第一章果醋的制作

第一章果醋的制作421班8組主辦總顧問賀老師醋酸菌，酵母菌方程式革蘭氏陰性菌泛指革蘭氏染色反應呈紅色的細菌。在革蘭氏染色實驗中，首先添加了龍膽紫（crystalviolet），再添入另一種復染染料（通常使用番紅（safranin）），從而將所有的革蘭氏陰性菌染成紅色或粉色。通過這種測試我們可以區(qū)分兩種細胞壁結構不同的細菌。革蘭氏陽性菌在反應后的除色溶液中將呈現(xiàn)龍膽紫的顏色。醋酸菌醋酸桿菌(ACETOBACTER)是細菌，屬于醋酸單胞菌屬，細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。幼齡菌呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。分類醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類型的鞭毛：一群是周生鞭毛細菌，它們可以把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細菌，它們不能進一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。根據(jù)日本朝井勇宣分類，醋酸桿菌依其發(fā)育最適溫度和特性分為兩大類：一類發(fā)育適溫在30度以上，氧化酒精為醋酸的稱為醋酸桿菌（ACETOBACTER）；一類發(fā)育適溫在30度以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌（GLUCONOBACTER）。

（1）醋酸桿菌屬（ACETOBACTER）在比較高的溫度下（39--40度）可以發(fā)育，增殖的適溫在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸為二氧化碳和水。醋酸菌的培養(yǎng)醋酸菌屬于好氧微生物培養(yǎng)醋酸菌時，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基，在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長不良。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。分布醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。用途醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在缺少糖源的情況下，先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。酵母菌與醋酸菌

菌種項目酵母菌醋酸菌生物學分類真核生物原核生物代謝類型異氧兼性厭氧異氧需氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖，惡劣條件下孢子生殖二分裂生產應用釀酒釀醋發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧適宜溫度18~25℃30~35℃1．果醋制作原理及條件（1）利用的微生物是醋酸桿菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖原，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，并進一步轉變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30~35℃。酶操作流程：親，回答：〖思考〗１.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？

氧氣,溫度,PH。適溫,偏酸性２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的3.在實際生產中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是什么？4.為什么要適時通過充氣口充氣消滅發(fā)酵液中的雜菌。

醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型

裝置的使用方法用此裝置進行果酒發(fā)酵時，關閉通氣口；在進行果醋發(fā)酵時，充氣口應連接充氣泵，輸入無菌氧氣或空氣１.設計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在；②排氣口的作用是③出料口的作用是要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣。發(fā)酵中補充氧氣在發(fā)酵中排出CO2取樣檢查和放出發(fā)酵液

注意事項①發(fā)酵瓶清洗后要用酒精進行消毒，體積分數(shù)為70％的酒精消毒效果最好。②要先沖洗，后除梗，以免汁液流失和污染。沖洗次數(shù)不能太多，以免將附著于葡萄表的酵母菌沖洗掉。③裝汁時要預留1／3的空間，目的是使酵母菌在有氧條件下快速繁殖，以獲取更多菌種，以利于酒精發(fā)酵；1／3的空間還可以緩沖C02，氣體產生的壓力，以免發(fā)酵瓶爆裂，并能有效防止C02，導致的發(fā)酵液溢出。④選用簡易裝置時要注意定時排氣。⑤溫度是影響發(fā)酵的重要條件。酵母菌的最適溫度為20℃，應選擇18～25℃，而醋酸發(fā)酵則須控制溫度在30～35℃，并保證果醋制作過程中不斷充氣，保證氧氣供應。此處輸入您的標題YOURTITLE發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫產生氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜PH呈酸性的發(fā)酵液中最適生長PH為5.4~6.3，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸桿菌能在PH為3.0~4.0的條件下生存和生長O2前期需氧，后期不需氧一直需氧時間10~12d7~8d本節(jié)小結生物課外知識：

葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重鉻酸鉀乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌比較自制果酒果醋的方法與當今生產廠家的工藝流程的異同1.菌種來源不同，傳統(tǒng)技術來自水果本身吸附的菌體，現(xiàn)代工程需進行菌種的選育2.現(xiàn)代發(fā)酵技術的流程包括：菌種選育，培養(yǎng)基的配制，滅菌，擴大培養(yǎng)和接種，發(fā)酵過程和產