麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響

北大荒龍墾麥芽有限公司優(yōu)化國(guó)產(chǎn)大麥的麥芽質(zhì)量--麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響二十世紀(jì)初，麥芽分析項(xiàng)目只有5－10個(gè)，隨著技術(shù)的發(fā)展，目前分析麥芽的數(shù)據(jù)高達(dá)30－40項(xiàng)，這是為了滿足啤酒釀造者對(duì)麥芽釀造性能以及啤酒質(zhì)量方面的信息日益增加的要求，但看來仍不足以提供信息值預(yù)測(cè)其釀造及啤酒質(zhì)量。唯一對(duì)麥芽質(zhì)量評(píng)估的最好方法還是糖化和發(fā)酵過程本身。也就是說，用一般數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)麥芽的釀造性能只能是近似的。1、麥芽質(zhì)量評(píng)估方法展示細(xì)胞溶解均一性的分析系項(xiàng)目如浸出率、粉差、脆度、粘度、β－葡聚糖等是重要的，葉芽長(zhǎng)度也可以反映這一點(diǎn)；蛋白質(zhì)分解可以通過檢測(cè)可溶性氮和氨基氮了解，而哈同45℃值則具有全面的代表性；麥芽色度（沸色）取決于大麥，但在很大程度上與制麥過程有關(guān)，他們將直接影響啤酒質(zhì)量。下面就從麥芽水分、夾雜物、麥芽溶解、蛋白狀況、色度、PH值等方面討論麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。1、麥芽質(zhì)量評(píng)估方法品種墾2總氮TotalNitrogen11.8水分Moisture4.3可溶性氮SolubleNitrogen784夾雜物Impurity0.3庫(kù)值KolbachIndex41.5千粒重

ThousandKer.Wei.32.7

α-Nα-AminoNitrogen195過濾時(shí)間Filtrationtime35濁

度

clarity1.74過濾速度Filtrationspeed4脆

度Friability80色度Wort

Colour5.00β－葡聚糖β－Glucans90煮沸色度BoiledWortCol.9.50全玻質(zhì)WholeGlassyKernel1.2PH5.94粉狀率Unglassy95.0總

酸

acidity1.24葉芽長(zhǎng)度

LengthofAcrospire2浸

出物ExtractGrind78.53粗細(xì)粉差F/CExtractDiff.1.430糖化力DiastaticPower30030糖化時(shí)間

SaccharificationTime934粘

度

Viscosity1.4911、

經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：直接影響啤酒廠的經(jīng)濟(jì)利益。2、質(zhì)量指標(biāo)：反映麥芽的焙焦情況。3、該指標(biāo)的高低同時(shí)與外界的空氣濕度、烘干設(shè)備、后熟條件有關(guān)。因此，不能簡(jiǎn)單的將水分偏高的麥芽與焙焦強(qiáng)度低聯(lián)系起來。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－水分1、

可糖化發(fā)酵谷物：燕麥、霉粒等，他能給啤酒帶來不必要的口味。2、非發(fā)酵物質(zhì)：石塊、鐵屑、灰塵等，他把不愉快的口味帶給啤酒，同時(shí)加速機(jī)械設(shè)備的損壞。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－夾雜物在麥芽分析指標(biāo)中，浸出率、粗細(xì)粉差、粘度、脆度、β－葡聚糖及、粉狀粒與玻璃質(zhì)粒：這些項(xiàng)目反映細(xì)胞溶解的均勻程度。A浸出率：浸出率的高低主要取決于大麥的品種、蛋白含量、種植年份以及種植地點(diǎn)等因素。從技術(shù)上看，浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。它雖然不能直接反映溶解度的好壞，但對(duì)于同樣的大麥，溶解不足與溶解過度麥芽浸出率一般會(huì)很低。一般來說，麥芽浸出率高，啤酒廠的收得率就高，因此也是一個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性B粗細(xì)粉差：粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。溶解差的麥芽玻璃質(zhì)粒多，胚乳細(xì)胞沒有充分溶解，在粉碎中，胚乳細(xì)胞不能與麥皮脫落，淀粉酶不能進(jìn)入淀粉細(xì)胞進(jìn)行分解，導(dǎo)致糖化不徹底，收得率低。粉差小于0.5%，麥芽溶解過度，對(duì)啤酒口味、泡沫都有影響。粉差在1－2%的麥芽溶解較充分，各種成分比例比較適中，利于啤酒生產(chǎn)。這里需要注意，將溶解高和溶解低的麥芽混合起來，其過濾性能要比溶解不足但均勻的麥芽要差。

麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性C粘度、β－葡聚糖：粘度、β－葡聚糖除影響浸出率外，還會(huì)引起啤酒過濾的問題。β－葡聚糖含量高，粘度高給麥汁和啤酒的過濾帶來困難，是啤酒釀造損失大，也會(huì)使啤酒混濁，同時(shí)也說明麥芽溶解不好。但適量的β－葡聚糖存在，能使啤酒泡沫掛杯、持久。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性D脆度、葉芽長(zhǎng)度：麥芽的脆度高低尤其是全玻璃質(zhì)包括小粒麥對(duì)啤酒的過濾性能也有明顯的影響，脆度高說明麥芽的溶解較好，對(duì)啤酒的釀造有利。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng)，定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn)，麥芽經(jīng)過貯存運(yùn)輸，含水量不同以及皮殼厚薄不同，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有直接的影響，所以商品麥芽的驗(yàn)收，應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收，生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。葉芽長(zhǎng)度也多少反映了麥芽溶解情況。一般來說隨著葉芽的生長(zhǎng)麥芽溶解也逐步進(jìn)行，在一定范圍內(nèi)成正比。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性E粉狀粒與玻璃質(zhì)粒：大麥經(jīng)浸麥后進(jìn)入水分，經(jīng)發(fā)芽溶解后形成粉狀粒，而沒有發(fā)芽溶解，經(jīng)烘干后就有可能形成玻璃質(zhì)粒，在一粒麥子中發(fā)芽不徹底，有溶解的部分，有沒有溶解的部分，則形成了半玻璃質(zhì)粒。玻璃質(zhì)粒和半玻璃質(zhì)粒的玻璃質(zhì)部分在糖化發(fā)酵中很難轉(zhuǎn)化為有效部分，因此人們希望這類物質(zhì)越少越好。由此可見一方面是大麥的發(fā)芽率越高越好，另一方面在發(fā)芽中葉芽伸長(zhǎng)度越整齊越好。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性F結(jié)論：麥芽溶解對(duì)啤酒質(zhì)量具有多種決定性的影響：只有溶解得好、且均勻，才可以采用高的糖化起始溫度，縮短糖化過程；只有過濾得好，才可以實(shí)現(xiàn)接觸時(shí)間短，這些構(gòu)成順利釀造啤酒的基礎(chǔ)。當(dāng)溶解過度時(shí)，普遍來說，粗細(xì)粉差和粘度低，這樣的麥芽容易使啤酒泡沫受到影響，啤酒主體受到損害。而溶解不均勻的麥芽會(huì)阻礙啤酒的澄清，并使啤酒過濾有困難。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－細(xì)胞溶解均一性麥芽蛋白質(zhì)分解程度的高低可以從以下幾個(gè)指標(biāo)來表示：蛋白含量、庫(kù)值、可溶性氮、氨基氮及哈同45℃值。A蛋白質(zhì)：麥芽的蛋白質(zhì)分解情況受很多因素的影響，其中之一是大麥的蛋白質(zhì)含量。高蛋白質(zhì)的大麥在制麥過程得到的可溶性氮的絕對(duì)值也相應(yīng)的要高，相應(yīng)的浸出率也要低一些。麥芽蛋白質(zhì)含量的高低以及組成(高、中分子蛋白是啤酒口味及泡沫的主體物質(zhì)，低分子蛋白分解產(chǎn)物是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）會(huì)影響啤酒的整個(gè)釀造過程，具體來說如糖化過程、酵母營(yíng)養(yǎng)、啤酒口味、泡沫性能、啤酒的非生物穩(wěn)定性等等。一般來說，蛋白質(zhì)含量過高，啤酒的分生物穩(wěn)定性差，易混濁；含量過低，不利益酵母的生長(zhǎng)，啤酒缺乏泡持性，口味淡薄，缺乏醇厚的味感，從而降低啤酒的品質(zhì)。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－蛋白溶解狀況B庫(kù)值、可溶性氮：麥芽蛋白的溶解程度可用庫(kù)值及可溶性氮的數(shù)值表示。對(duì)于輔料含量較低的啤酒，啤酒廠要求麥芽在一定的溶解度范圍內(nèi)，且普遍喜歡低溶解度，如庫(kù)值在41%左右的麥芽。這對(duì)糖化醪過濾有利，啤酒不易造成混濁。不過現(xiàn)在啤酒廠為了降低成本，輔料比例高達(dá)45－55%（普酒），因此喜歡蛋白溶解度較高的麥芽，庫(kù)值一般控制在43－46%之間。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－蛋白溶解狀況C氨基氮：氨基氮是麥汁的重要組成部分，它是由蛋白含量和蛋白溶解度決定的，蛋白含量和蛋白溶解度越高，氨基氮的含量也越高。它的高低直接影響啤酒的發(fā)酵是否正常進(jìn)行。當(dāng)氨基氮含量高，酵母起發(fā)快，增殖多，雙乙酰還原快，發(fā)酵液成熟快，貯酒期短。但太高時(shí)啤酒口味淡薄、泡沫差。當(dāng)氨基氮含量低時(shí)，酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏，雙乙酰含量高。太低時(shí)酵母起發(fā)慢，甚至停止發(fā)酵，最終影響非生物穩(wěn)定性。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－蛋白溶解狀況D哈同45℃值：哈同45℃值是麥芽樣品在45℃準(zhǔn)度糖化1小時(shí)，此溫度所得的麥汁浸出物與協(xié)定糖化麥汁的百分比，稱為哈同45℃值。通過哈同45℃值可以評(píng)定麥芽的低溫蛋白酶系。其標(biāo)準(zhǔn)值為36%小于30%麥芽低溫酶系太弱，不堪使用。30－35%由于錯(cuò)誤浸麥或發(fā)芽，通風(fēng)不強(qiáng)烈或發(fā)芽溫度高于20℃低溫酶不足。37－40%此麥芽屬于低溫發(fā)芽，低溫酶活性強(qiáng)，麥汁糖化時(shí)應(yīng)提高蛋白休止溫度，縮短休止時(shí)間，否則氨基氮會(huì)增加太多，不利于泡持性。大于41%低溫酶系太強(qiáng)，不利于單獨(dú)投料。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－蛋白溶解狀況淀粉溶解可以從以下兩個(gè)方面體現(xiàn)：糖化過程的糖化時(shí)間；酶的活力，如糖化力A糖化時(shí)間糖化時(shí)間反映了麥芽液化能力的大小，是決定液化輔料時(shí)所需要的麥芽用量和決定糖化鍋糖化保溫時(shí)間的依據(jù)。一般規(guī)定為10－15分鐘，通常都能達(dá)到。如時(shí)間偏長(zhǎng)會(huì)使啤酒廠實(shí)際的糖化時(shí)間偏長(zhǎng)，對(duì)啤酒的過濾性，生物穩(wěn)定性和適口性均有影響。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－淀粉降解B糖化力糖化力主要反映淀粉酶的活力。它受大麥的影響，如品種、氣候、蛋白質(zhì)含量等。由于現(xiàn)在啤酒廠在啤酒生產(chǎn)中添加的輔料較多，因此，要求麥芽糖化力要高，即淀粉酶的活力高，否則不僅影響啤酒的產(chǎn)量、縮短啤酒壽命，還會(huì)降低啤酒的品質(zhì)，如混濁、有“生”味，口感較粗等。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－淀粉降解麥芽色度的形成取決于大麥品種即年份，更重要的還是取決于制麥過程是否合適。反映的指標(biāo)有兩個(gè)，即麥芽的色度與煮沸速度。協(xié)定麥汁的色度取決于美拉德反映的前身物質(zhì)含量（氨基氮、低分子糖、凋萎及焙焦溫度）以及多酚物質(zhì)的含量。當(dāng)麥芽溶解過度和干燥不合適時(shí)，淺色麥芽的麥汁煮沸過程中劇烈的反映會(huì)加深煮沸麥汁的色度。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－麥芽色度麥芽的PH值通常在5.90左右。偏低時(shí)PH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值，但蛋白溶解較多。PH值啤酒的保質(zhì)期有影響，主要表現(xiàn)兩個(gè)方面：一是由于糖化過程蛋白質(zhì)溶解不好和麥汁在煮沸過程中可凝固蛋白凝結(jié)不好，造成啤酒蛋白混濁；二是由于糖化操作不當(dāng)，使麥汁中多份物質(zhì)含量偏高造成啤酒氧化混濁。PH值也關(guān)系到啤酒的色澤和風(fēng)味。糖化過程中，醪液的PH值較高則醪液中的多酚物質(zhì)過量浸出，在氧的參與下，不僅使啤酒的色澤增加，且也帶來了老化味。麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響－－PH值以上幾項(xiàng)影響啤酒質(zhì)量的麥芽指標(biāo)是指在采用適當(dāng)?shù)闹汽湽に囅碌玫降柠溠恐笜?biāo)，如在制麥過程中采取了不當(dāng)?shù)拇?/p>