食品安全(上課)

生活所需，生命所關(guān)食品安全：持續(xù)成為當(dāng)下中國(guó)民生焦點(diǎn)問(wèn)題，成為“爆炸性”的公眾話題，并上升為國(guó)家政治層面的命題，如此下去或有動(dòng)搖國(guó)本之嫌……先看兩段視頻

“辣條”的制作過(guò)程為了健康——街邊小吃骯臟黑幕城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

麻辣燙危害度：★★★★★公眾喜歡度：★★★★☆關(guān)鍵詞：罌粟地溝油雙氧水福爾馬林

PPA止疼藥

罪狀揭露：●地溝油做麻辣燙●雙氧水發(fā)制，福爾馬林保鮮●一廚師曝內(nèi)幕：火鍋依然回收鍋底●病死雞熬湯加工麻辣燙●“麻辣燙加止疼藥”決不是搞笑●“麻辣燙”驗(yàn)出“罌粟底”●防顧客腹瀉摻PPA城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

烤肉串危害度：★★★★☆公眾喜歡度：★★★★☆關(guān)鍵詞：流浪貓死豬肉亞硝酸鹽

“紅粉”罪狀揭露：●燒烤攤掛羊頭賣貓肉●1元10串賣，這羊肉串是死豬肉●亞硝酸鹽過(guò)多，吃肉串也會(huì)中毒●發(fā)紅肉串可能被染有毒“紅粉”城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

臭豆腐危害度：★★★★☆公眾喜歡度：★★★關(guān)鍵詞：硫酸亞鐵

明礬

垃圾堆

罪狀揭露：●化工用硫酸亞鐵染黑豆腐●臭豆腐作坊竟然藏在垃圾

堆后●化學(xué)毒劑“催生”臭豆腐●用明礬制作臭豆腐●大便臭豆腐城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

珍珠奶茶

危害度：★★☆

公眾喜歡度：★★★★★

關(guān)鍵詞：色素奶精（反式脂肪酸）塑料重金屬

罪狀揭露：●用奶精而不是用鮮奶沖兌奶茶

●“珍珠”添加人工合成塑料●甜蜜素（含芒硝和工業(yè)氯化鎂）

城管的良心話：在路邊小攤吃小吃的都是勇士。

國(guó)家質(zhì)檢總局：不合格食品中，七成是零食一項(xiàng)研究統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，150多個(gè)安全指標(biāo)不合

格的批次中，近七成是零食。而且還有研究發(fā)現(xiàn)幾乎每

周公布的不合格食品“黑榜”中都有零食，主要包括：

各種話梅、杏肉、地瓜干、菠蘿干、瓜子、牛肉干、魷

魚(yú)絲、海苔、風(fēng)味腸等。為何不合格食品中零食占的比重如此大呢？主要有三點(diǎn)原因：一是現(xiàn)在市面上的休閑食品種類繁多，為了追求口感味道、突出外表色澤，容易出現(xiàn)添加劑超標(biāo)或非法添加等問(wèn)題。二是零食行業(yè)涵蓋的范圍非常廣泛，既有工廠加工，也有街邊小作坊生產(chǎn)，這使得一些零食行業(yè)缺少生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門在制訂監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不可能將所有危害因素列入常規(guī)檢測(cè)指標(biāo)，導(dǎo)致市場(chǎng)上存在較多的有害零食。三是消費(fèi)者對(duì)零食的口味過(guò)于側(cè)重，安全警惕性不高，也為不合格零食提供了市場(chǎng)需求。不合格零食中含有的有害成分、超標(biāo)的添加劑都會(huì)

對(duì)人體造成一定的傷害。通過(guò)對(duì)抽查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，我們

得出了五大最常出現(xiàn)的零食隱患。零食暗藏五大隱患

最危險(xiǎn)零食排行榜色素過(guò)量一些食品生產(chǎn)單位為了追求小食品的“相貌”好看,

往往過(guò)量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。但人工合成色素對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)高于天然色素，消費(fèi)

者如果長(zhǎng)期或一次性大量食用色素含量超標(biāo)的食品，可

能會(huì)造成腹瀉等癥狀，尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育危害很大。

天然色素安全但成本高，很多企業(yè)舍不得用。零食暗藏五大隱患最危險(xiǎn)零食排行榜防腐劑超標(biāo)食品防腐劑是保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存時(shí)的防腐需

要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，攝入過(guò)多會(huì)

在一定程度上抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎臟、肝臟的健康。零食暗藏五大隱患最危險(xiǎn)零食排行榜糖精過(guò)量為了提高甜度，在蜜餞、雪糕、糕點(diǎn)以及餅干等

食品中可能加入過(guò)量糖精，帶來(lái)腸胃不適，也會(huì)引起

肝臟代謝問(wèn)題，糖精鈉經(jīng)水解后還會(huì)形成有致癌威脅

的環(huán)乙胺。零食暗藏五大隱患最危險(xiǎn)零食排行榜高鹽、高糖話梅、豆腐干等零食中含有大量的鹽或糖，會(huì)增

加腎臟負(fù)擔(dān)，并對(duì)心血管系統(tǒng)造成威脅。在歐美市場(chǎng)

上，注明“不含糖”、“不含鹽”的食物會(huì)更受歡迎。零食暗藏五大隱患最危險(xiǎn)零食排行榜大量反式脂肪酸市場(chǎng)上大部分糕點(diǎn)、冰淇淋、餅干配料表中都含

有“植物奶油”和“植物黃油”，這其中就含大量反

式脂肪酸，過(guò)多攝入會(huì)損害少年兒童的智力、危害心

臟，還會(huì)導(dǎo)致不孕。聰明吃零食零食雖然有隱患，但并非不能吃。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

會(huì)營(yíng)養(yǎng)與保健食品分會(huì)主任委員、中國(guó)疾病預(yù)防控

制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食物化學(xué)室主任楊月欣給

出了健康享受零食的建議。楊月欣表示，可以作為零食的食物能分成10大

類，分別是糖果類，肉類、海產(chǎn)品和蛋類，谷類，

豆及豆制品類，蔬菜水果類，奶及奶制品類，堅(jiān)果

類，薯類，飲料和冷飲類。每一類零食都可以劃分

為3個(gè)推薦級(jí)別，人們可以根據(jù)其級(jí)別選擇該吃啥，

吃多少。可經(jīng)常食用：指營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，同時(shí)多為含有低脂肪、

低鹽和低糖的食品或飲料。

如新鮮水果，包括可生吃的黃瓜、西紅

柿等；一些未經(jīng)過(guò)鹽等處理的堅(jiān)果，如花生、

松子、開(kāi)心果等。適當(dāng)食用：營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)豐富，但含有或添加中等量脂

肪、糖、鹽等的食品或飲料，如牛肉片、黑巧克力

等。不推薦食用：含有或添加較多量脂肪、糖、鹽的食品或飲料，

提供能量較多。經(jīng)常食用這樣的零食會(huì)增加超重與

肥胖、高血壓以及其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，如高糖蜜餞、

油炸食品等。遠(yuǎn)離十大垃圾食品

小組討論并歸納你們心目中的“十大垃圾食品”，并說(shuō)明原因世界衛(wèi)生組織公布全球十大垃圾食品遠(yuǎn)離十大垃圾食品垃圾食品是指僅僅提供一些空熱量，別無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)素

的食物；或提供超過(guò)人體需要，變成多余成分的食品。請(qǐng)大家記住：任何一種東西進(jìn)入人體，如果不能被人體利用，它

對(duì)人體都是有害的。一、油炸類

二、腌制類

三、加工肉類

四、餅干類

五、汽水可樂(lè)類

六、方便類

七、罐頭類

八、話梅蜜餞類

九、冷凍甜食類

十、燒烤類

世界衛(wèi)生組織公布全球十大垃圾食品

油炸類食物

代表：油條、油餅、薯片……

標(biāo)簽：1.導(dǎo)致心血管疾病的元兇。2.含致癌物質(zhì)：丙烯酰胺（薯片等碳水化合物油炸后；2級(jí)污染，接近汽車排放的廢氣）。3.高溫過(guò)程破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，煎焦的魚(yú)皮中含有苯并芘。

危害：油條中含有對(duì)人體有害的物質(zhì)即明礬。明礬是一種含鋁的無(wú)機(jī)物，被人體吸收后會(huì)對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，使記憶力減退，造成抑郁和煩躁，導(dǎo)致心血管疾病。油炸食品中油的反復(fù)使用過(guò)程中會(huì)生成過(guò)氧化脂致癌物。

你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

罐頭類食品

代表：水果罐頭、魚(yú)、肉罐頭……

標(biāo)簽：1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2.熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成

分低。3.與鋁錫接觸受污染、易患老年癡呆癥。

危害：罐頭加工中維生素幾乎完全破壞，含糖、鹽過(guò)高，熱

量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)低。肉類稍好。

你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

腌制類食品

代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……

標(biāo)簽：1.含三大致癌物之一：亞硝酸鹽。2.在腌制過(guò)程中易

滋生微生物。3.影響粘膜系統(tǒng)，易得潰瘍和發(fā)炎，對(duì)腸胃有害。

危害：這類食物含有大量的鹽，腌制中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其

進(jìn)入人體后又會(huì)形成亞硝胺，這是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。腌制食

物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，易造成口腔潰瘍、鼻咽炎，對(duì)腸胃有害，多鹽還易造成高血壓。

你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

加工肉類食品

代表：熏肉、臘肉、肉干、肉松、魚(yú)干、香腸、火腿……

標(biāo)簽：1.鹽多導(dǎo)致高血壓、鼻咽癌、腎臟負(fù)擔(dān)過(guò)重。2.含大量

防腐劑、增色劑等。

危害：添加劑過(guò)多食用會(huì)對(duì)肝臟造成損傷。加工類肉食品的營(yíng)

養(yǎng)成分已流失許多，遠(yuǎn)沒(méi)有新鮮食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

汽水、可樂(lè)類食品（碳酸飲料）

代表：汽水、可樂(lè)……

標(biāo)簽：1.含磷酸、碳酸：帶去人體中大量的鈣。2.含糖量過(guò)高，超過(guò)人體正常需要。3.喝后有飽脹感，影響正餐。

危害：碳酸飲料的主要成分為糖、色素、香料及碳酸水等，長(zhǎng)期飲用非常容易引起肥胖等疾病。更重要的是，它會(huì)給腎臟帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，是引起糖尿病的一大隱患。碳酸飲料加入了大量的人工合成甜味劑，人體攝入過(guò)量會(huì)影響腸胃道消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退；短時(shí)間大量攝入糖精還會(huì)導(dǎo)致急性中毒，飲用過(guò)多會(huì)抑制人體內(nèi)的有益菌，從而破壞消化系統(tǒng)功能?？茖W(xué)研究還表明，碳酸飲料是腐蝕青少年牙齒的重要原因之一。碳酸飲料的成分大部分都含有磷酸，這種磷酸會(huì)極大地影響人體對(duì)于鈣質(zhì)的吸收并引起鈣質(zhì)的異常流失。它還會(huì)使胃擴(kuò)張，導(dǎo)致與食道癌有關(guān)的食物反流。你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

餅干、糖果類食品（不包括低溫烘烤和全麥餅干）

代表：餅干、糖果……

標(biāo)簽：1.食用香精和色素過(guò)多，易損傷肝臟。2.熱量過(guò)多，

營(yíng)養(yǎng)成分低。3.過(guò)多攝入糖會(huì)使胰臟負(fù)擔(dān)過(guò)重，易導(dǎo)致糖尿病。

小妙招：可選擇低溫烘烤和全麥餅干，吃餅干時(shí)喝些水，減

少攝入量。你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

方便類食品（主要指方便面和膨化食品）

代表：方便面、方便米粉……

標(biāo)簽：1.鹽分過(guò)高、含防腐劑、香精，易損傷肝臟。2.只有

熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。

危害：方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)的一類

食物。方便類食品營(yíng)養(yǎng)素過(guò)于單調(diào)，對(duì)微量元素的攝取明顯不足,

造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。調(diào)味包中味精、鹽過(guò)多；蔬菜包幾乎沒(méi)有任何

營(yíng)養(yǎng)；含防腐劑。除了可以充饑之外，幾乎沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)作用。

你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

燒烤類食品

代表：羊肉串、鐵板燒……標(biāo)簽：1.含大量“三苯四丙吡”——三大致癌物質(zhì)之首。

2.導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性。危害：烤肉串中含有三苯四丙吡，其隨食物進(jìn)入胃后，與胃

粘膜接觸，構(gòu)成胃癌發(fā)病的危險(xiǎn)因素。熏烤肉食時(shí)，很多加工條

件及環(huán)境限制，肉串不熟，細(xì)菌、寄生蟲(chóng)過(guò)多，加重肝臟負(fù)擔(dān)。一只烤雞腿等于60支香煙的毒素。bǐ你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

冷凍甜品類食品

代表：冰淇淋、冰棒和各種雪糕。

標(biāo)簽：1.含奶油極易引起肥胖；2.含糖量過(guò)高，影響正餐；

3.溫度低刺激胃腸道。

危害：這類食品是真正的“糖衣炮彈”，甜在嘴里，傷在身

上。有一定營(yíng)養(yǎng)，但是含糖量和脂肪量過(guò)高，容易引起肥胖，影

響正餐，造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？

話梅和蜜餞類食物（果脯）

代表：話梅、蜜餞……

標(biāo)簽：1.含亞硝酸鹽。2.鹽分過(guò)高，含防腐劑、香精等損傷

肝臟。

危害：加工過(guò)程中，水果中所含維生素C被完全破壞；除了

熱量外，幾乎沒(méi)有其它營(yíng)養(yǎng)。添加大量香精、防腐劑，對(duì)健康不

利。話梅含鹽過(guò)高，長(zhǎng)期攝入會(huì)誘發(fā)高血壓。

你是否已經(jīng)認(rèn)識(shí)到垃圾食品的危害，你認(rèn)識(shí)到了，你拒絕了嗎？我們?cè)撛趺崔k？小組討論：從我們自身出發(fā)，有哪些提高食品安全的方法？在我國(guó)，將產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境的，無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的食

品，統(tǒng)稱為綠色食品。綠色食品的標(biāo)志：由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾

組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意保護(hù)。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩類：

A級(jí)：在生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使

用限定的化學(xué)合成物質(zhì)。AA級(jí)：在生產(chǎn)過(guò)程中不允許使用

任何有害化學(xué)合成物質(zhì)。購(gòu)買食品時(shí)要“三看”：一看食品包裝是否干凈、有無(wú)破損、字跡是否清晰；二看食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全（應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)及QS標(biāo)志；三看食品是否有變質(zhì)、發(fā)霉、變色、破碎以及雜質(zhì)等影響食用的現(xiàn)象。如何判別偽劣食品？

防范“七字法”：即防“艷、白、長(zhǎng)、反、小、低、散”。購(gòu)買食品時(shí)要及時(shí)索要發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保留，如出現(xiàn)問(wèn)題可作為投訴或申訴的重要依據(jù)索要發(fā)票12320公共衛(wèi)生公益熱線保持清潔生熟分開(kāi)做熟保持食品的安全溫度使用安全的水和材料世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五大要點(diǎn)

保證每日三餐，按時(shí)進(jìn)餐。不挑食，不偏食，不暴飲暴食。每餐動(dòng)植物性食品合理搭配，飲食多樣化。早、中、晚三餐比例為3：4：3。合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食中小學(xué)生更應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品安全。為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的專家要求中小學(xué)生做到以下8點(diǎn)：

1.許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖

分含量多而熱量很高，中小學(xué)生經(jīng)常飲用這樣的飲料不利于身體

健康，所以，最好的飲料是白開(kāi)水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時(shí)洗手等,

預(yù)防一些傳染病和腸道寄生蟲(chóng)的傳播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農(nóng)藥中毒。

4.選擇包裝食品時(shí)，要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

5.盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定

要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。

6.不吃沒(méi)有衛(wèi)生保證的生食，如生魚(yú)片、生荸薺等。

7.不吃街頭販賣的、沒(méi)有衛(wèi)生許可證的食品。8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因?yàn)檫@類食品往往

含有比較多的污染物。計(jì)算方法評(píng)價(jià)指標(biāo)體重/身高的平方（kg/m2）營(yíng)養(yǎng)不良＜18.5正常

18.5～25營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

＞25國(guó)際上常用的人的體重計(jì)算公式標(biāo)準(zhǔn)體重=(身高cm－100)x0.9(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高cm－100)x0.9(kg)－2.5(kg)正常體重：標(biāo)準(zhǔn)體重＋／－(多少)10％算一算自己的營(yíng)養(yǎng)狀況一般來(lái)說(shuō)，肥胖容易引起高血壓、高血脂等多

項(xiàng)疾病，對(duì)身體的危害性較大，易被重視，目前由

于以瘦為美的審美觀念影響，少女盲目減肥的現(xiàn)象

非常嚴(yán)重。由節(jié)