食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案

食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案我公司保證所有食品的來源清晰明確，所配送食材均來源于受到地方政府部門監(jiān)管的大型自有農(nóng)地、商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，不收購散戶農(nóng)民的蔬菜供應(yīng)，有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，并實(shí)行產(chǎn)品溯源管理。1、食材來源情況1.1肉類食品（1）豬肉類：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，交貨時(shí)需配有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生要求；對(duì)于鮮豬手腳等，必須去除一切雜毛污物，無異味，交貨以干凈、新鮮、大小適中為標(biāo)準(zhǔn)。（2）牛、羊肉：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，要求有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生要求。肉類配送采用當(dāng)日采購、當(dāng)日配送的原則。采購的肉類檢查合格后，直接裝入冷藏車，利用冷庫車的掛鉤懸掛，不接觸車壁，調(diào)節(jié)好溫度，然后直接配送至客戶指定地點(diǎn)，由客戶驗(yàn)收。1.2蔬菜我公司有長期合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地，蔬菜基地采用有機(jī)肥種植，不使用化肥、農(nóng)藥，保證蔬菜屬于綠色有機(jī)無公害蔬菜。蔬菜類配送采用當(dāng)日采購、當(dāng)日配送的原則。當(dāng)客戶下達(dá)訂單后，我公司采購經(jīng)理將攜同采購人員一同前往蔬菜供應(yīng)基地，現(xiàn)場采摘所需要的蔬菜，不采摘過熟或欠熟的蔬菜，采摘完畢后由基地工作人員進(jìn)行清水清洗，保證菜面干凈、無明顯泥土、無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)。清洗完后，采用潔凈的保鮮筐盛裝，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放置，碼放整齊、無破損，大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的運(yùn)輸車輛，直接配送至客戶指定地點(diǎn)。1.3雞蛋我公司有固定養(yǎng)雞場合作伙伴，該養(yǎng)雞場養(yǎng)殖技術(shù)先進(jìn)科學(xué)，具有政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明，產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量合格。我公司定期采購雞蛋進(jìn)行存儲(chǔ)，以備客戶所需。我公司有專門的雞蛋存儲(chǔ)倉庫，我公司采用以下措施保障雞蛋質(zhì)量：采購回來的雞蛋入庫前，先利用醋液對(duì)雞蛋表面進(jìn)行清洗。對(duì)倉庫進(jìn)行消毒，保證倉庫的干凈、衛(wèi)生。倉庫每天通風(fēng)10小時(shí)以上，保證蛋殼無霉點(diǎn)現(xiàn)象。利用控溫設(shè)備，將倉庫溫度控制長期控制在5°C?6C，保證雞蛋品質(zhì)無異常，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)臭現(xiàn)象。利用臭氧定期對(duì)雞蛋進(jìn)行消毒?？蛻粝聠魏?，我公司立刻組織人員進(jìn)行裝箱作用。我公司采用木箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實(shí)、清潔、干燥，雞蛋放入蛋托中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤30枚，每個(gè)雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，然后放在蛋托上，蛋與蛋之間用塑料泡沫全部填滿。蛋托放入木箱前，先將木箱底部鋪上一層5?6厘米厚的填充物，箱子的四個(gè)角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪5?6厘米厚的填充物后加蓋。木箱蓋應(yīng)當(dāng)用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋蓋嚴(yán)，并用繩子包扎結(jié)實(shí)。最后注明品名、重量并貼上“請(qǐng)勿倒置”、“小心、輕放”的標(biāo)志。公司采用面包車運(yùn)輸，面包車保持清潔干燥。在運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量做到縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離和交通狀況選用不同的運(yùn)輸工具，做到快、穩(wěn)、輕。“快”就是盡可能減少運(yùn)輸中的時(shí)間；“穩(wěn)”就是減少震動(dòng)，選擇平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時(shí)要輕拿輕放。豆制品我公司有專門的豆制品生產(chǎn)加工合作伙伴，擁有豐富的豆制品品種，質(zhì)量有保障。客戶下單后，我公司采購人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商，通知他們準(zhǔn)備新鮮食材生產(chǎn)加工豆制品，采購員開冷庫車前往生產(chǎn)豆制品加工廠，待產(chǎn)品完成檢測(cè)合格后，用保鮮盒分類分別包裝，然后裝入冷藏車，即日送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)間，保障豆制品的新鮮。水果配送我公司有專門種植果樹的合作伙伴，擁有大面積的果園，包括蘋果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過程中，不使用農(nóng)藥噴灑水果，不用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長成熟，品質(zhì)優(yōu)良，綠色無公害。水果配送采用當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購人員立即驅(qū)車前往果園，組織果園工人進(jìn)行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證水果無蟲。按照訂單要求的種類、數(shù)量采摘完畢后，由園區(qū)人員將水果進(jìn)行統(tǒng)一清洗，保證水果果面干凈、無泥土，分類放入水果筐中，碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一，然后讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)間。大米、面粉、大豆油(1)大米我公司有專門的大米供應(yīng)商，該供應(yīng)商擁有優(yōu)質(zhì)的大米，而且擁有先進(jìn)的存儲(chǔ)技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲(chǔ)方式如下：待客戶下單后，我公司采購人員與大米供貨商進(jìn)行溝通，告知所需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購人員驅(qū)車前往供貨點(diǎn)，檢測(cè)大米品質(zhì)及數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進(jìn)行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大米裝入袋中后，進(jìn)行抽真空操作，保證袋中無空氣及水分，保障大米不會(huì)變質(zhì)。(2)面粉面粉配送采用當(dāng)日采購、規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)的原則。當(dāng)客戶下單后，我公司采購員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購面粉，面粉檢測(cè)合格后，采用無紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運(yùn)往客戶指定位置。（3）食用油我公司將選擇具有良好信譽(yù)、完善生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)合格的大食用油生產(chǎn)商作為采購地點(diǎn)，采購前對(duì)油品進(jìn)行二次檢測(cè)，質(zhì)量合格后方可采購?？蛻粝聠魏?，我公司采購員立即前往油類生產(chǎn)商，對(duì)新鮮的原材料進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔，密封完好，符合盛裝標(biāo)準(zhǔn)。將瓶裝油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進(jìn)行填充，然后裝車，運(yùn)往客戶指定地點(diǎn)。水產(chǎn)品配送水產(chǎn)品的配送采用當(dāng)日采購、當(dāng)日送達(dá)的原則，保持水產(chǎn)品的新鮮活力?？蛻粝聠魏?，我公司采購員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場，選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品（魚類、螃蟹、蝦、黃鱔等），分別采用不同的工具進(jìn)行裝運(yùn)。河蟹運(yùn)輸采用嚴(yán)實(shí)的簍子存裝，先在簍底鋪一層泥，并放一些芝麻或打散的雞蛋，而后將活蟹一只只擺平疊放，再加蓋保蔭。在蟹群中放些吸水的海綿或泡沫塑料，效果會(huì)更好。因蟹怕風(fēng)吹，所以在運(yùn)輸途中一定要用蒲包或麻袋擋風(fēng)。鮮活魚的運(yùn)輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上塑料薄膜，盛水裝運(yùn)。為減少路途中的死亡，裝運(yùn)前要清除活動(dòng)不夠靈活、有機(jī)械性創(chuàng)傷的魚。同時(shí)，在木箱上面加蓋尼龍網(wǎng)罩，防止活魚跳出水面或摔出車外。在運(yùn)輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。對(duì)運(yùn)輸車內(nèi)的木箱進(jìn)行適度的振蕩，使水時(shí)有波動(dòng)，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。要注意運(yùn)輸器不能搖動(dòng)過猛，以免傷害魚體。在運(yùn)輸過程中要安裝增氧機(jī)或充氣機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增氧。1.8凍品我公司采購員不定期的前往凍品市場采購合格的凍品，采購后存入我公司冷庫中，以備急需。1.9調(diào)料調(diào)料配送采用當(dāng)日下單、指定時(shí)間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏?，我公司采購員立即前往調(diào)料批發(fā)市場，選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽(yù)的商家購買調(diào)料品，按照以下標(biāo)準(zhǔn)采購：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封平整，無破包，夾包，漏包，無污染。采購?fù)戤吅螅瑢⒄{(diào)料品進(jìn)行分類，放入不同的紙箱中，碼放整齊，然后密封紙箱。在紙箱上貼上標(biāo)簽說明調(diào)料種類。然后裝入運(yùn)輸車，運(yùn)送至客戶指定地點(diǎn)1.10其他食材配送副食配送采取當(dāng)日下單、指定時(shí)間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏螅夜静少弳T按照客戶要求的副食種類及數(shù)量，驅(qū)車前往批發(fā)市場，選擇具有營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽(yù)的商家進(jìn)行副食采購。一般性的副食品采用紙箱封裝，利用面包車運(yùn)輸至客戶指定地點(diǎn)。特殊性副食品，對(duì)溫度、保鮮有特殊要求的食品采用冷凍箱包裝，裝入冷藏車運(yùn)輸，確保副食新鮮、保質(zhì)。2、食材采購控制（1）我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司倉庫。（2）我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。（4）經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。（5）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。（6）原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。3、商品進(jìn)貨臺(tái)賬管理（1）公司采購食品必須建立臺(tái)賬記錄制度。（2）所購食品與購物憑證相符。（3）臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來源、是否索證、供貨商及其聯(lián)系方式內(nèi)容。（4）將臺(tái)賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。?）從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨證明清單。（6）供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商公章。（7）索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。（8）供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。（9）建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。（10）采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)進(jìn)行登記，作好記錄。（11）購進(jìn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（12）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后12月。4、采購索證索票制度（1）直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許可證。（2）符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)食品商檢證明。（3）國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（4）食品經(jīng)營者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（5）首次購入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，同一食品以后每年索驗(yàn)1次；但購入乳品的，必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。（6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營者，建立進(jìn)貨臺(tái)賬制度。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。（7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營者為執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營者供貨時(shí)，出具的具有“所供食品均已索證索票”意思表示并加蓋印章的證明。執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營者之間進(jìn)行交易時(shí)，供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的索證索票證明復(fù)印件。食品經(jīng)營者之間長期固定供貨的，在所供食品品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品經(jīng)營者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。5、供應(yīng)商管理措施（1）供應(yīng)商需具備合法從事經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國家規(guī)定的必須具