食品營養(yǎng)學習題集與參考答案

緒 論一、名詞解釋12345二、選擇題1、以下〔 〕是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念A(yù)五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充BCD2A硒B鐵C鋅D碘3、弘景《本草經(jīng)集注》中提出"以肝明目",是因為肝中〔 〕的作用A維生素B B維生素C C維生素A D維生素K4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為〔 。A 3克 B 6克 C 9克 D 125、我國第一部食療專著是〔 〕。A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》 C《飲膳正要》 D《千金要方6、我國第一部營養(yǎng)學專著是〔 〕。A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》 C《飲膳正要》 D《千金要方三、填空1、營養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為〔 〕和〔 。2、美國提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段,分別是〔〕、〔〕和〔〕三個階段。目前我國的膳食和營養(yǎng)狀況正處在〔〕時期。3、營養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的〔〕或〔〕所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。4、目前在我國人民的飲食生活中存在著兩個不平衡：一個是〔營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩同時存在〕；另一個是〔不同營養(yǎng)素攝入的不平衡〕。四、簡答1、現(xiàn)代營養(yǎng)學研究可分為哪兩個階段？2、食品營養(yǎng)學有哪些新的研究進展？3、目前我國的膳食與營養(yǎng)狀況變遷的主要表現(xiàn)有哪些？4、我國居民目前的營養(yǎng)狀況存在的問題與其應(yīng)對的措施？--PAGE36-/39第一章食物的消化與吸收一、名詞解釋1、消化 2、吸收 3、被動轉(zhuǎn)運 4、主動轉(zhuǎn)運 5、胞飲作二、選擇題1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是< >A.小腸 B.肝C.胃 D.大腸2、胃液的pH值大概為〔 A.3-4B.4-5C.2-33、下列不屬于小腸消化液的是〔 A.胰液 B.膽汁C.胃酸 D.小腸液4、唾液對〔 〕具有簡單的消化作用A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.礦物質(zhì) D.維生素5、胃酸是由〔 〕構(gòu)成的。A.硫酸B.碳酸C.鹽酸 D.醋酸6、胃液對〔 〕具有簡單的消化作用A.蛋白質(zhì) B.淀粉C脂肪 D.維生素7、肝臟主要是用來幫助〔 〕消化與吸收A.蛋白質(zhì) B.淀粉C.脂肪 D.維生素8、大腸主要是吸收〔 。A.蛋白質(zhì) B.淀粉C.脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是〔 A.小腸 B.肝C.胃 D.大腸10、氨基酸在小腸的吸收屬于〔 。A.主動轉(zhuǎn)運B.被動擴散C.易化擴散 D.滲透作三、簡答題1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？3、小腸的消化液有哪些？各有什么作用？4、簡述蛋白質(zhì)的消化和吸收過程？5、簡述脂肪的消化和吸收過程？6、簡述碳水化合物的消化和吸收過程？第二章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì)2、必需氨基酸〔EAA〕3、限制性氨基酸〔LAA〕4、蛋白質(zhì)互補作用5、蛋白質(zhì)消化率6、BV、NPU、PER、AAS10、氨基酸需要量模式二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔 〕具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代狀況應(yīng)維持〔 。A氮平衡 B負氮平衡 C排出足夠的尿素氮 D正氮平3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔 〕具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D絲氨酸4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是〔 〕,屬于不完全蛋白質(zhì)的是〔 A酪蛋白 B膠原蛋白C麥角蛋白 D白蛋白5、除8種必需氨基酸外,還有〔 〕是嬰幼兒不可缺少的氨基酸A賴氨酸 B組氨酸 C 蛋氨酸 D氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者,蛋白質(zhì)代是處于〔 。A氮平衡 B負氮平衡 C排出足夠的尿素氮 D正氮平7、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式N儲留量/N吸收量×100表示的是〔 〕A.蛋白質(zhì)的消化率 B.蛋白質(zhì)的功效比值C.蛋白質(zhì)的凈利用率 D.蛋白質(zhì)的生物價8、限制氨基酸是指〔 〕。A.氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸 D.氨基酸分較低的需氨基酸9、評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低,主要看〔 〕。A．蛋白質(zhì)的含量和消化率 B．蛋白質(zhì)的消化率和生物學價C．蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D．蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率與生物學價值10、蛋白質(zhì)的互補作用是指〔 〕。A．糖和蛋白質(zhì)混合食用,以提高食物生物學價值的作用B．脂肪和蛋白質(zhì)混合食用,以提高食物生物學價值的作幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用,以提高其生物學價值的作用糖、脂肪、蛋白質(zhì)與維生素混合食用,以提高食物生理價值的作11、計算蛋白質(zhì)氨基酸模式時,以其含量為1的氨基酸是〔 〕。A．色氨酸 B．牛磺酸 C．賴氨酸 D．組氨12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？〔 〕A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸C．蛋氨酸、絲氨酸 D．蛋氨酸、賴氨13、在哪種情況下,機體為正氮平衡〔〕。A饑餓 B進食低質(zhì)量蛋白C生長發(fā)育 D糖尿14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤〔〕。A人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需C人體可以合成 D不依賴于食物供給15、每天機體氮的排出包括以下〔 〕方面A．糞代氮和尿源氮 B．皮膚中排出的氮C．毛發(fā)與其它途徑排出的氮D．以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì),是因為〔〕。A．蛋白質(zhì)含量低 B．必需氨基酸模式不合C．蛋白質(zhì)含量高 D．與脂肪含量有三、填空1、蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值高低可分為〔 〔 〕和〔 。2人體的8種必需氨基酸分別〔 〔 〔 〔 〕〔 〔 〔 〔 〕,另外〔 〕嬰幼兒也是必需的。3〔 〕和〔 〕可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而,當膳中其充足時,可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、營養(yǎng)學上主要從〔 〔 〕和被人體利用程三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。四、問答或計算1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意義？4、如何評價食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？581.2需氨基酸的組成和含量,其結(jié)果見下表,1973FAO/WHO酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某種貝類%標準模式mg/g氨基酸評分AAS氨酸Thr3.86250纈氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440Phe+Tyr3.21+2.75380賴氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.5860第三章 脂類一、名詞解釋1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸二、選擇1、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是〔 。A海魚 B江魚 C畜肉 D禽2、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是〔 〕。A.魚油 B.豬油 C.牛油 D.羊3、下列屬于人體必需的脂肪酸為〔 〕。A亞油酸 B油酸 C硬脂酸 D軟脂酸4、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高,預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險〔 AHDL BCM CVLDL DLDL5、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高可防止動脈粥樣硬化的作用〔 AHDL BCM CVLDL DLDL6、每天攝入的脂類中,SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是〔 A1:2:3 B3:2:1 C1:1:1 D1:2:17、每天攝入的脂類中,n-6和n-3型PUFA的最佳比例是〔 A〔4~6〕:1 B1:〔4~6〕 C1:1 D1:28、下列哪一種物質(zhì)是中性脂肪〔 〕。A.磷脂 B.糖脂 C.甘油酯 D.類固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進行?〔 〕A.口腔 B.胃 C.腸 D.以上均錯10、下列具有保護皮膚,免受射線損傷的生理功能為〔〕A膽固醇 B亞油酸 C飽和脂肪酸D短鏈脂肪11、下列哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體？〔 〕A．亞油酸 B．亞麻酸 C．花生四烯酸 D．磷12、EPA、DHA的良好食物來源是〔〕。A．海水魚 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果13、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于〔〕。A．前者是人體所必需的,而后者不是B．前者可以在人體合成,而后者不能C．前者不能在人體合成,而后者可以D．前者不是人體所必需的,而后者是14、目前確定的最基本必需脂肪酸是〔〕。A．亞油酸、花生四烯酸、α-B．亞油酸、αC．D．α-亞麻酸、花生四烯酸三、填空1、營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類,分別是〔〕和〔2、膳食中脂類的主要來源是〔 〕和〔3、血漿脂蛋白根據(jù)密度可分為〔 〕〔〕〔〕〔〕。4水產(chǎn)品中含有陸地動植物沒有的兩種特殊脂肪酸,分別〔 〔 它們都屬于〔 〕型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在〔 〕中進行的,胃對脂肪只能進行初步的乳化四、問答1、脂類有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對人類有哪些危害？4、如何評價食品中脂類的營養(yǎng)價值？第四章 碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維2、節(jié)約蛋白質(zhì)3、抗生酮作用4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指二、選擇1、下列可直接被人體吸收的單糖〔 。A糖元 B蔗糖 C葡萄糖 D纖維2、下列不屬于多糖的是〔 。A樹膠 B果膠 C糊精 D麥芽糖3、下列不被人體吸收,但對人體具有重要的生理意義的是〔 A葡萄糖 B膳食纖維 C麥芽糖 D乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通過〔 〕與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外A葡萄糖 B糖原 C葡萄糖醛酸 D脂肪5、衡量體碳水化合物變化的重要指標是〔 。A血糖 B血漿 C血脂 D膽固6、正常情況下,大腦所需能量的主要來源是〔 。A．B．葡萄糖CD．7A．纖維素B．果膠C．半纖維素D果糖8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠〔 〕供能,故對維持組織神經(jīng)功能有重要作用A蛋白質(zhì) B碳水化合物 C 脂肪 D乙醇三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的〔 〕供給,以最大限地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì),減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體碳水化合物變化的重要指標是〔 。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過〔 〕與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。4子交換作用〕等特性來實現(xiàn)的。四、問答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纖維有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？4、功能性多糖有哪些生理功能？第五章能量一、名詞解釋12、基礎(chǔ)代〔BM〕3、基礎(chǔ)代率〔BMR〕4、食物特殊動力作用〔SDA〕5、呼吸商〔RQ〕6、物理熱價7、生理有效能值二、選擇1、維持人體基本生命活動的能量消耗是〔 。A體力活動耗能 B基礎(chǔ)代 C非體力活動耗能 D食物熱效應(yīng)2、中國營養(yǎng)學會推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)控制在總能量的〔 。A 45%～50% B70%以上 C55%～65%3、中國營養(yǎng)學會推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的〔D30%以下A 45% B25%～30% C20%以下D20%～30%4、中國營養(yǎng)學會推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在總能量的〔A 11%-15% B21%～24% C10%以下D5%～6%5、一個成年的健康人進行普通混合膳食時,SDA一般相當于基礎(chǔ)代的〔 A 5% B 15% C 10% D 20%6、人體衰老過程基礎(chǔ)代率變化是〔 A．基礎(chǔ)代率下降B．基礎(chǔ)代率上升C．基礎(chǔ)代率與成年人相同 D．基礎(chǔ)代率與年齡無關(guān).僅為個體差異7、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,它們在體的產(chǎn)熱系數(shù)分別為〔〕。A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指〔 。A體力活動耗能 B基礎(chǔ)代 C生長發(fā)育 D食物熱效9、下列說法不正確的是〔 。A體重越大,基礎(chǔ)代率越高 B身高越高,基礎(chǔ)代率越高C男性基礎(chǔ)代率高于女性 D冬天的基礎(chǔ)代率低于春10、下列營養(yǎng)素不能給人體提供能量的是〔 。A蛋白質(zhì)B水C脂肪D碳水化合物三、填空1、一個健康成年人體的能量消耗由〔〕和〔〕組成。2、基礎(chǔ)代率是指〔3、我國一般將成人體力活動分為〔〕和〔〕三級。4、中國營養(yǎng)學會推薦成人的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)分別控制在能量的〔 〔 〕和〔 。5、人體能量需要量的測定方法有〔 〕和〔 。6、產(chǎn)能營養(yǎng)素一般是指〔 〔 〕和〔 四、簡答1、什么是基礎(chǔ)代？影響基礎(chǔ)代的因素有哪些？2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？第六章維生素一、選擇1、水溶性維生素攝入過多時〔 〕。A.可在體大量貯存 B.可經(jīng)尿液排體外C.極易引起中毒 D.通過膽汁緩慢排出體外2、脂溶性維生素包括下列哪一組〔 〕。A.維生素B1、B2、B6、C B.維生A、D、E、KC.維生素B1、B2、D、E D.維生A、D、C、K3、夜盲癥可能是由于缺乏〔 〕。A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B24、毛囊角化主要由下列哪個營養(yǎng)素缺乏引起的?〔 〕A.VitA B.VitC C.克酸 D.VitB25、干眼病可能是由于缺乏〔 〕。A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B26、下列食物中富含維生素A的是〔 〕。A胡蘿卜 B蘋果 C豬肝 D豬7、維生素D的主要功能是〔 〕。調(diào)節(jié)鈣、磷濃度,維持正常骨骼 B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度,抗氧化C.維持正常骨骼,保持紅細胞完整性 D.維持正常骨骼和上皮織健全8、下列可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D強化劑的是〔 〕A胡蘿卜 B 牛奶 C魚肝油 D 水果9、下列哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？〔 〕A維生素A B維生素D C維生素K D維生素10、下列哪種維生素具有極好的抗氧化活性？〔 〕A維生素A B維生素D C維生素K D維生素E11下列可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶,促進膠原蛋白合成的維生素〔 〕。維生素C B.維生素B1 C.維生B2 D.維生素B612、下列哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢？〔 〕A維生素A B維生素C C維生素K D維生素13、可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細胞性貧血的維生素是〔 〕。A維生素A B維生素B2 C維生素C D維生素14、容易在機體脂肪組織中貯存,排出緩慢,過量可導致中毒的維生素是〔〕A維生素B1 B維生素CC維生素D D維生素PP15、富含維生素C的一類食物是〔 〕。A魚類 B畜肉類 C水果蔬菜類 D 谷物16、維生素B1以輔酶形式參與A．蛋白質(zhì)代 B．脂肪代 C．賴氨酸代D．糖17、維生素B1最主要的營養(yǎng)作用是〔。A．調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代和能量代 B．促進生長發(fā)C．影響DNA的合成D．有利于胃腸道正常蠕動18、腳氣病是由于膳食缺乏哪種營養(yǎng)素〔〕。A.B1B.維生素B2C.AD.19、有關(guān)硫胺素,下列哪些說法是不正確的？〔〕A．BC．硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D．谷類食物過分精細加工會損失硫胺素20、類胡蘿卜素在體可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素〔〕。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B121、與能量代有關(guān)的維生素是下列哪一個〔 A．AB．EC．DDB122、兒童眼部畢脫斑〔bitotspotsA．維生素A缺乏B．硫胺素缺乏 C．體脂質(zhì)過高D．維生素A過23、干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主〔。A．消化系統(tǒng) B．心血管系統(tǒng) C．神經(jīng)系統(tǒng) D．分泌系統(tǒng)24、測定紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評價〔 〕營養(yǎng)狀況的指標A．維生素B1B．維生素B2 C．維生素C D．維生素A25、下列物質(zhì)不具有清除體自由基的作用是〔 。A．維生素E B．維生素C C．β－胡蘿卜素D．鈣、26、視黃醇當量是指〔。A.維生素A的量 B.β-胡蘿卜素的量AA27、紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力測定是評價〔〕營養(yǎng)狀況的指標。A.B1B.B2C.CD.維生素28、有關(guān)核黃素,下列哪些說法是不正確的？〔〕A．BC．牛奶中的核黃素大部分是游離型D．一般食物中核黃素為結(jié)合型,對光較穩(wěn)定29、下列對熱、光、酸、堿以與氧氣最穩(wěn)定的維生素是〔 。A.B1B.B2C.CD.30A．維生素B1B．維生素B2C．維生素AD．維生素PP312A．維生素K缺乏 B．維生素C過C．維生素D缺乏D．維生素A過量32、具有VitB6活性的化合物是〔 。A.吡哆醇 B.吡哆醛 C.哆胺 D.以上均是33、下列哪種營養(yǎng)素缺乏時易導致巨幼紅細胞性貧血？〔 〕A 葉酸 B維生素B1 C維生素B2 D維生素34、維生素B2缺乏體征之一是〔〕。A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎 C"三D"癥狀D牙齦疼痛出35、與維生素D共同作用維持血鈣水平的是〔 〕。A．甲狀腺素B．甲狀旁腺素 C．胰島素 D．腎上腺素36、人體所需煙酸中,一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來,在體生成1mg煙酸需色氨酸〔 〕。A．1mg B．6mg C．10mg 37、食物中游離型核黃素的特點是〔 〕A．不能被人體消化吸收B．容易被紫外線破壞C．對酸不穩(wěn)定 D．是食物中主要的存在形下列〔〕有助于減輕妊娠惡心、嘔吐。A．維生素AB．維生素DC．維生素B6D．維生素B1239、人體通過日照,皮膚中會產(chǎn)生那種維生素〔 A維生素A B維生D C維生素E D維生素40、對脂溶性維生素的描述不正確的是〔 〕。A在體可以貯存B過多或過少都可能引起疾病C都是構(gòu)成輔酶的成分D都有重要的生理功能二、填空1、維生素根據(jù)其溶解性可分為〔〕和〔 〕。2、維生素A缺乏癥主要有〔〕、〔 〕和〔〕。3、維生素A原是指〔〕。4、維生素D三種缺乏癥是〔〕〔 〕〔〕。5、維生素E按生理功能又稱〔〕,它是一系列具有〔〕生物活性的化合物。6、維生素C按生理功能又稱〔,在自然界存在〔 〕和〔〕兩種類型。7、維生素B1又稱〔 〕,維生素B2又稱〔 〕。8、葉酸按生理功能又稱〔 〕。9、維生素B6又稱〔 ,包括〔 〕〔 〕〔 〕。10、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加〔 〕處理三、問答1、維生素有哪些共同的特點？2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？4、維生素C有哪些重要的生理功能？第七章礦物質(zhì)一、名詞解釋1、微量元素 2、常量元素、 3、混溶鈣二、選擇1、鈣的最佳食物來源是〔〕。A. 鈣片B.乳與乳制品 C.雞蛋 D.魚肝2、有利于腸道鈣吸收的因素有〔。A．氨基酸、乳糖、維生素DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸3、貧鐵食品是〔〕。A.海帶 B.動物臟 C.牛奶D.肉4、微量元素具有下列哪些特性〔。A．人體需要量很少的 B．自然界含量很少C．人體吸收率很低 D．人體利用率很5、成人碘缺乏病的主要特征是〔〕A．腦發(fā)育落后 B．甲狀腺腫 C．甲狀腺腫瘤 D．生長遲6、以下哪種營養(yǎng)素是微量元素〔〕A鉀 B．鈣 C．磷 D.8、有利于鐵吸收的因素有〔。A．維生素C 賴氨酸 葡萄糖B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖 D．膳食纖維、氨基酸、葡萄9、食物中鐵的存在形式是〔 。A．血紅素鐵B．非血紅素鐵C．血紅素鐵和非血紅素鐵D．功能性10、下列食物中,含鋅量最高的是〔 。A．胡蘿卜、西紅柿 B．畜禽肉類C．牡蠣 D．肝蛋11、克山病可能是由缺乏〔 〕所引起的。A鈣和鐵 B鎂和鐵 C鎂和硒 D 鈣和硒12、我用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害,而實際上是在食鹽中添加〔 A碘 B碘化鉀 C碘酸鉀 D 碘酸鈉13、食鹽加碘,其中碘化鉀與食鹽的配合比例為〔 A 1:100 B1:1000 C1:10000 D1:10000014、侏儒型的呆小癥是由于缺乏〔 〕引起的A鐵 B鈣 C 鋅 D碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是〔 A鈣 B鎂 C硒 D鋅16、下列哪種元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分？〔 A銅 B硒 C 鉻 D鋅17、在下列元素中,目前認為有促進手術(shù)病人傷口愈合作用的是〔〕。A.硒 B．碘 C．錳 D．18、〔〕是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A鐵 B鉻 C鈣 D錳19、下列哪種元素在體主要參與甲狀腺素的合成〔 〕。A.碘 B.氟 鐵 D.銅20、人體必需微量元素含量最多的是〔 〕。A.銅 B.鐵 鋅 D.鉻三、填空1、常量元素是指人體每日需要量在〔 〕以上的礦物質(zhì)。2、微量元素是指人體每日需要量在〔 〕以下的礦物質(zhì)。3、鈣缺乏常常與〔 〕的營養(yǎng)水平有關(guān),也與〔 〕有關(guān)。4、人體的鐵可分為〔 〕和〔 〕,前者約占〔 〕,后約占〔 。5、鐵缺乏容易引起〔 〕,它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥。6、鐵在食物中的存在形式可分為〔 〕和〔 〕,前者主要存在于〔 〕,后者主要存在于〔 。7、碘的典型性缺乏癥主要是〔 〕和〔 四、問答1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進鈣吸收的因素分別有哪些？3、鈣的缺乏癥有哪些？結(jié)合所學知識,請談?wù)勀銓ρa鈣的認識？4、影響磷吸收的因素有哪些？5、影響鐵吸收的因素有哪些？6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第十章各類食物的營養(yǎng)價值一、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價值 2、乳糖不耐受3、酸性食品 4、堿性食二、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不高主要是因為〔 。A 富含亮氨酸 B 缺乏賴氨酸 C 脂肪含量低 D吸收率2、谷類食物中含有的維生素主要是〔 。A維生素C B維生素A CB族維生素 D維生素3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因,是含有較多〔 。A．植酸B．草酸C．醋酸D．磷酸4、下列說法不正確的是〔 AB谷物淘洗次數(shù)越多,溫度越高,營養(yǎng)損失越大C酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率D油炸食品可以保護谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗營養(yǎng)因素的是〔 A．植酸B．蔗糖C．水糖D．棉子糖6、大豆類食品的限制氨基酸是〔 A．賴氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．氨酸7、下列有關(guān)豆類哪些說法,不正確的是〔〕A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α8、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是〔〕A．B．C．D9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體缺乏〔 A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是〔 。A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黃高磷蛋白D．磷11B．C．牛奶中含有人體需要的多種維生素 D．以上都12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔。A．雞肉 B．豬肉 C．牛肉D．魚肉13、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是〔A．蔬菜、谷物、肉類B．肉類、水果、豆類C．肉類、豆類、蛋類D．肉類、谷物、豆類14、下列水果中VC含量最高的是〔 〕。A 檸檬 B 山楂 C桔子D獼猴15、肉類是屬于〔 〕。A酸性食品B堿性食品中性D以上皆16、牛奶是屬于〔 〕。A酸性食品 B堿性食品C中性D以上皆17、水果類是屬于〔 〕。A酸性食品 B堿性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染？〔 A黃曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素D單端孢霉烯族化合物19、谷物類是屬于〔 。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非20、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源,但其主要的缺陷是缺乏〔〕A.脂肪B. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C. 碳水化合物 D．維生素21、在米的淘洗過程中,主要損失的營養(yǎng)素是〔 〕A B族維生素和無機鹽 B碳水化合物C 蛋白質(zhì) D維生素C22、下列豆制品中,哪一種是VC的良好來源?！?A豆腐 B豆薣 C 豆芽 D豆?jié){23、食用油脂在烹調(diào)中的作用,哪一項描述不正確？〔 A有良好的口味和色澤B能加快烹調(diào)的速度,縮短食物的成熟時間,使原料保持鮮嫩C高溫加熱可是油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞D高溫可縮短烹調(diào)時間,減少維生素損失,因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬24、下列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是〔 。A甜煉乳 B 奶粉 C 調(diào)制奶粉 D 酸奶25、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為〔 A．食品的營養(yǎng)素密度B．食品的營養(yǎng)價值食品的熱能密度 D．食品營養(yǎng)質(zhì)量指26、谷類食物中較難消化的成分是〔 。A．支鏈淀粉 B．直鏈淀粉 C．果糖 D．葡萄27、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是〔 。A．磷酸 B．直鏈淀粉 C．支鏈淀粉 D．果28、小麥胚中含量較多的維生素是〔 。A．硫胺素 B．核黃素 C．煙酸D．維生素E29、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的〔 A．植物 B．鞣酸C．草酸 D．磷酸30、蔬菜水果保供給下列維生素,除了〔 。A．維生素E B．維生素D C．維生素B1

B231、谷類中第l限制氨基酸是哪一種〔 。A．蛋氮酸+胱氯酸B．賴氨酸 C．色氨酸 D．氨酸。32、影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中〔 A．糧谷類B．蔬菜水果類 C．肉類 D．乳33、畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含〔。A．鈣 B．鐵 C．維生素D．蛋白34、肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是〔 A．鈣B．鐵 C．鋅 D．35、畜肉中含膽固醇最高的部分是〔 。A．肥肉 B．瘦肉C．肝臟 D．腦36、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,是因為含有〔 A．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B．較多的鈣 C．多不飽和脂肪酸 D．豐富的碘37、消化功能不良,飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者,較適宜選擇食用的奶制品為〔 。A．全脂奶粉 B．脫脂奶粉C．酸奶 D．淡煉38、雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為〔 。A．碳酸鈣B．蛋白質(zhì) C．鐵 D．維生素39、畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是〔 。A．對蛋白質(zhì)影響不大 B．無機鹽可部分溶于湯中,容易丟C．水溶性維生素溶于湯中,更易丟失 D．對維生素無影響三、填空1、食品依其性質(zhì)和來源可分為〔 〔 〕和〔 〕三大類。2谷類食物中蛋白質(zhì)主要〔 〔 ,它們的限制性氨基酸〔 富含的氨基酸是〔 。3、秈米的淀粉以〔 〕為主,糯米的淀粉以〔 〕為主。4、谷類食物中的礦物元素〔 〕含量較低,通常以該類食物為主的人群,需輔以牛奶和大豆類食物以補充。5、以大米為主食的人群要特別注意補充維生素〔 〔 〕的補充。6、玉米中的尼克酸是以〔〕形式存在,在其加工制作中需要加少量〔 〕其轉(zhuǎn)化為人體利用的形式,以預(yù)防和治療〔 〕病。7、蕎麥最大的營養(yǎng)特點是含有特殊成分〔 。8、馬鈴薯中含有的毒素是〔 。9、芋頭中的礦物質(zhì)〔 〕含量較高,屬于〔 〕食品。10、蛋白質(zhì)含量最高的食物是〔 。11、菜豆中含有〔 〔 〕,其烹調(diào)時必須充分加熱,否則容易中毒。12、硬果類食物從營養(yǎng)價值上可分為兩類,一類是〔 〕,一類是〔 。13、蔬菜水果類食物主要提供人體〔 〔 〔 〕等營養(yǎng)素。14、水果中的有機酸主要有〔 〔 〔 〕等。15、海產(chǎn)魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是〔 〕和〔 ,它們?nèi)梭w的健康非常有益。16、牛奶中的蛋白質(zhì)是以〔 〕為主,而人奶中的蛋白質(zhì)以〔 〕為主,奶中的碳水化合物主要是〔 。17食用油脂的主要成份〔 ,食醋的主要成分〔 味精的主要成分是〔 。四、問答1、什么是營養(yǎng)價值？如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性？2、如何評價食物的營養(yǎng)價值？評價食物的營養(yǎng)價值有何意義？3、豆類食物中含有哪些抗營養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？4、簡述牛奶的營養(yǎng)價值？5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值〔一〕碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類與數(shù)量,因食物的種類和品種有很大差別?！捕尘S生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源?！踩碂o機鹽其含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等,是無機鹽的重要來源,對維持機體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸,可有利于無機鹽的吸收?！菜摹成攀忱w維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。使食品具有特殊的香味和顏色,可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油有乳酸、琥珀酸等,有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲,有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度,對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外,蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

第十一章 不同人群的營養(yǎng)與膳食一、選擇1、下列關(guān)于孕婦的生理特點敘述錯誤的是〔 A血容量和循環(huán)血量增加,心臟負擔增大B呼吸加快,胃腸蠕動減慢,食欲不佳C腎臟負擔加重D甲狀腺功能低下,基礎(chǔ)代率增加2、孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的〔 〕以上A30% B 50% C 60% D 20%3、當妊娠期婦女體〔〕缺乏時,易發(fā)生巨幼紅細胞貧血A葉酸 B蛋白質(zhì) C鐵 D維生素A4、在下列哪些情況下,母親妊娠期間易導致胎兒畸形〔 A維生素A攝入過多 B葉酸和維生素B12的攝入不足B鋅的攝入量不足 D以上都是5、〔〕幾乎不能通過乳腺,故母乳中的含量很低。A維生素A B維生素BC維生素C D維生素6、母乳中比較缺乏的營養(yǎng)素是〔 。A鈣 B鐵 C維生素C D蛋白7、乳母的每日該攝入量為〔 。A800mg B1000mg C1200mg D1500mg8、嬰幼兒特殊的能量消耗是〔 。A基礎(chǔ)代 B消化食物 C正?；顒?D生長發(fā)9、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代狀況應(yīng)維持〔。A氮平衡 B負氮平衡 C排除足夠的尿素氮D正氮平10、嬰兒食欲低下,發(fā)育遲緩可能是缺乏〔 〕引起的。A鋅 B硒 C鐵 D 11、嬰幼兒佝僂病主要是由〔〕缺乏引起的。A維生素A B維生素CC維生素D和鈣 D硫胺12、下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐〔。A．維生素AB．維生素DC．維生素B6D．維生素B1213、胎兒出生時體儲備的鐵,一般可滿足多長時期嬰兒對鐵的需要量〔 A．1～2個月 B．3～4個月C．4～6個月 D．7～8個月14、關(guān)于嬰兒斷奶食品添加方法,哪點是不正確的〔 A．先魚蛋肉,后谷類蔬菜水果B．鐵強化的谷類作為第一個固體食品C．配方奶可作為母乳外能量,蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的補充D．6～8個月齡以上嬰兒提供可咀嚼食物15、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體〔〕含量減少引起的A鐵 B硒C鈣 D鋅16、引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是〔 A．鐵攝入不足B．鋅攝入不足C．維生素B12缺乏D．維生素B6缺乏17、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素A.鐵B.鋅 C.硒 D.銅18、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是〔 〕A.葉酸、維生素B6、鐵 B.維生素A碘、鈣C.維生素C、鋅、碘 D.鋅、葉酸維生素A19、下列牛乳和母乳比較中正確的述是〔 〕A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳20、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點,避免食品過敏,嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為〔 〕A.蛋類 B.谷類 C.豆類 D.肉類21、為了滿足生長發(fā)育的需要,10～13歲兒童〔 〕A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人 B.碘的攝入量應(yīng)高于年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 D.鈣的攝入量應(yīng)高成年人22、關(guān)于母乳中鈣的含量,哪種說法是錯誤的〔〕。A．350mg/LB．C．2:1D．母乳鈣含量比牛奶高23、夜間飛行人員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補充〔〕A．CB．KC．DD24中期,該孕婦感到手腳麻木,關(guān)節(jié)痛,并有"抽筋"現(xiàn)象。產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象最可能的原因是：〔〕A．血清鐵降低B．血清鋅降低C．血清鈣降低D．血清磷降低25有些老年人進食牛奶后發(fā)生腹瀉腹痛等癥狀,這是因為消化道缺乏一種酶這種酶是〔 〕。A．胰蛋白酶B．降鈣素C．乳糖酶D．堿性磷酸酶26、青藏高原筑路工人,長期食用罐頭食品,出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑,齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是〔〕。A．谷類食物 B．畜禽肉類食物 C．新鮮蔬菜和水果D．奶類食27、孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏,以生出〔 。A無腦兒 B 兔唇兒 C 神經(jīng)管畸形兒 D脊柱裂二、填空1、嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏癥有〔 〔 〔 〔 。2、青少年在變聲期的飲食中蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)攝取足量的〔 〕和〔 。3、對于乒乓球和射擊運動員,在飲食中應(yīng)給于充足的營養(yǎng)素是〔 。4、高溫作業(yè)的工作人員飲食中應(yīng)注意〔 〕和〔 〕的補充。5、低溫作業(yè)人員容易缺乏的維生素是〔 。6、接觸有毒有害物質(zhì),最容易損失人體的〔 〕組織。7、從事鉛作業(yè)的工作人,每天應(yīng)供應(yīng)一次少〔 〕多〔 〕的飲,還應(yīng)多吃一〔 性食物,增加維生〔 的攝入量,減〔 的攝入量8、從事苯作業(yè)的工作人,飲食中應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)中的〔 能促進苯的氧化和增強肝臟的解毒功能；應(yīng)該限制〔 〕的攝入量；增加〔 〕的攝入量,以提供肝臟重要的解毒劑〔 。9、從事汞作業(yè)的工作人員,飲食中應(yīng)提供充足的動物蛋白質(zhì) ,以使蛋白質(zhì)的〔 〕與其結(jié)合,使人體具有該基團的酶類免受其害三、問答1、論述孕婦的合理營養(yǎng)？2、孕婦的營養(yǎng)不平衡會造成哪些不良癥狀？3、從營養(yǎng)學角度考慮,母乳有哪些優(yōu)點？〔1〕母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白,易于消化吸收；〔2〕母乳脂肪球小,有較多的脂肪酶,易于消化吸收；并且必需脂肪酸與其它不飽和脂肪酸含量高；〔3〕母乳的乳糖含量高,有益于大腦發(fā)育,有利于腸道礦物質(zhì)吸收；〔4〕礦物質(zhì)含量較牛乳少,不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度,并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；〔5〕母乳中含有多種免疫物質(zhì),能增強嬰兒的抗病能力；〔6〕母乳在嬰兒腸道可促進雙岐乳酸桿菌生長因子,有利殺腸道致病菌。4、嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？〔1〕營養(yǎng)不良；〔2〕兒童肥胖癥；〔3〕維生素A缺乏癥；〔4〕鈣缺乏癥；〔5〕鋅缺乏癥；〔6〕缺鐵性貧血5、嬰幼兒的配方乳粉應(yīng)如何調(diào)配？〔1母乳?！?a-含量和比例?！?〕α-乳糖和β-乳糖按4:6的比例添加,適當加入可溶性多糖?！?〕脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽,將K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2,以減少腎溶質(zhì)負荷并促進鈣的吸收?！?〕配方奶粉常應(yīng)強化維生素A、維生素D與適量的其他維生素,以促進嬰兒正常生長發(fā)育與預(yù)防佝僂病?！?合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)?！?以避免過敏癥的發(fā)生。6、兒童的多動癥與飲食營養(yǎng)有哪些關(guān)系？7、老年人的飲食原則有哪些？第十二章 營養(yǎng)與疾病一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良二、選擇1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的表現(xiàn)——浮腫型是由于〔 〕引起的A蛋白質(zhì)嚴重不足,熱量基本滿足 B蛋白質(zhì)充足 熱量不足C蛋白質(zhì)基本滿足,熱量基本滿足 D蛋白質(zhì)不足,熱量不足2、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的表現(xiàn)——消瘦型是由于〔 〕引起的A蛋白質(zhì)嚴重不足,熱量基本滿足 B蛋白質(zhì)充足,熱量不足C蛋白質(zhì)基本滿足,熱量基本滿足 D蛋白質(zhì)不足,熱量不3、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要發(fā)生在〔 〕年齡階段。A3歲以下 B 3歲以上 C5歲以上 D10歲以上4、繼發(fā)性蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥主要是由于〔 〕造成的A消耗性疾病 B蛋白質(zhì)和熱能供應(yīng)不足C蛋白質(zhì)供應(yīng)不足 D熱能供應(yīng)不5、"大頭嬰兒"是由于長期〔 〕造成的。A蛋白質(zhì)供應(yīng)充足,而熱能供應(yīng)不足 B蛋白質(zhì)供應(yīng)不足,而熱能供應(yīng)充C蛋白質(zhì)供應(yīng)不足,而熱能供應(yīng)不足 D蛋白質(zhì)供應(yīng)充足,而熱能供應(yīng)充足6、男性標準體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕為〔 。A20~25 B<20 C >25 D 19~247、女性標準體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕為〔 。A20~25 B<19 C >24 D 19~248、下列不屬于引起肥胖的原因的是〔 。A 膳食因素 B 社會環(huán)境因素 C遺傳因素 D糖尿病9、一個成年20歲男生,身高175cm,他的理想體重是〔 〕kgA 65 B 70 C 75 D 8010、一個成年20歲女生,身高170cm,她的理想體重是〔 〕kgA 65 B 70 C 75 D 8011、下列不屬于心血管疾病的是〔 。A動脈粥樣硬化 B心臟病 C中風 D肥胖12、引起心血管疾病的主要原因是〔 。A遺傳因素 B 環(huán)境影響 C 營養(yǎng)失調(diào) D 神經(jīng)分泌因13、下列能夠?qū)е卵懝檀紳舛壬叩氖恰?。A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D蛋白質(zhì)14、WHO和中國營養(yǎng)學會建議,飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于膳食脂肪總能量的〔 。A10% B15% C5% D20%15、WHO和中國營養(yǎng)學會建議,單不飽和脂肪酸攝入量應(yīng)占膳食脂肪總能量的〔 〕左右。A10% B15% C5% D20%16、正常情況下,膽固醇每天的攝入量應(yīng)少于〔 〕mg。A100 B200 C300 D40017、對高脂血者,膽固醇每天的攝入量應(yīng)少于〔 〕mg。A100 B200 C300 D40018、WHO和中國營養(yǎng)學會建議,多不飽和脂肪酸攝入量應(yīng)占膳食脂肪總能量的〔 〕左右。A10% B15% C5% D20%19、下列可以導致血漿膽固醇濃度升高的是〔 。A 飽和脂肪酸 B反式脂肪酸 C膽固醇 D以上都20、下列可以降低血漿膽固醇濃度的是〔 。A 亞油酸 B亞麻酸 CEPA D以上都21、新鮮的蔬菜經(jīng)過長時間存放后,可產(chǎn)生〔 〕致癌物。A雜環(huán)胺類 B多環(huán)芳烴類 C亞硝酸鹽類 D黃曲霉毒素22、富含蛋白質(zhì)的食物〔魚、肉等〕經(jīng)燒烤、油炸后,可能產(chǎn)生〔 〕致癌物A雜環(huán)胺類 B多環(huán)芳烴類 C亞硝酸鹽類 D黃曲霉毒素23、富含脂肪和碳水化合物的食品經(jīng)燒烤、油炸后,可能產(chǎn)生〔 〕致癌物A雜環(huán)胺類 B多環(huán)芳烴類 C亞硝酸鹽類 D黃曲霉毒素24、霉變的花生、玉米等產(chǎn)品中可能存在〔 〕致癌物。A雜環(huán)胺類 B多環(huán)芳烴類 C亞硝酸鹽類 D黃曲霉毒25、下列具有抑癌作用的物質(zhì)是〔 。An-3多不飽和脂肪酸 膳食纖維 B維生素C 植物多C維生素E 維生素A D以上都是26、下列具有促進癌變的物質(zhì)是〔 。A n-6多不飽和脂肪酸 B β-胡蘿卜素 C硒 D27、被稱為第三大非傳染性疾病的是〔 。A心血管疾病 B癌癥 C 肥胖癥 D 糖尿28、下列是糖尿病特征的是〔 。A血糖濃度升高 B胰島素缺乏或作用下C葡萄糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代異常 D以上都是29、對血脂偏高的老年人,應(yīng)有所限制的食物是〔 A主食 B 蔬菜 C牛奶 D豬肉和臟三、填空1、人類的免疫系統(tǒng)有〔 〔 〔 〕組成。2、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥狀的臨床表現(xiàn)可分為〔 〔 〔 。3、目前稱為人類第一大殺手的疾病是〔 。4、目前的研究認為,血液中〔 〕離子的含量高是引起高血壓的主要原因之一。5、食物中可能的致癌物主要有〔 〔 〕〔 〔 。6、糖尿病人的三多一少癥是指〔 〔 〔 〕多,〔 〕少四、問答1、什么是免疫？它的功能有哪些？2、如何預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良性疾??？3、造成肥胖的原因有哪些？從飲食角度如何預(yù)防肥胖？4、如何判斷一個人是否肥胖？5、簡述膳食脂類成分與心血管疾病的關(guān)系?6、心血管疾病病人的膳食調(diào)整和控制原則有哪些？7、食品中的自然致癌物質(zhì)有哪些？它們是如何產(chǎn)生的？8、癌癥病人的飲食原則有哪些？〔癌癥病人在飲食方面應(yīng)注意些什么？〕9、對于一個糖尿病人,你認為應(yīng)采取什么樣的治療方案比較合適？10、案例解析：糖尿病飲食治療方案案例：39歲成年男性,身高175cm,體重80kg,血壓13/22Kpa,空腹血糖180mg/dl,血甘油三酯為 2.2mmol/L〔正常值 0.56~1.7mmol/L〕,血膽固醇mmol/L2.33~5.7mmol/L2性高甘油三酯血癥,請制定飲食治療方案。請回答：〔1〕計算該患者BMI,并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。答：BMI=80/1.752=26,屬于輕度肥胖?！?〕計算該患者每天需要多少能量〔提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實際體重、工作性質(zhì)來計算〕答：該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動,按需熱量為25~30kal/〔kg.d〕,因為是輕度肥胖,取下限值。所需能量為25×70=1750kcal〔3〕計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？答：碳水化合物〔按照占總能量60%1750×0.6=1050kcal,1050÷4=262.5g蛋白質(zhì)〔按照占總能量20%計算量kcal,350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal, 350÷9=39g〔4吃,哪些食物盡量少吃。即舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的？答：以復合碳水化合物為主,少甜食糖果,增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物,如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋果、牛奶、酸奶、番茄汁,腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物,如：精制糖、糖果、甜點、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜,肥肉、臟、高油脂堅果。水果可以限量吃,但要相應(yīng)減少主食,病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：大豆與其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好,有降血脂、防止心血管病作用。粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維,可改善葡萄糖耐量。含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等?！?〕如何安排餐次與合理分配至每餐？答：患者可以一日三餐,按照1/5、2/5、2/5的比例分配?！?〕概括寫出糖尿病飲食治療原則。答：基本原則是合理控制飲食,攝取適當?shù)哪芰?以達到或維持理想體重。合理平衡各營養(yǎng)素的比例,三大營養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物脂肪20~35%,蛋白質(zhì)15~20%。注意維生素和微量元素的補充,如補充適量VitB族和Ca,并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅果等食物,必要時可使用維生素制劑。有效利用食物交換表,避免偏食,食物多樣化。飲食以清淡為主,避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時定量進餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上,多吃粗糧、干豆、與綠葉蔬菜。對青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長期堅持,終生治療。11、高血脂病人膳食治療計劃案例：某男性,48175cm,80kg5.2mmol/L0.56~1.7mmol/L6.1mmol/L2.33~5.7mmol/L療計劃,并指出膳食應(yīng)注意的要點,即膳食治療原則。請回答：〔1〕計算該患者BMI并評價其營養(yǎng)狀況?！?〕試述該患者膳食治療原則?！?吃,哪些食物盡量少吃。〔4〕哪些是含膽固醇高的食物？〔5〕如何選擇合適的烹調(diào)加工方法？試述烹飪注意事項。第十四章社區(qū)營養(yǎng)一、名詞解釋1、社區(qū)營養(yǎng)2、DRIs3、EAR RNI AI UL4、膳食指南5、營養(yǎng)調(diào)查6、營養(yǎng)監(jiān)測7、恩格爾系數(shù)二、選擇1、膳食調(diào)查的目的是〔〕。A．了解體營養(yǎng)素水平,早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不足與缺乏B．了解有無營養(yǎng)缺乏癥C．了解膳食組成與營養(yǎng)素攝取情況D．了解機體營養(yǎng)狀況2、下列不屬于"中國居民膳食指南"容的是〔 〕A．多吃蔬菜、水果和薯類 B．吃清淡少鹽的膳食C．如飲酒應(yīng)限量 D．經(jīng)常服用鈣劑,防止骨質(zhì)疏3、以下對可耐受最高攝入量〔ULD．是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標4、體質(zhì)指數(shù)是〔〕。A．體重〔千克〕／身高〔米〕 B．體重〔千克〕／身高〔米2C．體重〔千克〕／身高〔米3〕 D．身高〔米〕／體重〔千克3〕5、有關(guān)營養(yǎng)調(diào)查,下列哪些說法是正確的？〔〕A．B．常見的膳食調(diào)查有詢問法、記帳法和稱重法等三種方法C．24D．以上都對6、RDA指的是〔〕。A適宜攝入量 B估計平均需求量C營養(yǎng)生理需要量 D推薦營養(yǎng)素供給量7、中國營養(yǎng)學會建議的平衡膳食寶塔提出了〔 A．食物分類的概念B．RDAC．較理想的膳食模式D．具體的食8、DRIs指的是〔 。A．適宜攝入量B．估計平均需求量C．營養(yǎng)生理需要量 D．膳食參考攝入9、不屬于社會經(jīng)濟效益指標的是〔 A．Engle指數(shù)B．食品深加工比值C．年度食品深加工增長率D．人均收入與人均收入增長10、可以作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標的是〔 。A、EAR B、RNI C、AI D、UL11、可以作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值的是〔 A、EAR B、RNI C、AI 、UL12、適合于個人或家庭的膳食調(diào)查方法是〔 。A回顧法 B查帳法 C稱重法 D化學分析法13、適合于機關(guān)、幼兒園等集體伙食單位的膳食調(diào)查方法是〔 A回顧法 B查帳法 C稱重法 D化學分析法14、在膳食營養(yǎng)評價中,一般認為能量攝入量達到RNI的〔〕以上可視為正常A70% B80% C90% D95%15、在膳食營養(yǎng)評價中,營養(yǎng)素攝入量低于RNI的〔 〕可認為嚴重不足。A70% B80% C90% D60%16、在膳食營養(yǎng)評價中,動物性和豆類蛋白占總蛋白質(zhì)攝入量的〔 〕,判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。A70%B50%C90%D60%17、一日三餐的能量攝入分配合理的是〔A早餐30% 中餐40% 晚餐30%B20%中餐40% 晚餐40%C早餐20% 中餐50% 晚餐30%D早餐40%中餐40% 晚餐20%18、體格檢查的目的是〔 。A是否營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩 B三餐是否合理C生長發(fā)育情況 D了解膳食組19、一男子20歲,身高170cm,體重70kg,其體質(zhì)屬于〔 A肥胖 B 正常 C消瘦 D營養(yǎng)不良20、皮摺厚度是哪三個部位的皮下脂肪厚度之和〔 A三頭肌肩胛下 臍旁 B三頭肌 腰部 小腿部C三頭肌臍旁 小腿部 D腰部 臍旁 大腿部21、下列不屬于營養(yǎng)檢測指標的是〔 。A地區(qū)經(jīng)濟 B醫(yī)療保健 C人體營養(yǎng) D營養(yǎng)政策22、為防止多消費肉類帶來的不利影響,大力提倡豆類與其制品的生產(chǎn)和消費原因不包括〔 〕。A．豆類含豐富的蛋白質(zhì) B．豆類含豐富的不飽和脂肪C．豆類含豐富的鈣D．豆類含豐富的維生素C23、居民膳食結(jié)構(gòu)的定義是居民消費的〔 〕。A．食物種類與其數(shù)量的組成B．糧食類食品的數(shù)量與其構(gòu)成C．動物類食品的數(shù)量與其構(gòu)成 D．含蛋白質(zhì)食品的數(shù)量與其構(gòu)24、我國居民傳統(tǒng)膳食特點是〔 。A．糧谷類食物為主 B．薯類食物為C．植物性