第一章緒論,重慶大學版農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

第一章緒論1

“民以食為天”，農(nóng)業(yè)問題始終是關系國計民生的大問題。食用農(nóng)產(chǎn)品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，是國家發(fā)展和社會穩(wěn)定的基礎。

隨著人們生活水平和認知水平的提高，人們對農(nóng)產(chǎn)品的需求不僅僅停留在營養(yǎng)的攝入，而且涵蓋了營養(yǎng)、感官、保健等各個層面。

第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

一、概念

1.農(nóng)產(chǎn)品與食品

根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量法》第二條的規(guī)定：農(nóng)產(chǎn)品是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第九十九條的規(guī)定：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質(zhì)，但是不包括以治療為目的的物品。2

所有供人類食用的廣泛意義上的農(nóng)產(chǎn)品，應當具有營養(yǎng)價值、安全性以及應有的色、香、味。人體是一個開放系統(tǒng)，不斷地與周圍環(huán)境進行著物質(zhì)和能量的交換，農(nóng)產(chǎn)品是人們在生活中每天都要與之接觸的環(huán)境物質(zhì)，其質(zhì)量的好壞，必將直接影響到人體的健康。

2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平不斷提高。現(xiàn)在人們不僅要求吃得飽，而且還要求吃得好，也就對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越嚴格。

農(nóng)產(chǎn)品來源于動物和植物，受各種污染的機會很多，其污染的方式、來源及途徑是多方面的。

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全必須符合國家法律、行政法規(guī)和強制性標準的規(guī)定，滿足保障人體健康、人身安全的要求，不存在危及健康和安全的危險因素。3

二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平是指農(nóng)產(chǎn)品符合規(guī)定的標準要求的程度。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平是農(nóng)產(chǎn)品符合規(guī)定的標準或要求的程度，這種程度可以是正的，也可以是負的。負的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，即農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不安全，其特點如下：

1.危害的直接性

農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量不安全主要是指其對人體健康造成危害而言。

2.危害的隱蔽性

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的水平或程度僅憑感觀往往難以辨別，需要通過儀器設備進行檢驗檢測，有些甚至還需要進行人體或動物試驗后確定。

3.危害的累積性

許多有毒有害物質(zhì)在環(huán)境中存留很長的時間而不被降解。動植物從環(huán)境中攝取，并在體內(nèi)蓄積，當這些物質(zhì)在食物鏈中向上流動，它們的濃度會增加，4在人體和環(huán)境中長久停留，會給動植物和人類帶來很廣泛的毒性效應。

4.危害產(chǎn)生的多環(huán)節(jié)性

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)周期長、產(chǎn)業(yè)鏈條復雜、區(qū)域跨度大。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)過程、加工、流通、消費等各個環(huán)節(jié)，均有可能對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，引發(fā)質(zhì)量安全問題。

5.管理復雜性

農(nóng)產(chǎn)品屬于第一產(chǎn)業(yè)范疇，生產(chǎn)周期長。產(chǎn)地環(huán)境是完全開放的自然地理環(huán)境，很難人為控制。

三、國際、國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品安全現(xiàn)狀

（一）國際農(nóng)產(chǎn)品安全現(xiàn)狀

1.大腸埃希菌

1996年6月日本大阪62所小學6259名學生發(fā)生集體食物中毒事件，“元兇”5是腸出血性大腸埃希菌O157∶H7。

2.瘋牛病

1985年在英國首次發(fā)現(xiàn)，1989年每月發(fā)生約900起，累計至1995年2月共確認143109件病例。

3.二口惡英

1999年，比利時、法國、德國等相繼發(fā)生二口惡英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二口惡英事件。

4.禽流感

禽流感是A型禽流感病毒引起的一種從呼吸系統(tǒng)疾病到嚴重全身敗血癥等癥狀的傳染病，高致病性禽流感指A型流感病毒的強致病毒株感染，禽類感染后死亡率很高。6

5.李斯特菌

1999年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食物而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。

6.金黃色葡萄球菌

2000年6—7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素感染，造成14500多人患腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。

（二）我國農(nóng)產(chǎn)品安全現(xiàn)狀

近年來，我國在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量方面采取了一系列措施，加強對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)的控制，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平得到了顯著提高。

與過去相比，我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況有了明顯的改善。7我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體上是穩(wěn)定的、有保障的，但農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全仍面臨一些問題隱患和制約因素。

四、加強我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要意義

全面加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作，是新階段農(nóng)業(yè)發(fā)展的一項主要任務，也是農(nóng)業(yè)結(jié)構調(diào)整的重要內(nèi)容。

1.滿足我國社會主義市場經(jīng)濟的需要

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步建立和完善，對我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提出了更高要求，不僅要保障社會上農(nóng)產(chǎn)品消費供給，還要面對市場，適應市場，尋求農(nóng)業(yè)自身的發(fā)展。

2.應對農(nóng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易

拓展農(nóng)產(chǎn)品出路，提升我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力，保證和加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是適應經(jīng)濟全球化趨勢，擴大農(nóng)產(chǎn)品出口的當務之急。8在構建的非關稅貿(mào)易壁壘，有利于提高我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場中的競爭能力，促進出口創(chuàng)匯。

3.樹立環(huán)境保護的國際新形象

當前環(huán)境問題已經(jīng)成為國際政治的熱點，國際社會和聯(lián)合國有關機構已制定了范圍廣泛的國際環(huán)境公約和法律規(guī)定?？刂莆廴荆Ｗo環(huán)境已成為國際合作的重要行為準則。

4.保護和改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境

隨著工農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展，工業(yè)“三廢”的大量排放與農(nóng)用化學物資的大量施用，導致農(nóng)田受污染的情況十分嚴峻，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量受到影響，部分地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品受到較嚴重的污染。發(fā)展安全農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的同時，可以加大生態(tài)環(huán)境建設與保護的力度，從而有效地保護和改善生態(tài)環(huán)境。9

5.提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，增加農(nóng)民收入，促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展

滿足城鄉(xiāng)居民對高質(zhì)量食物日益增長的需求。按照優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局，以標準化、現(xiàn)代化生產(chǎn)為基礎，組織農(nóng)民生產(chǎn)市場所需要的優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品，是新時期農(nóng)業(yè)與農(nóng)林工作的重大任務。

6.拓展市場領域，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

以創(chuàng)新的制度設計為核心的安全農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和認證，密切了產(chǎn)業(yè)上下游間的利益聯(lián)結(jié)機制，提高了農(nóng)民的組織化程度和農(nóng)業(yè)整體化素質(zhì)，密切了基地與企業(yè)、企業(yè)與市場的關聯(lián)度。

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理

農(nóng)產(chǎn)品是一種與人類健康有密切關系的特殊商品，它既具有一般有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性和質(zhì)量管理特征，又具有其獨有的特殊性和重要性。10

一、概念

（一）質(zhì)量

質(zhì)量是伴隨著商品生產(chǎn)而產(chǎn)生的一個名詞，人們對質(zhì)量的認識隨著生產(chǎn)力水平的提高和社會的發(fā)展而不斷豐富和深化。在ISO9000：2000中質(zhì)量的定義為：“一組固有特性滿足要求的程度”，該定義可以從以下幾個方面理解。

1.產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品質(zhì)量指產(chǎn)品滿足要求的程度，即滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的程度。

2.“固有特性”

“固有特性”指某物和某事本來就有的，尤其是那種永久的特性包括產(chǎn)品的功能性、可信性、安全性、適應性、經(jīng)濟性和時間性等。

（1）功能性。

（2）可信性。11

（3）安全性。

（4）適應性。

（5）經(jīng)濟性。

（6）時間性。

3.“要求”

“要求”是指“明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望”。

（1）“明示的”可以理解為是規(guī)定的要求。

（2）“通常隱含的”是指組織、顧客和其他相關方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻。

（3）“必須履行的”是指法律法規(guī)要求的或有強制性標準要求的。

（4）要求可以由不同的相關方提出，不同的相關方對同一產(chǎn)品的要求可能是不相同的。12

（二）管理

由于管理概念本身具有多義性，它不僅有廣義和狹義的區(qū)別，而且還隨著生活方式、社會化程度和人類認知水平的不同而有不同的理解，因此許多中外學者從不同的研究角度出發(fā)對“管理”一詞下了許多不同的定義。

1.管理活動的基本要素

（1）管理對象，即人、財、物、信息等。

（2）管理目標，是管理活動預期要進行的內(nèi)容和達到的結(jié)果。

（3）管理手段，即為達到一定目標，在管理活動中所采取的一系列有效的手段。

（4）管理職能，主要有計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等幾方面。

2.管理活動的四個階段

（1）計劃。13

（2）執(zhí)行。

（3）檢查。

（4）處理。

（三）質(zhì)量管理

質(zhì)量管理就是以保證或提高產(chǎn)品質(zhì)量為目標的管理。

質(zhì)量管理的目的是通過組織和流程，確保產(chǎn)品或服務達到顧客期望的目標，確保公司以最經(jīng)濟的成本實現(xiàn)這個目標，確保產(chǎn)品開發(fā)、制作和服務的過程是合理和正確的。

質(zhì)量管理是一系統(tǒng)工程，包含確定質(zhì)量方針、目標，確定崗位職責和權限，建立質(zhì)量體系并通過質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進來實現(xiàn)所有管理職能的全部活動。14

1.質(zhì)量方針

質(zhì)量方針是“一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。

2.質(zhì)量目標

質(zhì)量目標是“組織在質(zhì)量方面所追求的目的”。

3.質(zhì)量策劃

質(zhì)量策劃是“質(zhì)量管理的一部分，致力于制訂質(zhì)量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關資源以實現(xiàn)質(zhì)量目標”。

4.質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是“質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求”。

質(zhì)量控制是通過采取一系列作業(yè)技術和活動對各個過程實施控制，包括對質(zhì)量方針和目標控制、文件和記錄控制，設計和開發(fā)控制、采購控制、生產(chǎn)和15服務運作控制、監(jiān)測設備控制、不合格品控制等。

5.質(zhì)量保證

質(zhì)量保證是“質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求得到滿足的信任”。

質(zhì)量保證是組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。

6.質(zhì)量改進

質(zhì)量改進是“質(zhì)量管理的一部分，致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力”。

作為質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量改進目的在于增強組織滿足質(zhì)量要求的能力。16

二、質(zhì)量管理的發(fā)展

人類歷史上自有商品生產(chǎn)以來，就開始了以商品的成品檢驗為主的質(zhì)量管理方法。按照質(zhì)量管理的手段和方式，可以將質(zhì)量管理發(fā)展歷史大致劃分為以下四個階段。

1.傳統(tǒng)質(zhì)量管理階段

隨著社會的進步，商業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，為使生產(chǎn)者和經(jīng)銷者之間對產(chǎn)品的認識一致，就發(fā)明了產(chǎn)品規(guī)格（質(zhì)量規(guī)范之一），這樣，無論產(chǎn)品多么復雜，距離多么遙遠，有關產(chǎn)品的信息都能夠在買賣雙方進行溝通和統(tǒng)一。

2.質(zhì)量檢驗管理階段

資產(chǎn)階級工業(yè)革命成功之后，機器工業(yè)產(chǎn)生取代了手工業(yè)作坊式生產(chǎn)，勞動者集中到一個工廠內(nèi)共同進行大批量生產(chǎn)，由此帶來了如部件的互換性、標準化問題，對產(chǎn)品質(zhì)量有了較高的要求。17

3.統(tǒng)計質(zhì)量管理階段

20世紀20年代，一些著名統(tǒng)計學家和質(zhì)量管理專家就注意到質(zhì)量檢驗管理出現(xiàn)的問題，嘗試運用數(shù)理統(tǒng)計學的原理來解決，使質(zhì)量檢驗既經(jīng)濟又準確。1924年，美國的休哈特提出了控制和預防缺陷的概念，并成功地創(chuàng)造了“控制圖”，把數(shù)理統(tǒng)計方法引入質(zhì)量管理中，使質(zhì)量管理推進到新階段。

4.現(xiàn)代質(zhì)量管理階段

20世紀50年代以來許多企業(yè)開始了全面質(zhì)量管理的實踐。

最早提出全面質(zhì)量管理概念的是美國通用電氣公司質(zhì)量經(jīng)理菲根堡姆。1987年，國際標準化組織（ISO）又在總結(jié)各國全面質(zhì)量管理經(jīng)驗的基礎上，制定了ISO9000《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證》系列標準，2005年9月1日又發(fā)布了ISO22000標準。18

三、全面質(zhì)量管理

（一）全面質(zhì)量管理概念

全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement,TQM）的含義：指企業(yè)全體職工及有關部門同心協(xié)力，把專業(yè)技術、經(jīng)營管理、數(shù)理統(tǒng)計和思想教育結(jié)合起來，建立起產(chǎn)品的研究、設計、生產(chǎn)（作業(yè)）、服務全過程的質(zhì)量體系。

全面質(zhì)量管理的基本核心是提高人的素質(zhì)，調(diào)動人的積極性，人人做好本職工作，通過抓好工作質(zhì)量來保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或服務質(zhì)量。

全面質(zhì)量管理的特點是把過去的“以事后檢驗和把關為主”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙灶A防和改進為主”；把過去的“以就事論事、分散管理”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙韵到y(tǒng)的觀點進行全面的綜合治理”。19

（二）全面質(zhì)量管理的基本要求

1.全員參與

全面質(zhì)量管理要求全員參加的質(zhì)量管理，形成一個群眾性的質(zhì)量管理活動。

2.全過程管理

全面質(zhì)量管理的范圍是產(chǎn)品或服務質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)的全過程。做到以預防為主，防檢結(jié)合，不斷改進，做到一切為用戶服務，以用戶滿意為目的。

3.全企業(yè)的質(zhì)量管理

首先從組織管理角度來看，全企業(yè)的含義就是要求企業(yè)各個管理層次都有明確的質(zhì)量管理活動內(nèi)容。在從職能上來看，產(chǎn)品或服務的質(zhì)量職能是分散在企業(yè)的有關部門的，要保證和改善產(chǎn)品或服務質(zhì)量，就必須將分散在企業(yè)各部門的質(zhì)量職能充分發(fā)揮出來。20

4.管理方法多樣化

要廣泛運用科學技術的新成果，尊重客觀事實，盡量用數(shù)據(jù)說話，堅持實事求是，科學分析，樹立科學工作作風，把質(zhì)量管理建立在科學的基礎之上。

（三）全面質(zhì)量管理的原則

為促進質(zhì)量目標的實現(xiàn)，應遵循以下八項質(zhì)量管理原則。

1.以顧客為中心

組織依存于顧客，因此組織應該理解顧客當前和將來的需求，滿足顧客要求并超越顧客的期望。

2.領導的作用

領導者建立組織統(tǒng)一的目標、方向和內(nèi)部環(huán)境。21

3.全員參與

各級人員是一個組織的基礎，他們的充分參與可使他們的能力得以發(fā)揮，使組織最大程度地獲益。

4.過程的方法

將相關資源和活動作為過程進行管理，會更有效地實現(xiàn)預期的結(jié)果，即必須將所涉及的相關資源和活動都作為一個過程來進行管理。

5.系統(tǒng)管理

針對設定的目標，通過識別、理解和管理由相互關聯(lián)的過程組成的系統(tǒng)，可以提高組織的效率和有效性。

6.持續(xù)改進

持續(xù)改進是組織的永恒目標。22

7.基于事實決策

有效的決策是建立在對數(shù)據(jù)和信息進行合乎邏輯和直觀分析的基礎上的。

8.與供方的互利關系

組織和供方之間保持互利關系，可增進兩個組織創(chuàng)造價值的能力，從而為雙方的進一步合作提供基礎。

（四）全面質(zhì)量管理的基本方法（程序）

PDCA循環(huán)，是由策劃（Plan）—實施（Do）

—檢查（Check）—處置（Act）4個要素構成

的一種循環(huán)的持續(xù)改進的工作方法。

231.PDCA循環(huán)的內(nèi)容

PDCA循環(huán)是全面質(zhì)量管理的基本工作方法，包括4個階段和7個步驟

第一階段是策劃階段，即P階段。該階段的任務是：根據(jù)顧客的要求和組織的方針，為提供結(jié)果建立必要的目標和過程。

①調(diào)查質(zhì)量現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問題。

②利用分層法、因果圖、排列圖等工具，找出問題的主要原因。

③針對影響質(zhì)量的主要原因，制定對策，擬訂管理、技術等方面的措施和實施計劃。

第二階段是實施階段，即D階段。這一階段的任務是：按照P階段所制訂的計劃去執(zhí)行。

第三階段是檢查階段，即C階段。根據(jù)方針、目標和要求，對過程和產(chǎn)品進行監(jiān)視和測量，并報告成果。24

第四階段是處置階段，即A階段。它包括兩個步驟：

①防止再發(fā)生和標準化。

②總結(jié)。

252.PDCA循環(huán)的特點

（1）完整的循環(huán)。

26（2）大環(huán)套小環(huán)。

（3）逐步上升的循環(huán)。

四、我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的主要措施

目前我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重點是解決農(nóng)產(chǎn)品消費安全問題，大力發(fā)展無公害農(nóng)產(chǎn)品，讓老百姓吃上放心農(nóng)產(chǎn)品。

1.無公害食品行動計劃

從2002年開始，在全國范圍內(nèi)全面推進“無公害食品行動計劃”，對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全實施全過程的監(jiān)管，有效改善和提高我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

主要解決的問題：蔬菜中農(nóng)藥殘留超標問題；水果中農(nóng)藥殘留超標和激素濫用問題；茶葉中農(nóng)藥殘留和重金屬超標問題；畜禽飼養(yǎng)過程中藥物濫用和畜禽產(chǎn)品藥物殘留超標及動物疫病問題；水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中藥物濫用和有毒有害物質(zhì)超標及貝類產(chǎn)品的污染問題；農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的污染問題等。27

2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專項整治行動

農(nóng)產(chǎn)品專項整治各項任務目標：

一是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平進一步提高。

二是將全國676個大中城市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場100%納入農(nóng)業(yè)部門質(zhì)量安全檢測范圍，政府監(jiān)管與企業(yè)自檢相結(jié)合的檢測制度進一步完善。

三是基本解決農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、規(guī)模種植養(yǎng)殖場、農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)使用違禁農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑問題。

四是杜絕違規(guī)產(chǎn)生、銷售和使用甲胺磷等5種高毒農(nóng)藥的行為。28

【本章小結(jié)】

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