餐飲服務食品安全標準

2010年四川省食品藥品監(jiān)督管理局

梁愛華教授四川烹飪高等?？茖W校E-mail:693lah@163.comTel品安全標準與餐飲服務食品安全監(jiān)管餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國服務業(yè)的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和支柱性產(chǎn)業(yè)未來五年，如我國餐飲業(yè)繼續(xù)以年均18%的增長速度發(fā)展，到2013年，零售額達到3.3萬億元，吸納就業(yè)人口超過2,500萬人。人均消費1158.5元中國的餐飲市場

正餐:以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐:以西式快餐為主，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。

形成各類餐飲互為補充、相互滲透的餐飲發(fā)展格局

1、傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。

2、快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。

3、休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。

4、其他餐飲。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。2.正文四川優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)四川餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模已超過了大多數(shù)內(nèi)陸省區(qū),其餐飲業(yè)投資和資產(chǎn)規(guī)模高于全國平均水平。一直保持兩位數(shù)的迅猛增長勢，占社會消費品零售總額的比重到18.2%,對社會消費品零售總額的增長貢獻率達到21.3%。四川優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)嚴峻的安全形勢項目2006年2007年2008年全年食物中毒總數(shù)（起）596506431餐飲業(yè)食物中毒比例69.63%56.72%65.89%微生物性食物中毒265/63.86%174/60.63%172/60.56%化學性食物中毒103/24.82%89/31.01%79/27.82%餐飲業(yè)食物中毒人數(shù)(人)14905106239985---中華人民共和國衛(wèi)生部2006-2008年全國食物中毒檢測結(jié)果2.正文我國餐飲服務食品安全監(jiān)管標準體系A(chǔ)匯報內(nèi)容B國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準C餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求GBT27306-2008Ｄ2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

——第三條安全法對食品安全標準要求什么是食品安全標準？食品安全標準是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

——第三條我國餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)行監(jiān)管標準體系構(gòu)成法律、行政法規(guī)和法規(guī)性文件部門規(guī)章規(guī)范性文件地方政府規(guī)章相關(guān)技術(shù)標準（GB、SB、WB、DB）已經(jīng)形成了一套由法律、管理辦法、技術(shù)規(guī)范及安全標準構(gòu)成的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標準體系是監(jiān)督管理餐飲服務生產(chǎn)經(jīng)營活動重要依據(jù)，餐飲服務行業(yè)進行自身食品安全管理依據(jù)，餐飲服務法制化、規(guī)范化管理標志。食品安全標準的法律含義憲法食品安全法律行政法規(guī)地方法規(guī)

行政規(guī)章（部門規(guī)章，地方規(guī)章）及其它規(guī)范性文件食品安全標準法律體系食品安全標準的法律含義憲法食品安全法律行政法規(guī)地方法規(guī)

行政規(guī)章（部門規(guī)章，地方規(guī)章）及其它規(guī)范性文件食品安全標準法律體系食品安全法浙江省部分規(guī)范性文件一覽表學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法

食物中毒事故處理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

…

食品安全法實施條例突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例名稱頒布部門頒布時間備注1鐵路食品衛(wèi)生監(jiān)督實施辦法鐵道部1985-8-52食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-11-143食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-94食用菌衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-31根據(jù)衛(wèi)生部令第67號，已被廢止5糕點類食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-316禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部、國家中醫(yī)管理局1987-10-227食品衛(wèi)生檢驗單位管理辦法衛(wèi)生部1987-12-28關(guān)于查處違反食品衛(wèi)生法案件的暫行規(guī)定最高人民法律/衛(wèi)生部/公安部1988-04-15失效時間2002-2-289食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法衛(wèi)生部1989-12-510學校衛(wèi)生工作條例國家教委衛(wèi)生部1990-6-4食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法11肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2012食用植物油衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2013冷飲食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2014糧食衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2015酒類衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2016食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2017豆制品醬腌菜衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2018蜂蜜衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2019水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2020調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2021茶葉衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2022蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2023糖果衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-2024食糖衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號1990-11-20食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法

26搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2627食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2628食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2629食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2630食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2631鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2632防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-26根據(jù)衛(wèi)生部令第67號，已被廢止33衛(wèi)生部、國家工商行政管理局街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法衛(wèi)生部國家工商局1993-7-2734食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94衛(wèi)生部1994-02-2235生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法建設(shè)部衛(wèi)生部1996-7-936學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法衛(wèi)生部1996-8-27食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法

37食品衛(wèi)生行政處罰辦法衛(wèi)生部1997-3-1538食品衛(wèi)生監(jiān)督程序衛(wèi)生部1997-3-1539食物中毒事故處理辦法衛(wèi)生部1999-12-2440餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2000-1-1641食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002-3-2042食品添加劑衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2002-3-2843消毒管理辦法(2002年修訂)衛(wèi)生部2002-3-2844轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2002-4-8失效時間：2007-7-245食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家環(huán)境保護總局、建設(shè)部2002-4-1546衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實施指南的通知衛(wèi)生部2002-7-1947學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定教育部2002-9-20食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法48衛(wèi)生行政執(zhí)法文書規(guī)范衛(wèi)生部2002-12-18衛(wèi)生部關(guān)于修改《安全行政執(zhí)法文書規(guī)范》第十三條、第十四條的通知2006-4-649集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范衛(wèi)生部2003-3-1050突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例國務院2003-5-951散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范衛(wèi)生部2003-7-252餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部2005-6-2753學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定衛(wèi)生部2005-11-0254食品衛(wèi)生許可證管理辦法衛(wèi)生部2005-12-2555重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范衛(wèi)生部2006-2-1356國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案國務院2006-2-2657衛(wèi)生監(jiān)督員管理辦法衛(wèi)生部2007-10-2258餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)生部2007-10-22食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法58餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]274號2007-10-2259食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007年版）衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]298號2007-12-1360食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]300號2007-12-18食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法由于食品安全法的出臺，餐飲服務食品安全的監(jiān)管職能從衛(wèi)生部改為國家食品藥品監(jiān)管部門，加之食品衛(wèi)生法的廢止，導致餐飲服務食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)正處于更新、修訂或廢止的中間階段。一定數(shù)量的部門規(guī)章、規(guī)范性文件急需清理、整合，以適應《食品安全法》的要求。餐飲服務食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)正處于更新、修訂或廢止的中間階段?！秾W生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法》《餐飲服務食品安全管理辦法》《餐飲服務食品安全行政處罰辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理程序》《餐飲服務食品安全行政執(zhí)法文書規(guī)范》衛(wèi)生部令第71號餐飲服務許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號）

衛(wèi)生部《中華人民共和國衛(wèi)生部令（第67號）》決定廢止的部門規(guī)章目錄（23件）

1

進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗工作規(guī)程

衛(wèi)生部

1985.03.20

2

汽酒衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.09

3

食品容器過氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.09

4

糕點類食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

5

麥乳精(含乳固體飲料)衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

6

食用菌衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

7

混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1988.04.25

8

糖果衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

9

食糖衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

10

冷飲食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

11

酒類衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

12

糧食衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

13

蜂蜜衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

14

蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

15

茶葉衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

16

食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

17

食用植物油衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

18

肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

19

豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

20

調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

21

乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.26

22

防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.26

23

街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法

衛(wèi)生部1993.07.27

目前已實施或仍在生效的餐飲服務食品安全（衛(wèi)生）監(jiān)管法律法規(guī)及部門規(guī)章《餐飲服務許可管理辦法》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食品中毒事故處理辦法》《餐飲業(yè)食品安全管理辦法》《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》《消毒管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》《學校食堂與學生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等經(jīng)營衛(wèi)生管理食品采購食品加工儲存餐飲具外賣食品行政處罰食物中毒處理學生集體用餐管理

我國餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)行監(jiān)管標準體系構(gòu)成法律、行政法規(guī)和法規(guī)性文件部門規(guī)章規(guī)范性文件地方政府規(guī)章相關(guān)技術(shù)標準（GB、SB、WB、DB）“食品安全標準”食品安全標準（1）食品安全標準是對保障食品安全與營養(yǎng)的重要技術(shù)手段，制定與實施食品安全標準的根本目的是要實現(xiàn)全民的健康保護。（2）食品安全標準是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，是進行法制化食品安全監(jiān)督管理的基本依據(jù)。（3）食品安全標準不是通常所說的技術(shù)標準，它不同于食品質(zhì)量標準。食品安全標準的法律效力本身沒有法律效力，其效力大小取決于在食品安全法律體系哪個層次的法律規(guī)定引用和使用它。是各類食品安全法律規(guī)定對食品安全的實質(zhì)性要求。是食品安全行政執(zhí)法過程中判斷和處理違法行為的技術(shù)依據(jù)。食品安全標準是國家一項重要的技術(shù)規(guī)定，是進行預防性和經(jīng)常性食品安全監(jiān)督的重要依據(jù)。

監(jiān)測檢驗的技術(shù)規(guī)范性依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督評價的技術(shù)依據(jù)行政處罰的法律依據(jù)行政訴訟的舉證依據(jù)我國餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)行食品標準體系強制性標準推薦性標準國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準技術(shù)標準管理標準工作標準基礎(chǔ)標準產(chǎn)品標準方法標準相關(guān)產(chǎn)品……環(huán)境保護標準按標準效力性質(zhì)分類按標準層次分類按標準專業(yè)性質(zhì)分類按標準功能分類2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。

——第十九條1）食品安全標準是強制標準2）食品安全標準的內(nèi)容

（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的安全要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。

---《食品安全法》第二十條標準類型基礎(chǔ)標準產(chǎn)品標準生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范檢驗方法標準食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定和食品添加劑的品種、使用范圍及用量嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分、與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書及質(zhì)量要求等包括食品生產(chǎn)經(jīng)營應該符合的安全要求，如生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計、安全管理、原料、生產(chǎn)過程、貯存、運輸?shù)?。為基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準等的配套和補充，規(guī)定了生物性、化學性有害物質(zhì)的檢驗方法、毒理學評價方法和食源性疾病判定標準3）標準層次強制性標準推薦性標準國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準技術(shù)標準管理標準工作標準產(chǎn)品標準基礎(chǔ)標準方法標準……經(jīng)營規(guī)范環(huán)境保護標準按標準效力性質(zhì)分類按標準層次分類按標準專業(yè)性質(zhì)分類按標準功能分類食品安全無行業(yè)標準

2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。

——第二十一條衛(wèi)生部作為食品安全國家標準的主管部門，公布的食品安全標準是國家強制執(zhí)行的標準，不但食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、行業(yè)必須遵照執(zhí)行，而且也是國務院有關(guān)行政部門食品監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。

2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。

——第二十一條食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部制定。2.正文《中華人民共和國食品安全法》國務院衛(wèi)生行政部門應當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準。

——第二十二條本法規(guī)定的食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準生產(chǎn)經(jīng)營食品。

食品安全國家標準審評委員會污染物微生物食品添加劑獸藥殘留營養(yǎng)與特殊膳食食品食品產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范農(nóng)藥殘留食品相關(guān)產(chǎn)品檢驗方法與規(guī)程強制性國家食品安全標準目錄國家食品衛(wèi)生標準目錄已公布的食品安全國家標準涉及產(chǎn)品衛(wèi)生標準；包裝材料（容器）衛(wèi)生標準；生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品衛(wèi)生檢驗、分析、測定方法……2.正文《中華人民共和國食品安全法》

沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定，參照食品安全法有關(guān)食品安全國家標準制定的規(guī)定，并報國務院衛(wèi)生行政部門備案。

——第二十四條強制性國家食品安全標準目錄地方標準上海市有關(guān)餐飲服務食品安全地方標準北京市涉及安全方面的地方標準和標準化指導性技術(shù)文件2.正文《中華人民共和國食品安全法》企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

——第二十五條合理原則制定食品安全國家標準原則科學原則透明原則國際原則充分考慮風險評估結(jié)果餐飲業(yè)現(xiàn)狀政府監(jiān)管能力CAC生產(chǎn)經(jīng)營者消費者意見我國餐飲服務食品安全監(jiān)管現(xiàn)行食品標準體系強制性標準推薦性標準國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準技術(shù)標準管理標準工作標準基礎(chǔ)標準產(chǎn)品標準方法標準相關(guān)產(chǎn)品……環(huán)境保護標準按標準效力性質(zhì)分類按標準層次分類按標準專業(yè)性質(zhì)分類按標準功能分類4）標準功能分類

——食品安全基礎(chǔ)標準

包括：（1）

食品污染物限量標準（2）

食品真菌毒素限量標準（3）

食品中農(nóng)藥殘留限量標準（4）

食品添加劑使用安全標準（5）

食品營養(yǎng)強化劑使用安全標準……是在一個標準文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營養(yǎng)強化劑）為對象，對不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。4）標準功能分類

——食品產(chǎn)品安全標準以食品為對象制定的食品安全標準（1）食品原料

（2）食品制成品

GB14932.1《食用大豆粕安全標準》《重慶火鍋毛肚標準》《重慶火鍋底料標準》4）標準功能分類

——食品安全檢驗方法（1）

食品安全理化檢驗方法（2）

食品安全微生物檢驗方法（3）

食品安全性毒理學評價程序與方法這些標準是當前我國開展餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作的技術(shù)性依據(jù)，可以用這些標準來評價、鑒定其安全質(zhì)量，以此保證食品安全。適應于上游環(huán)節(jié)的食品安全標準都可能通過食物鏈影響到下游的餐飲服務業(yè)。在開展餐飲服務業(yè)食品安全監(jiān)管工作中，也適用這些安全標準來作為評價、鑒定依據(jù)，包括食物中毒事故的鑒定及處理原則。

餐飲服務食品安全標準分布餐飲服務生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施的食品安全標準餐飲服務原料的食品安全標準餐飲服務重要環(huán)節(jié)的食品安全標準餐飲服務高風險品種的食品安全標準餐飲服務食品添加劑的安全標準餐飲服務相關(guān)產(chǎn)品安全標準少！我國餐飲服務食品安全監(jiān)管

現(xiàn)行技術(shù)標準分布餐飲服務生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施的食品安全標準《餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法》new！《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》（GB16153-1996）《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》（JCJ64-1989）《室內(nèi)空氣中臭氧衛(wèi)生標準》（GB/T18202-2000）《公共場所空氣微生物檢驗方法——細菌總數(shù)測定（GB/T18204.1-2000）《公共場所茶具微生物檢驗方法——細菌總數(shù)測定》

（GB/18204.2-2000）加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐、其他參照餐館相應要求設(shè)置推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求——《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》（GB16153-1996）我國餐飲服務食品安全監(jiān)管

現(xiàn)行技術(shù)標準餐飲服務原料食品安全標準

可借鑒食用農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品、食用油及半成品涉及食品安全的標準主要集中在農(nóng)獸藥殘留等基礎(chǔ)安全標準、定型包裝食品的產(chǎn)品標準和農(nóng)業(yè)部制定的行業(yè)標準中。香辛料和調(diào)味品GB/T12729.1~12729.13-2008食用植物油衛(wèi)生標準GB2716-2005

食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760（含1997-2006年增補品種）奧運食品安全執(zhí)行標準和適用原則（DB11/Z352-2006）豆制品執(zhí)行標準7項果類執(zhí)行標準38項飲料執(zhí)行標準22項奶制品執(zhí)行標準21項禽蛋執(zhí)行標準8種肉類執(zhí)行標準19項水產(chǎn)品執(zhí)行標準19項調(diào)味品執(zhí)行標準70項糧油執(zhí)行標準51項蔬菜執(zhí)行標準68項如原料為罐頭的參照標準GB11671-2003果、蔬罐頭衛(wèi)生標準GB14939-2005魚類罐頭衛(wèi)生標準GB13100-2005肉類罐頭衛(wèi)生標準我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準餐飲服務重要環(huán)節(jié)的食品安全標準原材料采購貯存粗加工烹調(diào)備餐成品半成品儲存配送餐飲服務常見生產(chǎn)環(huán)節(jié)與食品安全關(guān)系密切的技術(shù)點2、溫度3、清洗5、專間6、有毒有害物管理1、原料4、消毒人員布局……原料2.正文《食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

——第三十一條原料采購2.正文《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》在采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑，應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

——第六條采購前查驗：產(chǎn)品安全狀況、合格證明和標識；批量采購食品時，應查驗食品法定的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告；采購生豬肉應查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。2.正文《中華人民共和國食品安全法》食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

——第四十、四十一條食品儲存我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準體系餐飲服務重要環(huán)節(jié)的食品安全標準烹調(diào)加工環(huán)節(jié)遵循的標準大多分布在一些部門規(guī)章或規(guī)范性文件中：烹調(diào)加工環(huán)節(jié)遵循的技術(shù)標準：《餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位安全規(guī)范》《食品安全管理體系---餐飲業(yè)要求》（GB/T27306-2008）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-1994）（GB/T18204.2-2000）

我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準體系餐飲服務食品產(chǎn)品安全標準無餐飲食品產(chǎn)品的安全標準。具體產(chǎn)品的食品安全綜合評價，暫參照適合預包裝食品的國家標準?！夺u鹵肉衛(wèi)生標準》（GB2726-1996）《熟肉制品衛(wèi)生標準》（GB2726-2005）《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》（GB2711-2003）

《油炸小食品衛(wèi)生標準》（GB16565-2003）

我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準體系餐飲服務高風險品種食品安全標準缺乏相應的食品安全標準，僅在《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范》（GB/T23498-2009）等規(guī)章或標準中提出了相應的操作規(guī)范，規(guī)定了涼菜間設(shè)施、配置和海產(chǎn)品加工操作等的安全要求。上海地方標準《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》、《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準體系餐飲服務食品添加劑安全標準餐飲服務業(yè)一直存在加工隨意性大、工藝參數(shù)難以量化，食品添加劑甚至非食用物質(zhì)的使用或濫用現(xiàn)象難以控制。

暫參照使用：《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880-1994）《食品添加劑測定方法》（GB5009）

收錄了1996-2006衛(wèi)生部公布的1962種添加劑規(guī)定了食品添加劑的使用原則引入“帶入原則”，對原料帶入問題作了明確解釋我國餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標準體系餐飲服務食品相關(guān)產(chǎn)品安全標準《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-94）《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》（GB14930.1）《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標準》（GB14930.2）

《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》（GB18006.1-1999）

《食品接觸材料檢驗方法》（可借鑒）（GB/T23296.1~23296.26-2009）

國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準CAC美國日本香港國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—CAC食品法典委員會(CodexAlimentarius

Commission,CAC)是1963年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在聯(lián)合食品標準計劃下創(chuàng)建的制定食品標準、準則和操作規(guī)范等相關(guān)文件的政府間國際性機構(gòu)。政府間組織。宗旨是保護消費者健康和便利食品國際貿(mào)易，通過制定推薦的食品標準及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國的食品標準立法并指導其建立食品安全體系?，F(xiàn)有182個成員國家和1個成員組織(歐洲共同體)。我國于1984年成為國際食品法典委員會的正式成員。國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—CAC至2010年3月，制定各類現(xiàn)行有效標準、準則和建議315個，分布在食品法典的13卷中。序號標準號標準名稱1CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品衛(wèi)生推薦性操作規(guī)范通用準則2CAC/RCP39-1993大眾餐飲業(yè)預烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范3CAC/GL22-1997,Rev.1-1999非洲街頭食品管理措施規(guī)劃導則4CAC/RCP43-1997,Rev.1-2001“街頭食品制備和出售衛(wèi)生操作規(guī)范”地區(qū)性規(guī)范——拉丁美洲和加勒比地區(qū)）5CAC/GL66-2008調(diào)味品使用準則6CAC/GL61-2007,Rev.1-2009關(guān)于控制即食食品中李斯特菌的食品衛(wèi)生一般原則的應用指南國際食品法典委員會有關(guān)餐飲服務食品安全標準

國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—CAC--------http://

不跨州流通的食品，包括餐飲業(yè)和零售業(yè)等的監(jiān)管由州以下地方政府負責，其具體的監(jiān)管機構(gòu)是縣（郡）市政府衛(wèi)生部門（衛(wèi)生局）

國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—美國《聯(lián)邦食物、藥品和化妝品法》（FFDCA）FDA：制定餐飲業(yè)管理規(guī)范、指南以及技術(shù)指導；培訓州及其他地方的食品監(jiān)督員；促使各州執(zhí)行統(tǒng)一的餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)定，保持全國一致性；不直接參與管理餐飲業(yè)的食品安全。在符合食品安全總體標準的前提下，F(xiàn)DA關(guān)于餐飲業(yè)食品安全管理的文件標準包括：FDA食品法典（FDAFoodCode）FDA零售業(yè)食品管理項目標準（FDARetailFoodProgramStandards）食品供餐企業(yè)計劃審查指南（FoodEstablishmentPlanReviewGuide）食品安全保障指南（FoodSecurityGuide）臨時食品經(jīng)營活動事先審查指南（Pre-OperationalGuideforTemporaryFoodProcedures）零售業(yè)監(jiān)督標準化及認證程序（Standardization＆CertificationProcedures）食品經(jīng)營和零售業(yè)自愿采用HACCP指南（AGuidefortheVoluntaryUseofHACCPPrinciplesforOperatorsofFoodServiceandRetailEstablishment）

國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—美國加州衛(wèi)生廳在餐飲食品安全管理方面主要工作是：（一）

起草餐飲食品安全管理法?！都又萁y(tǒng)一零售設(shè)施法》(CaliforniaUniformRetailfacilitiesLaw，2004

)（二）

解讀有關(guān)零售食品的法律條款以及零售食品安全管理的技術(shù)問題，提供技術(shù)咨詢。（三）

協(xié)助聯(lián)邦政府有關(guān)部門和官員的工作。（四）參與縣級衛(wèi)生部門的會議，共同討論餐飲業(yè)食品安全管理的問題。國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—美國美國田納西州州政府通過《美國田納西州州政府餐飲服務規(guī)則》規(guī)范了餐飲服務安全。餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全標準餐飲服務人員管理安全標準餐飲服務高風險產(chǎn)品食品安全標準餐飲服務食品添加劑安全標準餐飲服務食品相關(guān)產(chǎn)品安全標準http://www.state.tn.us/sos/rules/1200/1200-23/1200-23-01.pdf國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—美國縣政府衛(wèi)生部門：負責監(jiān)督管理本縣內(nèi)餐飲業(yè)的食品安全，頒布許可證，開展巡回監(jiān)督檢查，實施行政處罰。國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—美國已形成以《食品安全基本法》為基礎(chǔ)，以《食品衛(wèi)生法》為主干的包括法律、法規(guī)、政令、省令、規(guī)范性文件以及標準和技術(shù)規(guī)范等法令在內(nèi)的完整體系。國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—日本名稱頒布年度頒布單位飲食店衛(wèi)生管理標準全國飲食業(yè)生活衛(wèi)生同業(yè)組合聯(lián)合會東京都食品安全條例平成16年東京都健康局食品醫(yī)藥品安全部食品監(jiān)視課大量調(diào)理設(shè)施衛(wèi)生管理平成

20年食安発第0618005號衛(wèi)生管理運營基準公共衛(wèi)生采取措施的應用心得面類飲食店銷售相關(guān)標準銷售約定條款平成17年厚生勞動省告示第6號一般飲食店銷售相關(guān)標準銷售約定條款平成17年厚生勞動省告示第7號學校供餐法昭和29年法律第160號對于幼兒園及高中學校有特別需要的學校的供餐相關(guān)法律昭和32年法律第118號有夜間課程設(shè)置的高等學校的供餐法昭和31年法律第157號食育基本法平成21年法律第49號深夜營業(yè)噪音影響的規(guī)制昭和55年環(huán)大特136號食品循環(huán)資源的再生利用等促進相關(guān)法律平成12年法律第116號船舶料理士相關(guān)省令昭和50年運輸省令第7號糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法昭和41年法律第105號糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法實行準則昭和41年厚生勞動省令第45號糕點（糖果點心）衛(wèi)生師考試基準平成12年厚生勞動省告示第270號糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法實行令昭和41年政令第387號以糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法第五條第一號規(guī)定為基準糕點（糖果點心）衛(wèi)生師的培訓設(shè)施的指定昭和42年厚生勞動省告示第112號糕點（糖果點心）衛(wèi)生師培訓設(shè)施中通訊課程相關(guān)節(jié)數(shù)及課程單元排列的指導時間量平成11年厚生勞動省告示第77號營養(yǎng)師法昭和22年法律第245號營養(yǎng)師法實行令昭和28年政令第231號營養(yǎng)師法實行準則昭和23年厚生勞動省令第2號營養(yǎng)師管理學校指定準則昭和41年文部省令調(diào)理師法昭和33年法律第147號調(diào)理師法實行令昭和33年政令第303號調(diào)理師法實行準則昭和33年厚生勞動省令第46號以營養(yǎng)師法第二天第一項中規(guī)定為基準的營養(yǎng)師培訓設(shè)施的指定昭和25年厚生勞動省告示第293號調(diào)理師法第三條第一項第一號中規(guī)定為基準的調(diào)理師培訓設(shè)施的指定昭和34年厚生勞動省告示第66號（舊）以營養(yǎng)師法第五條四第三號的規(guī)定為基準管理營養(yǎng)師的培訓設(shè)施的指定昭和41年厚生勞動省告示第564號營養(yǎng)師法第五條三第二項的規(guī)定為基準管理營養(yǎng)師培訓設(shè)施的指定昭和42年文部省告示調(diào)理師法實行準則第十八條的規(guī)定為基準的通過調(diào)理技術(shù)檢查學科考試合格者和擁有同等學歷的人昭和57年厚生勞動省告示第199號調(diào)理師法施行準則第十七條第三號的規(guī)定為基準和通過同條第一號和第二號規(guī)定的人及擁有同等學歷的人昭和62年厚生勞動省告示第49號調(diào)理師法實行準則第十八條的規(guī)定為基準通過調(diào)理技術(shù)檢查和實際技能考試合格的人和擁有同等以上技能的人以及實際技能考試免試范圍昭和62年厚生勞動省告示第51號調(diào)理師考試基準平成09年厚生勞動省告示第119號生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷售運營的適當化及振興相關(guān)法律昭和32年法律第164號生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷售運營的適當化及振興相關(guān)法律實行令昭和32年政令第279號生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷售運營的適當化及振興相關(guān)的法律實行準則昭和32年厚生勞動省令第37號環(huán)境衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷售運營的適當化相關(guān)法律第九條第四項中規(guī)定判斷的基準昭和55年厚生勞動省告示第29號環(huán)境衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷售的運營適當化相關(guān)法律第五十七條的九第一項中規(guī)定為基準全國環(huán)境衛(wèi)生銷售指導中心的指定昭和55年厚生勞動省告示第66號面類飲食店銷售相關(guān)標準銷售約定條款平成17年厚生勞動省告示第6號一般飲食店銷售相關(guān)標準銷售約定條款平成17年厚生勞動省告示第7號營養(yǎng)標示基準平成15年厚生勞動省告示第176號增強國民健康的綜合性推進之基本方針平成15年厚生勞動省告示第195號對于增強健康事業(yè)實行者的健康檢查等方針平成16年厚生勞動省告示第242號國立健康營養(yǎng)研究所做的實驗規(guī)定昭和30年厚生勞動省告示第356號確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律昭和45年法律第20號確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律實施令昭和45年政令第304號確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律實施規(guī)則昭和46年厚生省令第2號確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律第八條第三項的規(guī)定指定的檢測機構(gòu)省令平成16年厚生勞動省令第32號清掃作業(yè)及清掃機械器具護的方法等相關(guān)標準平成14年厚生勞動省告示第117號空調(diào)設(shè)備等維護及清掃等有關(guān)技術(shù)標準平成15年厚生勞動省告示第119號餐飲業(yè)可追溯系統(tǒng)建立準則平成15年農(nóng)林水產(chǎn)省輔助事業(yè)生肉的處理平成21年東京福祉保健局健康安全部健康安全科東京食品衛(wèi)生監(jiān)視指導計劃東京福祉保健局食品安全

安心行動計劃（34個都道府自定），如神奈川食品安全

安心行動計劃等等餐飲經(jīng)營者遵守的HACCP日本全國飲食業(yè)生活衛(wèi)生同業(yè)組合聯(lián)合會河豚條例（34個都道府自定），如埼玉県河豚處理相關(guān)條例等等東京食品安全條例平成16年東京都健康局食品醫(yī)藥品安全部食品監(jiān)視課《飲食店衛(wèi)生管理標準》、《衛(wèi)生管理運營基準》

《大量調(diào)理設(shè)施衛(wèi)生管理》、《學校供餐法》、《對于幼兒園及高中學校有特別需要的學校的供餐相關(guān)法律》、《有夜間課程設(shè)置的高等學校的供餐法》、《食育基本法》——強調(diào)特殊人群《面類飲食店銷售相關(guān)標準銷售約定條款》《船舶料理士相關(guān)省令》、《糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法》、《營養(yǎng)師法》、《調(diào)理師法》——強調(diào)職業(yè)標準《健康增進法》、《營養(yǎng)標示基準》、《增強國民健康的綜合性推進之基本方針》——強調(diào)營養(yǎng)《餐飲業(yè)可追溯系統(tǒng)建立準則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)視指導計劃（34個都道府自定）》、《食品安全安心行動計劃（34個都道府自定）》、《餐飲經(jīng)營者遵守的HACCP》

《生肉的處理》、《河豚條例（34個都道府自定）》

國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—日本國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—香港食物安全中心組織表標準體系香港基本食物法例——《公眾衛(wèi)生及市政條例》食物法例標準匯編——《食物衛(wèi)生守則》給業(yè)界的食物安全指引及守則食物安全重點控制系統(tǒng)香港的基本食物法例載于公眾衛(wèi)生及市政條例(第132章)第V及第VA部。主要條文涵蓋對食物購買人的一般保障、與出售不宜食用的食物和攙雜食物有關(guān)的罪行、食物成分組合及標簽、食物衛(wèi)生，檢取及銷毀不宜食用的食物，以及當局在某些情況下可作出命令，禁止輸入和供應食物，和命令收回食物的權(quán)力。國際組織及發(fā)達國家餐飲服務食品安全標準—香港1現(xiàn)行條例

公眾衛(wèi)生及巿政條例(第132章)第V及第A部

摘要第50條

有關(guān)配制和出售攙雜食物的罪行第51條

奶類的攙雜等第51A

條

肉類的攙雜第52條

對食物購買的一般保障第54條

與不宜食用的食物出售等事宜相關(guān)的罪行第55條

有關(guān)食物及藥物等成分組合第59條

食物的檢驗、檢取和標記或銷毀第61條

食物的虛假標簽及宣傳品第62條

抽取樣本的權(quán)力第68條

檢驗運送中食物等權(quán)力第69條

對移動輸入食物的限制第78B條

關(guān)于食物的增補權(quán)力第78D條

違反第78B條命令第78E條

就第78B條命令采取的行動，以及提供樣本第78F條

獲取資料或文件副本的權(quán)力第78I條

食物的檢取、標記或銷毀第78K條

實務守則第78L條

在法律程序中使用實務守則(1) 食物內(nèi)染色料規(guī)例

(2) 奶粉規(guī)例

(3) 食物內(nèi)甜味劑規(guī)例

(4) 食物攙雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例

(5) 食物及藥物(成分組合及標簽)規(guī)例

(6) 食物業(yè)規(guī)例

(7) 冰凍甜點規(guī)例

(8) 食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例

(9) 進口野味、肉類及家禽規(guī)例

(10) 奶業(yè)規(guī)例

(11)食物內(nèi)礦物油規(guī)例

(12) 食物內(nèi)防腐劑規(guī)例

(13) 屠房規(guī)例

2食物法例摘要食物內(nèi)甜味劑規(guī)例第3條限制出售與使用甜味劑

3(1)任何人不得售賣、托付、交付或輸入任何非附表內(nèi)所指明的甜味劑以供人食用。3(2)任何人不得售賣、托付、交付或輸入任何含有非附表內(nèi)所指明的甜味劑并擬供人食用的食物。附表-準許甜味劑1.醋磺內(nèi)酯鉀2.縮二氮酸基酰胺3.天冬酰胺4.天冬酰胺-醋磺內(nèi)酯鹽5.環(huán)己基氨基磺酸(和鈉、鉀、鈣鹽)6.糖精(和鈉、鉀、鈣鹽)7.三氯半乳蔗糖8.索馬甜。食物業(yè)規(guī)例摘要

第4條

食物業(yè)的釋義第5條

食物業(yè)處所的清潔狀況及維修第10條

保護食物免受污染的危險第11條

未加掩蓋食物的貯存第13條

限制使用露天地方第15

條食物室的清潔狀況及維修第28條

禁止在某些范圍采集介貝類水產(chǎn)動物第29條

禁止將附表1所指明的食品出售等事宜第30條

限制將附表2所指明的食品出售等事宜第31條

食物業(yè)的發(fā)牌事宜第33條

發(fā)牌條件第33A條

燒味及鹵味店的附加發(fā)牌規(guī)定第33C條

暫準牌照第34條

限制在批出牌照后對處所或裝置作更改

附表1

禁售的食物

附表2

限制出售的食物3《食物衛(wèi)生守則》

匯編食物業(yè)須遵守的各項食物衛(wèi)生及安全標準，包括發(fā)牌和持牌條件中與經(jīng)營食物業(yè)有關(guān)的條文的所須標準。說明如何符合標準提供建議和指引，并說明訂立有關(guān)標準的理據(jù)第一章引言

1.1目的1.2適用范圍1.3定義第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計和建造

2.1食物業(yè)處所牌照2.2設(shè)計2.3廚房及食物室2.4墻壁及天花板2.5地面2.6地面排水渠口2.7食水供應2.8洗手設(shè)施2.9碗碟洗滌設(shè)施2.10廁所設(shè)施2.11處置污水及廢水2.12隔油池2.13貯存廢物2.14通風系統(tǒng)2.15設(shè)備2.16照明系統(tǒng)第三章食物業(yè)處所、設(shè)備

及用具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)施3.1.1處所(食物室及廚房除外)3.1.2廚房及食物室3.1.3供水3.1.4洗手設(shè)施3.1.5碗碟洗滌設(shè)施3.1.6廁所設(shè)施3.1.7排污設(shè)備及水管裝置3.1.8隔油池3.1.9廢物的貯存及處理3.1.10廚房及食物室的通風系統(tǒng)3.1.11食肆及工廠食堂的通風系統(tǒng)3.2設(shè)備、用具及布質(zhì)用品3.2.1設(shè)備及用具3.2.2布質(zhì)用品3.3防治蟲鼠3.3.1蟲鼠出沒的跡象3.3.2防治蟲鼠侵擾第四章食物的安全處理4.1食物來源4.1.1認可來源4.1.2禁售的食物4.2接收食物4.2.1檢查食物4.2.2產(chǎn)品識別4.3貯存食物4.4處理食物4.4.1解凍食物4.4.2烹煮食物4.4.3熱存食物4.4.4冷卻已煮熟的食物4.4.5翻熱食物4.4.6防止食物受污染4.5陳列及端送食物4.6利用時間來控制食物安全4.7包裝食物4.8運送食物4.9棄置食物第五章個人健康與衛(wèi)生

及員工培訓5.1個人健康與疾病5.1.1損傷5.2個人衛(wèi)生5.2.1個人習慣5.3食物處理人員的培訓5.3.1意識與責任5.3.2培訓計劃5.3.3監(jiān)管第六章其他

6.1經(jīng)批準的設(shè)計6.1.1更改經(jīng)批準的設(shè)計圖則6.2擴展營業(yè)范圍及使用露天地方的限制6.2.1擴展營業(yè)范圍6.2.2使用露天地方的限制6.3飼養(yǎng)活海魚及／或介貝類水產(chǎn)動物的海水水質(zhì)6.3.1水質(zhì)管制6.3.2魚缸水的過濾及消毒設(shè)施6.4禁止食物業(yè)處所內(nèi)有動物6.5供顧客使用的餐巾6.6預防禽流感傳播6.7在售賣活家禽的新鮮糧食店或街市攤檔售賣內(nèi)地進口冰鮮雞6.8售賣進口冰鮮肉類6.9燒味鹵味陳列柜的保養(yǎng)6.9.1玻璃間板6.9.2貯存或出售燒味和鹵味的營業(yè)裝置6.9.3獲準在燒味及鹵味店售賣的其他食物6.9.4獲準在燒味及鹵味店貯存鮮肉6.10持牌人須展示牌照及告示6.11備存視察記錄6.12自行檢查清單附件附件I建議進行的清潔工作附件II供飼養(yǎng)活海魚及／或介貝類水產(chǎn)動物的水的過濾及消毒設(shè)備維修記錄附件III食物業(yè)處所自行檢查清單附件IV食物業(yè)處所預防嚴重急性呼吸系統(tǒng)綜合癥的重要措施(1)安全制作中式冷盤食物的業(yè)界指引(2)使用即棄餐盤墊紙的指引(3)有關(guān)在貯存及運送期間減少酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量的業(yè)界指引(4)含鋁食物添加劑使用指引(5)烹制和處理水煮雞的安全指引-給食物制造廠、食物服務業(yè)和零售點的指引(6)烹制和處理水煮雞的安全指引-給消費者的指引(7)安全烹制飯面的業(yè)界指引(8)防腐劑及抗氧化劑使用指引(9)營養(yǎng)標簽及營養(yǎng)聲稱技術(shù)指引(10)營養(yǎng)標簽及營養(yǎng)聲稱檢測方法技術(shù)指引4給業(yè)界的食物安全指引及守則

(12)減少食物中的反式脂肪─業(yè)界指引(13)有關(guān)識別及標簽油魚／鱈魚的指引(14)有關(guān)食物致敏物、食物添加劑及日期格式的標簽指引(15)基因改造食物自愿標簽指引(16)A.即食食品微生物含量指引

B.即食食品微生物含量指引補充資料

(17)內(nèi)地冰鮮雞輸入香港指引(18)香港入口食物指引(19)香港入口奶類及奶類飲品指引(20)香港入口冰凍甜點指引(21)香港入口野味、肉類及家禽指引(22)香港入口海產(chǎn)指引(23)冷藏肉類、冰鮮肉類、冷藏禽肉和冰鮮禽肉進口證申請指引(24)食物回收指引(25)無菌處理包裝低酸食物衛(wèi)生工作守則(26)申請動物制食品衛(wèi)生證書指引(27)管制食物中所含殘余除害劑(28)進口和售賣供人食用的活海魚-作業(yè)守則(29)第78B條命令實務守則給業(yè)界的食物安全指引及守則

5食物安全重點控制系統(tǒng)香港標準體系特點業(yè)界指南:《烹制和處理水煮雞的安全指引-給食物制造廠》《烹制和處理水煮雞的安全指引-給消費者的指引》《食物服務業(yè)和零售點的指引》…高風險食物安全:燒味及鹵味壽司及刺身

蠔等海鮮火鍋，沙律，盆菜，其他即食食物，學校午餐、幼兒膳食等集體用餐大量生產(chǎn)的自助餐和午餐飯盒…我國餐飲服務食品安全監(jiān)管標準體系存在的問題現(xiàn)行餐飲服務食品安全監(jiān)管標準執(zhí)行難度大如調(diào)研發(fā)現(xiàn)僅24.3%的企業(yè)做到生產(chǎn)加工場所的合理分區(qū)，經(jīng)營中餐的企業(yè)僅15.8%；原料采購索證制度執(zhí)行難度大

標準結(jié)構(gòu)類別不全，

部分標準缺失餐飲服務食品安全法規(guī)體系尚需進一步完善克服餐飲服務法律法規(guī)內(nèi)容的重復性建立特色鮮明的餐飲服務食品安全標準部分標準的標齡過長，標準之間存在著交叉、矛盾或重復我國餐飲服務食品安全監(jiān)管標準體系存在的問題部分標準的標齡過長,

十多年未修訂《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》（GB16153-1996）《醬鹵肉衛(wèi)生標準》（GB2726-1996）(高風險品種鹵肉參照標準)美國《食品法典》分別在1999、2001、2003、2005、2007、2009年先后頒布了修訂版本的《食品法典》我國餐飲服務食品安全監(jiān)管標準體系存在的問題標準之間存在著交叉、矛盾或重復多部與餐飲服務食品安全密切相關(guān)都是行業(yè)標準，有必要調(diào)整后納入食品安全標準的范疇?！恫惋嬈髽I(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SB/T10426-2007）《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求》（SB/T10474-2008）《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（WS103-1999）餐飲服務許可標準單一

小餐飲的許可標準臨時性的節(jié)日、美食節(jié)等商業(yè)活動場合的許可標準街頭流動餐飲食品商販的許可標準

8m2《臨時食品經(jīng)營活動事先審查指南》《臨時營業(yè)許可申請手引、營業(yè)設(shè)施概要》

《街頭食品制備和出售衛(wèi)生操作規(guī)范”地區(qū)性規(guī)范——拉丁美洲和加勒比地區(qū)）》《非洲街頭食品管理措施規(guī)劃導則》機動車（兩輪除外）營業(yè)、流動商販的許可標準

缺乏餐飲服務食品安全

管理人員許可標準2.正文《餐飲服務食品安全許可管理辦法》

餐飲服務申請許可應具備的基本條件：“具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度”

缺乏餐飲服務食品安全管理人員許可標準日本：糕點（糖果點心）衛(wèi)生師法、調(diào)理師法等，并配套有考試基準、實行令、實行準則，從行業(yè)準入的角度把好從業(yè)人員素質(zhì)關(guān)。餐飲服務食品安全日常監(jiān)管標準亟待完善和提高缺乏快速有效感官檢驗標準缺乏適用的添加劑使用標準高風險品種監(jiān)管標準只有借鑒標準，適用性受限餐飲服務重點環(huán)節(jié)操作規(guī)范標準層次需提高缺乏快速檢測標準

餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求

完善我國餐飲服務食品安全監(jiān)管的組織結(jié)構(gòu)、執(zhí)法條件標準

完善餐飲服務食品安全監(jiān)管技術(shù)標準體系

完善餐飲服務食品安全監(jiān)管標準外圍體系

餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求

建立餐飲服務食品安全監(jiān)管監(jiān)督機構(gòu)和隊伍建設(shè)標準重點解決是否在各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理分局相應成立各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督所或類似機構(gòu)，作為同級行政部門承擔具體執(zhí)法的執(zhí)行機構(gòu)按照餐飲服務食品安全監(jiān)管程序設(shè)置監(jiān)管機構(gòu)內(nèi)部的橫向結(jié)構(gòu)

餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求完善餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法條件標準---《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)建設(shè)指導意見的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕76號）---《關(guān)于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的若干規(guī)定》（衛(wèi)生部令第39號）餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求BACK餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求

完善餐飲服務許可標準完善餐飲服務經(jīng)營者硬件設(shè)施許可標準（小餐飲）臨時性許可標準（美食節(jié)等）制定餐飲服務食品安全管理員職業(yè)崗位標準

餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求

完善餐飲服務日常監(jiān)管標準，突破傳統(tǒng)的“點”式監(jiān)督完善餐飲原輔料（食用農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品）食品安全監(jiān)管標準制定餐飲服務重點環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標準溫度和時間控制的監(jiān)管標準餐用具清洗消毒的監(jiān)管標準餐飲服務經(jīng)營中食品添加劑的監(jiān)管標準制定餐飲服務高風險品種食品安全監(jiān)管標準完善餐飲服務食品安全生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范餐飲服務食品安全監(jiān)管對標準要求制定餐飲服務食品安全監(jiān)管快速檢測標準制定現(xiàn)場食品安全快速檢測指標制定快速檢測方法的標準餐飲服務食品安全監(jiān)管

對標準建設(shè)的要求

“十二五”期間可考慮建設(shè)的餐飲服務食品安全標準（技術(shù)標準部分）--2010.7BACK完善餐飲服務食品安全

監(jiān)管標準外圍體系完善餐飲服務食品安全技術(shù)支撐體系建設(shè)充分發(fā)揮食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)現(xiàn)有資源的作用，逐步擴大社會第三方資源的運用，建立餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系加強制定食品安全監(jiān)管標準所需的關(guān)鍵技術(shù)研究。完善餐飲服務食品安全宣貫培訓體系GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》Foodsafetymanagementsystem-Requirementsforcateringservices

背景GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB/T27301-2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27302-2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27303-2008《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27304-2008《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》GB/T27305-2008《食品安全管理體系果汁和蔬菜汁生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》GB/T27307-2008《食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27306主要內(nèi)容產(chǎn)品追溯和撤回

前提方案關(guān)鍵過程控制檢驗人力資源前提方案建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計工作空間和員工設(shè)施的布局空氣、水、能源的供給廢棄物和污水的處理設(shè)備、用具適應性及其清潔保養(yǎng)采購材料的管理產(chǎn)品儲存管理交叉污染的預防措施清洗和消毒蟲害控制人員健康和衛(wèi)生5.1建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計

5.1.1

餐飲場所不應設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

5.1.2建筑結(jié)構(gòu)應