肉品質(zhì)基礎(chǔ)知識

肉品質(zhì)基礎(chǔ)知識生肉制品:冷卻肉熟肉制品：低溫肉制品—產(chǎn)品經(jīng)過低溫巴式殺菌處理，需要在冷鏈中流通。

高溫肉制品—產(chǎn)品經(jīng)過高溫滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期長。動物體內(nèi)一切適宜作為人類食物的組織—肉；以肉為原料加工而成的產(chǎn)品—肉制品。按照加工工藝的差異，中國肉制品

分為十大類香腸制品火腿制品腌臘制品醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品調(diào)理肉制品罐藏制品其他肉制品基礎(chǔ)肉類科學(xué)骨骼肌的結(jié)構(gòu)(PictureadoptedfromPrinciplesofmeatscience,byForrestetal.)骨骼肌包括肌束、結(jié)締組織、神經(jīng)和血管。肌束由次級束組成，次級束由初級束組成。初級束由20-40個(gè)肌纖維組成。每個(gè)肌纖維是一個(gè)單獨(dú)的細(xì)胞。肌肉的組織(Picturemodifiedfrom.,HumanPhysiology,byMoffett,etal)結(jié)締組織和覆蓋肌束的脂肪（黏合脂肪）肌纖維膜是肌肉纖維的細(xì)胞膜，不是結(jié)締組織。按外觀對肉進(jìn)行分類根據(jù)肌球素含量和外觀的不同，把肉分為兩類：紅肉：豬肉、牛肉、羊肉、雞腿肉白肉：雞胸肉、火雞胸肉肌肉的微觀結(jié)構(gòu)(PictureadoptedfromMolecularCellBiology,Lodishetal.)肌原纖維肌肉纖維的主要細(xì)胞器官占據(jù)細(xì)胞體積的80-87%長的、薄的、圓柱形的棒直徑1-2m每個(gè)肌肉纖維含100~1000個(gè)外觀上有細(xì)紋肌小節(jié)是結(jié)構(gòu)單元肌小節(jié)的結(jié)構(gòu)(PictureadoptedfromPrinciplesofMeatScience,byForrestetal.)由粗、細(xì)肌球蛋白絲的排列和重疊，得到亮的和暗的染色體帶型。

肌絲:粗肌球蛋白絲細(xì)肌球蛋白絲

肌小節(jié)：在兩個(gè)Z線之間個(gè)體1個(gè)A-帶和2個(gè)1/2I-帶2.5m長(靜止的狀態(tài))肌絲的排列(PictureadoptedfromPrinciplesofMeatScience,byForrestetal.)肌原纖維交叉部分的電子顯微圖片兩種不同大小的點(diǎn)秩序井然的排列粗、細(xì)肌絲和他們的六邊形排列肉的成熟動物屠宰后，肌肉缺氧因而，只提供有限ATP的糖酵解開始在宰后的肌肉中，ATP被快速用完；肌動蛋白和肌漿球蛋白相互依附；肌肉進(jìn)入僵直的階段由于糖酵解反應(yīng)中乳酸的產(chǎn)生，肌肉的pH下降肉的成熟依據(jù)糖酵解的速度，最終的肉可能是：正常肉、PSE肉(蒼白的、軟的和滲水的)、DFD肉(暗的,堅(jiān)硬的和干的)。PSE肉不適宜制作灌腸，但是DFD肉非常適合。PSE正常DFD異常的糖酵解造成PSE和DFD肉PSE(蒼白的,軟的和滲水的)肉的特點(diǎn)是：軟、糊狀的質(zhì)地、差的持水力和蒼白的顏色。異常的糖酵解造成PSE和DFD肉PSE肉是由快速的、過多的糖酵解導(dǎo)致肌肉的最終pH較低而造成的。大部分蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH5左右，低pH造成蛋白質(zhì)不負(fù)載，降低了蛋白質(zhì)的持水力。從而整體肌肉變得水淋淋的。水淋淋的外觀改變了肉表面的光線反射系數(shù)，展現(xiàn)出蒼白的、水淋淋的質(zhì)地，肌肉也變得松軟。pH7pH5.5異常的糖酵解造成PSE和DFD肉DFD肉(暗的,堅(jiān)硬的和干的)的特點(diǎn)是堅(jiān)硬的質(zhì)地、良好的持水力和暗的外觀。DFD肉是由不充分的糖酵解造成肌肉較高的最終pH造成的。容易變質(zhì)，不引人注意的外觀；由于高持水力，DFD肉有益于肉的加工，比如火腿。PSE肉只適宜粉末狀產(chǎn)品的生產(chǎn)，比如增加磷酸鹽的franksandbologna；不適宜生產(chǎn)火腿。PSE正常DFD肌肉的宰后變化除了糖酵解，肌肉死后的反應(yīng)還有蛋白質(zhì)水解。由于肌肉中內(nèi)源酶的作用，主要是鈣激活蛋白酶，肌原纖維蛋白質(zhì)被水解，肌原纖維形成可見的（在顯微鏡下）斷裂。結(jié)果，肉變得更加鮮嫩和多汁。肌肉的化學(xué)組成

成分 百分?jǐn)?shù)

水分 75%

蛋白質(zhì) 18.5%

脂質(zhì) 3.0%

不含蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì) 1.5%

碳水化合物和不含氮的物質(zhì) 1.0%

無機(jī)要素 1.0% 年幼的動物有較高的水分含量肌間脂肪（大理石花紋）影響脂肪的含量水分：蛋白質(zhì)比率在3.6:1左右蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)占肌肉質(zhì)量的16-22%基于溶解性，肌肉蛋白質(zhì)可分為：肌漿、肌原纖維和基質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)在水中和低的離子強(qiáng)度緩沖液中可被溶出。肌原纖維蛋白質(zhì)（肌漿球蛋白和肌動蛋白）需要中間或高離子強(qiáng)度緩沖液來提取?；|(zhì)蛋白質(zhì)（膠原質(zhì)和彈性蛋白）是不溶的，是主要的結(jié)締組織。在烹飪的時(shí)候成為膠狀。蛋白質(zhì)及其含量的列表

成分 百分?jǐn)?shù) 成分

百分?jǐn)?shù)

肌原纖維 9.5 肌漿 6.0

肌漿球蛋白 5.0 可溶性酶 5.5

肌動蛋白 2.0 肌球素 0.3

原肌球蛋白 0.8 血色素 0.1

肌鈣蛋白 0.8 細(xì)胞色素 0.1 M蛋白質(zhì) 0.4 基質(zhì) 3.0 C蛋白質(zhì) 0.2 膠原質(zhì) 1.5

-輔肌動蛋白 0.2 彈性蛋白 0.1 -輔肌動蛋白 0.1 其他不容性的 1.4 百分?jǐn)?shù)是基于生鮮肉肌原纖維蛋白質(zhì)的特性肌原纖維蛋白質(zhì)（主要指肌漿球蛋白和肌動蛋白）是鹽溶性的。鹽溶性蛋白質(zhì)，他們在香腸和火腿的加工中起著乳化穩(wěn)定和黏結(jié)的作用。在火腿加工中，肉塊和一定量的混合物鹽腌一段時(shí)間來提取這些鹽溶性蛋白。肌原纖維蛋白質(zhì)的特性當(dāng)加熱時(shí)，這些提出的蛋白質(zhì)將成凍膠狀并且與肉塊凝固在一起。那些提取出的蛋白質(zhì)也能穩(wěn)定肉勻漿中的脂肪。不含蛋白質(zhì)的含氮化合物氨基酸、簡單的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、核苷和一些維生素那些化合物對于肉的風(fēng)味非常重要蛋白質(zhì)和核酸的水解造成了宰后成熟，在這個(gè)過程中那些化合物的含量增加因此，成熟對于改善肉的感官特性具有重要意義碳水化合物肝糖是肌肉中的主要碳水化合物(大概0.8%)在活的肌肉中，它是肌肉收縮的一種主要燃料在宰后的變化中，肝糖轉(zhuǎn)化為了葡萄糖，然后是降低肉pH的乳酸在加熱的過程中，葡萄糖以及其他的還原性糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，在烹飪中這個(gè)反應(yīng)對于肉的風(fēng)味形成有重要作用其他的糖與蛋白質(zhì)或脂質(zhì)結(jié)合，例如糖蛋白質(zhì)和糖脂脂質(zhì)肉中的脂質(zhì)含量由于脂肪含量的不同而大不相同主要的分為中性脂（甘油三磷脂）、磷脂和固醇磷脂中含有大量的不飽和脂肪酸，因此易被氧化肉中的脂質(zhì)被認(rèn)為與一些疾病相關(guān)，但是也被表明對一些疾病有預(yù)防性作用無機(jī)物質(zhì)(礦物質(zhì))和維生素不是鈣的很好來源(含量5-8mg/100g)RecommendedDietaryAllowances(RDAs):800mg是鐵元素的極好來源(含量0.5-1.5mg/100g)RecommendedDietaryAllowances(RDAs):10mg肉中的一些肽能促進(jìn)鐵的吸收是鎂、鋅、鈷等元素的良好來源是B族維生素的良好來源肉的顏色一氧化氮肌紅蛋白和腌制色NO-Mb是肌紅蛋白與一氧化氮的反應(yīng)產(chǎn)物。加熱產(chǎn)生典型的“腌制”肉色。粉紅色，非常耐熱；暴露于光時(shí)極不穩(wěn)定。一氧化碳肌紅蛋白CO-Mb是一種肌紅蛋白氧化還原態(tài)。在氣調(diào)包裝中CO的使用，使CO成為肉顏色化學(xué)的一部分。在肉品包裝中，CO的使用量<0.4%CO配體化學(xué)和O2配體轉(zhuǎn)換化學(xué)機(jī)理還不是完全清楚。彩虹色有光澤、彩虹般的外觀與蒸煮肉制品表面出現(xiàn)的綠色、紅色、橙色以及黃色密切相關(guān)?？赡軙磺鉃槲⑸锔瘮　Ｔ颍喝獗砻娴奈⒔Y(jié)構(gòu)和光的衍射。肌紅蛋白與彩虹色沒有關(guān)系。肉品微生物

樣品

菌落總數(shù)（cfu/g）

大腸菌群（MPN/g）1號肉4×103232號肉1.8×1052403號肉1.2×1044604號肉1.5×105240

分割的刀具1.7×10592分割間流水線傳送帶9.4×106480

分割的案板7.6×106480

分割工人的手套1.4×106480

包裝工人的手2.5×105480

肉架2.2×105240

修整清洗后胴體3×104120

凍盤2×104480肉及加工環(huán)境衛(wèi)生狀況檢測報(bào)告什么是微生物？

微生物不是生物分類學(xué)中的名詞，而是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，必須借助光學(xué)或電子顯微鏡才能看清其外形的一類微小生物的統(tǒng)稱。食品微生物基礎(chǔ)知識

微生物的特點(diǎn)

1.個(gè)體小，種類多，數(shù)量大，分布廣

2.代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快變黏變酸變臭發(fā)霉變色變軟食品微生物基礎(chǔ)知識微生物與食品腐敗變質(zhì)肉制品加工先人們構(gòu)木為巢、茹毛飲血，當(dāng)獵物過多時(shí)，把吃不完的肉，任意棄置，自然風(fēng)干，當(dāng)無獵獲物時(shí)而重新食之。這種自然風(fēng)干保藏，就是最原始的肉食加工。從歷史的角度，通過風(fēng)干降低水分活度、伴隨肉污染微生物的自然發(fā)酵降低pH保藏肉類是最古老的肉類加工技術(shù)。然而科學(xué)上，古人對發(fā)酵、鹽腌或干制的機(jī)理知之甚少，所以傳統(tǒng)肉類加工是“工匠們”一代傳一代的“手藝”。概括的講，肉類加工的主要工藝措施是熱處理、腌制、干制、發(fā)酵和煙熏。熱處理包括殺死肉類中的微生物細(xì)胞（殺菌）和殺死病原微生物的芽胞（滅菌），殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢（F≥2.5）兩種。發(fā)酵肉制品涉及的工藝腌制原理肉制品加工過程中，添加食鹽、亞硝酸鹽和硝酸鹽等腌制劑，從而改變?nèi)庵破返纳珴伞L(fēng)味等特