舌尖中國之熱菜

舌尖上的中國品味美食享受生活百里香手撕牛肉

調(diào)料色拉油1千克(約耗50克)，大蔥花5克，百里香葉1克，雞粉、鹽焗雞料各3克。

制作1.取五香鹵牛肉，順紋理的方向撕成手指粗的條。2.鍋上火入色拉油燒至五成熱，入撕好的牛肉條炸至外酥里嫩，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，入大蔥花爆香，再放入百里香葉炒香，下入炸好的牛肉酥條，加入雞粉、鹽焗雞料炒勻，出鍋后晾涼裝盤即可。

五香鹵牛肉做法1.牛里脊肉1千克洗凈，剔去筋膜，用竹針戳幾個孔，撒精鹽80克、花椒30克、料酒200克調(diào)勻，均勻地抹在牛肉上，放入容器中腌漬10小時翻一次，腌好后取出放入沸水鍋中焯去血水，撈出。2.將牛骨湯3千克倒入鍋中，把五香料包（花椒、桂皮各3克，丁香、廣香各2克，砂仁、甘草、小茴香各1.5克，八角3顆，白芷2個，草果2個）同白糖、精鹽各20克，糖色150克一起下入鍋中大火熬約10分鐘，下入牛肉燒沸，撇去浮沫，放拍松的老姜30克、料酒50克，然后改用小火慢鹵約2小時至牛肉熟軟，再放入味精10克攪勻，離火，待鹵汁降溫，撈出牛肉，撈出晾涼即可【香煎里脊蔥卷】

1.里脊肉切片，小蔥切段2.肉片里放入蔥段卷起，用牙簽固定3.孜然粉、辣椒面和鹽拌勻4.鍋熱后入一點點油，入肉卷煎，待一面煎的有點焦后翻面接著煎(四面都煎一下)5.待肉卷都煎好后取下牙簽，把調(diào)好的調(diào)料用刷子刷上去，使每一面都有味道即可。壓鍋豆腐東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、姜片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。高壓鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下蔥段、姜片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調(diào)味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內(nèi)，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。壓鍋醬鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調(diào)味，放澥開的花生醬150克，熬制15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。金碧輝煌批量制作

1、魷魚筒10個約1千克去內(nèi)臟和黑膜洗凈，飛水后入冰水過涼，撈起控干水；金華火腿300克改刀成丁與青豆瓣分別飛水；咸蛋黃250克改刀成小塊；方火腿600克改刀成丁備用。2、凈鍋內(nèi)加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調(diào)勻燒熱，加入魚膠粉200克小火化開，下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黃塊調(diào)勻后離火，趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中，用牙簽將口扎緊。3、灌好的魷魚放入燉鍋中，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調(diào)勻后大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵半小時至入味后撈起，自然晾涼備用。走菜流程走菜時取鹵好的魷魚筒一個，改刀成片裝入盤中，點綴后即可上桌。”做法：

1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。

4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來?！薄八釡r海鰻丸原料：

海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調(diào)料：A料（清水500克，精鹽4克）；香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

黃金香芋卷

這道黃金香芋卷外表金黃酥脆，內(nèi)在柔嫩香滑，色澤誘人，十分甘香，松脆可口。

主料：芋頭去皮制凈1斤左右

輔料：白糖2兩，鹽1克，面粉1兩，面包1包，面包糠1兩

做法：

1.芋頭切片蒸熟，加入白糖，鹽，面粉，制作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2.將超市買回來的方面包片，用刀切去周圍的硬皮，然后用刀壓實。

3.把壓好的面包片裹在芋頭卷讓，接縫處和兩頭摸上蛋液，粘好后兩頭粘面包糠

4.鍋內(nèi)加清油，油溫升至六熱，下入芋卷，炸制金黃撈出裝盤即可?！贝阃貌牧希盒迈r兔肉、辣椒米。做法：先把新鮮兔肉去掉骨頭，切成2厘米見方的肉丁，加入姜片、料酒等調(diào)料腌制半小時，用細竹棍串好，炒鍋上火加油燒至八成熱，下入肉丁，把肉丁炸至金黃色撈出。將胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和勻，撒上小蔥花收汁裝盤即成。沾水燙兔皮原料；仔兔一只（毛重1000克），黃瓜50克。調(diào)料：甜面醬10克，鹽3克，蠔油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大蔥5克。制作：先將仔兔用細流水沖凈血水，鍋入水，放入老姜、大蔥、肉，冷水下鍋用小火慢煮至肉剛熟起鍋用水沖涼后去骨剁成條形裝盤即可。選料：嫩1000克，蔥伴侶甜面醬加鹽，加老抽、蠔油，味精、香油；小火煮，大約煮40分鐘。2、冷水沖，皮脆，沖1個半小時

鮑汁鮮菇逗蟶王

批量制作

1、竹蟶洗凈，入沸水燙至開口，撈起入冰水涼透后剝?nèi)猓裣|殼洗凈留用，蟶肉入盛器，加鹽、味精、蒜末拌勻，上籠旺火足氣蒸20分鐘后取出入冰水涼透備用。

2、盆內(nèi)放蒜泥5斤、鹽50克、味精30克拌勻，澆上燒至三成熱的油1千克，將蒜泥和油充分?jǐn)嚢杈鶆虺捎退饽唷?/p>

走菜流程

1、杏鮑菇80克洗凈切片，入五成熱油炸約1分鐘至熟后撈起控油；豇豆70克洗凈，改刀成15厘米長的段備用。

2、鍋入底油，下鮑汁150克燒熱，下炸好的杏鮑菇小火炒約1分鐘，至湯汁收濃后起鍋盛入盤中。

3、豇豆飛水，加鹽、味精、蔥油拌勻，擺在盤中，上面鋪上竹蟶殼，放上蒸好的蟶肉，澆上自制油蒜泥30克即可上桌。木桶牛肉原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。調(diào)料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，姜片、蒜片各5克，鹵水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕淀粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。做法：1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的鹵水中小火鹵1.5小時至熟，2.取出250