食堂衛(wèi)生管理方案

食堂衛(wèi)生管理方案1、產(chǎn)品衛(wèi)生1.1食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。1.2食堂采購(gòu)的原料食品要保證新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類、病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料，各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。1.3食堂食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。1.4廚房要分臺(tái)、分池地操作，避免交叉污染，蔬菜類要按一揀、二浸、三洗、四切的順序操作。1.5廚房處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。1.6廚房加工好的熟食品要妥善保管，如存放過(guò)時(shí)要重新回爐加熱處理才能食用。1.7食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。生熟食品要分冰箱存放、以防熟制食品受到污染。1.8銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。1.9銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.10廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。1.11在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。1.12瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。1.13瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。1.14切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。2、人員衛(wèi)生2.1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；廚房工作人員需體檢合格后才能上崗。2.2加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，掌握各種工作流程。2.3工作人員要按要求戴帽子、手套、罩、圍裙上崗。2.4工作人員要文明禮貌，服務(wù)態(tài)度好，工作效率高。2.5堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)，掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò).掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)提擦指尖在掌山中搓擦2.6上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；2.7工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；2.8操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。2.9食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。2.10食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。2.11餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。2.12食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。2.13食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。2.14保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、廚房衛(wèi)生3.1廚房清潔要設(shè)崗位責(zé)任制，所有日常用餐具每天在工作后都必須進(jìn)行消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。3.2廚房所有廚具在使用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面清潔和干凈，切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。3.3洗菜池、洗肉池、洗餐具池要分開(kāi)使用。3.4廚房爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。3.5廚房的下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底消除菜渣等雜物，以保證排水暢通無(wú)阻及消除異味。3.6食堂要消除衛(wèi)生死角，定期滅鼠、蟑螂、蒼蠅等。3.7食堂倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊、保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。4、餐廳衛(wèi)生管理4.1食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無(wú)、六亮”、無(wú)“六害”；（1）“六無(wú)”：無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)銹污、無(wú)異味；（2）“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；（3）無(wú)“六害”：無(wú)蠅害、無(wú)鼠害、無(wú)蚊害、無(wú)蟑害、無(wú)蟻害、無(wú)臭蟲(chóng)害。4.2食堂用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。4.3廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4.4食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。4.5污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。4.6應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。4.7殺蟲(chóng)劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。4.8食堂的門窗、墻壁、風(fēng)扇、空調(diào)、燈管等要定期清洗，要定期清潔與維修通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4.9每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。5、垃圾處理方案為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：5.1下角料桶應(yīng)以