質(zhì)與毒性

1、BHT（C15H24O）

不溶于水，溶液于油脂及酒精等抗氧化能力強，耐熱性好

LD50：1700~2000mg/kg體重

ADI：0.5mg/kg體重