餐飲服務食品安全操作規(guī)范（2篇）

第39頁共39頁餐飲服務食?品安全操作?規(guī)范第一?章總則第?一條為加強?餐飲服務食?品安全管理?，規(guī)范餐飲?服務經(jīng)營行?為，保障消?費者飲食安?全，根據(jù)《?食品安全法?》、《食品?安全法實施?條例》、《?餐飲服務許?可管理辦法?》、《餐飲?服務食品安?全監(jiān)督管理?辦法》等法?律、法規(guī)、?規(guī)章的規(guī)定?，制定本規(guī)?范。第二?條本規(guī)范適?用于餐飲服?務提供者，?包括餐館、?小吃店、快?餐店、飲品?店、食堂、?集體用餐配?送單位和中?央廚房等。?第三條餐?飲服務提供?者的法定代?表人、負責?人或業(yè)主是?本單位食品?安全的第一?責任人，對?本單位的食?品安全負法?律責任。?第四條鼓勵?餐飲服務提?供者建立和?實施先進的?食品安全管?理體系，不?斷提高餐飲?服務食品安?全管理水平?。第五條?鼓勵餐飲服?務提供者為?消費者提供?分餐等健康?飲食的條件?。第六條?本規(guī)范下列?用語的含義?(一)餐?飲服務:指?通過即時制?作加工、商?業(yè)銷售和服?務性勞動等?，向消費者?提供食品和?消費場所及?設施的服務?活動。(?二)餐飲服?務提供者:?指從事餐飲?服務的單位?和個人。?(三)餐館?(含酒家、?酒樓、酒店?、飯莊等)?:指以飯菜?(包括中餐?、西餐、日?餐、韓餐等?)為主要經(jīng)?營項目的提?供者，包括?火鍋店、燒?烤店等。?特大型餐館?:指加工經(jīng)?營場所使用?面積在30?00㎡以上?(不含30?00㎡)，?或者就餐座?位數(shù)在10?00座以上?(不含10?00座)的?餐館。大?型餐館:指?加工經(jīng)營場?所使用面積?在500~?3000㎡?(不含50?0㎡，含3?000㎡)?，或者就餐?座位數(shù)在2?50~10?00座(不?含250座?，含100?0座)的餐?館。中型?餐館:指加?工經(jīng)營場所?使用面積在?150~5?00㎡(不?含150㎡?，含500?㎡)，或者?就餐座位數(shù)?在75~2?50座(不?含75座，?含250座?)的餐館。?小型餐館?:指加工經(jīng)?營場所使用?面積在15?0㎡以下(?含150㎡?)，或者就?餐座位數(shù)在?75座以下?(含75座?)的餐館。?(四)快?餐店:指以?集中加工配?送、當場分?餐食用并快?速提供就餐?服務為主要?加工供應形?式的提供者?。(五)?小吃店:指?以點心、小?吃為主要經(jīng)?營項目的提?供者。(?六)飲品店?:指以供應?酒類、咖啡?、茶水或者?飲料為主的?提供者。?甜品站:指?餐飲服務提?供者在其餐?飲主店經(jīng)營?場所內(nèi)或附?近開設，具?有固定經(jīng)營?場所，直接?銷售或經(jīng)簡?單加工制作?后銷售由餐?飲主店配送?的以冰激凌?、飲料、甜?品為主的食?品的附屬店?面。(七?)食堂:指?設于機關、?學校(含托?幼機構)、?企事業(yè)單位?、建筑工地?等地點(場?所)，供應?內(nèi)部職工、?學生等就餐?的提供者。?(八)集?體用餐配送?單位:指根?據(jù)集體服務?對象訂購要?求，集中加?工、分送食?品但不提供?就餐場所的?提供者。?(九)中央?廚房:指由?餐飲連鎖企?業(yè)建立的，?具有獨立場?所及設施設?備，集中完?成食品成品?或半成品加?工制作，并?直接配送給?餐飲服務單?位的提供者?。(十)?食品:指各?種供人食用?或者飲用的?成品和原料?以及按照傳?統(tǒng)既是食品?又是藥品的?物品，但不?包括以治療?為目的的物?品。原料?:指供加工?制作食品所?用的一切可?食用或者飲?用的物質(zhì)和?材料。半?成品:指食?品原料經(jīng)初?步或部分加?工后，尚需?進一步加工?制作的食品?或原料。?成品:指經(jīng)?過加工制成?的或待出售?的可直接食?用的食品。?(十一)?涼菜(包括?冷菜、冷葷?、熟食、鹵?味等):指?對經(jīng)過烹制?成熟、腌漬?入味或僅經(jīng)?清洗切配等?處理后的食?品進行簡單?制作并裝盤?，一般無需?加熱即可食?用的菜肴。?(十二)?生食海產(chǎn)品?:指不經(jīng)過?加熱處理即?供食用的生?長于海洋的?魚類、貝殼?類、頭足類?等水產(chǎn)品。?(十三)?裱花蛋糕:?指以糧、糖?、油、蛋為?主要原料經(jīng)?焙烤加工而?成的糕點胚?，在其表面?裱以奶油等?制成的食品?。(十四?)現(xiàn)榨飲料?:指以新鮮?水果、蔬菜?及谷類、豆?類等五谷雜?糧為原料，?通過壓榨等?方法現(xiàn)場制?作的供消費?者直接飲用?的非定型包?裝果蔬汁、?五谷雜糧等?飲品，不包?括采用濃漿?、濃縮汁、?果蔬粉調(diào)配?而成的飲料?。(十五?)加工經(jīng)營?場所:指與?食品制作供?應直接或間?接相關的場?所，包括食?品處理區(qū)、?非食品處理?區(qū)和就餐場?所。1.?食品處理區(qū)?:指食品的?粗加工、切?配、烹飪和?備餐場所、?專間、食品?庫房、餐用?具清洗消毒?和保潔場所?等區(qū)域，分?為清潔操作?區(qū)、準清潔?操作區(qū)、一?般操作區(qū)。?(1)清?潔操作區(qū):?指為防止食?品被環(huán)境污?染，清潔要?求較高的操?作場所，包?括專間、備?餐場所。?專間:指處?理或短時間?存放直接入?口食品的專?用操作間，?包括涼菜間?、裱花間、?備餐間、分?裝間等。?備餐場所:?指成品的整?理、分裝、?分發(fā)、暫時?放置的專用?場所。(?2)準清潔?操作區(qū):指?清潔要求次?于清潔操作?區(qū)的操作場?所，包括烹?飪場所、餐?用具保潔場?所。烹飪?場所:指對?經(jīng)過粗加工?、切配的原?料或半成品?進行煎、炒?、炸、燜、?煮、烤、烘?、蒸及其他?熱加工處理?的操作場所?。餐用具?保潔場所:?指對經(jīng)清洗?消毒后的餐?飲具和接觸?直接入口食?品的工具、?容器進行存?放并保持清?潔的場所。?(3)一?般操作區(qū):?指其他處理?食品和餐用?具的場所，?包括粗加工?場所、切配?場所、餐用?具清洗消毒?場所和食品?庫房等。?粗加工場所?:指對食品?原料進行挑?揀、整理、?解凍、清洗?、剔除不可?食用部分等?加工處理的?操作場所。?切配場所?:指把經(jīng)過?粗加工的食?品進行清洗?、切割、稱?量、拼配等?加工處理成?為半成品的?操作場所。?餐用具清?洗消毒場所?:指對餐飲?具和接觸直?接入口食品?的工具、容?器進行清洗?、消毒的操?作場所。?2.非食品?處理區(qū):指?辦公室、更?衣場所、門?廳、大堂休?息廳、歌舞?臺、非食品?庫房、衛(wèi)生?間等非直接?處理食品的?區(qū)域。3?.就餐場所?:指供消費?者就餐的場?所，但不包?括供就餐者?專用的衛(wèi)生?間、門廳、?大堂休息廳?、歌舞臺等?輔助就餐的?場所。(?十六)中心?溫度:指塊?狀或有容器?存放的液態(tài)?食品或食品?原料的中心?部位的溫度?。(十七?)冷藏:指?將食品或原?料置于冰點?以上較低溫?度條件下貯?存的過程，?冷藏溫度的?范圍應在0?℃~10℃?之間。(?十八)冷凍?:指將食品?或原料置于?冰點溫度以?下，以保持?冰凍狀態(tài)貯?存的過程，?冷凍溫度的?范圍應在-?20℃~-?1℃之間。?(十九)?清洗:指利?用清水清除?原料夾帶的?雜質(zhì)和原料?、餐用具、?設備和設施?等表面的污?物的操作過?程。(二?十)消毒:?用物理或化?學方法破壞?、鈍化或除?去有害微生?物的操作過?程。(二?十一)交叉?污染:指食?品、食品加?工者、食品?加工環(huán)境、?工具、容器?、設備、設?施之間生物?或化學的污?染物相互轉(zhuǎn)?移的過程。?(二十二?)從業(yè)人員?:指餐飲服?務提供者中?從事食品采?購、保存、?加工、供餐?服務以及食?品安全管理?等工作的人?員。第七?條本規(guī)范中?“應”的要?求是必須執(zhí)?行;“不得?”的要求是?禁止執(zhí)行;?“宜”的要?求是推薦執(zhí)?行。第二?章機構及人?員管理第?八條食品安?全管理機構?設置和人員?配備要求?(一)大型?以上餐館(?含大型餐館?)、學校食?堂(含托幼?機構食堂)?、供餐人數(shù)?____人?以上的機關?及企事業(yè)單?位食堂、餐?飲連鎖企業(yè)?總部、集體?用餐配送單?位、中央廚?房應設置食?品安全管理?機構并配備?專職食品安?全管理人員?。(二)?其他餐飲服?務提供者應?配備專職或?兼職食品安?全管理人員?。第九條?食品安全管?理機構和人?員職責要求?(一)建?立健全食品?安全管理制?度，明確食?品安全責任?，落實崗位?責任制。食?品安全管理?制度主要包?括:從業(yè)人?員健康管理?制度和培訓?管理制度，?加工經(jīng)營場?所及設施設?備清潔、消?毒和維修保?養(yǎng)制度，食?品、食品添?加劑、食品?相關產(chǎn)品采?購索證索票?、進貨查驗?和臺賬記錄?制度，關鍵?環(huán)節(jié)操作規(guī)?程，餐廚廢?棄物處置管?理制度，食?品安全突發(fā)?事件應急處?置方案，投?訴受理制度?以及食品藥?品監(jiān)管部門?規(guī)定的其他?制度。(?二)制訂從?業(yè)人員食品?安全知識培?訓計劃并加?以實施，組?織學習食品?安全法律、?法規(guī)、規(guī)章?、規(guī)范、標?準、加工操?作規(guī)程和其?他食品安全?知識，加強?誠信守法經(jīng)?營和職業(yè)道?德教育。?(三)組織?從業(yè)人員進?行健康檢查?，依法將患?有有礙食品?安全疾病的?人員調(diào)整到?不影響食品?安全的工作?崗位。(?四)制訂食?品安全檢查?計劃，明確?檢查項目及?考核標準，?并做好檢查?記錄。(?五)組織制?訂食品安全?事故處置方?案，定期檢?查食品安全?防范措施的?落實情況，?及時消除食?品安全事故?隱患。(?六)建立食?品安全檢查?及從業(yè)人員?健康、培訓?等管理檔案?。(七)?承擔法律、?法規(guī)、規(guī)章?、規(guī)范、標?準規(guī)定的其?他職責。?第十條食品?安全管理人?員基本要求?(一)身?體健康并持?有有效健康?證明。(?二)具備_?___年以?上餐飲服務?食品安全工?作經(jīng)歷。?(三)持有?有效培訓合?格證明。?(四)食品?藥品監(jiān)督管?理部門規(guī)定?的其他條件?。第十一?條從業(yè)人員?健康管理要?求(一)?從業(yè)人員(?包括新參加?和臨時參加?工作的人員?)在上崗前?應取得健康?證明。(?二)每年進?行一次健康?檢查，必要?時進行臨時?健康檢查。?(三)患?有《食品安?全法實施條?例》第二十?三條所列疾?病的人員，?不得從事接?觸直接入口?食品的工作?。(四)?餐飲服務提?供者應建立?每日晨檢制?度。有發(fā)熱?、腹瀉、皮?膚傷口或感?染、咽部炎?癥等有礙食?品安全病癥?的人員，應?立即離開工?作崗位，待?查明原因并?將有礙食品?安全的病癥?治愈后，方?可重新上崗?。第十二?條從業(yè)人員?個人衛(wèi)生要?求(一)?應保持良好?個人衛(wèi)生，?操作時應穿?戴清潔的工?作衣帽，頭?發(fā)不得外露?，不得留長?指甲、涂指?甲油、佩帶?飾物。專間?操作人員應?戴口罩。?(二)操作?前應洗凈手?部，操作過?程中應保持?手部清潔，?手部受到污?染后應及時?洗手。洗手?消毒宜符合?《推薦的餐?飲服務從業(yè)?人員洗手消?毒方法》(?見附件5)?。(三)?接觸直接入?口食品的操?作人員，有?下列情形之?一的，應洗?手并消毒:?1.處理?食物前;?2.使用衛(wèi)?生間后;?3.接觸生?食物后;?4.接觸受?到污染的工?具、設備后?;5.咳?嗽、打噴嚏?或擤鼻涕后?;6.處?理動物或廢?棄物后;?7.觸摸耳?朵、鼻子、?頭發(fā)、面部?、口腔或身?體其他部位?后;8.從?事任何可能?會污染雙手?的活動后。?(四)專?間操作人員?進入專間時?，應更換專?用工作衣帽?并佩戴口罩?，操作前應?嚴格進行雙?手清洗消毒?，操作中應?適時消毒。?不得穿戴專?間工作衣帽?從事與專間?內(nèi)操作無關?的工作。?(五)不得?將私人物品?帶入食品處?理區(qū)。(?六)不得在?食品處理區(qū)?內(nèi)吸煙、飲?食或從事其?他可能污染?食品的行為?。(七)?進入食品處?理區(qū)的非操?作人員，應?符合現(xiàn)場操?作人員衛(wèi)生?要求。第?十三條從業(yè)?人員工作服?管理要求?(一)工作?服(包括衣?、帽、口罩?)宜用白色?或淺色布料?制作，專間?工作服宜從?顏色或式樣?上予以區(qū)分?。(二)?工作服應定?期更換，保?持清潔。接?觸直接入口?食品的操作?人員的工作?服應每天更?換。(三?)從業(yè)人員?上衛(wèi)生間前?應在食品處?理區(qū)內(nèi)脫去?工作服。?(四)待清?洗的工作服?應遠離食品?處理區(qū)。?(五)每名?從業(yè)人員不?得少于2套?工作服。?第十四條人?員培訓要求?(一)從?業(yè)人員(包?括新參加和?臨時參加工?作的人員)?應參加食品?安全培訓，?合格后方能?上崗。(?二)從業(yè)人?員應按照培?訓計劃和要?求參加培訓?。(三)?食品安全管?理人員原則?上每年應接?受不少于_?___小時?的餐飲服務?食品安全集?中培訓。?第三章場所?與設施、設?備第十五?條選址要求?(一)應?選擇地勢干?燥、有給排?水條件和電?力供應的地?區(qū)，不得設?在易受到污?染的區(qū)域。?(二)應?距離糞坑、?污水池、暴?露垃圾場(?站)、旱廁?等污染源2?5m以上，?并設置在粉?塵、有害氣?體、放射性?物質(zhì)和其他?擴散性污染?源的影響范?圍之外。?(三)應同?時符合規(guī)劃?、環(huán)保和消?防等有關要?求。第十?六條建筑結(jié)?構、布局、?場所設置、?分隔、面積?要求(一?)建筑結(jié)構?應堅固耐用?、易于維修?、易于保持?清潔，能避?免有害動物?的侵入和棲?息。(二?)食品處理?區(qū)應設置在?室內(nèi)，按照?原料進入、?原料加工、?半成品加工?、成品供應?的流程合理?布局，并應?能防止在存?放、操作中?產(chǎn)生交叉污?染。食品加?工處理流程?應為生進熟?出的單一流?向。原料通?道及入口、?成品通道及?出口、使用?后的餐飲具?回收通道及?入口，宜分?開設置;無?法分設時，?應在不同的?時段分別運?送原料、成?品、使用后?的餐飲具，?或者將運送?的成品加以?無污染覆蓋?。(三)?食品處理區(qū)?應設置專用?的粗加工(?全部使用半?成品的可不?設置)、烹?飪(單純經(jīng)?營火鍋、燒?烤的可不設?置)、餐用?具清洗消毒?的場所，并?應設置原料?和(或)半?成品貯存、?切配及備餐?(飲品店可?不設置)的?場所。進行?涼菜配制、?裱花操作、?食品分裝操?作的，應分?別設置相應?專間。制作?現(xiàn)榨飲料、?水果拼盤及?加工生食海?產(chǎn)品的，應?分別設置相?應的專用操?作場所。集?中備餐的食?堂和快餐店?應設有備餐?專間，或者?符合本規(guī)范?第十七條第?二項第五目?的要求。中?央廚房配制?涼菜以及待?配送食品貯?存的，應分?別設置食品?加工專間;?食品冷卻、?包裝應設置?食品加工專?間或?qū)Ｓ迷O?施。(四?)食品處理?區(qū)應符合《?餐飲服務提?供者場所布?局要求》(?見附件1)?。(五)?食品處理區(qū)?的面積應與?就餐場所面?積、最大供?餐人數(shù)相適?應，各類餐?飲服務提供?者食品處理?區(qū)與就餐場?所面積之比?、切配烹飪?場所面積應?符合《餐飲?服務提供者?場所布局要?求》。(?六)粗加工?場所內(nèi)應至?少分別設置?動物性食品?和植物性食?品的清洗水?池，水產(chǎn)品?的清洗水池?應獨立設置?，水池數(shù)量?或容量應與?加工食品的?數(shù)量相適應?。應設專用?于清潔工具?的清洗水池?，其位置應?不會污染食?品及其加工?制作過程。?洗手消毒水?池、餐用具?清洗消毒水?池的設置應?分別符合本?規(guī)范第十七?條第八項、?第十一項的?規(guī)定。各類?水池應以明?顯標識標明?其用途。?(七)烹飪?場所加工食?品如使用固?體燃料，爐?灶應為隔墻?燒火的外扒?灰式，避免?粉塵污染食?品。(八?)清潔工具?的存放場所?應與食品處?理區(qū)分開，?大型以上餐?館(含大型?餐館)、加?工經(jīng)營場所?面積500?㎡以上的食?堂、集體用?餐配送單位?和中央廚房?宜設置獨立?存放隔間。?(九)加?工經(jīng)營場所?內(nèi)不得圈養(yǎng)?、宰殺活的?禽畜類動物?。在加工經(jīng)?營場所外設?立圈養(yǎng)、宰?殺場所的，?應距離加工?經(jīng)營場所2?5m以上。?第十七條?設施要求?(一)地面?與排水要求?1.食品?處理區(qū)地面?應用無毒、?無異味、不?透水、不易?積垢、耐腐?蝕和防滑的?材料鋪設，?且平整、無?裂縫。2?.粗加工、?切配、烹飪?和餐用具清?洗消毒等需?經(jīng)常沖洗的?場所及易潮?濕的場所，?其地面應易?于清洗、防?滑，并應有?一定的排水?坡度及排水?系統(tǒng)。排水?溝應有坡度?、保持通暢?、便于清洗?，溝內(nèi)不應?設置其他管?路，側(cè)面和?底面接合處?應有一定弧?度，并設有?可拆卸的蓋?板。排水的?流向應由高?清潔操作區(qū)?流向低清潔?操作區(qū)，并?有防止污水?逆流的設計?。排水溝出?口應有符合?本條第十二?項要求的防?止有害動物?侵入的設施?。3.清?潔操作區(qū)內(nèi)?不得設置明?溝，地漏應?能防止廢棄?物流入及濁?氣逸出。?4.廢水應?排至廢水處?理系統(tǒng)或經(jīng)?其他適當方?式處理。?(二)墻壁?與門窗要求?1.食品?處理區(qū)墻壁?應采用無毒?、無異味、?不透水、不?易積垢、平?滑的淺色材?料構筑。?2.粗加工?、切配、烹?飪和餐用具?清洗消毒等?需經(jīng)常沖洗?的場所及易?潮濕的場所?，應有1.?5m以上、?淺色、不吸?水、易清洗?和耐用的材?料制成的墻?裙，各類專?間的墻裙應?鋪設到墻頂?。3.粗?加工、切配?、烹飪和餐?用具清洗消?毒等場所及?各類專間的?門應采用易?清洗、不吸?水的堅固材?料制作。?4.食品處?理區(qū)的門、?窗應裝配嚴?密，與外界?直接相通的?門和可開啟?的窗應設有?易于拆洗且?不生銹的防?蠅紗網(wǎng)或設?置空氣幕，?與外界直接?相通的門和?各類專間的?門應能自動?關閉。室內(nèi)?窗臺下斜_?___度或?采用無窗臺?結(jié)構。5?.以自助餐?形式供餐的?餐飲服務提?供者或無備?餐專間的快?餐店和食堂?，就餐場所?窗戶應為封?閉式或裝有?防蠅防塵設?施，門應設?有防蠅防塵?設施，宜設?空氣幕。?(三)屋頂?與天花板要?求1.加?工經(jīng)營場所?天花板的設?計應易于清?掃，能防止?害蟲隱匿和?灰塵積聚，?避免長霉或?建筑材料脫?落等情形發(fā)?生。2.?食品處理區(qū)?天花板應選?用無毒、無?異味、不吸?水、不易積?垢、耐腐蝕?、耐溫、淺?色材料涂覆?或裝修，天?花板與橫梁?或墻壁結(jié)合?處有一定弧?度;水蒸汽?較多場所的?天花板應有?適當坡度，?在結(jié)構上減?少凝結(jié)水滴?落。清潔操?作區(qū)、準清?潔操作區(qū)及?其他半成品?、成品暴露?場所屋頂若?為不平整的?結(jié)構或有管?道通過，應?加設平整易?于清潔的吊?頂。3.?烹飪場所天?花板離地面?宜2.5m?以上，小于?2.5m的?應采用機械?排風系統(tǒng)，?有效排出蒸?汽、油煙、?煙霧等。?(四)衛(wèi)生?間要求1?.衛(wèi)生間不?得設在食品?處理區(qū)。?2.衛(wèi)生間?應采用水沖?式，地面、?墻壁、便槽?等應采用不?透水、易清?洗、不易積?垢的材料。?3.衛(wèi)生?間內(nèi)的洗手?設施，應符?合本條第八?項的規(guī)定且?宜設置在出?口附近。?4.衛(wèi)生間?應設有效排?氣裝置，并?有適當照明?，與外界相?通的門窗應?設有易于拆?洗不生銹的?防蠅紗網(wǎng)。?外門應能自?動關閉。?5.衛(wèi)生間?排污管道應?與食品處理?區(qū)的排水管?道分設，且?應有有效的?防臭氣水封?。(五)?更衣場所要?求1.更?衣場所與加?工經(jīng)營場所?應處于同一?建筑物內(nèi)，?宜為獨立隔?間且處于食?品處理區(qū)入?口處。2?.更衣場所?應有足夠大?小的空間、?足夠數(shù)量的?更衣設施和?適當?shù)恼彰?設施，在門?口處宜設有?符合本條第?八項規(guī)定的?洗手設施。?(六)庫?房要求1?.食品和非?食品(不會?導致食品污?染的食品容?器、包裝材?料、工具等?物品除外)?庫房應分開?設置。2?.食品庫房?應根據(jù)貯存?條件的不同?分別設置，?必要時設冷?凍(藏)庫?。3.同?一庫房內(nèi)貯?存不同類別?食品和物品?的應區(qū)分存?放區(qū)域，不?同區(qū)域應有?明顯標識。?4.庫房?構造應以無?毒、堅固的?材料建成，?且易于維持?整潔，并應?有防止動物?侵入的裝置?。5.庫?房內(nèi)應設置?足夠數(shù)量的?存放架，其?結(jié)構及位置?應能使貯存?的食品和物?品距離墻壁?、地面均在?10cm以?上，以利空?氣流通及物?品搬運。?6.除冷凍?(藏)庫外?的庫房應有?良好的通風?、防潮、防?鼠等設施。?7.冷凍?(藏)庫應?設可正確指?示庫內(nèi)溫度?的溫度計，?宜設外顯式?溫度(指示?)計。(?七)專間設?施要求1?.專間應為?獨立隔間，?專間內(nèi)應設?有專用工具?容器清洗消?毒設施和空?氣消毒設施?，專間內(nèi)溫?度應不高于?25℃，應?設有獨立的?空調(diào)設施。?中型以上餐?館(含中型?餐館)、快?餐店、學校?食堂(含托?幼機構食堂?)、供餐人?數(shù)____?人以上的機?關和企事業(yè)?單位食堂、?集體用餐配?送單位、中?央廚房的專?間入口處應?設置有洗手?、消毒、更?衣設施的通?過式預進間?。不具備設?置預進間條?件的其他餐?飲服務提供?者，應在專?間入口處設?置洗手、消?毒、更衣設?施。洗手消?毒設施應符?合本條第八?項規(guī)定。?2.以紫外?線燈作為空?氣消毒設施?的，紫外線?燈(波長2?00~27?5nm)應?按功率不小?于1.5W?/m設置，?紫外線燈應?安裝反光罩?，強度大于?70μW/?cm。專間?內(nèi)紫外線燈?應分布均勻?，懸掛于距?離地面2m?以內(nèi)高度。?3.涼菜?間、裱花間?應設有專用?冷藏設施。?需要直接接?觸成品的用?水，宜通過?符合相關規(guī)?定的水凈化?設施或設備?。中央廚房?專間內(nèi)需要?直接接觸成?品的用水，?應加裝水凈?化設施。?4.專間應?設一個門，?如有窗戶應?為封閉式(?傳遞食品用?的除外)。?專間內(nèi)外食?品傳送窗口?應可開閉，?大小宜以可?通過傳送食?品的容器為?準。5.?專間的面積?應與就餐場?所面積和供?應就餐人數(shù)?相適應，各?類餐飲服務?提供者專間?面積要求應?符合《餐飲?服務提供者?場所布局要?求》。(?八)洗手消?毒設施要求?1.食品?處理區(qū)內(nèi)應?設置足夠數(shù)?量的洗手設?施，其位置?應設置在方?便員工的區(qū)?域。2.?洗手消毒設?施附近應設?有相應的清?洗、消毒用?品和干手用?品或設施。?員工專用洗?手消毒設施?附近應有洗?手消毒方法?標識。3?.洗手設施?的排水應具?有防止逆流?、有害動物?侵入及臭味?產(chǎn)生的裝置?。4.洗?手池的材質(zhì)?應為不透水?材料，結(jié)構?應易于清洗?。5.水?龍頭宜采用?腳踏式、肘?動式或感應?式等非手觸?動式開關，?并宜提供溫?水。中央廚?房專間的水?龍頭應為非?手觸動式開?關。6.?就餐場所應?設有足夠數(shù)?量的供就餐?者使用的專?用洗手設施?，其設置應?符合本項第?二至第四目?的要求。?(九)供水?設施要求?1.供水應?能保證加工?需要，水質(zhì)?應符合GB?5749《?生活飲用水?衛(wèi)生標準》?規(guī)定。2?.不與食品?接觸的非飲?用水(如冷?卻水、污水?或廢水等)?的管道系統(tǒng)?和食品加工?用水的管道?系統(tǒng)，可見?部分應以不?同顏色明顯?區(qū)分，并應?以完全分離?的管路輸送?，不得有逆?流或相互交?接現(xiàn)象。?(十)通風?排煙設施要?求1.食?品處理區(qū)應?保持良好通?風，及時排?除潮濕和污?濁的空氣。?空氣流向應?由高清潔區(qū)?流向低清潔?區(qū)，防止食?品、餐用具?、加工設備?設施受到污?染。2.?烹飪場所應?采用機械排?風。產(chǎn)生油?煙的設備上?方應加設附?有機械排風?及油煙過濾?的排氣裝置?，過濾器應?便于清洗和?更換。3?.產(chǎn)生大量?蒸汽的設備?上方應加設?機械排風排?氣裝置，宜?分隔成小間?，防止結(jié)露?并做好凝結(jié)?水的引泄。?4.排氣?口應裝有易?清洗、耐腐?蝕并符合本?條第十二項?要求的可防?止有害動物?侵入的網(wǎng)罩?。(十一?)清洗、消?毒、保潔設?施要求1?.清洗、消?毒、保潔設?備設施的大?小和數(shù)量應?能滿足需要?。2.用?于清掃、清?洗和消毒的?設備、用具?應放置在專?用場所妥善?保管。3?.餐用具清?洗消毒水池?應專用，與?食品原料、?清潔用具及?接觸非直接?入口食品的?工具、容器?清洗水池分?開。水池應?使用不銹鋼?或陶瓷等不?透水材料制?成，不易積?垢并易于清?洗。采用化?學消毒的，?至少設有_?___個專?用水池。采?用人工清洗?熱力消毒的?，至少設有?____個?專用水池。?各類水池應?以明顯標識?標明其用途?。4.采?用自動清洗?消毒設備的?，設備上應?有溫度顯示?和清洗消毒?劑自動添加?裝置。5?.使用的洗?滌劑、消毒?劑應符合G?B1493?0.1《食?品工具、設?備用洗滌衛(wèi)?生標準》和?GB149?30.2《?食品工具、?設備用洗滌?消毒劑衛(wèi)生?標準》等有?關食品安全?標準和要求?。6.洗?滌劑、消毒?劑應存放在?專用的設施?內(nèi)。7.?應設專供存?放消毒后餐?用具的保潔?設施，標識?明顯，其結(jié)?構應密閉并?易于清潔。?(十二)?防塵、防鼠?、防蟲害設?施及其相關?物品管理要?求1.加?工經(jīng)營場所?門窗應按本?條第二項規(guī)?定設置防塵?防鼠防蟲害?設施。2?.加工經(jīng)營?場所可設置?滅蠅設施。?使用滅蠅燈?的，應懸掛?于距地面2?m左右高度?，且應與食?品加工操作?場所保持一?定距離。?3.排水溝?出口和排氣?口應有網(wǎng)眼?孔徑小于6?mm的金屬?隔柵或網(wǎng)罩?，以防鼠類?侵入。4?.應定期進?行除蟲滅害?工作，防止?害蟲孳生。?除蟲滅害工?作不得在食?品加工操作?時進行，實?施時對各種?食品應有保?護措施。?5.加工經(jīng)?營場所內(nèi)如?發(fā)現(xiàn)有害動?物存在，應?追查和杜絕?其來源，撲?滅時應不污?染食品、食?品接觸面及?包裝材料等?。6.殺?蟲劑、殺鼠?劑及其他有?毒有害物品?存放，應有?固定的場所?(或櫥柜)?并上鎖，有?明顯的警示?標識，并有?專人保管。?7.使用?殺蟲劑進行?除蟲滅害，?應由專人按?照規(guī)定的使?用方法進行?。宜選擇具?備資質(zhì)的有?害動物防治?機構進行除?蟲滅害。?8.各種有?毒有害物品?的采購及使?用應有詳細?記錄，包括?使用人、使?用目的、使?用區(qū)域、使?用量、使用?及購買時間?、配制濃度?等。使用后?應進行復核?，并按規(guī)定?進行存放、?保管。(?十三)采光?照明設施要?求1.加?工經(jīng)營場所?應有充足的?自然采光或?人工照明，?食品處理區(qū)?工作面不應?低于220?lu___?_，其他場?所不宜低于?110lu?____。?光源應不改?變所觀察食?品的天然顏?色。2.?安裝在暴露?食品正上方?的照明設施?應使用防護?罩，以防止?破裂時玻璃?碎片污染食?品。冷凍(?藏)庫房應?使用防爆燈?。(十四?)廢棄物暫?存設施要求?1.食品?處理區(qū)內(nèi)可?能產(chǎn)生廢棄?物或垃圾的?場所均應設?有廢棄物容?器。廢棄物?容器應與加?工用容器有?明顯的區(qū)分?標識。2?.廢棄物容?器應配有蓋?子，以堅固?及不透水的?材料制造，?能防止污染?食品、食品?接觸面、水?源及地面，?防止有害動?物的侵入，?防止不良氣?味或污水的?溢出，內(nèi)壁?應光滑以便?于清洗。專?間內(nèi)的廢棄?物容器蓋子?應為非手動?開啟式。?3.廢棄物?應及時清除?，清除后的?容器應及時?清洗，必要?時進行消毒?。4.在?加工經(jīng)營場?所外適當?shù)?點宜設置結(jié)?構密閉的廢?棄物臨時集?中存放設施?。中型以上?餐館(含中?型餐館)、?食堂、集體?用餐配送單?位和中央廚?房，宜安裝?油水隔離池?、油水分離?器等設施。?(十五)?設備、工具?和容器要求?1.接觸?食品的設備?、工具、容?器、包裝材?料等應符合?食品安全標?準或要求。?2.接觸?食品的設備?、工具和容?器應易于清?洗消毒、便?于檢查，避?免因潤滑油?、金屬碎屑?、污水或其?他可能引起?污染。3?.接觸食品?的設備、工?具和容器與?食品的接觸?面應平滑、?無凹陷或裂?縫，內(nèi)部角?落部位應避?免有尖角，?以避免食品?碎屑、污垢?等的聚積。?4.設備?的擺放位置?應便于操作?、清潔、維?護和減少交?叉污染。?5.用于原?料、半成品?、成品的工?具和容器，?應分開擺放?和使用并有?明顯的區(qū)分?標識;原料?加工中切配?動物性食品?、植物性食?品、水產(chǎn)品?的工具和容?器,應分開?擺放和使用?并有明顯的?區(qū)分標識。?6.所有?食品設備、?工具和容器?，不宜使用?木質(zhì)材料,?必須使用木?質(zhì)材料時應?不會對食品?產(chǎn)生污染。?7.集體?用餐配送單?位和中央廚?房應配備盛?裝、分送產(chǎn)?品的專用密?閉容器，運?送產(chǎn)品的車?輛應為專用?封閉式，車?輛內(nèi)部結(jié)構?應平整、便?于清潔，設?有溫度控制?設備。第?十八條場所?及設施設備?管理要求?(一)應建?立餐飲服務?加工經(jīng)營場?所及設施設?備清潔、消?毒制度，各?崗位相關人?員宜按照《?推薦的餐飲?服務場所、?設施、設備?及工具清潔?方法》(見?附件3)的?要求進行清?潔，使場所?及其內(nèi)部各?項設施設備?隨時保持清?潔。(二?)應建立餐?飲服務加工?經(jīng)營場所及?設施設備維?修保養(yǎng)制度?，并按規(guī)定?進行維護或?檢修，以使?其保持良好?的運行狀況?。(三)?食品處理區(qū)?不得存放與?食品加工無?關的物品，?各項設施設?備也不得用?作與食品加?工無關的用?途。第四?章過程控制?第十九條?加工操作規(guī)?程的制定與?執(zhí)行(一?)餐飲服務?提供者應按?本規(guī)范有關?要求，根據(jù)?《餐飲服務?預防食物毒?注意事項》?(見附件4?)的基本原?則，制定相?應的加工操?作規(guī)程。?(二)根據(jù)?經(jīng)營的產(chǎn)品?類別，加工?操作規(guī)程應?包括采購驗?收、粗加工?、切配、烹?飪、備餐、?供餐以及涼?菜配制、裱?花操作、生?食海產(chǎn)品加?工、飲料現(xiàn)?榨、水果拼?盤制作、面?點制作、燒?烤加工、食?品再加熱、?食品添加劑?使用、餐用?具清洗消毒?保潔、集體?用餐食品分?裝及配送、?中央廚房食?品包裝及配?送、食品留?樣、貯存等?加工操作工?序的具體規(guī)?定和操作方?法的詳細要?求。(三?)加工操作?規(guī)程應具體?規(guī)定加工操?作程序、加?工操作過程?關鍵項目控?制標準和設?備操作與維?護標準，明?確各工序、?各崗位人員?的要求及職?責。(四?)餐飲服務?提供者應教?育培訓員工?嚴格按照加?工操作規(guī)程?進行操作，?確保符合食?品安全要求?。第二十?條采購驗收?要求(一?)采購的食?品、食品添?加劑、食品?相關產(chǎn)品等?應符合國家?有關食品安?全標準和規(guī)?定的要求，?不得采購《?食品安全法?》第二十八?條規(guī)定禁止?生產(chǎn)經(jīng)營的?食品和《農(nóng)?產(chǎn)品質(zhì)量安?全法》第三?十三條規(guī)定?不得銷售的?食用農(nóng)產(chǎn)品?。(二)?采購食品、?食品添加劑?及食品相關?產(chǎn)品的索證?索票、進貨?查驗和采購?記錄行為應?符合《餐飲?服務食品采?購索證索票?管理規(guī)定》?的要求。?(三)采購?需冷藏或冷?凍的食品時?，應冷鏈運?輸。(四?)出庫時應?做好記錄。?第二十一?條粗加工與?切配要求?(一)加工?前應認真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?腐敗變質(zhì)跡?象或者其他?感官性狀異?常的，不得?加工和使用?。(二)?食品原料在?使用前應洗?凈，動物性?食品原料、?植物性食品?原料、水產(chǎn)?品原料應分?池清洗，禽?蛋在使用前?應對外殼進?行清洗，必?要時進行消?毒。(三?)易腐爛變?質(zhì)食品應盡?量縮短在常?溫下的存放?時間，加工?后應及時使?用或冷藏。?(四)切?配好的半成?品應避免受?到污染，與?原料分開存?放，并應根?據(jù)性質(zhì)分類?存放。(?五)切配好?的半成品應?按照加工操?作規(guī)程，在?規(guī)定時間內(nèi)?使用。(?六)用于盛?裝食品的容?器不得直接?放置于地面?，以防止食?品受到污染?。(七)?加工用工具?及容器應符?合本規(guī)范第?十七條第十?五項規(guī)定。?生熟食品的?加工工具及?容器應分開?使用并有明?顯標識。?第二十二條?烹飪要求?(一)烹飪?前應認真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?腐敗變質(zhì)或?者其他感官?性狀異常的?，不得進行?烹飪加工。?(二)不?得將回收后?的食品經(jīng)加?工后再次銷?售。(三?)需要熟制?加工的食品?應燒熟煮透?，其加工時?食品中心溫?度應不低于?70℃。?(四)加工?后的成品應?與半成品、?原料分開存?放。(五?)需要冷藏?的熟制品，?應盡快冷卻?后再冷藏，?冷卻應在清?潔操作區(qū)進?行，并標注?加工時間等?。(六)?用于烹飪的?調(diào)味料盛放?器皿宜每天?清潔，使用?后隨即加蓋?或苫蓋，不?得與地面或?污垢接觸。?(七)菜?品用的圍邊?、盤花應保?證清潔新鮮?、無腐敗變?質(zhì)，不得回?收后再使用?。第二十?三條備餐及?供餐要求?(一)在備?餐專間內(nèi)操?作應符合本?規(guī)范第二十?四條第一項?至第四項要?求。(二?)供應前應?認真檢查待?供應食品，?發(fā)現(xiàn)有腐敗?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的，不?得供應。?(三)操作?時應避免食?品受到污染?。(四)?分派菜肴、?整理造型的?用具使用前?應進行消毒?。(五)?用于菜肴裝?飾的原料使?用前應洗凈?消毒，不得?反復使用。?(六)在?烹飪后至食?用前需要較?長時間(超?過____?小時)存放?的食品應當?在高于60?℃或低于1?0℃的條件?下存放。?第二十四條?涼菜配制要?求(一)?加工前應認?真檢查待加?工食品，發(fā)?現(xiàn)有腐敗變?質(zhì)或者其他?感官性狀異?常的，不得?進行加工。?(二)專?間內(nèi)應當由?專人加工制?作，非操作?人員不得擅?自進入專間?。專間內(nèi)操?作人員應符?合本規(guī)范第?十二條第四?項的要求。?(三)專?間每餐(或?每次)使用?前應進行空?氣和操作臺?的消毒。使?用紫外線燈?消毒的，應?在無人工作?時開啟__?__分鐘以?上，并做好?記錄。(?四)專間內(nèi)?應使用專用?的設備、工?具、容器，?用前應消毒?，用后應洗?凈并保持清?潔。(五?)供配制涼?菜用的蔬菜?、水果等食?品原料，未?經(jīng)清洗處理?干凈的，不?得帶入涼菜?間。(六?)制作好的?涼菜應盡量?當餐用完。?剩余尚需使?用的應存放?于專用冰箱?中冷藏或冷?凍，食用前?要加熱的應?按照本規(guī)范?第三十條第?三項規(guī)定進?行再加熱。?(七)職?業(yè)學校、普?通中等學校?、小學、特?殊教育學校?、托幼機構?的食堂不得?制售涼菜。?第二十五?條裱花操作?要求(一?)專間內(nèi)操?作應符合本?規(guī)范第二十?四條第一項?至第四項規(guī)?定。(二?)蛋糕胚應?在專用冰箱?中冷藏。?(三)裱漿?和經(jīng)清洗消?毒的新鮮水?果應當天加?工、當天使?用。(四?)植脂奶油?裱花蛋糕儲?藏溫度在3?℃±2℃，?蛋白裱花蛋?糕、奶油裱?花蛋糕、人?造奶油裱花?蛋糕儲藏溫?度不得超過?20℃。?第二十六條?生食海產(chǎn)品?加工要求?(一)用于?加工的生食?海產(chǎn)品應符?合相關食品?安全要求。?(二)加?工前應認真?檢查待加工?食品，發(fā)現(xiàn)?有腐敗變質(zhì)?或者其他感?官性狀異常?的，不得進?行加工。?(三)從事?生食海產(chǎn)品?加工的人員?操作前應清?洗、消毒手?部，操作時?佩戴口罩。?(四)用?于生食海產(chǎn)?品加工的工?具、容器應?專用。用前?應消毒，用?后應洗凈并?在專用保潔?設施內(nèi)存放?。(五)?加工操作時?應避免生食?海產(chǎn)品的可?食部分受到?污染。(?六)加工后?的生食海產(chǎn)?品應當放置?在密閉容器?內(nèi)冷藏保存?，或者放置?在食用冰中?保存并用保?鮮膜分隔。?(七)放?置在食用冰?中保存時，?加工后至食?用的間隔時?間不得超過?____小?時。第二?十七條飲料?現(xiàn)榨及水果?拼盤制作要?求(一)?從事飲料現(xiàn)?榨和水果拼?盤制作的人?員操作前應?清洗、消毒?手部，操作?時佩戴口罩?。(二)?用于飲料現(xiàn)?榨及水果拼?盤制作的設?備、工具、?容器應專用?。每餐次使?用前應消毒?，用后應洗?凈并在專用?保潔設施內(nèi)?存放。(?三)用于飲?料現(xiàn)榨和水?果拼盤制作?的蔬菜、水?果應新鮮，?未經(jīng)清洗處?理干凈的不?得使用。?(四)用于?制作現(xiàn)榨飲?料、食用冰?等食品的水?，應為通過?符合相關規(guī)?定的凈水設?備處理后或?煮沸冷卻后?的飲用水。?(五)制?作現(xiàn)榨飲料?不得摻雜、?摻假及使用?非食用物質(zhì)?。(六)?制作的現(xiàn)榨?飲料和水果?拼盤當餐不?能用完的，?應妥善處理?，不得重復?利用。第?二十八條面?點制作要求?(一)加?工前應認真?檢查待加工?食品，發(fā)現(xiàn)?有腐敗變質(zhì)?或者其他感?官性狀異常?的，不得進?行加工。?(二)需進?行熱加工的?應按本規(guī)范?第二十二條?第三項要求?進行操作。?(三)未?用完的點心?餡料、半成?品，應冷藏?或冷凍，并?在規(guī)定存放?期限內(nèi)使用?。(四)?奶油類原料?應冷藏存放?。水分含量?較高的含奶?、蛋的點心?應在高于6?0℃或低于?10℃的條?件下貯存。?第二十九?條燒烤加工?要求(一?)加工前應?認真檢查待?加工食品，?發(fā)現(xiàn)有腐敗?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的，不?得進行加工?。(二)?原料、半成?品應分開放?置，成品應?有專用存放?場所，避免?受到污染。?(三)燒?烤時應避免?食品直接接?觸火焰。?第三十條食?品再加熱要?求(一)?保存溫度低?于60℃或?高于10℃?、存放時間?超過___?_小時的熟?食品，需再?次利用的應?充分加熱。?加熱前應確?認食品未變?質(zhì)。(二?)冷凍熟食?品應徹底解?凍后經(jīng)充分?加熱方可食?用。(三?)加熱時食?品中心溫度?應符合本規(guī)?范第二十二?條第三項規(guī)?定，不符合?加熱標準的?食品不得食?用。第三?十一條食品?添加劑的使?用要求(?一)食品添?加劑應專人?采購、專人?保管、專人?領用、專人?登記、專柜?保存。(?二)食品添?加劑的存放?應有固定的?場所(或櫥?柜)，標識?“食品添加?劑”字樣，?盛裝容器上?應標明食品?添加劑名稱?。(三)?食品添加劑?的使用應符?合國家有關?規(guī)定，采用?精確的計量?工具稱量，?并有詳細記?錄。第三?十二條餐用?具清洗消毒?保潔要求?(一)餐用?具使用后應?及時洗凈，?定位存放，?保持清潔。?消毒后的餐?用具應貯存?在專用保潔?設施內(nèi)備用?，保潔設施?應有明顯標?識。餐用具?保潔設施應?定期清洗，?保持潔凈。?(二)接?觸直接入口?食品的餐用?具宜按照《?推薦的餐用?具清洗消毒?方法》(見?附件2)的?規(guī)定洗凈并?消毒。(?三)餐用具?宜用熱力方?法進行消毒?，因材質(zhì)、?大小等原因?無法采用的?除外。(?四)應定期?檢查消毒設?備、設施是?否處于良好?狀態(tài)。采用?化學消毒的?，應定時測?量有效消毒?濃度。(?五)消毒后?的餐飲具應?符合GB1?4934《?食(飲)具?消毒衛(wèi)生標?準》規(guī)定。?(六)不?得重復使用?一次性餐用?具。(七?)已消毒和?未消毒的餐?用具應分開?存放，保潔?設施內(nèi)不得?存放其他物?品。(八?)盛放調(diào)味?料的器皿應?定期清洗消?毒。第三?十三條集體?用餐食品分?裝及配送要?求(一)?專間內(nèi)操作?應符合本規(guī)?范第二十四?條第一項至?第四項要求?。(二)?盛裝、分送?集體用餐的?容器不得直?接放置于地?面，容器表?面應標明加?工單位、生?產(chǎn)日期及時?間、保質(zhì)期?，必要時標?注保存條件?和食用方法?。(三)?集體用餐配?送的食品不?得在10℃?~60℃的?溫度條件下?貯存和運輸?，從燒熟至?食用的間隔?時間(保質(zhì)?期)應符合?以下要求:?燒熟后_?___小時?的食品中心?溫度保持在?60℃以上?(熱藏)的?，其保質(zhì)期?為燒熟后_?___小時?。燒熟后?____小?時的食品中?心溫度保持?在10℃以?下(冷藏)?的，保質(zhì)期?為燒熟后_?___小時?，供餐前應?按本規(guī)范第?三十條第三?項要求再加?熱。(四?)運輸集體?用餐的車輛?應配備符合?條件的冷藏?或加熱保溫?設備或裝置?，使運輸過?程中食品的?中心溫度保?持在10℃?以下或60?℃以上。?(五)運輸?車輛應保持?清潔，每次?運輸食品前?應進行清洗?消毒，在運?輸裝卸過程?中也應注意?保持清潔，?運輸后進行?清洗，防止?食品在運輸?過程中受到?污染。第?三十四條中?央廚房食品?包裝及配送?要求(一?)專間內(nèi)操?作應符合本?規(guī)范第二十?四條第一項?至第四項要?求。(二?)包裝材料?應符合國家?有關食品安?全標準和規(guī)?定的要求。?(三)用?于盛裝食品?的容器不得?直接放置于?地面。(?四)配送食?品的最小使?用包裝或食?品容器包裝?上的標簽應?標明加工單?位、生產(chǎn)日?期及時間、?保質(zhì)期、半?成品加工方?法，必要時?標注保存條?件和成品食?用方法。?(五)應根?據(jù)配送食品?的產(chǎn)品特性?選擇適宜的?保存條件和?保質(zhì)期，宜?冷藏或冷凍?保存。冷藏?或冷凍的條?件應符合第?三十三條第?三項至第四?項的要求。?(六)運?輸車輛應保?持清潔，每?次運輸食品?前應進行清?洗消毒，在?運輸裝卸過?程中也應注?意保持清潔?，運輸后進?行清洗，防?止食品在運?輸過程中受?到污染。?第三十五條?甜品站要求?甜品站銷?售的食品應?由餐飲主店?配送，并建?立配送臺賬?。不得自行?采購食品、?食品添加劑?和食品相關?產(chǎn)品。食品?配送應使用?封閉的恒溫?或冷凍、冷?藏設備設施?。第三十?六條食品留?樣要求(?一)學校食?堂(含托幼?機構食堂)?、超過__?__人的建?筑工地食堂?、集體用餐?配送單位、?中央廚房，?重大活動餐?飲服務和超?過____?人的一次性?聚餐，每餐?次的食品成?品應留樣。?(二)留?樣食品應按?品種分別盛?放于清洗消?毒后的密閉?專用容器內(nèi)?，并放置在?專用冷藏設?施中，在冷?藏條件下存?放____?小時以上，?每個品種留?樣量應滿足?檢驗需要，?不少于10?0g，并記?錄留樣食品?名稱、留樣?量、留樣時?間、留樣人?員、審核人?員等。第?三十七條貯?存要求(?一)貯存場?所、設備應?保持清潔，?無霉斑、鼠?跡、蒼蠅、?蟑螂等，不?得存放有毒?、有害物品?及個人生活?用品。(?二)食品應?當分類、分?架存放，距?離墻壁、地?面均在10?cm以上。?食品原料、?食品添加劑?使用應遵循?先進先出的?原則，及時?清理銷毀變?質(zhì)和過期的?食品原料及?食品添加劑?。(三)?冷藏、冷凍?柜(庫)應?有明顯區(qū)分?標識。冷藏?、冷凍貯存?應做到原料?、半成品、?成品嚴格分?開放置，植?物性食品、?動物性食品?和水產(chǎn)品分?類擺放，不?得將食品堆?積、擠壓存?放。冷藏、?冷凍的溫度?應分別符合?相應的溫度?范圍要求。?冷藏、冷凍?柜(庫)應?定期除霜、?清潔和維修?，校驗溫度?(指示)計?。第三十?八條檢驗要?求(一)?集體用餐配?送單位和中?央廚房應設?置與生產(chǎn)品?種和規(guī)模相?適應的檢驗?室，配備與?產(chǎn)品檢驗項?目相適應的?檢驗設備和?設施、專用?留樣容器、?冷藏設施。?(二)檢?驗室應配備?經(jīng)專業(yè)培訓?并考核合格?的檢驗人員?。(三)?鼓勵大型以?上餐館(含?大型餐館)?、學校食堂?配備相應的?檢驗設備和?人員。第?三十九條餐?廚廢棄物處?置要求(?一)餐飲服?務提供者應?建立餐廚廢?棄物處置管?理制度，將?餐廚廢棄物?分類放置，?做到日產(chǎn)日?清。(二?)餐廚廢棄?物應由經(jīng)相?關部門許可?或備案的餐?廚廢棄物收?運、處置單?位或個人處?理。餐飲服?務提供者應?與處置單位?或個人簽訂?合同，并索?取其經(jīng)營資?質(zhì)證明文件?復印件。?(三)餐飲?服務提供者?應建立餐廚?廢棄物處置?臺賬，詳細?記錄餐廚廢?棄物的種類?、數(shù)量、去?向、用途等?情況，定期?向監(jiān)管部門?報告。第?四十條記錄?管理要求?(一)人員?健康狀況、?培訓情況、?原料采購驗?收、加工操?作過程關鍵?項目、食品?安全檢查情?況、食品留?樣、檢驗結(jié)?果及投訴情?況、處理結(jié)?果、發(fā)現(xiàn)問?題后采取的?措施等均應?詳細記錄。?(二)各?項記錄均應?有執(zhí)行人員?和檢查人員?的簽名。?(三)各崗?位負責人應?督促相關人?員按要求進?行記錄，并?每天檢查記?錄的有關內(nèi)?容。食品安?全管理人員?應定期或不?定期檢查相?關記錄，如?發(fā)現(xiàn)異常情?況，應立即?督促有關人?員采取整改?措施。(?四)有關記?錄至少應保?存____?年。第四?十一條信息?報告要求?餐飲服務提?供者發(fā)生食?品安全事故?時，應立即?采取封存等?控制措施，?并按《餐飲?服務食品安?全監(jiān)督管理?辦法》有關?規(guī)定及時報?告有關部門?。第四十?二條備案和?公示要求?(一)自制?火鍋底料、?飲料、調(diào)味?料的餐飲服?務提供者應?向監(jiān)管部門?備案所使用?的食品添加?劑名稱，并?在店堂醒目?位置或菜單?上予以公示?。(二)?采取調(diào)制、?配制等方式?自制火鍋底?料、飲料、?調(diào)味料等食?品的餐飲服?務提供者，?應在店堂醒?目位置或菜?單上公示制?作方式。?第四十三條?投訴受理要?求(一)?餐飲服務提?供者應建立?投訴受理制?度，對消費?者提出的投?訴，應立即?核實，妥善?處理，并且?留有記錄。?(二)餐?飲服務提供?者接到消費?者投訴食品?感官異常或?可疑變質(zhì)時?，應及時核?實該食品，?如有異常，?應及時撤換?，同時告知?備餐人員做?出相應處理?，并對同類?食品進行檢?查。第五?章附則第?四十四條省?級食品藥品?監(jiān)督管理部?門可根據(jù)本?規(guī)范制定具?體實施細則?，報國家食?品藥品監(jiān)督?管理局備案?。第四十?五條本規(guī)范?由國家食品?藥品監(jiān)督管?理局負責解?釋。第四?十六條本規(guī)?范自發(fā)布之?日起施行。?餐飲服務?食品安全操?作規(guī)范（二?）一、

?總則火災?時刻對酒店?構成巨大的?威脅，目前?，國內(nèi)外酒?店對消防工?作越來越重?視。我們酒?店投入了大?量的資金，?購買了火災?報警系統(tǒng)。?這對酒店消?防工作起到?了積極的作?用，但是酒?店的消防工?作應以預防?為主，為了?做好應付各?種突發(fā)事件?的準備，根?據(jù)酒店的現(xiàn)?實情況制定?本規(guī)定。?二、

消防?機構1.?

消防領導?組的人員組?成組長：?總經(jīng)理成?員：各部門?第一負責人?2.

三?級防火責任?人的確定?酒店任命三?級防火責任?人，一級為?領班，負責?每日檢查班?組崗位防火?檢查工作的?執(zhí)行情況；?二級為主管?，負責重點?檢查班組防?火工作的落?實情況；三?級為部門經(jīng)?理，負責抽?查和定期全?面檢查部門?防火工作的?執(zhí)行情況和?完成質(zhì)量。?三、

職?責1.

?酒店消防安?全責任人職?責①

貫?徹執(zhí)行消防?法規(guī)，保障?單位消防安?全符合規(guī)定?，掌握本單?位的消防安?全情況。?②

將消防?工作與本單?位的生產(chǎn)、?經(jīng)營、管理?等活動統(tǒng)籌?安排，批準?實施年度消?防工作計劃?。③

為?本單位的消?防安全提供?必要的經(jīng)費?和組織保障?。④

確?定逐級消防?安全責任，?批準實施消?防安全制度?和及時處理?義務消防涉?及消防安全?的操作規(guī)程?。⑤

組?織防火檢查?，督促落實?火災隱患整?改，及時處?理涉及消防?安全的操作?規(guī)程。⑥?

根據(jù)消防?法規(guī)的規(guī)定?建立義務消?防隊。⑦?

組織制定?符合本單位?實際的滅火?和應急疏散?預案，并實?施演練。?2.

酒店?消防安全管?理人職責?①

擬訂年?度消防工作?計劃，組織?實施日常消?防安全管理?工作。②?

組織制訂?消防安全制?度和保障消?防安全的操?作規(guī)程并檢?查督促其落?實。③

?擬訂消防安?全工作的資?金投入和組?織保障方案?。④

組?織實施防火?檢查和火災?隱患整改工?作。⑤

?組織實施對?本單位消防?設施、滅火?器材和消防?安全標志的?維護保養(yǎng)，?確保其完好?有效，確保?疏散通道和?安全出口暢?通。⑥

?組織管理義?務消防隊。?⑦

在員?工中組織開?展消防知識?、技能的宣?傳教育和應?急疏散預案?的實施和演?練。⑧

?單位消防安?全責任人委?托的其他消?防安全管理?工作。⑨?

定期向消?防安全責任?人報告消防?安全情況，?及時報告涉?及消防安全?的重大問題?。3.

?各部門經(jīng)理?消防安全崗?位職責①?

部門負責?人在本單位?消防安全責?任人和管理?人的領導下?開展消防安?全管理工作?，掌握本部?門的消防安?全情況。?②

將消防?工作與本部?門經(jīng)營、管?理等活動統(tǒng)?籌安排，具?體落實單位?年度消防工?作計劃中本?部門的消防?安全情況。?③

在員?工中普及和?開展消防知?識、消防技?能的宣傳教?育工作和培?訓工作，具?體負責對新?員工和調(diào)換?工種員工進?行崗位安全?教育。④?

組織員工?學習和貫徹?執(zhí)行消防法?律、法規(guī)和?本單位有關?安全生產(chǎn)的?規(guī)章制度和?規(guī)定，教育?員工熟練掌?握安全操作?規(guī)程和火災?事故處理預?案。⑤

?具體組織實?施對本部門?消防設施、?滅火器材和?消防安全標?志的檢查和?維護保養(yǎng)工?作，確保其?完整好用。?⑥

定期?開展防火檢?查，具體組?織本部門的?火災隱患整?改工作。?⑦

定期向?本單位的消?防安全責任?人和消防安?全管理人報?告消防安全?情況，及時?報告涉及消?防安全的重?大問題。?⑧

對本部?門員工違反?消防安全的?行為提出處?理意見，并?落實對員工?的獎懲工作?。4.

?主管消防安?全崗位職責?①

在本?部門安全消?防責任人領?導下，開展?消防安全工?作，落實消?防安全管理?制度。②?

對本崗位?消防安全工?作負責，組?織員工學習?有關消防法?律、法規(guī)及?安全操作規(guī)?程，并負責?貫徹執(zhí)行。?③

組織?開展本崗位?消防安全檢?查、整改工?作。④

?熟悉本崗位?的消防安全?重點部位及?消防措施的?分布和使用?方法，維護?好各種消防?設備。⑤?

發(fā)生火災?應立即報警?，積極組織?員工撲救火?災，做好疏?散人員工作?，并保護好?現(xiàn)場。⑥?

積極參加?酒店組織的?各項消防安?全培訓活動?。⑦

負?責督導領班?及員工履行?其消防安全?職責，檢查?各項消防安?全措施的落?實情況，領?導本崗位開?展群眾性消?防安全活動?。⑧

在?公安消防、?保衛(wèi)部門的?領導下，積?極協(xié)助調(diào)查?火災發(fā)生的?原因。5?.

領班消?防安全崗位?職責①

?在主管領導?下開展消防?安全工作，?負責對下屬?員工進行崗?位消防安全?教育。②?

負責將各?項防火安全?工作落實到?各個員工，?并經(jīng)常檢查?、督促執(zhí)行?。③

負?責對本崗位?的火源、電?源的管理。?④

負責?對本崗位的?安全出口、?疏散通道的?檢查，保持?通道暢通，?發(fā)現(xiàn)問題及?時采取防范?措施，同時?報告上級領?導。⑤

?負責對本崗?位消防設施?、滅火器材?的日常維護?和保養(yǎng)。?⑥

積極參?加酒店組織?的各類消防?培訓活動。?⑦

發(fā)生?火災應立即?報警，積極?參加搶救和?撲滅火災及?疏散人員工?作，保護好?火災現(xiàn)場。?6.

員?工消防安全?職責①

?學習消防安?全知識，認?真執(zhí)行消防?安全管理規(guī)?定，熟練掌?握工作崗位?消防安全要?求。②

?堅守崗位，?提高消防安?全意識，發(fā)?現(xiàn)火災應立?即報告，并?積極參加撲?救。③

?班前、班后?認真檢查崗?位上的消防?安全情況，?及時發(fā)現(xiàn)和?消除火災隱?患，自己不?能消除的應?立即報告。?④

愛護?、保養(yǎng)好本?崗位的消防?設施、器材?。⑤

積?極參加消防?安全教育、?培訓，熟練?掌握有關消?防設施和器?材的使用方?法，熟知本?崗位的火災?危險和防火?措施，提高?消防安全業(yè)?務技能和處?理事故的能?力。⑥

?熟悉安全疏?散通道和設?施，掌握逃?生自救的方?法。7.?

電工消防?安全崗位職?責①

嚴?格遵守用電?規(guī)定和各項?規(guī)章制度。?②

努力?學習技術，?熟練掌握供?電方式狀態(tài)?、線路走向?及所管轄設?備的原理、?技術性能和?實際操作。?③

認真?學習掌握電?器知識和國?家有關電器?規(guī)范、操作?教程，持證?上崗。④?

熟練掌握?消防滅火器?材，嚴格執(zhí)?行電器安全?操作規(guī)程和?電器消防安?全管理制度?。⑤

電?工有權拒絕?安裝不符合?規(guī)定的電器?設備或者在?不符合的場?所安裝電器?設備。⑥?

一般的電?器設備和線?路要定期檢?修，發(fā)現(xiàn)可?能引起火花?、短路、發(fā)?熱及電線絕?緣損壞等情?況，必須立?即修理。?8.

倉庫?保管員消防?安全崗位職?責倉庫保?管員除遵守?單位一般消?防管理規(guī)定?之外，還必?須做到：?①

認真學?習國家有關?倉庫防火的?規(guī)章制度，?執(zhí)行消防安?全規(guī)定。?②

熟知所?管倉庫貯存?物品的理化?性質(zhì)，滅火?方法及危害?性。③

?嚴禁無關人?員進入倉庫?。④

倉?庫消防安全?管理要到“?五不準”、?“五留距”?、“一整齊?”。即：在?倉庫內(nèi)不準?設火爐，不?準亂拉亂搭?電線，不準?吸煙，不準?點油燈，不?準性質(zhì)相抵?觸的物品混?存；貨物堆?放要留墻距?、柱距、堆?垛、頂距、?燈距；堆放?要整齊劃一?。⑤

裝?缷易燃易爆?危險物品，?必須輕拿輕?放，嚴防震?動、撞擊、?高壓、摩擦?和倒置，不?準使用能產(chǎn)?生火花的工?具開啟容器?，不準穿帶?釘?shù)男M入?庫內(nèi)，在可?能產(chǎn)生靜電?的設備上安?裝靜電導除?裝置。⑥?

受陽光照?射容易燃燒?、爆炸的危?險物品，不?得在露天存?放，遇水容?易燃燒、爆?炸的危險物?品不得存放?在潮濕和易?積水的地點?。⑦

嚴?格用電、火?管理，每日?要三查，一?查關閉門、?窗情況；二?查電源、火?源，消除易?燃物情況；?三查貨物堆?垛及倉庫周?圍有無異常?現(xiàn)象。⑧?

根據(jù)存放?貨物的不同?性質(zhì)配備相?應的滅火器?材，定人定?期檢查、更?新。四、?

消防要求?1.

員?工必須嚴格?遵守防火安?全制度，參?加消防活動?。2.

?熟悉自己崗?位的工作環(huán)?境，操作的?設備及物品?情況，知道?安全出口的?位置和消防?器材的擺放?位置，懂得?消防設備使?用方法，必?須知道消防?器材的保養(yǎng)?措施。3?.

消防中?心電話號碼?“119”?，救火時必?須無條件聽?從消防中心?和現(xiàn)場指揮?員的指揮。?4.

嚴?禁員工將貨?物堆放在消?防栓、滅火?器的周圍。?嚴禁在疏散?通道上堆放?雜物，確保?疏散通道的?暢通和滅火?器材的正常?使用。5?.

如發(fā)現(xiàn)?異色、異聲?、異味，須?及時報告上?級有關領導?，并采取相?應措施進行?處理。6?.

當發(fā)生?火災火警時?，首先保持?鎮(zhèn)靜，不可?驚慌失措，?迅速查明情?況向消防中?心報告。報?告時要講明?地點、燃燒?物質(zhì)、火勢?情況、本人?姓名、工牌?號，并積極?采取措施，?利用附近的?滅火器，進?行初期火災?撲救，關閉?電源，積極?疏散酒店內(nèi)?的顧客，有?人受傷，先?救人，后救?火。五、?

防火管理?·消防日常?管理1.?

不論本單?位、外單位?及施工單位?，如果要動?火都必須要?告知保安部?消防控制中?心，嚴格遵?守消防動火?規(guī)定，并配?備相應數(shù)量?的滅火器材?。2.

?重點部位動?火須由經(jīng)理?簽字。動火?時，安全警?衛(wèi)人員必須?在場監(jiān)護。?3.

嚴?禁在防火通?道、樓梯口?內(nèi)堆放貨物?，疏散標志?和出口指示?標志應完好?，應急照明?設施必須保?證正常。?4.

嚴禁?施工單位將?易燃、易爆?物品帶進酒?店范圍內(nèi)，?如施工單位?確需使用，?應報保安部?消防監(jiān)控中?心及工程部?，征得有關?人員同意后?方可使用。?5.

倉?庫內(nèi)禁止煙?火，不準拉?臨時電線，?不準使用加?熱設備。倉?庫照明燈限?制60W以?下白熾防爆?燈、防爆日?光燈，嚴禁?使用碘鎢燈?。物品入庫?時，防止夾?帶火種，保?安人員要經(jīng)?常巡視檢查?。6.

?進行油炸食?品、電烤食?品時，注意?控制油溫，?防止油鍋著?火。7.?

變電所、?配電室、空?調(diào)機房等地?，不準存放?易燃易爆和?化學物品，?嚴禁吸煙。?8.

生?鮮處所有的?排油煙機及?管道，應定?期清理油垢?，在清理衛(wèi)?生時，不得?將水噴淋到?電源插座和?開關上，防?止電源短路?引發(fā)火災。?六、

消?防設備的使?用與維護?1.

嚴格?維護消防設?備，要定期?派人協(xié)助消?控人員進行?測驗，發(fā)現(xiàn)?問題及時解?決，以保證?設備的完好?狀態(tài)。2?.

房間內(nèi)?的煙感探測?器需每年清?潔檢測。?3.

要每?年排放一次?噴淋管內(nèi)的?水，使噴淋?系統(tǒng)管網(wǎng)內(nèi)?的水形成活?水。4.?

滅火裝置?、消防栓、?噴淋、手動?報警按鈕每?月檢查一次?。5.

?配備的輕便?手提式AB?C干粉器及?滅火推車，?擺放位置須?明顯易取，?任何部門及?個人，不得?隨意挪動。?6.

滅?火器由部門?派專人負責?保管及外表?衛(wèi)生清潔，?ABC干粉?滅火器每兩?年由消防中?心經(jīng)過測試?更換一次。?七、

制?度1.

?三級防火制?度①

一?級檢查由班?組織實施：?⑴每個員?工每天對本?崗位、本地?段進行一次?火情安全的?檢查，排除?本身能夠排?除的一般不?安全因素，?上報本身不?能解決的不?安全因素；?⑵每個員?工發(fā)現(xiàn)問題?應及時處理?，及時報告?，否則發(fā)生?事故則由本?崗位當班人?員負責；?⑶每個員工?每天應將班?組各人檢查?的結(jié)果向領?班匯報；?⑷每個員工?接班時提前?進入崗位，?并向上一班?了解安全情?況，檢查內(nèi)?容進行驗收?并簽名，發(fā)?現(xiàn)的問題，?由接班領班?負責處理，?較大的問題?以書面報告?本部領導處?理，不得忽?視或拖延。?⑸保安員?每日應進行?防火巡查；?營業(yè)期間的?防火巡查至?少每小時一?次，餐飲場?所營業(yè)結(jié)束?時餐飲場所?員工還應對?營業(yè)現(xiàn)場檢?查，消除遺?留火種。?②

二級檢?查由部門領?導實施：?⑴部門領導?每周組織主?管和領班對?本部管轄地?段、設備物?資(特別是?易燃易爆物?品)進行一?次檢查；?⑵檢查班組?一級對防火?安全工作的?執(zhí)行落實情?況；⑶組?織處理本部?門的火險隱?患及整改，?向員工進行?教育及表揚?或批評；?⑷負責將一?周的消防安?全情況書面?報告保安部?、總經(jīng)辦。?③

三級?檢查由酒店?領導實施：?⑴每月及?節(jié)假日來臨?前由酒店領?導委托保安?部主持對酒?店進行一次?全面的防火?檢查，并對?各部門進行?重點檢查或?抽查；⑵?檢查各部門?貫徹防火安?全的執(zhí)行情?況，檢查要?害部位防火?安全管理及?制度執(zhí)行情?況。好的表?揚或獎勵，?差的批評或?罰款。④?

檢查的基?本內(nèi)容：?⑴用火、用?電有無違章?情況；⑵?消防車通道?